DINER SERVI A LA RUSSE

deux points, il existe une nuance, qu’il est bon de distinguer : en posant les plats sur table, les mets servis, peuvent ne pas être préalablement découpés dans le p'iat; tandis que, si on doit les présenter directement aux convives, cette mesure devient indispensable, car, avant tout, il faut que chacun puisse se servir avec facilité.

Si les plats sont posés sur la table sans être découpés, ils doivent être placés devant la personne chargée de faire les honneurs du dîner, ou, tout au moins, devant celle chargée de la dissection.

Mais le service de la table ne se résume pas uniquement dans la méthode de présenter les mets. 11 est d’autres considérations, d’une importance non moins sérieuse, sur lesquelles je veux attirer l’attention des maîtresses de maison.

Pour qu^un dîner soit apprécié par des convives experts, il ne suffit pas qu’il soit bien préparé, il faut aussi qu’il soit servi dans son ensemble et ses détails, avec tout le confort nécessaire et les soins indispensables.

Soit que les mets de cuisine doivent être présentés aux convives, soit qu’on les dépose sur table, il est urgent qu’ils arrivent à la salle à manger dans le plus parfait état de chaleur ; car, les mets saucés surtout perdent une grande partie de leurs qualités s’ils ne sont pas mangés bien chauds.

Pour obvier à un tel inconvénient, il faut donc que les mets arrivant de la cuisine soient immédiatement placés dans une étuve chauffée, en attendant le moment où ils paraîtront sur table ; cette étuve doit être placée dans une pièce tout à fait voisine de la salle à manger.

Si les mets sont destinés à figurer sur table, soit isolément, soit en série; ils doivent, en attendant d’être servis, être posés sur des réchauds (1), et clochés.

Si les plats sont destinés à être présentés aux convives, sans séjourner sur la table, il faut les laisser à l’étuve, jusqu’au moment de les entrer dans la salle à manger. Dans l’un et l’autre cas, les sauces accompagnant ces mets, doivent aussi être tenues à l’étuve soit dans les

(1) En tête de ce chapitre, j’ai reproduit le modèle d’un réchaud de table, chauffé à l’eau chaude. Les réchauds de salle à manger sont de forme variée plus ou moins élégante; ils sont ronds ou longs, suivant qu’ils sont destinés pour les entrées ou pour les relevés et les rôtis, si ces derniers sont toujours dressés sur des plats ovales.

SERVICE DE LA TABLE

saucières, soit dans des petites casseroles : celles-ci sont préférables, parce que les sauces conservent plus longtemps la chaleur et, aussi, parce qu’elles peuvent être remuées avec une cuiller, afin de les rendre lisses, avant d’être versées dans les saucières ou sur les mets.

Quand la salle à manger se trouve éloignée de la cuisine, il est prudent de faire transporter les mets chauds dans une petite étuve portative, dont je donne plus loin un dessin.

C’est en usant de telles précautions, qu’on peut éviter le danger de faire servir un bon dîner dans des conditions défavorables qui l’exposent à perdre son mérite, en dénaturant ses qualités.

Après le luxe des mets, c’est le luxe des vins qu’il ne faut point négliger : ce sont les bons vins^ les vins vieux, fins, choisis avec discernement, servis dans de bonnes conditions, qui donnent à une table ce cachet de véritable confort dont les amphitryons doivent toujours être jaloux. Rien ne désillusionne un gourmet comme un dîner recherché, servi avec des vins qui ne le sont pas : plus les dîners sont luxueux, plus les vins doivent être fins et délicats.

Dans les dîners sérieux, bien ordonnés, les vins de luxe doivent être variés, mais sans excès; c’est surtout par leur finesse et leur bonté qu’il faut les faire briller ; cependant, il serait dangereux que la variété fût insuffisante, car les gourmets considèrent comme incomplet, un dîner où il n’y est pas servi du madère sec après le potage, du vin blanc avec le poisson (l),du bordeaux ou du bourgogne avec les relevés et les entrées, du champagne avec les rôts, et la dernière série des mets ; enfin, quelques vins liquoreux avec le dessert, sans préjudice, toutefois, des bons vins d’ordinaire blancs et rouges qui stationnent sur la table. Dans les menus, que je produis plus loin, j’ai menMonné les vins plus spécialement applicables à chaque série de mets.

Dans une maison, où le service est soigné, il ne suffit pas que les vins soient de premier choix et variés ; il faut aussi qu’ils soient servis dans les conditions précises que leur nature réclame. C’est faire acte d’indifférence à l’égard de ses convives, que leur faire servir des vins agités, troubles ou n^étant pas au degré voulu de température.

Les vins blancs, en général, servis au premier ou au deuxième service, doivent être froids ; ceux de la Moselle et du Rhin exigent d’être rafraîchis à la glace, sans sel. Le vin de Bordeaux doit être

(i) Je recommande aux gourmets de faire changer leur verre après avoir mangé le poisson, et bu le vin qui accompagnait ce mets.

servi à la température de la salle à manger, soit 1.^ degrés. Le vin de Bourgogne doit être plutôt frais que chaud. Le champagne est servi plus ou moins frappé, mais du moins toujours saisi par l’action de la glace saupoudrée avec du sel.

Les vins liquoreux qu’on sert ordinairement au dessert doivent être bus à la température des vins de Bordeaux.

Le dessert lui-même, bien que n’étant considéré que comme un agréable délassement, et comme la partie la moins essentielle d’un dîner, n'en est pas moins très-important : il doit être abondant, coquet, varié.

L’ensemble du service d’une maison où le confort est permanent, exige beaucoup de soins compétents, car tous les détails s’enchaînent et sont solidaires. Ainsi, pour servir un dîner irréprochable, il faut, avant tout, une salle à manger confortable dans toute l’expression du mot ; il faut que rien n’y manque, ni la lumière, ni un certain luxe. Manger dans une salle bien éclairée, chauffée sans excès en hiver, fraîche en été, est une des conditions indispensables pour faire un bon repas.

La table où les convives seront assis doit être, par rapport au nombre, plutôt spacieuse qu’étroite ; il en est de même de la salle dans laquelle le repas a lieu : rien n’est pénible pour le service comme l’exiguïté d’une salle à manger. Rien n’indispose les convives, comme d'être assis autour d’une table où, tout en se gênant euxmêmes, ils se surprennent à gêner leurs commensaux.

Le linge de table, les verres, les couverts, la porcelaine ou l’argenterie doivent toujours être en rapport avec le luxe du dîner. Si les vins sont recherchés et vieux, les verres doivent être fins. Pour les mets qui ne sont pas servis froids, les assiettes doivent toujours être chauffées. Les couverts doivent non-seulement être d’une extrême propreté, mais encore il faut qu’ils soient en assez grand nombre pour pouvoir les changer le plus souvent possible ; en fait, ils doivent l’être à chaque mets servi.

Mais les soins qu’exige la salle à manger, ne doivent cependant pas entièrement détourner l’attention des maîtresses de maison, de ceux que réclame la cuisine ; elles doivent partir de ce principe que, sans une cuisine bien disposée, outillée et meublée avec discernement, il est impossible d’entreprendre et de poursuivre un travail tant soit peu sérieux.

SERVICE DE LA TABLE

Une cuisine de maison bourgeoise où l’espace est presque toujours trop limité, peut se passer d’être luxueusement établie, il suffît que sa disposition et. son ameublement soient en rapport avec le service de la maison.

Exiger que le travail s’exécute dans un lieu incommode, sans les moyens matériels qu’il comporte, ce n’est pas chercher le bien, c’est aller à l’encontre de difficultés sans nombre, dont les conséquences sont toujours préjudicielles au service.

Par ce simple exposé, les maîtresses de maison peuvent juger, combien sont exigeantes les règles de la gastronomie, combien elles réclament, de leur part, d’attention et de prévoyance, de soins et de sollicitude; mais en somme, ce n’est qu’à ces conditions qu’on peut constituer un bon service de maison.