CARBONNADES, ÉPIGRAMMES ET FOIE DE MOUTON
d’o&uf; saupoudrez vivement avec des fmes-herbes-cuites et du persil haché, puis passez-les et rangez-les l’un à côté de l’autre, sur un petit plafond beurré; arrosez avec du beurre fondu, faites-les colorer tout doucement à four modéré, en les arrosant souvent ; quand ils sont bien chauds, de belle couleur, dressez-les sur un plat chaud, envoyez séparément une sauce tomate ou une sauce piquante.
648. Carlionnade» de mouton, piquées (desS. 153). — Ce qu’on appelle carbonnade^ c’est l’extrémité d’un carré de mouton du côté du gigot, coupée immédiatement après les côtelettes : c’est en fait la longe du mouton.
Coupez 3 ou 4 carbonnades, supprimez-en toute la graisse et la peau des chairs du filet, piquez ces chairs avec du lard. Coupez droit la panoufle, roulez-la en dessous ; ficelez les carbonnades, placezles dans une casserole plate, foncée avec des débris de lard et des légumes ; assaisonnez, mouillez à moitié de hauteur avec du bouillon et du vin blanc, couvrez avec du papier beurré, faites-les braiser sur feu modéré, à court-mouillement, afin que la viande soit plus succulente; en dernier lieu, glacez-les de belle couleur, débridez, parez et dressez-les dans un plat chaud, sur une purée de chicorée ou toute autre garniture; elles peuvent même être servies avec une sauce tomate.
549. Foie de mouton, aux tomates. — Le foie de mouton, quoique moins délicat que le foie de veau, est cependant très-estimable, quand il est de bonne qualité et préparé avec soin : il peut recevoir les mêmes apprêts que celui de veau.
Choisissez 2 bons foies de mouton, divisez-les en tranches ; salez cellesci, farinez-les, rangez-les dans une poêle avec du beurre fondu et chaud ; faites-les cuire des deux côtés, en les retournant; aussitôt que les chairs sont saisies, égouttez-les, déposez-les sur un plat, tenez-les au chaud.
Coupez par le milieu 6 grosses tomates crues, pressez-les entre les mains, afin d’en extraire les semences; coupez chaque moitié en quatre, mettezles dans la poêle où ont cuit les tranches de foie, et faites-les sauter, jusqu’à ce qu’elles aient réduit leur humidité; assaisonnez avec sel et poivre; additionnez une pincée de persil, haché avec une pointe d’ail;
Fig. 153.
2 minutes après, ajoutez les tranches de foie, chauffez-les simplement, et dressez le ragoût sur un plat chaud.
550. Fraissure de mouton, au >in. — Prenez le foie et le mou d’un mouton; coupez ce dernier en carrés, et le foie en tranches. Mettez le mou dans une casserole avec un morceau de beurre, un oignon, un bouquet garni; assaisonnez, faites-le revenir, en le retournant; quand il est de belle couleur, saupoudrez avec une pincée de farine; quelques minutes après, mouillez à couvert avec du vin blanc ou rouge ; faites bouillir le liquide, retirez la casserole sur feu modéré.
D’autre part, mettez une quinzaine de petits oignons dans une petite casserole, faites-les revenir, ajoutez un peu de sel, une pincée de sucre; quand ils sont de belle couleur, égouttez-en la graisse ; mouillez avec un peu de bouillon; cuisez-les en faisant tomber le liquide à glace. — Quand le mou est à peu près cuit, assaisonnez les tranches de foie, farinez-les légèrement et faites-les frire dans une poêle avec du beurre; mêlez-les ensuite au ragoût, en même temps que les petits oignons. Faites mijoter le ragoût pendant 10 minutes, dressez-le sur un plat, après avoir retiré le bouquet. — On peut opérer ainsi avec du foie et mou de veau ou d’agneau.
551. Rog^uons de mouton sautés. — Pour obtenir de bons rognons sautés, il faut partir de ce principe, qu’ils doivent être sautés à feu vif et ne jamais cuire dans la sauce.
Émincez 7 à 8 rognons de mouton, mettez-les dans une poêle avec 100 grammes de beurre ; assaisonnez, sautez-les sur feu vif jusqu’à ce qu’ils soient atteints; mais verts-cuits, c’est-à-dire, que les chairs soient saisies, sans être sèches; égouttez-les alors dans une passoire posée sur une terrine, afin de recueillir le jus des rognons, mais ce jus ayant généralement une odeur désagréable et un mauvais goût, on se trouve souvent dans l’obligation de le jeter.
D’autre part, faites revenir dans une casserole 2 cuillerées d’oignon haché; quand il est de belle couleur, mouillez avec un peu de jus lié ou de sauce brune, ainsi qu’un peu de madère ou de vin blanc; faites bouillir vivement la sauce, en la tournant ; 4 à 5 minutes après, elle doit se trouver bien liée et succulente; mêlez-lui alors les rognons, et retirez-la du feu.
