FOIE DE VEAU

ajoutez un bouquet d’aromates; faites bouillir la sauce, retirez la casserole sur feu modéré. Un quart d’heure après, ajoutez au foie le petit-salé coupé en gros carrés, 2 douzaines de petits oignons glacés, 4 douzaines de grosses olives sans noyaux, blanchies, et enfin une pincée de cayenne; faites simplement bouillir la sauce; dressez le foie sur un plat, entourez-le avec les garnitures, masquez avec la sauce, en la passant.

513. Pain de foie de veau. — Énervez 6 à 700 grammes de foie de veau, en le grattant avec un couteau. — Hachez 3 à 400 grammes de lard non fumé, mettez-le dans le mortier, pilez-le et mêlez-lui une égale quantité de panade; quelques minutes après, ajoutez le foie, 2 cuillerées de fmes-herbes cuites. Quand la farce est finie, assaisonnez de haut goût, incorporez 3 œufs entiers, 2 jaunes; passez-la ensuite au tamis, et avec elle, emplissez un moule à cylindre, beurré et pané; placez-le dans une casserole avec de l’eau à moitié de hauteur, faites pocher au bain-marie pendant trois quarts d’heure ; renversez ensuite le pain sur un plat, masquez avec une sauce hachée.

514:. Foie de Teau, aux pommes de terre. — Coupez 8 à tO tranches de foie de veau, ayant un demi-centimètre d’épaisseur; battez-les légèrement, parez-les, assaisonnez des deux côtés avec sel, épices, cayenne. Battez 2 œufs entiers dans une terrine, ajoutez 4 cuillerées de fmes-herbes cuites: oignon, champignons et persil, hachés; farinez les tranches de foie, trempez-les à mesure dans ces œufs, roulez-les aussitôt dans de la mie de pain fraîche, afin de les paner. — Faites fondre 123 grammes de beurre, dans une casserole plate; rangez les tranches de foie, l’une à côté de l’autre, sur le fond de la casserole; cuisez des deux côtés, en les retournant; égouttez, dressez en couronne sur un plat; dressez, dans le milieu une garniture de petites pommes de terre coupées en boules, frites au beurre, assaisonnées.

51 5. Foie de xeau aux oig^noiis. — Coupez en petites tranches un demifoie de veau bien blanc. Emincez 4 à 5 oignons blancs, mettez-les dans une poêle avec du bon saindoux ou du beurre un peu abondant; assaisonnez avec sel et poivre, faites-les revenir tout doucement, en les remuant souvent avec une cuiller. Quand ils sont colorés et cuits, saupoudrez-les avec une petite poignée de farine, puis mouillez avec un verre de vin blanc et un peu de bouillon chaud, de façon à obtenir une sauce peu liée; ajoutez un

bouquet de persil enfermant une feuille de laurier; cuisez tout doucement.

Dans l’intervalle, faites fondre du beurre dans une autre poêle; quand il est chaud, ajoutez les tranches de foie; assaisonnez avec sel et poivre, sautez-les vivement jusqu^’à ce que le foie soit atteint; il ne doit pas être trop cuit, car il deviendrait sec; aussitôt quil est à point, saupoudrez-le avec une pincée de persil haché, et versez sur le ragoût aux oignons; sautez le tout ensemble, donnez un seul bouillon et versez dans le plat.

Dans les ménages, on procède plus simplement : on émince et on fait revenir les oignons, et quand ils sont cuits, on additionne les tranches de foie ; on assaisonne de haut goût, puis on saute les oignons et le foie jusqu’à ce que celui-ci soit atteint à point; alors on saupoudre le tout avec une poignée de farine; on mouille avec un peu de vin et de l’eau tiède, et on donne deux bouillons à la sauce; on ajoute une pincée de persil haché. — Ce procédé est bien plus simple sans doute, mais il a l’inconvénient d’obliger à faire bouillir le foie dans la sauce, ce qui l’expose à durcir; cependant, avec du soin, on peut prévenir ce danger.

516. Foie de Teau à la sauce piquante. — Prenez 7 à 8 tranches épaisses de foie de veau, assaisonnez avec sel et poivre. — Faites chauffer 120 grammes de beurre dans une casserole plate; rangez les tranches au fond; faites-les cuire des deux côtés, en les retournant; quand elles sont atteintes à point, égouttez-en toute la graisse, arrosez avec 3 cuillerées de bon vinaigre; remettez la casserole sur feu, et faites réduire le mouillement; glacez les tranches de foie des deux côtés; mouillez alors avec un peu de sauce piquante (voir art. 462), faites mijoter, hors du feu, pendant quelques secondes; saupoudrez avec 2 cuillerées de cornichons hachés, dressez en couronne sur un plat chaud, arrosez avec la sauce.