FRAISE, MOU ET FRAISSURE DE VEAU

oignons glacés séparément. Dégraissez le ragoût, liez-le avec un demi-verre de sang de volaille, maintenu liquide à l’aide d’un filet de vinaigre; cuisez la liaison sans faire bouillir la sauce, dressez le civet dans un plat creux.

503. Mou de Teau aux croûton». — Coupez un mou de veau en gros carrés, faites-les dégorger, et cuisez à Teau salée pendant 25 minutes; égouttez et coupez-les en petits dés.

Hachez 2 oignons, faites-les revenir avec du beurre dans une casserole ; ajoutez 200 grammes de petit-salé coupé en dés ; 2 minutes après, ajoutez le mou de veau ; assaisonnez avec sel et poivre, faites-les revenir pendant un quart d’heure ; saupoudrez alors avec une pincée de farine, mouillez avec un peu de jus ; tournez le ragoût jusqu’à l’ébullition, retirez-le sur le côté du feu, et finissez de le cuire tout doucement; quand le mou est cuit, la sauce doit se trouver à peu près réduite; mêlez alors au ragoût un filet de vinaigre, une pointe de muscade et une pincée de persil haché. Dressez sur un plat, entourez avec des croûtons de pain de cuisine frits au beurre.

503. Mou de xeau à la poulette. — Divisez un mou de veau (poumon), en moyens carrés ; faites-les blanchir jusqu’à l’ébullition ; rafraîchissez.

Faites revenir au beurre un oignon haché, mêlez-lui les carrés de mou de veau, faites-les revenir ensemble pendant 10 à 12 minutes ; assaisonnez, saupoudrez avec une poignée de farine ; mouillez juste à couvert avec du bouillon; ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates ; tournez le ragoût sur feu jusqu’à l’ébullition ; retirez aussitôt sur le côté, cuisez pendant une heure et demie ; enlevez le bouquet, dégraissez la sauce, liez-la avec 2 ou 3 jaunes d’œuf délayés ; cuisez la liaison sans ébullition, fînissez-la avec le jus d’un citron, une pincée de poivre et du persil haché ; dressez le ragoût sur un plat chaud.

501. Fraissure de xeau aux oig^uon». — Faites cuire la moitié d’un mou de veau, à l’eau salée ; égouttez, épongez et coupez-le en petites tranches. Coupez de même forme la moitié d’un foie de veau cru.

D’autre part, émincez 4 oignons, faites-les revenir tout doucement dans une poêle avec du beurre, assaisonnez ; quand ils sont de couleur blonde, ajoutez le mou de veau; faites cuire celui-ci à feu modéré, jusqu’à ce qu’il ait réduit toute son humidité; ajoutez alors le foie assaisonné; faites-

le revenir à bon feu, jusqu’à ce qu’il soit cuit ; arrosez avec un peu de bon vinaigre, mêlez-lui une pincée de persil haché ; dressez le ragoût sur un plat chaud.

505. Foie de Teau sauté, au beurre. — Goupez, SUr le travers d’unbon foie de veau, 7 à 8 tranches d*un demi-centimètre d’épaisseur ; parez-les d’égale forme, assaisonnez avec sel, poivre, épices.

Faites fondre 200 grammes de beurre, versez-le dans une casserole plate; rangez les tranches de foie, l’une à côté de l’autre; faites-les cuire vivement des deux côtés, en les retournant ; dressez-les sur un plat chaud. Versez dans la casserole quelques cuillerées de glace fondue, ajoutez le jus de 2 citrons, une pincée de persil haché. Au premier bouillon, versez la sauce sur les tranches de foie.

506. Foie de veau aux fines-lierbes. — Coupez SUr le travers d’un bon foie de veau 7 ou 8 tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur, assaisonnez et farinez.

Faites fondre 200 grammes de heurre, versez-le dans une casserole plate ; quand il est chaud, rangez les tranches de foie, l’une à côté de l’autre, sur le fond de la casserole ; cuisez-les des deux côtés, en les retournant ; quand elles sont saisies à l’intérieur, sans être sèches, retirezles sur un plat ; mettez alors dans la casserole 4 cuillerées d’oignon et échalotes, hachés ; faites-les revenir sans prendre couleur ; ajoutez deux fois leur volume de champignons coupés en dés ou hachés, faites réduire l’humidité de ces derniers ; arrosez avec un peu de jus lié, de façon à obtenir une sauce légère ; tournez celle-ci sur feu jusqu’à l’ébullition, ajoutez 2 cuillerées de jambon cuit, et autant de truffes, l’un et l’autre hachés ; faites-la réduire pendant 2 minutes, dégraissez et finissez avec un peu de persil haché, une pincée de poivre ; versez sur le foie.

5oy. Foie de ^eau sauté, aux oig^nons. — Divisez en deux parties, sur sa longueur, la moitié d’un bon foie de veau ; coupez chaque partie en tranches transversales et minces, assaisonnez avec sel et épices.

Émincez 3 gros oignons, mettez-les dans une casserole plate avec du beurre, salez légèrement, faites-les cuire à feu modéré, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient de couleur blonde ; ajoutez alors les tranches de