VOL-AU-VENTS, GRAS-DOUBLE

déposez le salpicon dans une petite casserole, ajoutez un tiers de son volume de champignons cuits, coupés comme les viandes. Versez dans une casserole quelques cuillerées de béchamel, finie au moment, passée au tamis; faites-la réduire, en la tournant et lui incorporant quelques cuillerées de glace fondue ; quand elle est de bon goût et crémeuse, liez le salpicon avec elle ; tenez la casserole au bain-marie. Au moment de servir, chauffez bien les vol-au-venls, garnissez-les avec l’appareil, et ornez-les en dessus avec une couronne de petites quenelles rondes poussées au cornet, ayant sur son centre une petite truffe ronde ; dressez-les en pyramide sur une serviette pliée.

Fig. 119.

4:15. Ciras'double à la lyonnaise. — Choisissez un morceau de bon gras-double de bœuf, épais, blanc ; faites-le dégorger ; mettez-le dans une casserole avec de l’eau, et chauffez celle-ci jusqu’à l’ébullition ; égouttez alors le gras-double, grattez-le avec soin sur la surface spongieuse, lavez-le à plusieurs eaux, puis coupez-le en larges carrés; déposez ceux-ci dans une casserole ou une marmite en terre, avec de l’eau en suffisante quantité pour les couvrir; ajoutez un verre de vin blanc, un peu de sel, un oignon piqué de clous de girofle, un bouquet de persil garni d’aromates; faites bouillir le liquide, retirez la marmite sur le côté du feu; continuez l’ébullition trèsdouce pendant 7 à 8 heures, à vase couvert.

Quand le gras-double est cuit, prenez- en la valeur de 6 à 700 grammes ; rafraîchissez-le à l’eau froide, épongez- le, distribuez-le en carrés longs (3 centimètres sur 1 de large).

Émincez 2 gros oignons, mettez-les dans une poêle avec du beurre ou de fhuile, faites-les revenir tout doucement, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés; ajoutez alors le gras-double; assaisonnez avec sel et poivre, cuisez-le, en le sautant, jusqu’à ce que l’oignon soit bien atteint et le gras-

double de belle couleur; finissez avec un filet de vinaigre ou le jus de 2 citrons, un peu de persil haché.

416. Gras-double au parmesan. — Combinez la cuisson du gras-double, de façon qu’il se trouve cuit peu avant l’heure de le servir; égouttez-le alors, divisez-le en carrés longs, de moyenne grosseur ; rangez ceux-ci dans un plat creux, par couches, en saupoudrant chaque couche avec un peu de poivre et une poignée de parmesan râpé ; arrosez avec un peu de bonne sauce tomate, mêlée avec du bon jus ou de la glace fondue; tenez le plat à la bouche du four pendant quelques minutes, envoyez-le aussitôt.

41 Ç. Gras-double g-rillé, sauce rairig^ote. — Prenez du gras-doublc cuit, propre, bien blanc ; distribuez-le en carrés de 5 à 6 centimètres ; assaisonnez avec sel et poivre, arrosez avec du beurre fondu ou de l’huile, panez-les, faites-les griller tout doucement, en les arrosant aussi avec de l’huile ou du beurre, jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur; dressez-les alors sur un plat, envoyez séparément une sauce ravigote.

418. Gras-double à la poulette. — Coupez en Carrés longs la valeur de 5 à 600 grammes de gras-double cuit. Hachez un gros oignon, faites-le revenir avec du beurre, dans une casserole; quand il est de couleur blonde, mêlez-lui le gras-double coupé; assaisonnez celui-ci, faites-le revenir, en le sautant, jusqu’à ce qu’il ait réduit son humidité; saupoudrez alors avec 2 cuillerées de farine, et mouillez peu à peu, avec du bouillon chaud ; tournez le ragoût jusqu’à l’ébullition; additionnez un bouquet de persil garni d’aromates; 2 minutes après, retirez sur feu modéré, cuisez pendant 25 minutes; enlevez ensuite le gras-double avec la fourchette, placezle dans une autre casserole; faites réduire la sauce à point, en la tournant; liez-la avec une liaison de 3 jaunes, passez-la au tamis sur le gras-double. Finissez le ragoût, en incorporant un morceau de beurre, une pincée de poivre, persil haché, muscade et jus de citron.

419. Gras-fioubie à la piémontaise. — On emploie indifféremment le gras-double de bœuf ou de veau. — Grattez d’abord le gras-double, faitesle blanchir, cuisez-le aux trois quarts (voir art. 415), égouttez-le, rafraîchissez et épon^cz-le, coupez-le en petits carrés longs.