ÉTUVÉE, ÉMINCÉ DE BŒUF

gosez-la sur une feuille de papier coupée et huilée; enfermez-la dans le papier, en plissant les bords de celui-ci, puis posez la papillote sur un gril ou sur un plat à gratin graissé avec du lard fondu; poussez le plat à four doux, tenez-le ainsi pendant 20 à 25 minutes, et servez-le.

403. ÉtuTée de bœuf. — Coupez en morceaux 750 grammes de muscle ou gîte de bœuf. — Hachez et faites fondre 200 grammes de lard, ajoutez un oignon haché, 100 grammes de jambon cru, aussi haché, puis les morceaux de bœuf; faites revenir les viandes à bon feu, jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées; assaisonnez avec sel et poivre, mouillez avec un verre de vin blanc; couvrez la casserole, retirez-la sur feu très-doux ou à la bouche du four. Une heure après, ajoutez au ragoût 2 tomates pelées, égrenées et coupées, une gousse d’ail, une feuille de laurier. Continuez à cuire ainsi les viandes pendant 3 heures, en ajoutant un peu de bouillon, à mesure que le jus est réduit; quand les viandes sont aux trois quarts cuites, ajoutez une petite garniture de pieds de céleri, tendres, coupés en quartiers et blanchis. Au moment de servir, dégraissez la cuisson et dressez le ragoût.

404. Émincé de bœuf à l’angolaise. Desserte, — Prenez un morceau de culotte de bœuf, bouillie ou braisée, mais froide ; divisez la viande en tranches minces ; farinez-les des deux côtés.

Versez dans une casserole plate quelques cuillerées de sauce brune légère; faites-la bouillir, mêlez-lui une pincée de poivre et un peu de harveysauce, puis les tranches de bœuf; chauffez celles-ci avec des cendres chaudes sur le couvercle et à feu doux; dressez-les, et masquez avec la sauce.

405. Emincé de bœuf au raifort. Desserte, - — Prenez un morceau de culotte de bœuf cuite et froide, divisez-la en tranches minces. Émincez quelques gros oignons, mettez-les dans une casserole avec du beurre, assaisonnez avec sel et poivre, faites revenir de belle couleur; mouillez alors à couvert avec du vin blanc et du jus; cuisez à feu modéré; un quart d’heure après, liez-les avec un peu de sauce, et retirez-les du feu ; ajoutez une pincée de persil haché, une pointe de cayenne ; rangez aussitôt les tranches de bœuf dans un plat à gratin, par couches, masquez chaque couche avec une partie

des oignons, en les saupoudrant avec un peu de mie de pain et une pinc4e de racines de raifort hachées ; masquez également le dessus avec le restant des oignons, saupoudrez ceux-ci avec de la mie de pain, poussez le plat à four doux; 20 minutes après, sortez-le, posez-le sur un autre plat, et servez.

406. Bœuf grillé à la diable. Desserte, — Coupez en tranches, pas trop minces, le bout d’une culotte de bœuf, bouillie ou braisée, mais froide ; parez-les sans retirer la graisse; salez-les, roulez-les dans de l’huile, mêlée avec de la moutarde et du poivre : celui-ci doit un peu dominer. Appuyez alors chaque tranche sur une couche de mie de pain râpée, rangez-les à mesure sur le gril, chauffez-les à feu doux, en les arrosant avec de l’huile, à l’aide d’un petit bouquet de persil en guise de pinceau. Quand les tranches sont bien chaudes et légèrement rissolées, dressez-les sur un plat chaud ; masquez le fond de celui-ci avec un peu de bon jus aigre ou sauce piquante.

4.07. Boulettes de bœuf. Desserte. — Prenez un morceau de bœuf cuit, refroidi ; retirez-en les parties dures; hachez les viandes, ajoutez un tiers de leur volume de mie de pain, ramollie au bouillon, bien exprimée; 2 cuillerées d'oignon haché, revenu avec du beurre; ajoutez du sel, des épices, une pincée de persil haché; liez le hachis avec une liaison de quelques jaunes; prenez-le alors par parties égales de la grosseur d’un œuf, arrondissez-les, en les roulant sur la table farinée; aplatissez-les, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les à la mie de pain; faites-les colorer des deux côtés dans la poêle, avec du beurre ou du saindoux; dressez-les en buisson sur un plat ou autour d’une garniture de légumes.

408. Amourette» de bœuf à la Ailleroi. — On appelle amourette la moelle épinière du bœuf.

Parez 4 à 500 grammes d’amourettes, en supprimant l’épiderme qui les enveloppe ; faites-les dégorger pendant quelques heures; mettez-les dans une casserole avec de l’eau, du sel, un oignon émincé, un filet de vinaigre; faites bouillir le liquide. Quelques minutes après, retirez-les du feu; laissezles refroidir dans leur cuisson; égouttez-les ensuite, distribuez-les en tronçons de 3 à 4 centimètres; assaisonnez avec sel et épices; trempez-les, tour à tour, dans une sauce villeroi réduite à point, bien chaude ; enlevez