JARRET, LONGE, VEAU ROTI

456. lionse et selle île Tcau (dess. 1 30). — La selle de veau est celte partie de l’animal qui, partant des carrés, aboutit à la jointure des cuissots. Ce qu’on appelle longe^ c’est la moitié de la selle coupée sur sa longueur : la longe s’arrête à la hauteur des côtelettes (V. dess. 130).

Dans les pays où les veaux sont de qualité supérieure, gros et gras, une longe, c’est-à-dire une demi- Fig. i30.

selle de veau, constitue un copieux

relevé ; mais dans les pays où les veaux sont petits et mal engraissés, il devient impossible de servir une seule longe dans un dîner nombreux, en ce cas, on emploie la selle coupée plus ou moins longue. Une belle longe de veau, blanche et grasse, ne doit être servie que rôtie à la broche ou au four : jamais braisée.

Pour obtenir une belle longe, coupez-la,enlui laissant adhérer^ os de côte, puis coupez l’os de la chaîne, détachez les os plats du gros filet, et coupez court la panoufle ; diminuez l’épaisseur de la graisse enveloppant le rognon; roulez la panoufle en dessus, ficelez la viande. Enveloppez la longe avec du papier graissé, et faitesrôtiràbonfeupendantuneheureaumoins,en l’arrosant avec du beurre. Si le rognon est très-gros, il est préférable de le cuire séparément.

Déballez la viande un quart d’heure avant de la retirer; salez-la au dernier moment, dressez-la sur un plat. Servez séparément une saucière de bon jus et un plat de légumes, tels que : petits-pois, carottes nouvelles, laitues braisées ou une macédoine de légumes.

457. Omelette aux rog^nons. — Supprimez les parties grasses et nerveuses à un rognon de veau ou à quelques rognons de mouton ; émincezles ou coupez-les en dés. Faites chauffer un morceau de heurre dans une poêle, mettez les rognons dedans, sautez à feu vif jusqu’à ce qu’ils aient réduit l’humidité ; assaisonnez, liez avec un peu de bonne glace fondue, retirez-les aussitôt du feu, en les saupoudrant avec un peu de ciboulette et du persil hachés.

Faites fondre et chauffez dans une poêle à omelette 100 grammes de beurre ; mêlez-lui 10 œufs battus; liez ceux-ci en les tournant et avant de

rouler romeletle, disposez les rognons sur le centre; enfermez-les, en roulant l’omelette, renversez-la aussitôt sur un plat.

458. IVoîr de veau glacée, à la chicorée. - Parez une noix de veau sans retirer la tétine ; lardez les chairs sur le côté et en dessus, avec des filets de jambon, crus et entrelardés. Assaisonnez la viande, placez-la dans une casserole avec 200 grammes de lard haché; faites-la revenir sur feu modéré, en la retournant souvent; quand elle est de belle couleur, ajoutez quelques petits oignons crus et une grosse carotte coupée ; continuez à faire revenir la viande pendant un quart d’heure; mouillez avec la valeur de 2 décilitres de bouillon, ajoutez quelques couennes fraîches ; couvrez la casserole, mettez du feu sur le couvercle, retirez-la sur feu très-doux, afin d’étuver la viande à court mouillement, en allongeant de temps en temps le liquide. Quand la noix est cuite, dressez-la sur un plat, entourez-la avec les légumes; versez la cuisson dessus, en la passant. Servez séparément une garniture de chicorée à la crème ou au jus (voir aux légumes).

450. Émincé de noix de xeau aux fines-lierbes. Desserte, — Émincez en tranches fines, un morceau de noix de veau cuite. — Avec 2 oignons, quelques échalotes et champignons hachés, préparez des fines-herbes cuites (voir art. 63) ; saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez avec du jus et un peu de vin blanc : la sauce doit rester peu liée ; faites-la bouillir pendant quelques minutes, ajoutez les tranches de veau ; saupoudrez avec une pincée de persil haché; retirez la casserole sur feu très-doux. Un quart d’heure après, dressez l’émincé sur un plat chaud.

460. Cœur de xeau grillé. — Divisez un coBur de veau en trois ou quatre parties sur sa longueur; ciselez transversalement les viandes; assaisonnez et arrosez aVec de l’huile ; faites griller à bon feu pendant 12 minutes; dressez ensuite sur un plat chaud, masquez avec du beurre à la maître-d’hôtel.

461. lirocheUes de cœur de xeau. — Divisez un cœur de veau en moyens carrés ; assaisonnez ceux-ci avec sel, poivre, huile, persil haché; ajoutez autant de carrés de lard de même dimension que ceux de la viande, mais plus minces; enfilez ces carrés à des petites brochettes en métal, en