AMOURETTES, MUFLE DE BŒUF

les tronçons avec une fourchette, et rangez-les sur une plaque, l’un à côté de l’autre. Quand la sauce est froide et raffermie, détachez les amourettes ' de la plaque, à l’aide de la lame d’un couteau ; roulez-les dans de la panure, J trempez-les dans des œufs battus, et panez-les encore. — Au moment de * servir, plongez les amourettes, par petites quantités à la fois, à grande fri- ^ ture chaude ; quand elles sont de belle couleur, égouttez et dressez-les.

f 409. Amourettes aux morilles, dans une bordure de pommes de terre.

I . — Cuisez 2 douzaines de bonnes morilles fraîches, avec du beurre et jus de citron; ajoutez alors 5 à 600 grammes d’amouréttes cuites fart. 407); assaisonnez avec sel, poivre et muscade; liez avec un peu de sauce ou jus hê ; faites mijoter sur feu doux pendant un quart d’heure; finissez le ragoût avec une pincée de persil haché et le jus d’un citron, dressez-le dans une bordure de pommes de terre (v. aux légumes) renversée sur un plat.

410. llufle de bœuf à la sauce piquante. — Ce qu’on appelle mufle de bœuf, c’est cette partie molle qui se trouve à l’extrémité du museau, à laquelle on laisse adhérer le palais ; le mufie de bœuf est d’une grande ressource pour la cuisine bourgeoise, car il est peu coûteux et excellent, s’il est bien apprêté.

Flambez un mufle de bœuf; faites-le dégorger pendant quelques heures; V mettez-le dans une casserole avec de l’eau, faites bouillir le liquide ; égouttez alors le mufle, épongez-le, grattez-en les surfaces intérieures, afin d’en retirer la peau blanche; faites-le cuire, en procédant commD il est dit pour la tête de veau, mais en ayant soin de retirer le filet du - palais, aussitôt qu’il est cuit. Quand le mufle de bœuf est à point, égout- Vv tez-le, coupez-le en moyens carrés, ainsi que le palais; mettez ces viandes dans une casserole; mouillez à peu près à hauteur avec une sauce piquante y ou sauce hachée ; faites mijoter pendant un quart d’heure sur feu très- doux ; dressez ensuite sur un plat chaud.

411. Mufle de bœuf au cary. — Prenez un mufle de bœuf cuit; divisez-Ie en moyens carrés. Hachez un oignon, faites-le revenir dans une cas-

lit beurre ou du saindoux, sans lui faire prendre couleur; ajou-

Ig tez alors les viandes, faites-les revenir, en les sautant ; assaisonnez, saupou- ||Bdrez avec 2 cuillerées de farine et autant de poudre de cary. Deux minutes

après, mouillez le ragoût (hors du feu et peu à peu) avec du bouillon chaud et du vin blanc; ajoutez un bouquet garni d’aromates; tournez le liquide sur feu jusqu'à rébullition ; retirez aussitôt la casserole sur le côté; 25 minutes après, dégraissez le ragoût, liez-le avec 2 ou 3 jaunes d’œuf, délayés avec de la crème ; finissez avec le jus d’un citron, dressez dans une bordure de riz.

4:12. Cœur de bœuf à la daube. — Coupez en gros carrés un cœur de bœuf ; supprimez-en le sang, essuyez-le, puis iardez-le avec des filets de jambon cru, entrelardé; déposez les viandes dans une terrine, assaisonnez avec sel et poivre, arrosez avec un verre de vin blanc; faites-les macérer pendant quelques heures.

Hachez 250 grammes de lard, faites-le fondre dans une marmite en terre, ajoutez les viandes, faites-les revenir pendant 10 à 15 minutes ; mêlezleur ensuite toute la marinade, un bouquet d’aromates, quelques petits oignons. Couvrez la marmite avec un rond de fort papier, puis avec une assiette; retirez-la sur des cendres chaudes; cuisez pendant 3 heures, à feu ’ très-doux, comme le bœuf à la mode. Au moment de servir, dégraissez la cuisson, mêlez-lui une petite poignée de câpres confites, versez-la sur les viandes après avoir retiré le bouquet ; servez aussitôt.

413. Os à la moelle. — Faites scier 2 os de cuisse de bœuf, en tronçons d’une égale longueur (7 à 8 centimètres); ratissez-en la surface, faitesles dégorger à l’eau froide, et fermez-en les deux extrémités avec un petit linge ficelé; placez-les ensuite dans une casserole, couvrez largement avec du bouillon de la marmite; faites bouillir le liquide, retirez- ; le aussitôt sur le côté du feu, afin de le maintenir bouillant, pendant une heure et demie. Au moment de servir, égouttez les os, retirez-en les petits linges, puis dressez-les sur une serviette. Envoyez séparément une assiette

de minces tranches de pain grillées et chaudes.

414. Petits ToLau-Tents de palais de bœuf (dess. 119). — J’ai donné plus haut la méthode pour préparer les petits vol-au-vents.

Prenez 2 ou 3 palais de bœuf, cuits et refroidis, coupez-les en petits dés;