PRÉFACE

Les vœux que je fais pour le succès de ce livre se rattachent naturellement à ceux que m’inspire l’amélioration de la cuisine familière à laquelle je voudrais voir réaliser l’inestimable progrès de devenir plus parfaite sans être plus coûteuse , car il faut avouer que dans bien des ménages, en France comme partout ailleurs, il se dépense trop souvent, sans beaucoup de profit, des sommes qui, mieux employées, donneraient plus de satisfaction.

Ce fait m’amène à dire que les dames de maison et les cuisinières ont un réel intérêt à s’entourer d’un conseiller compétent, car elles ne doivent pas perdre de vue cette vérité incontestable, que la parfaite ordonnance d’une maison, la bonne alimentation d’un ménage, ont pour double résultat d’entretenir la santé de la famille et d’en resserrer les liens précieux.

LRBAIN-DUBOIS

SERVICE DE LA TABLE

Dans les dîners luxueux, le service de la table s^opère d’après deux méthodes : la première consiste à poser symétriquement sur table, en deux temps distincts, les mets chauds et froids fournis par la cuisine ; l’autre méthode, au contraire, comporte que les plats soient tour à tour présentés aux convives dans l’ordre nominatif du menu.

Les deux planches jointes à cet article représentent deux tables servies d’après les méthodes dont il vient d’être question : la première est servie dans l’ordre du service à la Française, la deuxième dans l’ordre du service à la Russe.

Dans la première de ces deux planches, le premier service d’un dîner à la Française se trouve placé sur table ; dans la deuxième, le dessert seulement y figure.

Dans les dîners familiers, où le nombre des convives est restreint, c’est-à-dire, alors que l’ensemble des mets ne suffît pas à constituer un service régulier et complet, la méthode qu’il convient le mieux d’adopter, est celle de servir les plats les uns après les autres, soit en les déposant directement sur table, soit en les présentant tour à tour aux convives, selon que les mets sont entiers ou découpés. Mais, entre ces