QUEUE ET LANGUE DE BŒUF

un plat ; mêlez à la sauce une pincée de persil haché, et versez-la aussitôt sur les viandes.

4:25. liang'ue à l'écarlate froide, à la ÿelée (desS. 120). -- Cuisez à Teau une grosse langue salée ; en la sortant de la cuisson, placez-la entre deux plafonds avec un poids dessus, faites-la refroidir sous presse; puis relirez-en la

Fig. 120.

peau, etparez-la; enlevez alors sur son épaisseur, une entaille s’arrêtant à une petite distance des bouts et du dessous de la langue; découpez ce morceau en tranches, et remettez-le en place; glacez la langue au pinceau, dressez-la sur un plat long, avec les deux bouts appuyés sur le fond de celui-ci; soutenez-la en dessous avec un croûton de pain frit, collé sur le plat et masqué avec du beurre; entourez-la des deux côtés avec une couche de gelée hachée, et sur celle-ci, dressez une chaîne d’escalopes de volaille ou de veau, simplement glacées au pinceau ou nappées à la gelée; dressez sur le centre un bouquet de gelée hachée ou de cresson.

426, liang^ue de bœuf à l’écarlate, purée de marrons. — Rafraîchissez et faites cuire à l’eau une langue de bœuf salée; quand elle est tendre, égouttez-la; supprimez-en la peau, placez-la dans une casserole avec un peu de vin et de glace de viande fondue ; faites réduire le liquide à feu doux, en la retournant. Quand la langue est glacée à point, de belle couleur, dressez-la sur une purée de marrons, un peu consistante ; mêlez un peu de bouillon à la cuisson, faites-la bouillir, dégraissez, passez et faites-la réduire en demi-glace ; versez sur la langue de bœuf, et servez.

422. liang^ne de bœuf à l’écarlate, sauce ai§^re-douce. — Lavez une langue de bœuf, salée dans les conditions décrites au chapitre des salaisons ;

mettez-la à l’eau froide, et cuisez-la de 3 à 4 heures ; égouttez-la,supprimezen la peau, dressez sur un plat et masquez avec une sauce aigre-douce (voir art. 340) .

Fig. 121.

428. Tête de Teau au cary. — Désossez une demi-tête de veau, faites-la blanchir, flambez-la, distribuez-la en carrés ou en ronds, mais en laissant l’oreille entière; mettez ces morceaux dans une casserole, saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez à couvert avec de l’eau froide ; ajoutez un oignon, une carotte, poivre en grains et girofles, du sel, un demi-verre de vin blanc. Faites cuire à feu modéré, et à couvert.

Émincez 2 oignons, faites-les revenir au beurre, de couleur blonde; saupoudrez avec 3 cuillerées de poudre de cary et une de farine; cuisez pendant quelques secondes, puis mouillez avec un tiers de la cuisson de tête de veau et deux tiers de bouillon; tournez la sauce jusqu’à l’ébullition; additionnez quelques tranches de jambon cru, une feuille de laurier, un bouquet de persil; au bout de quelques minutes, ajoutez les morceaux de tête, bien égouttés : la sauce doit les couvrir juste. Retirez la casserole sur feu doux; un quart d’heure après, dégraissez la sauce, liezla avec quelques jaunes d’oeuf. Prenez les morceaux de tête avec une fourchette, dressez-les sur un plat, en plaçant l’oreille sur le milieu. Mêlez le jus d’un citron à la sauce, versez-la sur les viandes, en la passant.

429. Tête de veau, en tortue (dessin 122). — Pour servir une tête de veau entière, telle qu’elle est représentée par le dessin 122, il n’y a que deux méthodes d’opérer : c'est de désosser la tête et la farcir, ou la cuire entière sans la désosser : cette dernière méthode est préférable. Farcir une tête de veau pour le seul motif de la cuire entière, cela n’en vaut guère la peine ; car l’opération est coûteuse et longue : mieux vaut la cuire avec les os.