ESCALOPES ET VOL-AU-VENT DE RIS DE VEAU

égoutiez-en le beurre, mouillez avec 2 ou 3 cuillerées de bon jus ; faites réduire celui-ci à glace ; enlevez alors les escalopes, déposez-les dans une petite terrine. Versez quelques cuillerées de vin blanc dans la casserole, ajoutez un peu de sauce tomate; faites bouillir le liquide pendant quelques secondes ; retirez aussitôt, et mêlez les escalopes à la sauce.

D’autre part, préparez un risot (voir art. 182) avec 400 grammes de riz ; finissez-le avec du beurre et du parmesan, en le tenant un peu serré. Au moment de servir, versez le riz dans un moule à bordure beurré; 3 minutes après, renversez-le sur un plat, dressez les escalopes dans le centre, arrosez avec la sauce.

499. Vol-au-vent de ri» de veau (dess. 144, 143). — Préparez une pâte feuilletée, avec 500 grammes de farine et 500 grammes de beurre, en pro-

Fig. 144. Fig. 145.

cédant selon les prescriptions données article 59 ; donnez-lui 7 tours, abaissez-le en forme carrée, de l’épaisseur de 1 centimètre ; laissez reposer 5à 6 minutes; puis, à l’aide d’une assiette ou d’un patron en carton ou en fer-blanc représentant exactement le diamètre que doit avoir le vol-auvent, coupez la pâte avec la pointe d’un petit couteau, en suivant les contours du modèle, et en tenant la lame du couteau légèrement inclinée en dehors : renversez-le alors sur un plafond rond : le diamètre normal d’un vol-au-vent est de 18 à 20 centimètres.

Dorez la surface supérieure, cernez-la à 2 centimètres des bords, rayezla sur le centre avec la pointe d’un petit couteau, dans le genre que représente le dessin 144. Cuisez le vol-au-vent pendant 28 à 30 minutes.

à four pas trop chaud, bien atteint; en le sortant videz-le. Dans une cuisine bourgeoise il est préférable de commander la croûte au dehors.

Coupez en tranches 2 ris de veau blanchis; rangez ces tranches dans une casserole avec du beurre, assaisonnez ; faites-les revenir des deux côtés, égouttez et rangez-les dans une casserole plate.

Moulez à la petite cuiller quelques quenelles de veau ; faites-les pocher, égouttez et rangez-les à côté des tranches de ris de veau; ajoutez quelques champignons cuits, entiers ou coupés. Mouillez ces garnitures avec une sauce blonde ou brune, tenez-les au chaud, sans ébullition, jusqu’au moment de servir. Dressez alors le vol-au-vent sur un plat, emplissez-le avec les garnitures, en les entremêlant et les arrosant avec la sauce ; couvrez le vol-au-vent, et servez-le.

600. ï'raise de ▼eau, bouillie. — Choisissez une fraise de veau blanche et fraîche ; faites-la dégorger pendant quelques heures, mettez-la dans une casserole avec de l’eau et un filet de vinaigre ; posez la casserole sur feu, faites bouillir le liquide ; égouttez aussitôt la fraise, ratissez-la dans tous ses replis et lavez-la ; placez-la dans une casserole, avec un oignon piqué de girofles, les chairs de 2 citrons sans écorce ni semences, un bouquet d’aromates, un peu de sel, 250 grammes de graisse de bœuf hachée, et enfin une cuillerée de farine délayée à l’eau froide ; posez la casserole sur feu, au premier bouillon retirez-la sur le côté ; cuisez la fraise à couvert, pendant 2 heures et demie, en la tenant un peu ferme ; égouttez-la ensuite sur un tamis, épongez-la sur un linge, dressez-la sur un plat, servez avec du beurre noir ou une sauce ravigote chaude.

601. Mou de veau en civet. — Coupez en carrés 250 grammes de petitsalé ; faites-le revenir avec du beurre, ajoutez un mou de veau, coupé en moyens carrés ; assaisonnez avec sel et poivre ; ajoutez une gousse d’ail et un bouquet d’aromates; faites-les roussir à feu vif, en les tournant avec une cuiller ; saupoudrez avec une poignée de farine, mouillez à hauteur avec du vin rouge ; tournez le ragoût jusqu’à l’ébullition, cuisez pendant une heure et demie sur le côté du feu. Vingt minutes avant de servir, retirez l’ail et le bouquet, mêlez au ragoût quelques petits champi-