FRICANDEAU, GRENADINS DE VEAU

452. Fricandeau de Teau aux lég^umes (dess. 129) — On tire ordinairement les fricandeaux de cette partie du cuissot qu’on appelle la semelle, c’est-à-dire ce morceau qui se trouve du côté opposé à la noix, car c’est la partie la plus mince du cuissot, et celle qui convient le mieux; cependant, on peut aussi employer à cet usage la noix et la sous-noix du cuissot; seulement, il faut alors fendre les viandes sur leur épaisseur, sans les séparer, et les battre avec le plat du couperet, afin d’en dbriser les fibres.

Parez le fricandeau, en retirant les parties nerveuses et la graisse; donnezlui une jolie forme, et piquez-le avec du lard; placez-le ensuite sur le fond d’une casserole plate, foncée avec des débris de lard et des légumes émincés. Assaisonnez, ajoutez quelques épices et un bouquet garni; mouillez à peu près à hauteur avec du bouillon et quelques cuillerées de vin blanc, faites-le braiser à court mouillement, en l’arrosant souvent; quand il est à point, il doit être de belle couleur et sa cuisson succulente; dressez-le sur une garniture de légumes : oseille, chicorée ou une sauce tomate; arrosez avec sa cuisson, et servez.

453. Grenadins de Teau à la sauce tomate. — Parez une SOUS-noix de veau; sur le travers de la viande, coupez 7 à 8 tranches, ayant à peu près un centimètre d’épaisseur, 7 à 8 de longueur et 4 de largeur; humectez-les légèrement, battez avec le couperet, afin d’en diminuer l’épaisseur, et brisez les fibres de la viande. Parez ces tranches de forme ovale, dans le genre que représente le dessin 115; piquez-les sur une face avec des lardons fins; assaisonnez et rangez-les dans un sautoir, dont le fond est masqué avec des débris de lard, carottes et oignons émincés. Mouillez juste àhauteur avec du bouillon non dégraissé; posez la casserole sur le feu, faites réduire le liquide à glace; mouillez de nouveau à court mouillement, et finissez de les cuire, en les glaçant de belle couleur; égouttez et dressez-les en couronne sur un plat, arrosez-les avec leur cuisson passée et dégraissée ; envoyez séparément la sauce suivante

Sauce tomate. — Coupez, chacune en deux parties, 5 à 6 bonnes tomates; supprimez-en les pépins. coupez-It^s en morceaux, mettez-les dans une casserole avec carottes et oignons émincés, un bouquet garni, parures de jambon cru. Faites fondre les tomates à feu modéré; passez au tamis. Mettez cette purée dans la casserole, faites-la bouillir vivement pendant 7 à 8 minutes, sans la quitter ; liez avec un peu de farine délayée à Teau, ajoutez un peu de poivre, faites bouillir et servez.

A défaut de tomates fraîches, on peut préparer cette sauce avec de la tomate conservée ; en ce cas, faites revenir l’oignon et les carottes avant de verser la tomate liquide dans la casserole ; ajoutez un morceau de jambon cru, coupé en petits dés, et cuisez la sauce pendant un quart d’heure ; passez-la, liez-la, mêlez-lui un peu de bon jus ou glace fondue, et faites-la réduire à feu vif pendant quelques minutes, sans la quitter.

454. «larret de ▼ean bouilli, aux laitues. — Coupez un jarret de veau â 4 ou 5 centimètres au-dessus de la jointure ; coupez le bout du manche, lavez la viande, placez-la dans une marmite, couvrez avec de l’eau froide; posez le vase sur feu, faites bouillir le liquide ; ajoutez sel et légumes, écumez avec soin ; au premier bouillon, retirez sur le côté du feu ; continuez l’ébullition modérée pendant 2 heures. Égouttez alors le jarret de veau, dressez-le sur un plat, entourez-le avec une garniture de laitues braisées; versez dans le fond du plat un peu de jus clair.

455. Veau rôti à la casserole. — Un quasi de veau, OU une tranche coupée sur le cuissot, peuvent être rôtis à la casserole avec succès, si l’opération est faite avec soin ; rien n’est plus simple d’ailleurs.

Parez d’abord la viande ; assaisonnez, ficelez, mettez-la dans une casserole proportionnée à son volume, avec du beurre et un morceau de lard frais coupé en petits dés; placez la casserole sur feu modéré, faites revenir le veau, en le retournant souvent ; quand il est bien atteint, couvrez la casserole, mettez du feu sur le couvercle, et finissez de cuire ainsi la viande sans violence, en la retournant de temps en temps ; aussitôt qu’elle est à point, retirez-la, dressez-la sur un plat ; versez un peu de jus ou de bouillon dans la casserole, faites bouillir le liquide pendant quelques minutes, versez sur la viande, en le passant.