CARRÉ, GIGOT DE MOUTON

fermez l’ouverture, d’abord avec une feuille de papier, puis avec une assiette ordinaire, mais creuse, s’emboîtant exactement dans l’orifice de la marmite ; versez un peu d’eau tiède dans l’assiette, et continuez l’ébullition très-douce pendant 5 à 6 heures, en ayant soin d’entretenir toujours une égale chaleur autour de la marmite; quand le gigot est cuit, sortez-le avec précaution, égoutez et dressez-le sur un plat ; passez la cuisson, dégraissez-la, versez-la sur le gigot. Envoyez séparément un plat de purée de pommes de terre ou tout autre garniture de légume.

526. Carré de mouton, piqué (dess. 149). — Choisissez un gros carré de mouton tendre, mortifié à point ; enlevez l’os de la chaîne, coupez les côtes droites, plus courtes qu’à l’ordinaire, puis parez à vif les chairs du filet, en retirant la graisse qui les recouvre, mais sans dégarnir les côtes(voirle dessin) ; piquez ce filet avec du lard fin, comme on pique un filet de bœuf, sur toute son étendue ; emballez la viande dans une feuille de papier huilée, fixez-la sur broche à l’aide d’une brochette, faites-la rôtir, en l’arrosant avec du beurre ; trois quarts d’heure après, déballez-la, afin de lui faire prendre couleur; débrochez, salez et dressez sur un plat; servez avec du bon jus et une purée de pommes de terre. On peut servir ainsi un carré de veau.

52®'. Cîig^ot de mouton rôti, à la provençale. — Choisissez un gigot de mouton mortifié à point ; battez-le avec le plat d’un couperet, pour attendrir les chairs ; coupez le bout du manche, mais ne désossez aucune partie du gigot; faites-le rôtir à la broche ou au four pendant 50 à 60 minutes, en l’arrosant avec la graisse de la lèchefrite.

Epluchez 5 ou 6 têtes d’ail, cuisez les gousses à Teau salée dans un grand vase, à couvert; égouttez etpassez-les au tamis; enfermez cette purée dans une petite casserole, en attendant que le gigot soit cuit ; délayezla alors soit avec le jus du gigot, soit avec d’autre jus.

Au moment de servir, débrochez le gigot, papillotez-le, dressez-le sur un plat chaud. Envoyez la purée dans une saucière. — Un gigot de mouton

Fig. 146.

servi rôti, peut, le lendemain, être coupé en tranches un peu épaisses, et celles-ci grillées des deux côtés, assaisonnées, puis servies avec un jus aigre ou un bon jus réduit. — Mets de déjeuner.

538. Gigot de mouton à la mode de Gascogne. — DésOSSez un gigOt de mouton, en coupant l’os central, à moitié de sa longueur ; lardez les chairs intérieures avec des filets de jambon crus, entrelardés, ainsi qu’avec une ou 2 gousses d’ail; assaisonnez, puis cousez les chairs afin de fermer l’ouverture ; bridez le gigot, en lui donnant une forme ronde.

Faites fondre 200 grammes de lard dans une marmite en terre, ajoutez le gigot; faites-le roussir à feu modéré ; mouillez avec un verre de vin blanc, autant de bouillon ; assaisonnez, ajoutez un oignon, un bouquet d’aromates, quelques grains de poivre; couvrez la marmite, cuisez le gigot à feu très-doux, en le retournant.

Dans l’intervalle, épluchez les gousses de 5 à 6 têtes d’ail, plongez-les à l’eau bouillante et salée; couvrez la casserole, cuisez-les en les tenant un peu fermes; versez-les alors sur un tamis, rafraîchissez. — Quand le gigot est cuit, égouttez sa cuisson, en la passant au tamis; dégraissez et liez avec quelques cuillerées de sauce tomate ; versez aussitôt sur le gigot ; ajoutez les gousses d’ail, faites-les mijoter dans la sauce, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites; dressez alors le gigot sur un plat bien chaud, avec les garnitures autour, arrosez avec la sauce.

539. Gigot de présalc, à la parisienne. — Les amateurs de viande de mouton font un grand cas des gigots de présalé, c’est-à-dire, provenant des animaux nourris dans les pâturages exposés aux influences salines.

Faites mortifier à point un bon gigot de mouton ; sciez le bout du manche, brisez le nerf du genou, en ployant le gigot; battez les chairs avec le plat du couperet ; enfilez le gigot sur sa longueur, avec une broche mince; fixez-le solidement à celle-ci, faites-le rôtir à feu modéré pendant à peu près une heure, selon sa grosseur ; arrosez-le avec la graisse de la lèchefrite ; au dernier moment, salez et débrochez-le ; papillotez le manche, dressez le gigot sur un plat long bien chaud; mêlez un peu de glace au jus de la lèchefrite, faites-le bouillir, passez et dégraissez-le, versez df:ns une saucière. Entourez le gigot avec des pommes de terre frites.