PATÉ-FROID, POITRINE DE VEAU

le restant, mêlez-le avec un peu plus que son môme poids de lard frais; assaisonnez le hachis de haut goût, retirez-le dans une terrine, mêlez-lui 4 cuillerées de maigre de jambon cuit, finement haché. — Lardez les gros carrés de veau, en les traversant de part en part, avec des filets de jambon crus, entrelardés et assaisonnés avec un peu d*épices ; mettez ces carrés dans une casserole, ajoutez ISO grammes de lard haché et fondu, faites-les revenir pendant quelques minutes à bon feu; assaisonnez, mouillez avec

Fig. 132. Fig. 133.

le quart d’un verre de vin blanc ; quand le vin est réduit, versez les viandes dans une terrine, laissez refroidir ; ajoutez alors 300 grammes de lard cuit, coupé en gros dés, et aussi quelques cuillerées des fmes-herbes cuites.

Beurrez un moule à pâté-froid, de forme longue; foncez-le avec delà pâte brisée pour pâtés (art. 52); masquez le fond et le tour de la pâte avec une couche du hachis préparé; rangez alors dans le centre les carrés de veau et le lard, entremêlés avec le hachis ; montez l’appareil en dôme, posez une feuille de laurier sur le haut; couvrez ce dôme avec une abaisse en pâte brisée mince, puis avec une autre abaisse en pâte feuilletée. Faites une cheminée sur le centre du dôme. Dorez la pâte feuilletée, ciselez-la. Pincez les bords du pâté, cuisez à four modéré pendant 2 heures au moins, en le couvrant avec du papier; une demi-heure après qu’il est sorti du four, infiltrez-lui par le haut, la valeur de 2 verres de bonne gelée grasse mêlée à un peu de madère. Laissez refroidir le pâté, et servez-le 24 heures après.

dtî'i. Poitrine de reau en g^aiantine. — Choisissez une poitrine de veau, coupée un peu large; glissez la lame du couteau entre les chairs et les os,

du côlé coupé, afin d’ouvrir complètement la poitrine, en retirant les os; assaisonnez les chairs intérieures avec sel et épices.

Préparez un hachis avec moitié viandes maigres de porc et de veau, autant de lard frais ; assaisonnez de haut goût, pilez-le.

Coupez en dés 200 grammes de lard blanchi, autant de jambon cuit ou do langue salée, une poignée de pistaches mondées; assaisonnez de haut goût, arrosez avec quelques cuillerées d’eau-de-vie, mêlez le tout au hachis.. Avec cet appareil, emplissez le vide de la poitrine; cousez celle-ci tout autour avec du gros fil ; emballez-la dans un linge comme une galantine de volaille, c’est-à-dire, en la ficelant fortement sur les deux bouts et sur le centre ; placez-la dans une braisière avec 2 pieds de veau désossés et blanchis, mouillez largement avec du bouillon non dégraissé et chaud; ajoutez quelques gros légumes, des épices, un bouquet de persil garni d’aromates. Faites bouillir le liquide, couvrez la braisière, retirez-la sur le côté du feu. Deux heures après, égouttez la galantine, déballez et réemballez-la aussitôt dans le même linge, en la serrant bien ronde ; faites-la refroidir et débridezla ; glacez et servez-la avec la gelée préparée avec sa cuisson, en procédant comme il est dit art. 88.

Fig. 134.

4:'?2. Petits-pâté» de ris de veau, au Jus (dess. 134). — Coupez en gros dés 2 ou 3 ris de veau ou quelques ris d’agneau blanchis ; mettez-les dans une casserole avec moitié de leur volume de jambon et champignons crus, également coupé en dés; ajoutez du beurre, faites-les revenir à feu vif, en les tournant ; 4à 5 minutes après, ajoutez 2 ou 3 truffes coupées; assaisonnez, arrosez-les avec 4 cuillerées devin blanc; faites réduire le liquide à feu vif, retirez la casserole du feu.

Avec de la pâte brisée, foncez 10 moules à tartelettes, cannelés, hauts de forme; masquez la pâte avec une couche de farce à quenelle ou de godiveau (voir art. 37, 42) ; emplissez alors le vide avec le salpicon de ris de veau ; couvrez celui-ci avec une couche de la même farce, puis avec une abaisse ronde en pâte brisée; faites une petite ouverture sur le centre de chaque couvercle; dorez la pâte en dessus, cuisez les pâtés à four modéré ; en les sortant, démoulez-les, puis infiltrez dans chaque pâté, par l’ouverture cen-