SELLE DE MOUTON, POITRINE

SIS". Selle de mouton, braisée (dess. 147). — Ce qu’oii appelle la selle d’un mouton, c’est cette partie de l’échine, qui du bout des gigots remonte jusqu’aux premières côtes. Quand on a besoin d’une pièce plus volumineuse, on laisse adhérer à la selle une partie des côtes.

Retirez les rognons de la selle, supprimez la peau qui recouvre la graisse des 2 fdets; diminuez la longueur des bavettes, roulez-les en dessous; ficelez la viande dans le genre que représente le dessin; placez-la dans un plafond creux ou une braisière, dont le fond est masqué avec des débris de lard et de graisse, puis avec de grosses tranches d’oignons et de carottes; salez et mouillez-la avec la valeur d'un demi-litre de bouillon; faites réduire le liquide à bon feu ; mouillez alors à moitié de hauteur, faitesla cuire à feu modéré avec -des cendres chaudes sur le couvercle delà braisière ou à la bouche du four; retournez-la de temps en temps.

Quand la selle est à peu près cuite, égouttez-la ; passez la cuisson, allongez-la avec un peu de bouillon ou de vin, dégraissez-la, remettez-la dans la braisière avec la selle; finissez de cuire celle-ci à la bouche du four, en l’arrosant souvent avec sa cuisson, de façon à lui faire prendre une belle couleur. Egouttez-la alors, et dressez-la; entourez-la avec une garniture de légumes ou une purée; dégraissez la cuisson, passez-la et servez-la séparément.

518. üeile de mouton, rôtie. — Parez une selle de mouton; ficelez-la; embrochez-la, en passant la broche en dessous de la chaîne ; fixez-la à l’aide d’une brochette en fer ; enveloppez avec du papier, et faites rôtir à bon feu, en l’arrosant avec la graisse de la lèchefrite ; donnez-lui d’une heure à une heure et demie de cuisson ; déballez-la un quart d’heure avant de la débrocher ; salez et dressez-la sur un plat chaud ; envoyez séparément une saucière de jus.

Avec une selle rôtie, on peut servir des pommes de terre frites, ou toute autre garniture de légumes.

519. Poitrine de mouton farcie, sauce Robert. — Ctioisissez une poitrine de bon mouton, ouvrez-la du côté des côtes, en glissant la lame du couteau entre les os et la chair ; assaisonnez à l’intérieur, emplissez- ' la avec un hachis de porc frais assaisonné de haut goût, mêlé avec une poignée de mie de pain râpée, quelques champignons hachés, un peu d’oignon et du persil, également hachés. Cousez l’ouverture de la poitrine, faites la cuire dans du bouillon comme un pot-au-feu. Quand elle est à point, égouttez-la, dressez-la sur un plat, masquez avec la sauce suivante :

Sauce Coupez 4 à 5 gros oignons en dés, faites-les revenir dans

une casserole avec du beurre, à feu modéré, en les retournant ; assaisonnez avec sel et poivre; quand ils sont de belle couleur, mouillez avec un demiverre de bon vinaigre; faites réduire celui-ci de moitié. Mêlez alors au liquide la valeur d’un verre de sauce ou de jus lié ; faites bouillir la sauce sur le côté du feu, jusqu’à ce que les oignons soient cuits; dégraissez et fmissez-la avec un peu de poivre; retirez-la hors du feu, mêlez-lui 2 cuillerées de bonne moutarde, délayée avec un peu de sauce. Dès ce moment, la sauce ne doit plus bouillir, il faut la servir aussitôt,

530. Poitrine de mouton g^riilée. — On peut sans inconvénient ajouter au pot-au-feu ordinaire une bonne poitrine de mouton pour la cuire en même temps que le bœuf. Retirez-la aussitôt cuite ; enlevez les os etlaissezla refroidir sous presse; parez-la alors, et divisez-la en plusieurs parties; assaisonnez avec sel et poivre, arrosez avec du beurre fondu, et roulez-les dans de la mie de pain. Faites-les griller, en les retournant; dressez-les sur un plat chaud, et servez avec une purée de pommes de terre ou tout autre garniture de légume.

531. Poitriue de mouton au Jus aig^re. — Faites dégorger 2 poitrines de mouton à l’eau froide, égouttez, parez et retirez-en l’os adhérant aux tendons et la peau qui tient aux bouts de côte ; liez les deux poitrines ensemble, placez-les dans une casserole avec de l’eau, du sel, quelques légumes ; cuisez-les dans lebouillon; quand elles sont à point, désossezles et faites-les refroidir entre 2 plafonds; quand elles sont froides, parez-Ies régulièrement, assaisonnez avec sel et poivre; roulez-les dans du beurre ou du saindoux fondu, saupoudrez avec une poignée de fmes-herbes cuites