NOIX, CARY DK VEAU

alternant la viande et le lard ; arrosez les brochettes au pinceau avec de l’huile ou du beurre fondu, roulez-les dans la panure, faites-les griller à bon feu, en les retournant; dressez sur un plat bien chaud.

J62. IVoix. lie ^eau, piquée et braisée (de^S. 131). — Parez une noix de veau, en laissant adhérer la tétine ; piquezla sur le côté avec du lard fin, placez-la dans une casserole longue et carrée, masquée au fond avec des débris de lard et des légumes émincés; sa- Fig. i3i.

lez la viande légèrement

etfaites-la braiser, en l’arrosant souvent avec sa cuisson : quand elle est à point, elle doit être de belle couleur et bien nourrie.

Au moment de servir, égouttez la viande sur un plat, entourez avec une garniture de croquettes rondes ; allongez légèrement la cuisson, failes-la bouillir, passez, dégraissez etliez-la avec un peu de sauce, ou servez-la au naturel, en saucière.

Une noix de veau, ainsi cuite, peut être servie avec une sauce tomate, avec une garniture de petits-pois, concombres, choux de Bruxelles^ ou bien avec une purée soubise.

463. Capy de veau. — Divisez une poitrine de veau en moyens morceaux carrés.' — Coupez 2 gros oignons en dés, faites-les légèrement revenir au beurre; ajoutez les viandes, faites-les revenir ensemble jusqu’à ce que celles-ci aient pris une teinte blonde ; assaisonnez, saupoudrez avec 2 cuillerées de bonne poudre de cary; 3 minutes après, mouillez avec un peu de bouillon, et finissez de cuire les viandes sur feu doux, en ajoutant de temps en temps un peu de bouillon. Quand elles sont à point, dressezles sur un plat ; liez le jus avec un peu de sauce ou simplement de la farine délayée, et versez sur les viandes ; envoyez en même temps un plat de riz cuit à l’eau.

4:64. Blanquette de veau. — Goupez en carrés la moitié d’une poitrine de veau; faites dégorger ces viandes pendant une couple d’heures ; égouttez-les, mettez-les dans une casserole, mouillez à couvert avec un verre de vin blanc et de l’eau; ajoutez un peu de sel; posez la casserole sur feu, faites bouillir le liquide, en l’écumant. Quelques minutes après, versez les viandes et le liquide sur une passoire disposée au-dessus d’une terrine, afin de conserver le mouillement. Rafraîchissez les carrés de veau, parez-les, en retirant les os, autant que possible.

Hachez un oignon ; faites-le revenir dans une casserole, avec du beurre, sans prendre couleur; ajoutez les carrés de veau, sautez-les sur feu pendant quelques minutes; assaisonnez légèrement, saupoudrez avec une petite poignée de farine ; mouillez (peu à peu et hors du feu) avec la cuisson conservée; remettez la casserole sur le feu, tournez le ragoût jusqu’à l’ébullition : la sauce doit alors se trouver liée; ajoutez un bouquet de persil, une feuille de laurier, quelques parures de champignons, grains de poivre et clous de girofle; retirez la casserole sur le côté du feu ; couvrez et tenezla ainsi jusqu’à ce que la viande soit cuite. Enlevez alors les morceaux de veau avec une fourchette, rangez-les dans une casserole plus petite ; dégraissez la sauce, passez-la, faites-la réduire pendant quelques minutes sur un feu vif; quand elle est à point, liez-la avec une liaison de 3 jaunes d’œuf, finissez-la avec une pointe de muscade, une pincée de persil haché et le jus d’un citron ; versez sur les viandes et dressez.

465. Bag^oût de poitrine de veau, aux narets. — Goupez en moyens carrés la moitié d’une poitrine de veau. Faites fondre dans une casserole 100 grammes de beurre ; mêlez-lui 3 cuillerées de farine ; cuisez celle-ci pendant quelques secondes, en la tournant ; ajoutez alors les morceaux de veau, faites-les revenir sans cesser de les remuer, jusqu’à ce que les viandes soient bien raidies. A ce point, retirez la casserole du feu ; égouttez la graisse, mouillez peu à peu et juste à couvert avec du bouillon et du vin blanc; ajoutez du sel, une pincée de poivre, un bouquet de persil garni, un gros oignon piqué de clous de girofle ; tournez le ragoût sur le -feu jusqu’à l’ébullition, retirez-le sur le côté.

Préparez une garniture de bons navets, coupés en boules, à l’aide d’une