PETITES TIMBALES DE NOUILLES, COQUILLES DE CERVELLES

épaisses ; mettez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel et épices, persil haché, jus de citron ; faites-les macérer un quart d’heure ; prenez-les une à une, farinez vivement et trempez, tour à tour, dans une pâte à frire (voir art. 49); plongez-les à mesure dans la friture chaude ; cuisez-les jusqu’à ce que la pâte soit sèche et de belle couleur; égouttiez et dressez-les en buisson sur une serviette.

495. Petites timbales de nouilles au salpicou (dessin 143). — Plongez à l’eau bouillantè et salée la valeur de 600 grammes de nouilles émincées, cuisez-les 7 à 8 minutes ; égoultez-les, sans les rafraîchir, versez-les dans une casserole; ajoutez un peu de muscade, 150 grammes de beurre divisé en petites parties et 150 grammes de parmesan râpé : l’un et l’autre peu à la fois.

Versez alors l’appareil dans un sautoir beurré ayant les bords un peu élevés; lissez-le en dessus, en l’appuyant et lui donnant l’épaisseur de 4 centimètres et demi ; couvrez avec un papier beurré, et posez une casserole sur le papier, exactement de la dimension du sautoir. Tenez l’appareil sur glace ou dans un lieu frais ; quand il est bien Fig, 143,

raffermi, coupez-le sur son

épaisseur avec un coupe-pâte uni ayant 3 centimètres de largeur. On obtient ainsi des petits pains plus hauts que larges. Roulez-les d’abord dans la panure fraîche, puis trempez-les dans des œufs bien battus, et panez-les. Égalisez-les avec la lame du couteau, et cernez-les en les coupant légèrement sur un bout avec un coupe-pâte de 2 centimètres de largeur : ceci est pour marquer le couvercle ; plongez-les peu à la fois dans la friture chaude, afin de leur faire prendre belle couleur. Égouttez-les sur un tamis; enlevez le couvercle, et videz- les en partie. Au dernier moment, garnissez-les avec un salpicon composé de ris de veau cuits, de champignons et de langue écarlate, lié avec un peu de bonne

sauce brune réduite. Remettez le couvercle, chauffez et dressez sur serviette. — Ce salpicon peut être remplacé par un salpicon d’huîtres, de homards, de volaille ou de gibier.

496. Cervelles de veau en matelote. — Cuisez 2 OU 3 cervelles avec un peu de vin blanc (voir art. 492); égouttez-les, placez-les dans une casserole, tenez-les au chaud. Épluchez 2 douzaines de petits oignons tendres, faites-les colorer avec du beurre dans une petite casserole plate, sans les blanchir; assaisonnez avec sel et une pincée de sucre; mouillez avec un peu de bouillon, faites tomber celui-ci à glace ; mouillez alors largement avec du jus lié et du vin rouge; faites bouillir le liquide, retirez sur le côté ; ajoutez 200 grammes de petit-salé blanchi, coupé en carrés plats; 10 minutes après, ajoutez une douzaine de champignons frais et propres ; 10 minutes plus tard, ajoutez 2 douzaines d’olives sans noyaux, blanchies. Versez ces garnitures sur les cervelles ; quelques minutes après, dressez sur un plat.

499. Filets-mig^nons de veau à la jardinière. — Choisissez 4 fîletsmignons de veau d’une égale longueur, en supprimant la peau et les parties nerveuses ; piquez entièrement la surface supérieure avec du lard fin, rangez-les l’un à côté de l’autre dans un sautoir, dont le fond est masqué avec des débris de lard et des légumes émincés; mouillez à trois quarts de hauteur, avec du bouillon non dégraissé; faites vivement bouillir le liquide, réduisez-le d’un tiers ; retirez alors le sautoir sur feu modéré ; couvrez les filets avec un papier beurré, finissez de les cuire tout doucement, en les glaçant ; au dernier moment, égouttez-les, parez et dressez-les découpés en biais ou entiers, sur une garniture à la jardinière; arrosez avec leur cuisson mêlée avec un peu de sauce brune.

498. Escalopes de veau, g^iacces. — Parez 2 beaux filets-mignons de veau, supprimez-en la peau nerveuse ; divisez transversalement les chairs en tranches de l’épaisseur d’un centimètre ; battez celles-ci avec le manche d’un couteau, afin de les obtenir minces ; assaisonnez, rangez-les l’une à côté de l’autre dans une casserole large et mince, ou une poêle dont le fond est beurré. Cuisez les escalopes des deux côtés, en les retournant ;