TÊTE DE VEAU

Faites bien dégorger la tête, flambez-la, puis retirez-en la langue, et nettoyez les parties intérieures avec le plus grand soin; dégagez alors l’extrémité de la mâchoire, en haut et en bas, afin de la raccourcir : par ce procédé le museau se conserve mieux en forme.

Afin de prévenir le déchirement de la peau sur le front, il est nécessaire de pratiquer une petite coupure sur cette partie, entre les deux oreilles. Cela fait, emplissez les cavités des deux oreilles de veau, chacune avec une g rosse carotte, enveloppez-les séparément dans un petit linge, afin qu’elles

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ne se brisent pas. Frottez alors la tête de veau sur toutes ses surfaces avec un demi-citron, et à son tour, enveloppez-la soigneusement dans un linge humide, puis ficelez-la et placez-la dans une braisière, avec de l’eau froide, quelques légumes, du sel, épices, un bouquet garni d’aromates, une pincée de farine délayée à l’eau froide. Cuisez à feu très-doux.

La cuisson d’une tête de veau varie de 3 à 4 heures, rarement moins. Mais pour plus de sûreté, il convient de la sonder de temps en temps.

Au moment de servir, égouttez la tête de veau, déballez-la, dissimulez l’écartement de la peau sur le crâne, soit avec une couche de farce, soit avec un hâtelet garni d’une crête et d’une truffe, ou d’un champignon et d’une large quenelle pochée ; posez-la sur un plat long et entourez-la avec une garniture composée de champignons, de jaunes d’œuf durs, de quenelles, de crêtes et de truffes : les crêtes et les truffes ne sont pas indispensables, elles peuvent être remplacées par de petites boules de cervelle et

ûe cornichons coupés. Masquez ces garnitures avec un peu de sauce tortue, envoyez le surplus dans une saucière.

Sauce tortue : Hachez un petit oignon, mettez-le dans une casserole avec 100 grammes de jambon cru, coupé en petits dés, un morceau de beurre ; faites revenir sans prendre couleur, mais en tournant ; mouillez avec trois quarts de verre de madère; ajoutez quelques parures de truffes et champignons, un bouquet garni d’aromates; faites réduire le liquide de moitié, passez-le dans une casserole plate, mêlez-lui la valeur de 2 verres de sauce brune et quelques cuillerées de sauce tomate; faites réduire à point, finissez avec une pointe de cayenne,

4:30. Tête de veau à la marinade. Desserte. — Prenez le quart d’une tête de veau cuite (voir art. 428), divisez-la en morceaux de forme allongée; laissez-les refroidir à moitié, supprimez-en les viandes, déposez-les dans une terrine; assaisonnez avec sel, poivre, huile, jus de citron; saupoudrez avec une pincée de persil haché; sautez-les dans cet assaisonnement, et avant que les chairs soient trop froides, prenez-les un à un, trempez-les dans une pâte à frire (voir art. 46), plongez-les à mesure dans une poêle de friture chaude; quand la pâte est de belle couleur, égouttez les morceaux de tête ; dressez-les sur une serviette, avec du persil frit autour; envoyez séparément une sauce tomate.

431. Tête de Teau découpée, liauce madère. — Prenez la moitié d’une grosse tête de veau, désossée et blanchie; détachez l’oreille, parez -la ronde à sa base ; coupez le restant en parties de forme ovale ; cuisez celles-ci, en même temps que l’oreille, en procédant comme il est dit art. 428 ; égouttez et dressez autour d’un support en pain frit, collé sur le centre du plat; placez l’oreille de veau sur ce support, après l’avoir ciselée. Entourez les morceaux de tête avec une garniture de truffes ou de champignons, arrosezles avec quelques cuillerées de sauce madère, envoyez le surplus séparément.

432. Tête de Teau à la sauce béarnaise. —Divisez en morceaux la moitié d’une tête de veau, blanchie et flambée; faites-les cuire, en procédant comme il est dit art. 428. Au moment de servir, égouttez les morceaux de tête; ciselez le tuyau externe de l’oreille, posez celle-ci debout sur le centre du plat;