GIGOT DE MOUTON

530. Cîîçot de mouton, braisé. — Désossez simplement le gigot du côté de la noix, assaisonnez les viandes intérieures, et bridez-les; coupez court le manche. Mettez le gigot dans une casserole longue, avec du lard fondu ou du saindoux ; faites-le revenir à feu modéré, en le tournant afin de le colorer légèrement; enlevez-le alors avec une fourchette, puis masquez le fond de la casserole avec une couche de légumes émincés, oignons et grosses carottes. Assaisonnez le gigot, mouillez à moitié de hauteur avec du bouillon; 10 minutes après, retirez-le sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle de la casserole; quand le liquide est réduit, mouillez de nouveau, mais sans excès, de façon à cuire la viande à court mouillement : en dernier lieu, quand la viande est cuite, la cuisson doit être réduite en demi-glace ; dégraissez-la alors, et mêlez-lui un peu de vin blanc; liez avec unpeu deroux ou de beurre manié, versez-le dans la casserole.

Au moment de servir, égouttez le gigot, débridez-le, posez-le sur un plat; arrosez avec la sauce, en la passant. — Un gigot de mouton braisé peut être servi avec une purée de marrons, de navets ou de haricots blancs ; mais il est évident qu’on peut lui adjoindre toute autre garniture applicable aux pièces de boucherie.

531. Gig^ot de mouton bouilli, sauce tomate. — La viande de mouton bouillie, dans les conditions d’un pot-au-feu, est un mets très-usité dans le midi de la France, en Italie et en Espagne ; en Angleterre aussi on mange beaucoup de mouton bouilli, mais il est cuit dans des conditions différentes, et le résultat est évidemment sans comparaison.

Lavez le gigot, mettez-le dans une marmite en terre ; couvrez la viande avec de l’eau froide, faites bouillir le liquide, en l’écumant; retirez le vase sur le côté du feu ; ajoutez alors quelques gros légumes ; continuez l’ébullition modérée pendant 3 à 4 heures selon le volume du gigot : la viande doit être bien atteinte, et non saignante. Au moment de servir, égouttez le gigot, dressez-le sur un plat long, entourez-le avec une sauce tomate, préparée dans les conditions prescrites, art. 453.

532. Émincé de mouton à l’angolaise. Desserte. — Coupez en tranches uü morceau de gigot cuit, tenez-les à couvert.

Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes hachées, un verre

de Porto ou de Madère, un bouquet d’aromates; couvrez la casserole, faites réduire le liquide de moitié; ajoutez alors moitié de son volume de bon jus ou de glace fondue ; faites bouillir le liquide, liez avec un peu de fécule délayée à froid; donnez deux bouillons à la sauce; ajoutez 2 cuillerées de gelée de groseilles, un peu de Harvey-sauce^ un peu de cayenne; remuez la sauce jusqu’à ce que la gelée soit dissoute ; à ce point ajoutez les tranches de mouton; chauffez sans ébullition; dressez sur un plat chaud.

533. Emincé de mouton aux pommes aig^res. Desserte. — Prenez les meilleures parties d’un gigot ou d’une selle de mouton, cuites et froides, coupez-les en tranches ni trop minces ni trop étroites. — Coupez en quartiers 4 à 5 grosses pommes aigres, émincez-les en tranches épaisses.

Faites fondre 250 grammes de bon beurre dans une casserole, ajoutez les pommes, placez sur celles-ci les tranches de mouton ; assaisonnez avec sel et poivre, arrosez avec un peu de beurre fondu ; posez la casserole sur feu vif; 4 à 5 minutes après, retirez-la sur feu modéré, mettez des cendres chaudes sur le couvercle : au bout de 10 à 12 minutes les pommes doivent être cuites et les viandes bien chaudes; dressez le ragoût sur plat.

534:. Emincé de mouton, à la ménag^ère. Desserte. — Coupez en petites tranches un morceau de gigot rôti ou braisé, supprimez-en les parties dures, rangez-les dans une casserole plate.

Yersez le quart d’un verre de vinaigre dans une petite casserole, ajoutez quelques grains de poivre, girofles, un bouquet de persil garni ; faites bouillir le liquide, laissez-le réduire d’un tiers; mêlez-lui alors la valeur d’un verre de bon jus; au bout de 2 minutes, liez-le avec un morceau de beurre manié ; passez la sauce au tamis sur les tranches de gigot, chauffezles tout doucement : si la viande a été rôtie, il faut bien observer de ne pas faire bouillir la sauce, car la viande durcirait. Dressez les tranches sur un plat chaud, arrosez avec la sauce.

535. Émincé de mouton, à la bretonne. Desserte. — Émincez 4 gros oignons blancs, mettez-les dans une casserole plate avec une gousse d’aüp^t du beurre ; faites-les revenir tout doucement, en les tournant avec une cuiller ; assaisonnez ; quand ils sont de belle couleur, saupoudrez avf-c

ÉMINCÉ, HACHIS, COTELETTES. 25 i

tm peu de farine, mouillez avec un verre de vin blanc et un peu de jus ; faites bouillir le liquide, retirez la casserole sur le côté du feu.

Coupez en petites tranches, les chairs d’un gigot de mouton cuit et refroidi, rangez-les dans la casserole où sont les oignons ; chauffez sans ébullition, si la viande a été rôtie. Ajoutez un peu de persil haché; dressez sur un plat chaud, versez la sauce et les oignons dessus.

536. Hachis de mouton aux champig^nons. Desserte, — Parez les chairs d’un gigot de mouton braisé, coupez-les en dés, tenez-les à couvert.

Hachez un oignon, mettez-le dans une casserole avec du beurre, faites-le revenir sans prendre couleur; additionnez alors quelques poignées de champignons comestibles bien propres, coupés en petits dés; assaisonnez avec sel, poivre, cuisez- les jusqu’à ce qu’ils aient réduit l’humidité ; à ce point, arrosez-les avec quelques cuillerées de vin, un peu de glace; faites réduire le liquide ; liez aussitôt le ragoût avec quelques cuillerées de bonne sauce tomate ; donnez deux bouillons à la sauce, ajoutez les viandes coupées; assaisonnez avec un peu de poivre de Cayenne, chauffez-le à point, dressez-le sur un plat, en l’entourant avec une couronne de champignons farcis à la provençale.

53®'. Côtelette» de mouton, braisée», à la soubise. — Coupez quelques côtelettes de mouton plus épaisses qu’à l’ordinaire, coupez les os de côte dune égale longueur; coupez droit l’os angulaire de la chaîne (voir le dessin 140). Masquez le fond d’un sautoir, avec des débris de lard et légumes émincés ; sur cette couche, rangez les côtelettes, à plat, les unes à côté des autres; salez-les, masquez-les avec du lard mince; mouillez à hauteur avec du bouillon non dégraissé ; couvrez la casserole, cuisez les côtelettes à feu modéré; laissez-les à peu près refroidir dans leur cuisson; égouttez-les avec précaution, et rangez-les sur un plafond, les unes à côté des autres; faites-les refroidir sous presse, c’est-à-dire, avec un autre plafond dessus, en chargeant celui-ci d’un poids convenable, afin de presser légèrement les viandes. Deux heures après, parez les côtelettes de jolie forme sans trop les dégarnir, rangez-les de nouveau sur le fond d’une casserole plate, arrosez-les avec leur cuisson réduite en demi-glace; chauffez-les à feu doux, en les arrosant. Au moment de servir, papillotez les côtelettes,

dressez-les en couronne sur un plat, emplissez le vide de cette couronne avec une purée d’oignons, préparée dans les conditions prescrites, art. 82.

538. Côtelettes de mouton des Ardennes à la macédoine. — Prenez une quinzaine de petites côtelettes de mouton, parées; assaisonnez, rangezles dans une casserole plate avec du beurre fondu; faites-les cuire, en les retournant; égouttez ensuite la graisse de la casserole; arrosez les côtelettes avec 2 ou 3 cuillerées de bon jus ; faites vivement tomber le liquide à glace, puis dressez les côtelettes en couronne sur un plat chaud; emplissez le centre delà couronne avec une macédoine de légumes (voir art. 114).

539. Filets-mignons île mouton sauce poirrade. — Parez une douzaine de gros filets-mignons de mouton ; battez-les, donnez-leur une forme longue ; assaisonnez, rangez dans une terrine, mouillez à hauteur avec une marinade cuite et froide (voir art. 116) ; faites-les mariner pendant 24 heures. Égouttezles alors, piquez- les avec du lard fin, rangez-les dans une casserole plate, beurrée ; poussez à four vif, afin que le lard des filets cuise en même temps que les chairs; mouillez avec un peu de jus, finissez de les cuire à feu modéré, égouttez-les, dressez-les en couronne sur un plat, masquez-les avec la sauce suivante :

Sauce poivrade. — Émincez un oignon et 2 ou 3 échalotes ; mettez-les dans une casserole avec du beurre, faites-les revenir de couleur blonde, en les remuant. Mouillez avec la valeur d’un décilitre de bon vinaigre, faites réduire aux trois quarts, à feu vif. Ajoutez alors la valeur d’un demi-litre de jus, une feuille de laurier, un bouquet de persil, poivre en grains et girofle; faites bouillir le liquide, liez avec un morceau de roux cuit (voir art. 85) ou avec de la farine délayée; retirez la sauce sur le côté du feu afin de la faire dépouiller ; 20 minutes après, dégraissez et passez-la ; faites-la réduire à point, fmissez-la avec une pincée de poivre fin.

On peut servir ces filets avec une purée de marrons, une purée soubiso ou une purée de légumes secs.

54:0. Filets-mignons de môuton, à la provençale. — Choisissez 10 à 12 filets-mignons de mouton ; supprimez-en l’épiderme, battez-les avec le couperet, parez-les, en leur donnant la forme d’un carré long; assaisonnez.

COTELETTES DE MOUTON.

Hachez et pilez les parures avec un égal volume de lard et de jambon, crus; ajoutez une poignée de mie de pain, un œuf entier, une cuillerée d’échalotes, une pincée de persil, haché avec une pointe d’ail ; assaisonnez avec sel et poivre ; masquez alors les filets (d"un côté) avec une légère couche ; roulez-les ensuite en paupiettes ; arrêtez-les avec une petite brochette en bois, en les traversant ; arrosez avec du beurre ou de l’huile, panez à la mie de pain, faites griller à feu modéré pendant 12 à 15 minutes, en les retournant; glacez ensuite au pinceau. Enlevez les brochettes, dressez les filets sur une purée, de haricots-blancs.

541. Côtelettes de mouton, grillées (desS. 150-151). — Toutle mondene connaît pas la méthode de bien parer une côtelette : c’est afin de mieux en préciser la démonstration, que je joins à ma description les deux dessins, dont le premier représente une cô telette dans son état naturel, et l’autre une côtelette parée. Il est certain qu’on peut servir une côtelette non parée, sans qu’elle soit plus mauvaise pour cela; les os et la graisse ne nuisent pas à ses qualités; mais il est évident que, pour présenter un plat de côtelettes à table, il faut nonse.ulement qu’elles aient bonne façon, mais qu’elles se trouvent dans des conditions à ne donner ni trop de travail, ni trop d’embarras à ceux qui les mangent. Une côtelette bien parée, si elle est cuite au point précis, doit plaire à chacun ; en tous cas, il faut qu’une cuisinière connaisse la méthode de parer convenablement une côtelette. Ce sont ces motifs qui m’ont déterminé à donner une description minutieuse de cette opération.

Choisissez un beau carré de mouton ; coupez droit le côté des os de côte, coupez également l’os de la chaîne. Attaquez alors le carré du côté de la longe, et coupez les côtelettes en biais; de cette façon les chairs du filet se trouvent plus larges et sont plus faciles à aplatir. Pour obtenir de belles côtelettes, larges et épaisses, il ne faut pas en couper plus de 4 sur chacun des carrés du mouton.

Fig. 151.

Quand les côtelettes sont coupées, dégagez légèrement le filet de l’os de la chaîne, afin de pouvoir raccourcir le bas de l’os de la côte ; enlevez la peau nerveuse du filet, puis dégagez les chairs tout autour, sur le haut du manche, pour les enlever, en raclant celui-ci. Avec le couperet, battez suffisamment les chairs et le gras de la côtelette, afin de donner à celle-ci l’ampleur voulue. Avec le couteau, arrondissez le filet, coupez la graisse en pointe, de façon à donner à la côtelette une jolie forme, semblable à celle représentée par le dessin 151.

Assaisonnez les côtelettes, roulez-les dans du beurre fondu ou de l’huile, rangez-les sur un gril, faites-les rôtir à bon feu, soit dans leur état naturel, soit après les avoir panées; retournez- les au bout de 4 minutes, retirez-les 5 minutes après; dressez sur un plat chaud et servez soit avec du jus, soit avec une garniture de pommes de terre frites, en purée, sautées, à la : maître-d’hôtel, soit enfin avec une garniture de haricots-verts, petits-pois . ou tout autre légume frais.

54:3. Rag^oût de mouton, auxiég^umes. — Pour préparer un bon ragoût de mouton, il faut de la bonne viande, fraîche, prise sur les deux bouts du carré, c’est-à-dire, sur le collet et sur le côté de la longe ; mais, avec une poitrine et une épaule, en supprimant les parties minces ou trop osseuses, la peau et le surplus de la graisse, on peut obtenir un bon ragoût.

Le ragoût de mouton n’est pas un mets de distinction, mais c’est un mets de déjeuner que tout le monde estime, en France surtout ; son apprêt n’est pas difficile, cependant il réclame ces soins attentifs et compétents, sans lesquels les opérations de la cuisine laissent toujours à désirer.

Coupez en carrés de moyenne grosseur la valeur d’un kilogramme de viandes, metlez-les dans une casserole avec du beurre ou du saindoux; ajoutez une pincée de sucre ; posez la casserole sur bon feu, retournez sans cesse les viandes avec une cuiller; quand elles sont bien revenues, assaisonnez; saupoudrez avec 50 grammes de farine, et faites cuire celle-ci pendant quelques minutes, sans cesser de retourner les viandes ;' égouttezen alors la graisse, et mouillez-les un peu plus qu’à hauteur, mais peu à peu, avec du bouillon chaud ou simplement de l’eau, en ayant soin de bien délayer la farine cuite. Tournez le ragoût jusqu’à ce que la sauce