BLANQUETTE, POITRINE DE VEAU

cuiller à racine, ou bien parés en forme de gousse d’ail ; faites-les blanchir pendant quelques minutes, égouttez et mettez-les dans une poêle avec du beurre; faites-les colorer à feu vif; assaisonnez avec sel et une pincée de sucre; quand ils sont de belle couleur, égouttez-en la graisse et mêlez au ragoût : celui-ci doit se trouver à moitié cuit. Continuez l’ébullition modérée. Quand les viandes et les légumes sont cuits, dégraissez la sauce, dressez le ragoût sur un plat.

466. Poitrine de reau à l’anglaise. — Mettez une poitrine de veau dans une casserole longue; couvrez-la largement avec de l’eau froide, ajoutez une poignée de sel; faites bouillir le liquide, en l’écumant; au premier bouillon, retirez sur le côté du feu, ajoutez un morceau de petit-salé blanchi (7 à 800 grammes), un chou blanc ou frisé, coupé en quartiers, préalablement blanchi ; 2 grosses carottes entières et un gros navet, crus ; continuez l’ébullition modérée, jusqu’à ce que les viandes soient cuites. Au moment de servir, égouttez la poitrine, dressez-la sur un plat, entourez-la avec le petit-salé, les carottes et navets coupés, ainsi qu’avec les quartiers du chou.

461. Poitrine de rean placée. — Retirez d’une poitrine de veau les os de bouts de côtes, sans toucher aux tendons : piquez l’épiderme avec une aiguille à brider, afin d’en extraire l’air ; assaisonnez du côté désossé, roulez-la sur s:i longueur, ficelez-la. — Masquez le fond d’une casserole longue avec quelques légumes émincés, posez la poitrine de veau sur ce fond, rangez les os autour ; salez légèrement, mouillez à mi-hauteur, avec du bouillon non dégraissé; ajoutez un bouquet d’aromates, couvrez la casserole et faites réduire le liquide à glace; mouillez de nouveau à moitié de hauteur, et retirez sur feu modéré; finissez de cuire la viande, en la retournant et lui faisant prendre belle couleur; égouttez, débridez, tenez-la au chaud. Mêlez à la cuisson un demi-verre de vin blanc ; faites-la bouillir, passez au tamis, et liez-la avec un peu de sauce brune ou beurre manié ; dressez la viande sur un plat long, entourez-la avec une garniture de petits oignons glacés, masquez avec la sauce.

468, Poitrine de veau farcie^ sauce tomate. — GlisseZ la lame du COU-

teau entre les côtes et les chairs d'une poitrine de veau, afin de les séparer; formez ainsi une espèce de large poche dont le bout et le fond restent joints; assaisonnez l’intérieur.

Hachez séparément 500 grammes de lard frais et autant de viandes maigres de porc et de veau; mêlez ces viandes, ajoutez un tiers de leur volume de mie de pain, ramollie et bien exprimée; assaisonnez le hachis avec sel, poivre et muscade; hachez encore pendant quelques minutes; ajoutez 3 jaunes d’œuf crus et quelques cuillerées de fines-herbes: oignons, champignons et persil. Glissez cet appareil dans le creux de la poitrine, cousez-en les chairs tout autour de façon à ne laisser aucune issue, enveloppez-la dans un linge Gn, nouez aux deux bouts et ficelez-la sur !e centre; plongez-la dans une marmite d’eau ou de bouillon en ébullition : si c’est de l’eau, ajoutez du sel et des légumes, comme à un pot-au-feu.

La durée de la cuisson d’une poitrine dépend de sa grosseur : il faut de 2 à 3 heures; en la sortant de la marmite, égouttez-la, déballez-la, débridezla, supprimez-en les os de bouts de côtes; dressez-la sur un plat, masquez avec une sauce tomate (voir art. 453).

4:69. Vean à la Mareng^o. — Coupez en morccaux 7 à 800 grammes de contre-filet de veau, c’est-à dire le bout de carré du côté de la selle ; retirezen l’os de la chaîne. Faites chauffer de l’huile et du beurre dans une casserole; ajoutez les viandes, et faites-les revenir à bon feu, en les retournant; assaisonnez. Quand elles sont colorées, ajoutez 2 ou 3 cuillerées d’oignon haché, une gousse d’ail et un bouquet garni ; 7 à 8 minutes après, mouillez avec un peu de vin blanc ; quand le vin est réduit, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon ou de jus ; couvrez la casserole, retirez sur feu doux, et finissez de cuire ainsi les viandes, à court mouillement. Un quart d’heure avant de servir, retirez le bouquet et l’ail, ajoutez une pincée de poivre rouge d’Espagne ou de Cayenne et quelques cuillerées de sauce tomate claire ; continuez la cuisson, puis dressez le ragoût sur un plat chaud, sans le dégraisser.

4:îo. Pâté-froid de veau (dess. 132, 133). — Prenez 2 kilogrammes de noix de veau, supprimez-en la peau nerveuse ; coupez la moitié de cette viande en gros carrés, en choisissant les parties les plus délicates ; hachez