SELLE, ÉPAULE DE VEAU

une garniture de risot ; mêlez 2 cuillerées de sauce tomate à la cuisson, faites-la bouillir, passez et servez dans une saucière.

4:47. Selle de veau piquée (dess. 128). — Pour cet apprêt, on choisit ordinairement une selle pas trop grasse.

Supprimez la peau des filets et piquez-les avec du lard ; placez la selle dans un plafond, en l’appuyant sur une couche composée de débris de lard, de graisse coupée et de légumes émincés ; assaisonnez, arrosez-la avec du beurre et un peu de bouillon, couvrez-la avec du papier beurré, et cuisez à four modéré, en Parrosant souvent ; au dernier moment, glacez-la de belle couleur; égouttez-la, dressezla sur un plat long ; servez séparément un peu de bon jus et une garniture de légumes : épinards, oseille, petits-pois, etc.

448. Épaule de ’veau farcie. — Désossez une épaule de veau ; assaisonnez les chairs intérieures. Préparez un hachis de porc frais (voir art. 41) ou de veau, mêlé avec du lard par parties égales; ajoutez un tiers de son volume de mie de pain ramollie et bien exprimée, un œuf ou deux, un peu de persil haché, sel et épices. Avec cette farce, emplissez le vide de l’épaule ; cousez-la, placez-la dans une casserole foncée avec du lard et des légumes, faites-la braiser à feu très-doux et à court mouillement; quand elle est cuite, débridez-la, servez-la avec une garniture de légumes ou une purée ; versez dans une saucière la cuisson de la viande, passée et bien dégraissée.

449. Tendons de Tean à la chicorée. — On appelle tendon, cette partie delà poitrine composée de membranes osseuses, auxquelles viennent aboutir les os des côtes.

Détachez le tendon d’une poitrine de veau, dans toute sa longueur, en le coupant à niveau des os de bouts de côtes ; supprimez-en la peau, divisez-le transversalement en deux parties; faites-le dégorger à grande eau pendant quelques heures; égouttez-le, et placez-le dans une casserole

dont le fond est masqué avec des débris de lard et légumes émincés ; mouillez la viande à hauteur avec du vin blanc et du bouillon non dégraissé; salez et ajoutez un bouquet garni, grains de poivre, girofles, ainsi que les chairs d’un citron sans écorce ni pépins; couvrez le tendon avec du papier graissé ; faites boufllir le liquide, retirez la casserole sur le côté du feu et cuisez les viandes tout doucement; égouttez-les ensuite, faites-les refroidir sous presse; coupez-les alors en tranches transversales et en biais; parez-les régulièrement, rangez-les dans une casserole large, lune à côté de l’autre, à plat.

Passez la cuisson au tamis, dégraissez-la, faites-la réduire à glace, et versez sur les tendons; chauffez ceux-ci pendant 20 minutes à feu trèsdoux ; dressez-les ensuite en couronne sur un plat chaud; dressez dans le centre une garniture de chicorée, passez la cuisson sur les tendons.

450. Tendons de ¥eau à la marinade. — Guisez le“ tcndon d’une poitrine de veau (voir art. 449), quand il est refroidi, découpez-le en tranches minces sur le travers; parez ces tranches, déposez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel, poivre, persil haché et jus de citron; trempez-les une à une dans de la pâte à frire (voir art. 49), plongez à grande friture chaude. Quand la pâte est de belle couleur, enlevez les tendons à l’écumoire, égouttez, dressez sur un plat avec du persil frit autour; envoyez séparément une sauce tomate (voir art. 453).

451. Tendons de ¥eau frits à la Villeroi. — Guisez le tendon d’une poitrine de veau (voir art. 449); laissez refroidir dans la cuisson, divisez en tranches transversales de l’épaisseur d’un centimètre ; assaisonnez légèrement celles-ci, trempez-les une à une dans une sauce villeroi, et rangez-les à mesure sur une plaque, à distance voulue; laissez refroidir la sauce pendant quelques heures. Détachez les tendons de la plaque à l’aide d’un couteau, parez-les du surplus de la sauce, et trempez dans des œufs battus; égouttez, panez encore; rangez-les par 6, sur des petits couvercles de casserole, plats ; quelques minutes avant de servir, plongez-les d’un trait à friture chaude ; aussitôt qu’ils sont de belle couleur, égouttez-les, dressez-les en couronne sur un plat chaud, avec un bouquet de persil frit dans le milieu ou bien une garniture.