GRAS-DOUBLE, LANGUE DE BŒUF

Hachez un oignon; mettez-le dans une casserole avec du beurre ou du saindoux, faites-le revenir pendant quelques minutes à feu modéré ; quand il est de couleur blonde, ajoutez 200 grammes de jambon coupé en petits dés; saupoudrez avec un peu de farine, mouillez aussitôt avec du jus ou de bon bouillon, de façon à obtenir une petite sauce peu liée, proportionnée à la quantité de gras-double. Tournez cette sauce jusqu’à l’ébullition, afin qu’elle soit lisse et sans grumeaux; puis ajoutez le grasdouble : il doit se trouver mouillé juste à couvert. Faites bouillir le ragoût pendant un quart d’beure, à feu modéré; ajoutez alors une petite garniture de haricots frais (à moitié cuits) ou des petits-pois; assaisonnez, finissez de cuire tout doucement. En dernier lieu, ajoutez un peu de sauce tomate, une pointe d’ail et persil haché ; dressez aussitôt.

4:20. Gras-double à la proTeiiçaie, — Cuisez OU achetez un moi’ceau de gras-double cuit, blanc et épais; coupez-le en filets de 3 centimètres de longueur et pas trop minces. Émincez 2 ou 3 oignons, mettez-les dans une poêle avec du beurre ou de l’huile ; salez légèrement et faites revenir sur feu très-doux, jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre couleur; à ce point, ajoutez le gras-double ; saupoudrez avec du poivre rouge d’Espagne, faitesle revenir, en le sautant, jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré; mouillez alors avec quelques cuillerées de sauce tomate et un peu de bon jus; donnez quelques bouillons et servez.

421. Queue de bœuf g^riiiée. — Une queue de bœuf qu’on veut manger grillée peut, sans inconvénient, être cuite dans le pot-au-feu; on en tire ainsi un double emploi. — Divisez la queue en tronçons; faites-les dégorger pendant quelques heures, blanchissez-les ensuite et faites-les cuire dans du bouillon léger ou dans la marmite; égouttez et laissez-les refroidir; choisissez les morceaux les plus épais, parez et assaisonnez ; roulez-les dans du beurre fondu et ensuite dans la panure ; faites-les griller à feu doux et servez avec une sauce piquante ou jus aigre.

422. Queue de bœuf aux lég^umes. — Divisez en tronçons une grosse queue de bœuf, en coupant à la jointure. Lavez et faites-les blanchir.

égouttez et rafraîchissez ; meltez-les dans une casserole avec du beurre, et faites-les revenir à feu vif pendant 10 minutes; salez légèrement, ajoutez grains de poivre et girofles; mouillez avec 2 verres de vin blanc léger, et faites réduire le liquide à peu près à glace; mouillez alors à hauteur des viandes avec du bouillon, écumez et laissez bouillir le liquide; couvrez la casserole et retirez-la sur feu très-doux. Deux heures après, ajoutez 4 à 5 grosses carottes coupées sur le travers en morceaux réguliers, et une quinzaine de moyens oignons d’égale grosseur, préalablement colorés; continuez l’ébullition jusqu’à ce que les légumes et la viande soient cuits : le jus doit alors se trouver succulent et réduit en demi- glace Enlevez d’abord les morceaux de queue, dressez-les sur un plat; retirez ensuite les légumes avec précaution et dressez-les autour de la viande; passez le jus, dégraissezle et versez-le dans le plat.

423. Iiang;ue de bœuf, à la bordelaise, dans une bordure de pommes de terre. — Coupez un morceau de langue de bœuf salée et cuite, en filets d’un centimètre carré, sur 4 de long ; tenez-les à couvert dans une casserole . Coupez aussi en gros filets 2 à 3 douzaines de grosses cèpes bien propres, mettez-les dans une poêle avec de l’huile; faites-les revenir, en les sautant; assaisonnez avec sel, poivre et une gousse d’ail entière; quand elles sont cuites, ajoutez les filets de langue; sautez-les encore pendant 10 minutes sur feu modéré, fmissez-Ies avec un peu de persil ou du fenouil haché; enlevez la gousse d’ail, et dressez le ragoût dans une bordure de pommes de terre (voir au chapitre des légumes).

424. liang^ue de bœuf en miroton. Desserte, — Coupez en tranches une demi-langue de bœuf non salée, cuite ; parez correctement ces tranches, tenez-les à couvert sur un plat. — Ém.incez 3 gros oignons, mettez-les dans une casserole avec du beurre, une échalote hachée, une gousse d’ail entière, un bouquet d’aromates; faites-les revenir à feu très-doux, afin de les colorer; assaisonnez, saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez avec un peu de jus et de vin blanc, en tenant la sauce légère; cuisez pendant 10 minutes; ajoutez alors les tranches de langue; assaisonnez avec sel et poivre; couvrez la casserole, retirez-la sur feu très-doux. Un quart d’heure après, retirez la gousse d’ail et le bouquet, dressez les tranches de langue sur