PETITS -PÂTÉS, BOUDINS, ATTEREAUX
fiaïe, quelques cuillerées de sauce brune ou du bon jus lié, couvrez l’ouverture avec un petit couvercle en pâte feuilletée, cuite séparément. Dressez les pâtés sur un plat.
473. Boudins de ’ïeau, aux champig^nons (dess. 135). — Préparez une farce de veau (voir art. 42); quand elle est passée, mêlez-lui un tiers de champignons cuits, coupés en dés ; prenez-la alors avec une cuiller à bouche, par parties égales de la grosseur d’un œuf ; faites-les tomber sur la table farinée, roulez-les avec la main, en leur donnant une forme oblongue (voir le dessin 135); aplatissez-les avec la lame du couteau, de façon à leur donner une forme ovale ; trempez dans des œufs battus, panez-les. — Dix à douze minutes avant de servir, faites fondre 200 grammes de beurre dans une casserole plate; rangez les boudins sur le fond, faites-les colorer des deux côtés sur feu modéré, en les retournant; égouLtez-les avec une fourchette, et dressez-les en couronne sur un plat, avec du persil frit.
4Ï4:. Attereaux de ris de teau (dess. 136). — Faites blanchir 2 ris de veau ou quelques gros ris d’agneau; faites-les refroidir sous presse, divisez-les entranches, assaisonnez; rangez-les dans un sautoir beurré, cuisezles en les retournant; laissez-les refroidir.
Coupez une égale quantité de ronds, moitié en langue à l’écarlate, moitié en champignons cuits, et de même diamètre que les ris de veau; arrosez-les avec un peu de sauce brune réduite ; roulez-les dans cette sauce, puis enfilez les ronds de langue à de petites brochettes en bois, en les alternant avec les ris de veau. Trempez les attereaux dans une sauce villeroi, tiède; rangez-les à mesure sur une plaque, à distance; laissez bien refroidir la sauce. Prenez les attereaux, un à un, retirez-en le surplus de la sauce, roulez-les dans la panure, trempez-les dans des œufs battus, roulez de nouveau dans la panure, et plongez-les à friture chaude ; égouttez-les ensuite. Enlevez alors la brochette en Fig. 136, isi bois (dess. 437), remplacez-lapar une brochette en argent, et dressez sur une serviette. — Les deux dessins représentent : le premier, l’attereau garni, le deuxième, l’attereau pané et frit.
Fig. 136.
4:ff5. Pieds de veau à la vinaig^rette. — Prenez 3 pieds de veaii frais, bien propres; fendez-les en long, sur le milieu, afin de les désosser; faitesles dégorger ; mettez-les ensuite dans une casserole, faites-les blanchir jusqu’à l’ébullition; égouttez et lavez-les; assemblez alors deux moitiés, ficelez et remettez dans la même casserole avec de l’eau, un verre de vin blanc, un bouquet garni d’aromates, un oignon piqué avec des clous de girofle, du sel et quelques épices; faites bouillir le liquide, en l’écumant ; retirez ensuite la casserole sur feu très-doux. Continuez l’ébullition jusqu’à ce que les pieds soient cuits à point ; enlevez-les à l’aide d’une écumoire ; égouttez-les, débridez et dressez-les sur un plat chaud; entourez-les avec une couronne de tranches de citron ; envoyez séparément une saucière de vinaigrette ainsi préparée ;
Vinaigrette : Délayez dans une terrine, une cuillerée de moutarde, avec de l’huile et du vinaigre; ajoutez sel et poivre, oignon, échalote, persil, cerfeuil et estragon hachés; ajoutez quelques câpres entières.
4:76. Pieds de veau en marinade. — Guisez 3 pieds de veau, selon la méthode prescrite (art. 473); égouttez-les, désossez-les, faites refroidir sous presse ; divisez-les ensuite en carrés longs, déposez-les dans une terrine; assaisonnez avec sel, poivre, muscade, arrosez avec le jus de 2 citrons; ajoutez un oignon émincé, et une poignée de feuilles de persil. Une heure après, enlevez le persil et l’oignon, saupoudrez les pieds avec un peu de persil haché. — Mettez une partie seulement des pieds de veau dans une terrine, masquez-les avec de la pâte à frire (voir art. 49), roulez-les dans cette pâte; puis, prenez-les avec la main, un à un, et plongez-les dans la friture. Quand la pâte est de belle couleur, égouttez les pieds sur une passoire ou sur un tamis, et recommencez l’opération; dressez ensuite la friture en buisson sur une serviette pliée.
477. Pieds de veau, à la poulette. — Cuisez 3 pieds de veau (voir art. 473), égouttez et désossez-les, divisez-les transversalement en carrés, tenez-les de côté.
D’autre part, mettez dans une casserole 123 grammes de beurre, 2 cuillerées d’oignon haché; faites revenir celui-ci de belle couleur, saupoudrez-le alors avec 2 cuillerées de farine; cuisez-la pendant quelques secondes, en la
PIIîlDS DE VEAU, ASPIC DE RIS DE VEAU.
tournant; délayez ensuite la farine avec du bouillon, de façon à obtenir une sauce lisse, un peu consistante ; après quelques minutes d’ébullition, ajoutez un bouquet de persil et les morceaux de pieds de vçau; faites- les mijoter pendant un quart d’heure dans la sauce, puis liez le ragoût avec 3 jaunes d’œuf, délayés avec un peu de bouillon ; cuisez la liaison sans ébullition ; retirez le bouquet, ajoutez le jus d’un citron, une pincée de persil haché; dressez sur un plat chaud.
4«'8. Timbale de ri» de veau (dessin 138). — Préparez 8 à 900 grammes de farce à quenelle, dans les conditions prescrites à l’article 42 ; quand elle est passée, déposez-la dans une terrine , travaillez-la avec une cuiller, et lissezla ; essayez-en une petite partie, rectifiez-la au besoin.
Faites blanchir 3 ris de veau, laissez refroidir entre 2 plafonds ; divisez-les en tranches un peu épaisses. — Avec du lard fondu, faites revenir, dans une casserole, 2 cuillerées d’oignon haché; quand il est de couleur blonde, ajoutez 150 grammes de jambon cru, coupé en carrés minces, quelques têtes de champignons, épluchées et fendues en deux sur le travers ; 5 minutes après, ajoutez les tranches de ris de veau, assaisonnez de bon goût; aussitôt que leur humidité est réduite, mouillez avec'le quart d’un verre de madère; couvrez la casserole, faites réduire le liquide de moitié; liez alors le ragoût avec un peu de sauce brune, réduite; retirez-le de côté ; laissez-le tout à fait refroidir.
Beurrez un moule à dôme, décorez-le avec des truffes, puis foncez-le au fond et autour avec une couche de farce d’un centimètre et demi d’épaisseur ; emplissez le vide avec le ragoût préparé ; couvrez avec une couche de farce, et ensuite avec un papier beurré. Faites alors pocher ia timbale au bain-marie pendant trois quarts d’heure ; renversez-la sur un piai ; épongez la graisse, masquez avec un peu de bonne sauce, et servez.
ÉCOLE DES CUlSINIÈnES.
470. Pieiis de Teau à l’angrlaise. — Flambez 4 pieds de veau, fendczles par le milieu, faites-les cuire selon la méthode prescrite (art. 475); aussitôt qu'ils sont à point, égouttez; supprimez-en les petits os; étalez-les sur une plaque, assaisonnez avec sel et poivre; saupoudrez avec des finesherbes cuites, faites-les refroidir sous presse légère; parez les ensuite correctement, roulez-les dans du beurre fondu, et trempez-les dans des œufs battus, mêlés avec une pincée de persil haché; panez-les.
Un quart d’heure avant de servir, versez 200 grammes de beurre fondu dans une casserole plate ; quand il est chaud, rangez les moitiés de pieds, l’une à côté de l’autre, faites-les colorer sur feu, des deux côtés; égouttez, dressez sur un plat chaud, avec une garniture de légumes verts ou simplement des pommes de terre coupées en boules, frites au beurre.
480. Aspic de ris de reau. — Prenez 2 OU 3 risde veau braisés et froids ; coupez-les en tranches, sur leur épaisseur ; déposez-les dans un plat; ajoutez quelques lames de truffes, autant de ronds de langue à l’écarlate.
Placez un moule à cylindre dans une terrine, avec de la glace pilée autour et dans le cylindre ; faites prendre au fond du moule une couche de gelée, puis dressez symétriquement une partie des tranches de risde veau, entremêlées avec des ronds de truffes et des ronds de langue à l’écarlate ; couvrez avec une couche de gelée ; faites prendre celle-ci, et recommencez l’opération. Quand le moule est plein, couvrez avec une assiette ; placez de la glace pilée sur celle-ci, et laissez prendre la gelée pendant une heure. Trempez vivement le moule à l’eau chaude, retirez-le aussitôt, essuyezle, et renversez l’aspic sur un plat froid.
481 • Queues de Teau à la purée de marrons. — Faites dégorger et blanchir 5 à6 queues de veau entières; rafraîchissez et parez-les; placezles sur le fond d’une casserole plate, masqué avec des débris de lard, carottes et oignons émincés; assaisonnez, ajoutez quelques grains de poivre, un bouquet garni; mouillez à moitié de hauteur avec du bouillon ; posez la casserole sur feu vif, faites réduire le mouillement à glace; mouillez de nouveau à hauteur, avec du vin blanc et du bouillon ; faites bouillir le liquide, retirez sur le côté; cuisez les queues à feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ou au four doux. Quand elles sont à point, le jus
niS, BROCHETTES DE RIS DE VEAU.
doit être réduit en demi-glace; dressez-les alors sur une purée de marrons; dégraissez la cuisson, allongez-la légèrement, faites-la bouillir, passez-la au tamis, et avec elle, arrosez les viandes et la purée.
482. Ri» de Teau piqués, à l’oseille (dess. 139). — Je donne ci-joint le modèle d’un ris de veau piqué. Avant de piquer les ris de veau, il faut les blanchir sans excès, les rafraîchir et les faire refroidir sous presse : ils ne peuvent être piqués qu’alors qu’ils sont complètement froids.
Parez 4 ris de veau des peaux nerveuses ; piquez-les du côté le plus lisse, avec 4 rangs de lardons. — Masquez le fond d’une casserole avec des carottes et oignons émincés, ajoutez un bouquet d’aromates et des épices; placez les ris de veau sur cette couche; salez légèrement, mouillez juste ù hauteur avec du bouillon non dégraissé; posez la casserole sur feu vif, faites réduire le liquide de moitié; couvrez les ris avec un papier graissé, fermez la casserole, retirez sur feu modéré. Quand les ris de veau sont à peu près cuits, égouttez-en la cuisson, en la passant au tamis ; dégraissez-la, melez-lui un peu de vin, versez sur les ris de veau ; posez la casserole sur un bon feu, faites réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit en demi-glace; avec celle-ci, glacez les ris au pinceau, tenez-les pendant quelques minutes à la bouche du four; quand ils sont de belle couleur, dressez-les, l’un à côté de l’autre, sur une garniture d’oseille ; arrosez avec leur cuisson.
483. Brochettes de ris de veau (dessin 140). — Blanchissez 2 ou 3 ris de veau jusqu’à l’ébullition; faites-les refroidir dans de l’eau froide, égouttez et épongez ; coupez-les en carrés plats, de 2 à 3 centimètres de largeur, sur un centimètre d’épaisseur ; arrosez avec un peu d’huile, assaisonnez avec sel et épices, saupoudrez avec une pincée de persil haché.
Coupez des carrés de lard, minces, du même diamètre que ceux de ris de veau ; enfilez les uns et les autres, en les alternant à des brochettes en bois ou en métal ; serrez légèrement les viandes, humectez-les au pinceau avec du beurre ou de l’huile, roulez-les dans de la mie de pain, et
Fig. 140.
faites-les griller à feu doux pendant 12 à 14 minutes, en les retournant; servez sur un plat avec des citrons coupés.
484. Queues de -veau à la chipolata. — Prenez 5 OU 6 queues de veau blanchies, rafraîchissez et coupez-les en deux ; mettez dans une casserole avec beurre ou saindoux et 250 grammes de petit-salé, divisé en deux parties; faites revenir les viandes, assaisonnez; quand elles sont de belle couleur, saupoudrez avec 2 cuillerées de farine ; mouillez à hauteur avec du bouillon et une demi-bouteille de vin blanc. Quand les queues sont à moitié cuites, ajoutez une petite garniture de carottes blanchies; retirez la casserole sur le côté du feu, continuez l’ébullition modérée. Quand les carottes sont à peu près cuites, mêlez au ragoût une quinzaine de petites saucisses chipolata^ une quinzaine de champignons frais, lavés et parés, ainsi que 2 douzaines de gros marrons grillés et épluchés. Couvrez la casserole, cuisez le ragoût encore 12 à t5 minutes, mais toujours à feu modéré. Au moment de servir, retirez les queues de veau, dressez sur un plat ; coupez le lard en petits morceaux, dressez ceux-ci autour des queues, en même temps que les autres garnitures; arrosez les viandes avec la sauce bien dégraissée et passée.
485. Queues de Teau à la tartare. — Faites dégorger et blanchir 5 ou 6 queues de veau en tronçons ; rafraîchissez, supprimez-en les parties minces; attachez-en trois ensemble; faites-les cuire dans une casserole avec un peu de bouillon et du vin blanc : elles ne doivent pas être trop cuites. Laissez-les à peu près refroidir dans leur cuisson, égouttez-les, assaisonnez avec sel et poivre; arrosez avec du beurre fondu ou de l’huile, roulez-les dans de la mie de pain, et faites griller pendant 15 minutes à feu modéré, en les retournant; dressez-les alors sur un plat, en les reformant; envoyez séparément une sauce tartare froide, ou mayonnaise aux fines-herbes.
486. Ris de veau au macaroni (dessin 141). — Choisissez 2 beaux ris de veau, piquez le plus beau avec du lard, faites-les braiser tous deux de belle couleur, sans les cuire trop. Cuisez 150 grammes de gros macaroni ; égouttez-le, placez-le sur un linge, coupez-le transversalement de l’épaisseur d’un demi-centimètre; rangez alors les anneaux contre les parois d’un moule à bordure uni et beurré, en appliquant le côté coupé contre le
