TÊTE ET COTELETTES DE VEAU

entourez-la avec les autres morceaux, masquez le tout avec une sauce béarnaise blonde ou brune (voir art. 394).

433. Côtelette» de ▼eau gfrillées, sauce tomate (dessins de 123 à 125).—

A Tarticle côtelettes de mouton, j’ai décrit le procédé pratique de parer les côtelettes : cette méthode s’applique à toutes les côtelettes de grosse viande. Je

ne saurais trop recommander aux cuisinières, de s’attacher à donner une jolie forme aux côtelettes, en les parant.

Quand les carrés sont tirés d’un beau veau, les côtelettes ne doivent pas être coupées en biais, car elles deviendraient trop volumineuses ; il faut les couper droites, et ne pas perdre de vue que celles prises sur le côté couvert du carré, étant les plus délicates, doivent par conséquent être préférées. Les deux dessins que je produis, peuvent donner une idée très-exacte, sinon de l’opération, du moins de la différence qu’il y a entre une côtelette parée et celle qui ne l’est pas. Le dessin 123 représente le couperet avec lequel on bat les côtelettes.

Coupez 6 à 7 côtelettes de veau, battez-les sans excès avec le plat du couperet; parez-les avec soin; assaisonnez et rangez sur un gril bien propre, l’une à côté de l’autre ; faites-îes griller à feu modéré pendant 15 à 16 minutes, en ayant soin de les retourner, et les arroser avec du beurre ; quand

elles sont cuites, dressez-les en couronne sur un plat chaud, glacez-les au pinceau; envoyez séparément une bonne sauce tomate.

4:34:. Oreilles de veau à la poulette. — Échaudez et flambez 3 OU 4 oreilles de veau ; cuisez-les, en procédant comme il est dit art. 428, tenezles au chaud.

Dans l’intervalle, hachez un oignon, mettez-le dans une casserole avec du beurre; faites-le revenir sans prendre couleur; ajoutez 2 cuillerées de farine; cuisez celle-ci pendant quelques secondes, en la tournant; délayez-la peu à peu, avec un litre de bouillon ; tournez la sauce jusqu’à l’ébullition, retirez-la sur le côté; ajoutez quelques parures de jambon cru et de champignons frais, un bouquet de persil garni d’aromates ; faites-la dépouiller pendant 20 minutes ; dégraissez et passez au tamis dans une autre casserole; faites-la réduire, en la tournant et incorporant quelques cuillerées de cuisson de champignons; quand elle est serrée à point, mêlez-lui quelques champignons cuits; liez-la avec 2 jaunes d’œuf; finissez-la avec un peu de persil haché, un morceau de beurre et le jus d’un citron.

Au moment de servir, égouttez les oreilles, épongez-les sur un linge, ciselez-les, dressez-les sur un plat, masquez avec la sauce.

4:35. côtelettes de veau, panées. — Goupez des côtelettes de veau, pas trop épaisses; parez-les, battez-les légèrement, donnez-leur une jolie forme; assaisonnez des deux côtés, avec sel et poivre; trempez-Ies dans des œufs battus, égouttez et panez-les à la mie de pain; égalisez-les, en les appuyant avec la lame du couteau ; rangez-les dans une casserole plate, l’une à côté de l’autre, cuisez à feu modéré pendant 12 à 15 minutes; quand elles sont de belle couleur, égouttez et dressez-les en couronne sur un plat chaud; dressez dans le centre de cette couronne une garniture de pointes d’asperges, petits-pois, chicorée ou toute autre. Versez un peu de jus dans la casserole, faites-le réduire, liez avec un peu de sauce ou de beurre manié, versez au fond du plat.

4:36. Côtelettes de veau à la milanaise . — Coupez et parez quelques côtelettes, en les tenant un peu plus minces qu’à l’ordinaire; hachez-les très-légèrement avec le revers du couteau; assaisonnez avec sel et poivre;

COTELETTES DE VEAU.

roulez-les dans du parmesan râpé, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les à la mie de pain.

Faites fondre 125 grammes de beurre; versez-le, en le décantant, dans une casserole plate; rangez les côtelettes dans cette casserole, l’une à côté de l’autre, cuisez des deux côtés, en les retournant; quand elles sont de belle couleur, dressez-les sur un plat, arrosez simplement avec leur beurre, entourez avec des demi-citrons.

45117. Côtelettes de Teau piquées, à la purée de champignons (dess. 126). — Parez quelques petites côtelettes de veau, en tenant les os de côte courts. Piquez les chairs avec du lard, sur une face seulement. Masquez le fond d’une casserole plate, avec carottes et oignons émincés; sur ce fond, rangez les côtelettes Tune à côté de l’autre; salez-les légèrement, mouillez juste à couvert, avec du bon bouillon clair; couvrez la casserole, posez-la sur feu vif, faites réduire le mouillement d’un tiers de son volume ; retirez alors la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle; cuisez pendant trois quarts d’heure, en ayant soin d’allonger le mouillement à mesure qu’il est réduit ; en dernier lieu, glacez les côtelettes au pinceau. Au moment de servir, diessez-les en couronne sur un plat; mais contrairement à la règle, en les posant avec l’os de côte en has. Garnissez le centre de la couronne avec une purée de champignons (voir art. 73); masquez le fond du plat avec un peu de sauce hlonde, réduite avec quelques parures de champignons et la cuisson des côtelettes, passée et dégraissée.

43fi. Côtelette» de veau »autées, aux champignons. Toupez des côtelettes de veau, pas trop grosses ni épaisses, parez-les, assaisonnez et rangez-les dans une casserole plate avec du heurre ; cuisez à feu vif, retournez-les 5 minutes après ; quand elles sont bien atteintes, enlevez-les; égouttez le beurre de la casserole, versez dans celle-ci la valeur d’un verre de sauce brune et quelques cuillerées de madère; faites bouillir cette sauce, en la tournant; ajoutez 2 douzaines de champignons frais, coupés

en deux sur leur travers; cuisez pendant 7 à 8 minutes; quand la sauce est réduite à point et de bon goût, remettez les côtelettes dans la casserole, chauffez sans ébullition et dressez en couronne sur un plat; garnissez le centre avec les champignons, arrosez avec la sauce.

439. Côteiette§ de veau, hachées. — Prenez la valeur de 500 grammes de chairs maigres de veau, sans nerfs ni peau ; hachez-les finement, mêlez-les avec le quart de leur volume de graisse de rognon de veau ou de bœuf; assaisonnez le hachis avec sel et poivre, divisez-le en petites parties ; avec celles-ci, formez des imitations de côtelettes pas trop grosses, ni trop épaisses, de forme égale. Farinez-les légèrement, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les.

Faites fondre 150 grammes de beurre, dans une casserole plate ; rangez les côtelettes sur le fond, les unes à côté des autres, et cuisez à feu vif, en les retournant; égouttez-les, dressez-les en couronne sur un plat, arrosez avec le beurre de leur cuisson.

440. Côtelettes de veau à la polonaise. — Prenez deux bouts de carré de veau, retirez-en toutes les chairs, supprimez la peau et les nerfs de cellesci, hachez-les finement avec un quart de leur volume de graisse de rognons de veau; assaisonnez avec sel et poivre; divisez le hachis par parties égales de la grosseur d’un œuf; roulez-les en forme de poire, sur la table saupoudrée avec de la mie de pain; aplatissez avec la lame du couteau, en leur donnant l’épaisseur d’un centimètre; piquez un os de côte à chaque imitation de côtelettes ; trempez-les dans des œufs battus, égouttez et panez-les à la mie de pain; faites-les cuire avec du beurre dans un sautoir; dressez-les en couronne sur un plat et dressez dans le centre une garniture de pommes de terre bouillies, émincées et sautées au beurre avec un peu a’oignon haché, finies avec du persil haché; arrosez les côtelettes avec du beurre de la casserole.

4il. Côtelettes de veau cloutées, à la fluancîère (dess. i27). — Coupez quelques côtelettes de veau sur de beaux carrés : prenez seulement les côtelettes couvertes. Coupez l’os de la chaîne, écourtez celui des côtes; battez très légèrement les chairs de la noix, puis cloutez-les en rosace avec des filets

COTELETTES DE VEAU. 209

carrés de truffes; elles doivent être cloutées toutes sur le même côté

Assaisonnez les côtelettes, rangez-les les unes à côté des autres sur le fond d’une casserole plate, masqué avec du lard et quelques racines émincées : carottes et oignons; mouillez à peu près à hauteur avec du bouillon et du vin blanc; posez la casserole sur feu vif, faites réduire le liquide de moitié. Retirez alors la casserole sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ou à la bouche du four, afin de cuire les côtelettes à court mouillement, en les arrosant souvent. Au moment de servir, papillotez le manche des côtelettes, dressez-les sur un plat, versez au fond de celui-ci la sauce suivante :

Sauce financière. — Faites réduire 4 décilitres d’espa- Fig. 127. gnole, avec quelques parures de truffes crues, un peu de vin de Sauterne sec, un peu de la cuisson des côtelettes; quand elle est liée à point et succulente, passez-la.

443. Côielettes de Teau à l’italienne. — Hachez un gros oignon et quelques échalotes ; meltez-les dans une casserole avec du beurre, faites-les revenir sans prendre couleur; ajoutez 5 à 6 cuillerées de champignons crus, hachés; quand ceux-ci ont réduit leur humidité, mouillez avec un verre de vin blanc et le double de bouillon ; faites bouillir le liquide, liez légèrement avec un peu de sauce; retirez la casserole sur le côté du feu.

D’autre part, parez quelques côtelettes de veau, assaisonnez et rangezles l’une à côté de l’autre, dans une casserole avec du beurre, faites-les revenir et colorer des deux côtés; quand elles sont bien saisies, égouttez-en la graisse; mêlez-leur les fines-berbes ; ajoutez un bouquet garni et une gousse d’ail non pelée; donnez 2 bouillons, et retirez sur feu doux; cuisez ainsi les côtelettes, en les retournant ; dressez-les. Allongez alors la sauce avec un peu de jus ; ajoutez quelques cuillerées de truffes crues, autant de maigre de jambon cuit, l’un et l’autre coupés en petits dés; au bout de quelques minutes, retirez le bouquet et la gousse d’ail, ajoutez une pincée de persil haché, et versez sur les côtelettes.

443. Cuissot de ireau rôti. — Choisissez un cuissot de veau, gras et blanc, pas trop gros; sciez-en le manche et l’os de la noix; beurrez-le

au pinceau, emballez-le dans du papier, embrochez-le sans le percer, si c’est possible; faites-le rôtir à bon feu pendant 2 heures, en l’arrosant souvent ; déballez-le un quart d’heure avant de le débrocher, afin de lui faire prendre couleur; quand il est à point, salez le, dressez-le sur un plat, arrosez avec le jus de la lèchefrite allongé avec un peu de bouillon, dégraissé et passé au tamis. — On peut, à défaut de broche, faire rôtir le cuissot au four très-doux, dans un plat à rôtir.

4:4:4:.. Cuiggot üc veau à la crème. — Sciez l’os de la noix d’un petit cuissot de veau, gras et blanc ; écourtez-en le manche; placez-le dans un plafond à rôtir, arrosez-le avec du beurre; faites-le cuire à four modéré, en l’arrosant et le retournant souvent; quand il est à peu près à point, salez-le, saupoudrez-le avec une pincée de farine, et versez dans le plafond la valeur d’un verre de crème crue; finissez de cuire la viande, toujours à feu modéré, en l’arrosant de temps en temps Quand le cuissot est à point, égouttez-le, dressez-le sur un plat, papillotez le manche ; versez la sauce dans une casserole, en la passant; ajoutez un peu de glace fondue, faites-la réduire; fînissez-la avec un filet de vinaigre, versez-la sur la viande;

445. Épaule de veau rôtie. — Une bonne épaule de veau, fraîche et blanche, de bonne qualité et rôtie à point, constitue un mets simple, peu coûteux et abondant. On la fait rôtir à bon feu, soit à la broche, soit au four, pendant une heure, en l’arrosant avec du beurre; on la sert avec un peu de bon jus et des pommes de terre frites.

446. Paupiettcg de filets de Teau au rigot. — Prenez 2 grOS fîlets-mignons de veau ou une noix; divisez-les en tranches de d2 centimètres de longueur, sur 6 centimètres de largeur ; battez-les légèrement avec le plat du couperet, parez-les, assaisonnez et masquez avec une couche de finesherbes cuites, liées avec un peu de mie de pain. Roulez chaque filet sur lui-même, en forme de petit baril; nouez-le (voir dess. 112). Rangez les paupiettes dans une casserole plate, avec du beurre; faites-les revenir, en les retournant; mouillez ensuite avec un peu de bouillon, et faites réduire celui-ci à glace ; mouillez de nouveau avec un peu de vin blanc et de bouillon, cuisez à feu très-doux, avec des cendres chaudes sur le couvercle, ou à la bouche du four, mais à court mouillement; déballez, dressez sur