FRAISSURE, ROGNONS DE MOUTON

Assaisonnez le ragoût, finissez-le avec le jus d’un citron et une pincée de persil haché.

Voici une méthode plus simple : mettez dans une poêle, 2 cuillerées d'oignon haché, un morceau de beurre; faites-le revenir à feu modéré; ajoutez les rognons émincés; assaisonnez, faites-les sauter à feu vif; quand ils sont atteints, enlevez-Ies avec une écumoire, déposez-les dans une assiette ; mêlez un peu de vin au liquide de la poêle, faites-le réduire à moitié; ajoutez alors quelques cuillerées de bonne glace fondue; faites bouillir le liquide, liez-le avec un petit morceau de beurre manié; ajoutez les rognons à la sauce, un peu de poivre, un peu de persil haché ; chauffez sans ébullition, dressez aussitôt. — On peut toujours ajouter au ragoût quelques champignons frais, entiers ou coupés.

553. Rognons de mouton, en brochettes (dess. 154). — Supprimez la peau à 8 ou 10 rognons de mouton, fendez-les de façon à les ouvrir sans séparer les deux parties ; écartez celles-ci, traversez-les sur leur épaisseur, avec une brochette en métal, mais en les maintenant tout à fait ouverts; enfilez 2 rognons à chaque brochette, assaisonnez avec sel et poivre, arrosez avec de Thuile ou du beurre fondu ; saupoudrez avec un peu de mie de pain, faites-les griller à feu vif pendant 8 minutes, en les retournant. Dressez les brochettes sur un plat chaud, posez dans le creux de chaque rognon un petit morceau de beurre à la maître-d’hôtel. entourezles avec des citrons coupés.

553. Rognons de mouton à la fermière. — Divisez 7 à 8 rOgnons frais, chacun en quatre parties, en les fendant par le milieu, mettez-les dans une poêle avec du beurre ; assaisonnez, faites-ies cuire à feu vif, en les sautant jusqu’à ce qu’ils soient atteints et qu’ii§ aient réduit leur humidité ; égouttez-les alors avec l’écumoire, déi)osez-les dans une petite casserole, tenez-les au chaud.

D’autre part, émincez une quinzaine de champignons frais, mettez-les

Fig. 154.

dans la poêle, faites-les revenir à feu vif, avec du beurre et une gousse d’ail; sautez-les, assaisonnez de bon goût ; quand ils ont réduit leur humidité, saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez avec un peu de bonne crème ; faites bouillir vivement le ragoût pendant 5 à 6 minutes, dressez-le en rond sur le fond du plat, rangez les rognons sur le centre.

554. L<an§fues de mouton en papillotes. — Faites blanchir 5 à 6 langues de mouton, fraîches; supprimez-en le cornet, rangez-les l’une à côté de l’autre dans une casserole plate, préalablement foncée avec des légumes émincés et quelques parures de jambon; mouillez à couvert avec

du vin blanc et du bouillon, faites-les braiser sur feu modéré. Une heure

et demie après, égouttez les langues, supprimez-en la peau; faites-les glacer, en finissant de les cuire ; laissez-les refroidir dans leur cuisson, puis fendez-les par le milieu, sur le côté, de façon à former une espèce de cœur.

Préparez quelques cuillerées de fines-herbes-cuites (voir art. 63), laissezles refroidir, mêlez-leur 2 cuillerées de jambon cru, coupé en petits dés, autant de lard frais, râpé. Masquez alors les langues, des deux côtés, avec cet appareil. — Coupez des demi-feuilles de papier blanc et fort, ployez-les en deux, arrondissez-les avec le ciseau, sur les côtés coupés, puisbuilez-les à l’aide d’un pinceau; pliez alors les langues dans le papier, sans laisser aucune issue par où la graisse puisse s’échapper; rangez ces papillotes sur un gril, faites-les chauffer à feu très-doux pendant 20 minutes, sans faire noircir le papier ; dressez-les aussitôt sur un plat.

555. liang^ues de mouton, à la proTencaie. — Faites braiser 10 langues de mouton, fraîches, en procédant comme il est dit art. 634 ; tenez-les au chaud.

D’autre part, émincez 5 à 6 gros oignons blancs, faites-les revenir de belle couleur avec du beurre; ajoutez une gousse d"ail, sel, un grain de sucre; saupoudrez avec une pincée de farine, mouillez avec un peu de lait chaud; cuisez le ragoût pendant 7 à 8 minutes, en le tournant ; liez-le enfin avec une liaison de 2 jaunes d’œuf, délayés avec de la crème: à ce point, il doit se trouver consistant, à l’égal d’une purée ; supprimez-en la gousse