TIMBALE DE MACARONI ET ROGNON DE VEAU

saupoudrez avec une pincée de persil haché; dressez dans un plat, entourez le ragoût avec des croûtons de mie de pain, frits au beurre.

490. Timbale de macaroni à la bourg^eoise (dess. 142). — Guisez à l’eau salée 300 grammes de petit macaroni : il doit être atteint juste à point ; égouttez-le sans le rafraîchir, étalez-le sur un linge ; quand il est froid , montez-le en colimaçon contre le fond et les parois d’un moule à dôme beurré ; Fig, 142.

masquez toute la surface

du macaroni, au fond et autour, avec une couche de farce à quenelles de veau ; lissez-la à l’aide d’une cuiller à bouche trempée dans l’eau tiède.

Avec le restant de la farce, préparez quelques petites quenelles sur la table farinée, faites-les pocher à l’eau bouillante. Faites braiser 2 à 3 ris de veau, sans les cuire trop; quand ils sont à point, coupez-les en tranches épaisses, et rangez-les dans une petite casserole plate; ajoutez 3 ou 4 truffes pelées, cuites, coupées en grosses lames, autant de champignons frais cuits au moment; à ces garnitures, mêlez les quenelles et quelques cuillerées de macaroni cuit, coupé de 2 centimètres de long; liez le tout avec un peu de bonne sauce brune, réduite avec un peu de madère, un peu de glace et quelques cuillerées de tomate : cette sauce doit être peu abondante et serrée ; finissez le ragoût en incorporant une poignée de parmesan râpé; quand il est froid, versez-le dans la timbale et fermez l’ouverture avec un couvercle de farce crue, étalée sur un rond de papier beurré. Posez alors le moule dans une casserole, en l’appuyant sur un coupe-pâte ; versez de l’eau chaude dans la casserole jusqu’à mi-hauteur du moule; faites bouillir cette eau, couvrez la casserole, retirez-la sur feu très-doux, afin que l’eau ne fasse que frissonner. Une heure après, essuyez le moule, égouttez bien la graisse, et renversez la timbale sur un plat; versez au fond de celui-ci un peu de sauce, plus légère que la première, et envoyez le surplus dans une saucière.

491. Bog^nons de veau, panés. — Coupez transversalement un ou deux rognons de veau en tranches larges, pas trop minces; parez-les, aussi bien que possible, des graisses nerveuses, assaisonnez avec sel et poivre ; farinez et trempez-les dans des œufs battus; égouttez-les et panez à mesure avec de la mie de pain fraîche ; rangez-les dans un sautoir avec du beurre fondu, faites-les frire en les retournant; égouttez et dressez-les sur un plat. Mêlez alors au beurre de la casserole quelques cuillerées de glace fondue, le jus de *2 citrons et une pincée de persil haché; donnez deux bouillons au liquide, versez sur les rognons, servez aussitôt.

492. Crépinette» de cervelle». — Supprimez la peau sanguine à 2 cervelles de veau fraîches ; faites-les dégorger, placez-les ensuite dans une casserole, avec du sel, un bouquet garni, oignons et carottes émincés ; couvrez avec de l’eau et un peu de vinaigre; cuisez pendant 10 à 12 minutes, laissez refroidir dans la cuisson ; égouttez et divisez-les en filets; assaisonnez. — Cuisez quelques cuillerées de fines-herbes (voir art. 63), arrosez-les avec un peu de glace fondue, finissez-les avec 2 cuillerées de jambon cuit, haché; ajoutez alors les filets de cervelles, roulez ceux-ci avec les fines-herbes, sans les briser ; laissez refroidir l’appareil ; divisez-le en parties de la grosseur d’un petit œuf, enveloppez celles-ci dans un carré de crépine. Aplatissez légèrement les crépinettes, trempez-les dans du beurre fondu, panez et faites-les griller à feu très-doux pendant 14 à 15 minutes ; dressez-les sur un plat.

493. Coquille» de cervelle». — Coupez en petits dés 2 Cervelles cuites; mettez-les dans une terrine, assaisonnez. Versez dans une casserole quelques cuillerées de béchamel, faites-la réduire, en lui incorporant, peu à peu, quelques cuillerées de glace fondue ; quand elle est succulente et crémeuse, mêlez-lui 4 cuillerées de fmes-berbes cuites ; 2 minutes après, ajoutez le salpicon de cervelles, retirez la casserole du feu. Avec cet appareil, emplissez 7 à 8 coquilles de table; saupoudrez en dessus avec un P eu de parmesan râpé, glacez avec la pelle rougie, dressez-les aussitôt.

494. Marinade de cervelle». — Cuisez 2 OU 3 cervelles de veau, selon la méthode prescrite, art. 492 ; quand elles sont froides, divisez-les chacune en deux parties ; coupez transversalement chaque moitié en tranches