FOIE DE VEAU, CRÉPINETTES

foie, ainsi qu*une feuille de laurier ; sautez-les à bon feu jusqu’à ce qu’elles soient atteintes, et les oignons cuits ; à ce point, retirez la casserole du feu, arrosez le foie avec le jus d’un citron, saupoudrez avec un peu de persil haché; dressez le ragoût sur un plat chaud.

608. Foie de Yeau piqué, à la purée de céleri. — Parez un foie de veau bien blanc, piquez-le avec du lard sur la surface supérieure, en laissant seulement un petit espace nu sur les deux bouts; assaisonnez avec sel et épices, placez-le sur le fond d’une casserole, préalablement masqué avec des débris de lard et de jambon, quelques légumes émincés, quelques parures de veau, un bouquet garni; mouillez le foie juste à hauteur, avec du bouillon et du vin, couvrez avec un papier graissé ; posez la casserole sur feu vif, et faites réduire le mouillement d’un tiers ; retirez la casserole sur feu modéré avec des cendres chaudes sur le couvercle, ou tenez-la à four doux; cuisez le foie pendant 2 heures, en ayant soin d’allonger le liquide à mesure qu’il réduit ; mais le mouillement doit toujours être court. Quand le foie est cuit, égouttez-le, glacez-le au pinceau. Allongez le mouillement avec un peu de vin ou de bouillon, faites-le bouillir pendant quelques minutes; liez-le avec un peu de sauce brune ou du beurre manié. Dressez le foie sur une purée de céleri, versez la sauce autour, en la passant.

509. Foie de Teau grrillé, à la maître-d’liétel. — Choisissez un demifoie de veau, blanc et gras, divisez-le en tranches longues, à peu près de l’épaisseur d’un demi-centimètre; assaisonnez avec sel et cayenne, roulez-les dans du beurre fondu, panez à la mie de pain fraîche; faites-les griller à feu modéré pendant 12 à 14 minutes, en les arrosant au pinceau, et les retournant; dressez-les sur un plat chaud; posez sur chacune d’elles une tranche de beurre à la maître-d’hôtel; servez aussitôt.

510. Crépinettes de foie de Teau à la villag^eoise. — Hachez 250 grammes de petit-salé, préalablement dégorgé à l’eau tiède; mêlez-lui 3 à 4 cuillerées de champignons hachés, ainsi que 2 cuillerées de persil; quand l’appareil est bien mêlé, ajoutez une forte poignée de mie de pain, blanche. Étalez sur la table 8 tranches de foie de veau, coupées très-minces, assaisonnées de haut goût ; masquez-les chacune avec une couche de l’appareil préparé ; couvrez celui-ci avec une autre tranche

de foie, saupoudrez des deux côtés ces doubles tranches avec un peu de persil, haché avec une pointe d’ail ; enveloppez-les dans un carré de crépine de porc; humectez celle-ci avec du beurre, puis roulez les crépinettes dans de la mie de pain, rangez-les à mesure sur un gril, les unes à côté des autres ; faites-les griller à feu modéré pendant un quart d’heure, en les retournant; dressez- les sur un plat chaud ; versez dans le fond du plat un peu de bon jus.

511. iSoufflé de foie de veau. — Émincez le tiers d’un foie de veau; faites-le revenir à feu vif dans une poêle, avec du lard râpé, fondu; assaisonnez, mêlez-lui quelques parures de truffes, saupoudrez avec une pincée de thym pulvérisé; quand il est bien atteint, retirez-le du feu, laissez refroidir, pilez-le et déposez-le dans une terrine. Pilez également un petit morceau de panade (le cinquième du volume du foie) avec une égale quantité de tétine de veau cuite, ou bien un morceau de beurre. Quand les deux corps sont incorporés, ajoutez peu-à-peu le foie pilé; assaisonnez la farce, passez-la au tamis; remettez-la dans une terrine; incorporez-lui 4 à 5 cuillerées de sauce madère, un peu de glace fondue, 6 jaunes d’œuf, l’un après l’autre, et enfin 4 blancs d’œuf fouettés ; versez l’appareil dans une casserole à soufflé, préalablement beurrée; posez celle-ci sur un plafond, cuisez le soufflé à four doux, pendant 25 minutes, servez aussitôt. Les soufflés ne doivent jamais attendre ; ils doivent plutôt être attendus.

613. Foie de veau à la matelote. — Lardez intérieurement un foie de veau, avec des filets de lard et de jambon crus; assaisonnez avec sel et épices; placez-le dans une casserole avec un morceau de beurre et 200 grammes de petit-salé blanchi, coupé en tranches de 2 centimètres d’épaisseur; posez la casserole sur un bon feu, faites revenir le foie, en le vetournant; mouillez-le à hauteur avec moitié vin blanc, moitié vin rouge, puis couvrez-le avec du papier graissé; faites bouillir le liquide, retirez la casserole sur feu modéré. Une heure après, égouttez le foie et le petitsalé sur un plat, allongez le mouillement avec un peu de vin, faites bouillir, dégraissez et passez-le au tamis; liez-le légèrement avec du beurre manié; remettez le foie dans la même casserole, arrosez avec la sauce.