RIS ET QUEUE DE VEAU

moule ; soutenez-le intérieurement avec de la farce à quenelle crue, en ayant soin de ne pas déranger les anneaux en macaroni. Couvrez la farce avec un rond de papier beurré; posez le moule dans un sautoir, avec de l’eau chaude, jusqu’à moitié de hauteur; faites pocher la farce sans ébullition.

Avec 200 grammes de la même farce, formez un gros boudin de forme bien, ronde enveloppez-le dans du papier beurré, et faites-le pocher à l’eau salée, sans faire bouillir l’eau. Egouttez le boudin, coupez-le transversalement en tranches.

Coupez alors, de même 'dimension que ces tranches, des ronds de langue à l’écarlate bien rouge.

Au moment de servir, renversez la bordure sur un plat , emplissez le vide avec le restant du macaroni, assaisonné à l’italienne; puis, avec le ris de veau qui n’est pas piqué, après l’avoir coupé en tranches; arrosez celles-ci avec un peu de bonne sauce brune ou de jus lié; sur ces tranches, posez le ris de veau piqué, entourez-le avec une couronne de ronds en langue écarlate, alternés avec des ronds en farce ; glacez cette couronne au pinceau, ainsi que le ris de veau piqué; masquez le fond du plat avec le restant de la sauce.

4:87. Queues de veau au cary. Faites blanchir 6 OU 8 queues de veau ; égouttez les, coupez-les en deux sur leur travers, mettez-les dans une casserole avec du lard haché, et quelques petits oignons ; faites-les revenir à feu modéré pendant un quart d’heure, assaisonnez; quand elles sont légèrement colorées, saupoudrez avec 2 cuillerées de poudre de cary et une cuillerée de farine; 2 minutes après, mouillez avec du bouillon ; donnez quelques minutes d’ébullition au liquide, retirez la casserole sur le côté du feu. Ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates, finissez de cuire les queues tout doucement; égouttez-les à l’aide d’une grande fourchette; parez et rangez-les dans une casserole; faites réduire la sauce, passez-la au tamis sur les queues.

Dans l’intervalle, coupez 2 gros oignons en tranches, faites-les revenir dans une casserole avec du beurre ou du saindoux, jusqu’à ce qu’ils soient de belle couleur ; assaisonnez, mouillez avec un peu de bouillon, faites réduire celui-ci à glace. Au moment de servir, liez la sauce avec 3 jaunes d’œuf, délayés avec un peu de crème crue ; finissez avec le jus d’un citron, dressez sur un plat ; étalez alors les tranches d’oignons sur les viandes ; envoyez séparément un plat de riz cuit à grand’eau salée, égoutté et étuvé.

488. Rog^nons de veau au g^ratin. — Coupez en dés un OU deux rognons de veau, cuits entiers et refroidis ; supprimez-en les graisses et les parties nerveuses; rangez-les dans une petite casserole, ajoutez moitié de leur volume de champignons cuits, coupés comme les rognons; assaisonnez le salpicon avec poivre et muscade, tenez-le à couvert. Versez dans une casserole la valeur d’un verre de bonne béchamel, faites-la réduire sur feu, en la tournant et incorporant, peu à peu, 4 à 5 cuillerées de bonne glace fondue; quand la sauce est succulente, ajoutez t.50 grammes de maigre de jambon, cuit et haché ; 2 minutes après, ajoutez les rognons et les champignons, une pointe de cayenne; chauffez les rognons sans ébullition, versez le ragoût sur un plat chaud, lissez-le avec la lame d’un couteau, saupoudrez avec un peu de beurre, colorez légèrement avec la pelle rougie ou avec une salamandre.

489. Rog^non de veau au madère. — Supprimez la peau et la graisse à un ou deux rognons de veau; divisez les chairs en parties, émincez cellesci en tranches. Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle, quand il est chaud, ajoutez les rognons coupés; assaisonnez, sautez-les sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient atteints, sans être secs. Égouttez-les alors dans une passoire, afin d’en retirer le liquide, toujours d’un goût désagréable. Mettez dans une petite casserole ou dans la poêle, un petit oignon haché; ajoutez un morceau de beurre, une gousse d’ail non épluchée ; faites revenir l’oignon sans le colorer trop, mouillez avec un demi-verre de madère et quelques cuillerées de bonne sauce ou simplement du bon jus; en ce dernier cas, liez le jus avec un morceau de beurre manié; ajoutez une pointe de poivre, puis les rognons; chauffez ceux-ci sans faire bouillir la sauce;