SELLE DE MOUTON

et du persil haché ; panez-les, rangez-les sur un gril, et faites les rôtir pendant 20 minutes à feu modéré, en les retournant; dressez sur un plat chaud envoyez une saucière de jus aigre, ainsi préparé :

Jus aigre, — Versez un demi-verre de vinaigre dans une casserole, ajoutez un petit bouquet d’estragon, quelques grains de poivre, faites-le réduire de moitié ; mêlez le double de son volume de jus clair et succulent ; donnez deux bouillons au liquide, passez au tamis.

522. Selle de mouton, rôtie, au four (dessin 448). — Parez une selle de mouton, roulez-en les bavettes en dessous ; ficelez et placez-la dans un plafond carré, foncé avec des débris de lard ou de graisse et des légumes émincés ; versez un peu de bouillon dans le plafond, salez légèrement la viande, couvrez avec un papier beurré, cuisez à four modéré, en l’arrosant souvent ; quand elle est cuite, égouts tez-la, déballez-la, et dressez-la sur un plat.

Allongez la cuisson avec un peu de bouillon ou de jus; faites bouillir le liquide, passez, dégraissez et liez-le avec un peu de sauce ou de la farine délayée ; versez-la dans une saucière, et servez en même temps une garniture de légumes.

523. Mouton en risot. — Prenez le filet d’une demi-selle de mouton, supprimez-en les parties nerveuses; coupez les viandes en moyens carrés; mettez-les dans une casserole avec du beurre et 150 grammes de jambon cru, coupé en dés moyens; faites-les revenir à bon feu, afin de les colorer; assaisonnez, mouillez avec 2 décilitres de bouillon ou de jus ; couvrez la casserole, posez-la sur feu modéré; faites tomber le mouillement à glace; mouillez de nouveau les viandes, et faites encore réduire le liquide; continuez ainsi jusqu’à ce que le moutpn soit cuit, et le jus de cuisson succulent ; assaisonnez avec une pointe de cayenne.

Avec 250 grammes de riz, préparez un bon risot (voir art. 182) ; aussitôt à point, retirez-le du feu, incorporez-lui un morceau de beurre et une poignée

de parmesan râpé, puis versez-en les deux tiers dans un plat creux ou une casserole à légumes ; faites un vide dans le centre du riz. versez le ragoût dans ce vide, et masquez avec le restant du riz ; lissez la surface, saupoudrez avec une poignée de parmesan râpé, arrosez avec un peu de sauce tomate mêlée avec une partie du jus de mouton.

524. Gig^ot de mouton à la paysanne. — DésOSSez un gigOt de mouton, assaisonnez l’intérieur ; lardez les chairs avec une gousse d’ail émincée ; cousez le gigot, en lui donnant une forme ronde ; faites-le revenir de belle couleur dans une casserole, avec du lard haché ; assaisonnez ; quand il est à moitié cuit, placez-le dans un vase en terre de forme ronde, arrosez avec la graisse de sa cuisson, puis étalez tout autour du gigot une couche épaisse d’oignons émincés et crus; assaisonnez ceux-ci ainsi que la viande, puis étalez sur les oignons une couche de haricots blancs et secs, préalablement cuits à l’eau salée, mais seulement aux trois quarts de cuisson ; assaisonnez également, et sur ces haricots, rangez une couche de pommes de terre pelées, rondes et crues ; assaisonnez-les à leur tour avec sel et poivre ; mouillez-la viande et les légumes juste à couvert avec ‘du bouillon ; faites bouillir le liquide, couvrez le vase, poussez-le au four doux et finissez de cuire la viande et les légumes ; servez le gigot dans le vase où il a cuit.

525. Gig;otde mouton au pot-pourri. — Ce mets, qui appartient à la vieille école, est toujours pratiqué dans la cuisine bourgeoise ; il est trèsestimable quand il est préparé avec soin.

Faites mortifier à point un bon gigot de mouton; désossez-le jusqu’à la jointure du jarret; assaisonnez à l’intérieur avec sel et poivre, une gousse d’ail entière, un peu de persil haché. Rapprochez les chairs pour les coudre ; sciez l’os du manche, juste à niveau des chairs.

Foncez une marmite en terre, au fond et autour, avec des bardes de lard, posez le gigot sur le lard, en observant qu’il doit laisser le moins de vide possible; assaisonnez avec sel, grains de poivre, girofle; ajoutez quelque^) morceaux de couennes ratissées, une feuille de laurier, un bouquet de persil et 2 carottes. Couvrez le gigot avec du lard, mouillez à peu près à hauteur avec du vin ; posez la marmite sur feu modéré ; 10 minutes après, relirez-la-sur des cendres chaudes, en l’entourant jusqu’à moitié de hauteur;