RAGOUT DE MOUTON

soit en ébullition : elle doit se trouver légèrement liée. Si la viande a été mouillée avec de l’eau, il faut ajouter un peu de sel ; en tous cas, un bouquet garni est nécessaire. Couvrez la casserole, retirez-la sur feu modéré, cuisez le ragoût pendant une heure et quart. Versez alors le ragoût sur une passoire ; parez les morceaux et remettez-les dans la casserole avec la sauce ; au premier bouillon, ajoutez une petite garniture de légumes : carottes, navets, petits oignons; les légumes les plus tendres sont mis les derniers ; les oignons doivent être blanchis ou colorés dans la poêle ; les carottes et navets coupés en moyens quartiers d’égale grosseur. Assaisonnez avec sel et poivre ; ajoutez un peu de bouillon si la sauce était courte. Finissez de cuire le ragoût doucement, en tenant les viandes un peu fermes ; arrosez souvent les légumes avec la sauce. Voilà la vraie théorie du ragoût de mouton : elle peut sans doute être simplifiée, mais quand on tient à bien faire, il ne faut jamais marchander les soins. — Il est évident que la garniture peut être modifiée ; au lieu de légumes mêlés, elle peut être composée d’une seule espèce : carottes, navets ou pommes de terre.

543 . Côtelettes de mouton, panées et g^rîllées , aux petits-pois (dess. 152). Coupez et parez une douzaine de côtelettes de mouton, en procédant d’après la méthode décrite plushaut : assaisonnez et trempez-les dans du beurre, passez et faites-les griller à feu modéré, pendant 8 à 10 minutes, en les retournant; papillotez et dressez- les sur un plat, en couronne ; dressez dans le vide de la couronne une garniture de petits-pois, simplement bouillis dans l’eau salée, puis bien égouttés et liés avec un morceau de bon beurre.

Les côtelettes de mouton panées et grillées peuvent être servies avec une purée de pommes de terre ou simplement des pommes de terre frites. Mais on peut également les servir avec une macédoine de légumes nouveaux, ajBsaisonnés et liés avec un peu de béchamel.

544. Ragroût de mouton, à la fermière. — Divisez en morceaux, la poitrine d’un jeune mouton; meltez-les dans une casserole; assaisonnez, ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates ; mouillez largement avec du bouillon, et cuisez sur feu modéré pendant 2 heures. Quand la viande est à peu près à point et le liquide réduit d’un tiers, ajoutez une garniture composée de pommes de terre crues, coupées, de flageolets frais, de gros pois verts et tendres, ainsi que de quelques carottes nouvelles; assaisonnez ces légumes avec sel et poivre; cuisez le ragoût encore trois quarts d’heure; à ce point, le liquide doit être à peu près absorbé et légèrement lié ; la viande doit se trouver cuite, sans excès, plutôt un peu ferme. Retirez le bouquet, et dressez le ragoût sur un plat.

545. Cervelles de mouton, sauce au cary. — Choisissez 5 à 6 Cervelles bien fraîches, faites-les dégorger, cuisez-les, en procédant comme il est dit, art. 492 ; égouttez et dressez-les sur un plat chaud, masquez-les avec une sauce suivante :

Sauce au cary . — Mettez dans une casserole quelques cuillerées de sauce blonde {velouté)) faites-la réduire, en lui incorporant un peu de bon fonds de volaille ou de veau ; quand elle est à point, mêlez-lui une cuillerée de poudre de cary, délayée avec un peu de crème; 2 minutes après, retirez-la du feu, passez-la, et finissez-la avec le jus d’un citron.

546. Oreilles de mouton, sauce échalote. — Flambez une douzaine d’oreilles de mouton, cuisez-les dans un blanc, comme la tête de veau. Au moment de servir, égouttez-les. ciselez-en le tube saillant, afin de l’arrondir; dressez sur un plat chaud, masquez avec la sauce suivante ;

Sauce échalote. — Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’échalotes hachées ; mouillez avec le quart d’un verre de vinaigre ; faites réduire le liquide de moitié ; mouillez avec du jus lié ou sauce blonde ; faites bouillir la sauce pendant 42 minutes, dégraissez et finissez avec le jus d’un citron et une pincée d’estragon ou persil haché,

547. Cons de mouton panés. — Cuisez 2 COUS de mouton à l’eau ou au bouillon; égouttez-les, laissez-les refroidir; passez-les, assaisonnez avec sel et poivre; humectez au pinceau avec du beurre fondu, mêlé avec des jaunes