LANGUES, HACHIS DE MOUTON

d’ail, dressez-le sur le centre d’un plat chaud, et rangez les langues autour.

556. liaiigues de mouton, à la bouchère. — Cuisez à l’eau, pendant une heure, 7 à 8 langues de mouton salées (à l’écarlate) ; égouttez-les ensuite, supprimez-en la peau, parez et rangez-les l’une à côté de l’autre dans une casserole plate foncée avec des légumes émincés ; mouillez juste à hauteur avec du vinaigre et du bouillon; ajoutez un bouquet d’aromates, épices, quelques gouttes de caramel; faites bouillir le liquide, couvrez la casserole, retirez-la sur feu modéré.

Quand les langues sont cuites, enlevez-les avec une fourchette; rangezles dans une casserole avec 4 cervelles de mouton cuites, coupées en deux, 6 pieds de mouton cuits et en partie désossés ; couvrez la casserole, tenezla au chaud. Allongez la cuisson des langues avec un peu de jus et du vinaigre, faites-la bouillir et passez-la dans une autre casserole; dégraissez et liez-la avec un peu de roux cuit ; retirez la casserole sur le côté du feu ; 12 à 15 minutes après, dégraissez encore la sauce, versez-la sur les langues et les cervelles, en la passant.

Au moment de servir, mêlez au ragoût une pincée de poivre, 2 cuillerées de câpres’entières, autant de cornichons hachés ; dressez les langues en couronne sur un plat chaud, versez le ragoût et la sauce dans le centre.

55Î. Hachis de mouton, s^arni. Desserte, — Parez avec soin les chairs cuites d’un gigot ou d’une selle de mouton braisée ; hachez-les ; déposez le hachis dans une terrine, tenez-le h couvert. Faites revenir au beurre, dans une casserole, 2 ou 3 cuillerées d’oignon haché; saupoudrez-le avec une pincée de farine, cuisez celle-ci 2 minutes, en la tournant avec une cuiller ; mouülez aussitôt avec un peu de jus, de façon à obtenir une sauce pas trop claire; ajoutez un bouquet garni, 2 cuillerées de vin blanc; cuisez-la pendant quelques minutes, sans la quitter; quand elle est de bon goût, enlevez le bouquet, ajoutez le hachis; amalgamez la viande et la sauce, sans faire bouillir celle-ci : la sauce ne doit pas être trop abondante; assaisonnez; chauffez à point, dressez sur plat; entourez le ragoût soit avec des croûtons frits au beurre, soit avec des œufs mollets ou pochés.

558. Hachis de mouton, an ri*. Desserte. — Préparez un hachis de

mouton dans les conditions prescrites art. 557 ; quand ü est lié, tenez-le au bain-marie.

D’autre part, triez 4 à 500 grammes de riz, et avec lui préparez un risot (voir art. 182) ; quand ü est à peu près à sec, retirez-le sur le côté du feu; 5 minutes après, incorporez-lui 3 cuülerées de sauce tomate et un morceau de beurre manié avec 2 cuülerées de poudre de cary ; versez la moitié de ce riz dans un plat, faites un creux sur le centre, dressez le hachis dans ce creux, couvrez-le avec le restant du riz; lissez la surface, saupoudrez avec une poignée de parmesan, arrosez avec un peu de glace.

559. Queues de mouton aux oüTes. — Supprimez les parties minces de 8 à 10 queues de mouton, préalablement blanchies ; mettez-les dans une casserole avec du beurre, 2 petits oignons, un morceau de carotte ; faites revenir les viandes sur feu modéré, en les sautant ; assaisonnez -les ; quand elles sont de belle couleur, saupoudrez avec une poignée de farine, mouillez à couvert avec du bouillon chaud, un peu de jus, un peu de vin blanc ; faites bouillir le liquide ; 10 minutes après, retirez sur le côté du feu : si la sauce n’était pas de belle couleur, mêlez-lui un peu de caramel. Quand les queues sont cuites, égouttez la sauce dans une casserole, en la passant; dégraissez-la avec soin, mêlez-lui le quart d’un verre de vin blanc, faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle soit liée à point ; parez alors les queues, ajoutez-les à la sauce; 2 minutes après, retirez la casserole du feu, mêlez au ragoût une garniture de grosses olives; dressez sur un plat.

560. Pieds de mouton, à la poulette. — Flambez une douzaine de pieds de mouton, supprimez-en la partie laineuse qui se trouve entre l’enfourchure du pied; rafraîchissez-les, et faites-les cuire simplement à l’eau salée, pendant 5 heures; égouttez, et supprimez-en l’os principal; placez-les dans une casserole ; mouillez juste à hauteur avec une sauce poulette, en opérant comme il est dit pour les pieds de veau; faites-les mijoter dans la sauce pendant 25 minutes. Dégraissez la sauce, liez-la avec quelques jaunes d’œuf délayés ; finissez-la avec le jus d’un citron et un morceau de beurre. Dressez le ragoût sur un plat chaud.

QUARTIER d’agneau, GIGOT d’aGNEAU.

Les pieds de mouton peuvent, comme les pieds de veau, être servis à la vinaigrette, grillés ou frits. — Le dessin ci-dessous représente un bain-marie de petites cuisines.

Fig. 155.

SCI. Quartier d’ag^neau rôti, à la liordelaifie. — Parez le manche d’un quartier d’agneau, traversez celui-ci avec une brochette en fer, fixez-la sur broche par les deux bouts; faites rôtir l’agneau devant un bon feu, en l’arrosant avec du beurre; quand il est à peu près cuit, saupoudrez avec de la mie de pain; faites prendre couleur à celles-ci, en l’arrosant avec la graisse de la lèchefrite ; salez-le, débrochez et dressez-le sur un plat ; entourez-le avec un peu de bon jus, mêlé avec quelques feuilles de menthe, fraîches, hachées.

56^. Gigot d’agneau, à la sauce verte. — Coupez rond un bon gigOt d’agneau, c’est-à-dire, sans laisser la longe; raccourcissez le manche, frottez la surface des chairs avec une pincée de farine. Mettez de l’eau dans une casserole longue, avec de gros légumes, sel, gros poivre, un bouquet de persil; au premier bouillon, plongez le gigot dans le liquide, cuisez-le pendant trois quarts d’heure ; il doit être atteint juste à point; égouttez-le et dressez-le sur un plat ; papillotez le manche, puis masquez le gigot avec la sauce suivante :

Sauce verte. — Préparez la valeur de 2 verres de sauce au beurre, en la tenant épaisse et consistante. D’autre part, faites légèrement blanchir une pincée de feuilles de cerfeuil, une de feuilles de persil, une de feuilles d’estragon, de ciboulette et de pimprenelle; égouttez bien ces herbes, placez-les dans un mortier; ajoutez une cuillerée d’échalotes hachées, pilez-les, assaisonnez avec sel et une pointe de cayenne; ajoutez

200 grammes de beurre ; quand le mélange est opéré, retirez l’appareil du mortier, passez au tamis; tournez la sauce à la cuiller, sur le côté du feu, en incorporant peu à peu l’appareil ; finissez la sauce avec le jus d’un citron.

663. Foie» «l'ag^neau, grillés. — Coupez 2 foies d’agneau, en tranches minces ; déposez-les dans une terrine, arrosez-les avec de l’huile, assaisonnez, saupoudrez avec du persil haché, roulez-les dans de la mie de pain; rangez-les sur le gril, l’un à côté de l’autre, failes-les griller à bon feu, en les retournant et les arrosant avec de l’huile, à l’aide d’un pinceau ou simplement à l’aide d’un petit bouquet de persil. Aussitôt que le foie est atteint, dressez les tranches sur un plat chaud, en les arrosant avec un peu d’huile, mêlée avec du persil haché et du jus de citron, ou bien avec du beurre à la maître-d’hôtel, dissous.

564. Foie d’agneau, frit. — Coupez 2 foies d’agneau en tranches minces, assaisonnez des deux côtés ; farinez-les, trempez dans des œufs battus, plongez à friture chaude, peu à la fois, afin que la friture ne refroidisse pas; aussitôt que les viandes sont bien, saisies, égouttez-les; salez-les, dressezles en buisson sur une serviette pliée, entourez avec des citrons coupés.

565. Fraissure d’agneau. — Goupez en carrés le foie, le cœur ainsi que le poumon blanchi d’un agneau. Faites revenir au beurre, dans une casserole mince, 2 cuillerées d’oignon haché; quand il est de couleur blonde, ajoutez les viandes coupées, faites revenir celles-ci à feu vif, assaisonnez ; quand elles sont à peu près atteintes, saupoudrez avec un peu de farine, mouillez à couvert avec du vin blanc et du bouillon chaud; ajoutez une pointe d’ail, une feuille de laurier; finissez de cuire les viandes, en réduisant la sauce de moitié, sur feu vif; aussitôt qu’elle est à point et de bon goût, retirez la casserole du feu; finissez le ragoût avec une pincée de persil haché ; dressez sur plat chaud, après avoir retiré le laurier.

566. Pied» d*agneau au cary. — Cuisez 18 pieds d’agneau (voir art. 560), en les tenant bien blancs; égouttez et épongez-les sur un linge; supprimez-en l’os de la jambe; parez-les et placez-les dans une casserole plate; assaisonnez et saupoudrez avec une pincée de poudre de cary ; arrosez avec un peu de glace fondue; tenez-les au chaud.

GIGOT, FOIE, FRAISSURE ET PIEDS DAGNEAU.

D’autre part, préparez une petite sauce blonde; quand elle est bien dépouillée, passez-la et faites-la réduire à feu vif, sans cesser de la tourner, et en incorporant, peu à peu, quelques cuillerées de crème crue ; quand elle est réduite à point, liez-la avec 2 jaunes d’œuf, mêlés avec un peu de poudre de cary et de crème; passez cette sauce sur les pieds d’agneau, chauffez sans ébullition, et dressez.

SOT. Pieds d’ag^iieau grillés, sauce tarlare. — Faites CUire 18 pieds d’agneau, en les conservant bien entiers; égouttez-les, supprimez-en l’os de la jambe sans les déformer; déposez-les dans un plat; assaisonnez avec sel et une pincée de cayenne ; laissez refroidir.

Battez 3 œufs entiers, ajoutez une pincée de fines-herbes cuites, un peu de sel et du persil haché. Trempez les pieds d’agneau dans les œufs, panez-les ; puis trempez-les dans du beurre fondu, et faites-les griller à feu très-doux. Quandilssontbien chauds, dressez-les, envoyez séparément une sauce tartare.

Sauce tartare. — Préparez une mayonnaise (voir art. 234) ; finissez-la avec une cuillerée de bonne moutarde et des fines-herbes crues, telles que ; estragon, ciboulette, échalote, pimprenelle, cerfeuil et persil. Dressez les pieds d’agneau sur un plat chaud, envoyez la sauce séparément.

568. Tourte de fraîssure d’agneau. — Faites cuire à l’eau, pendant 8 à 10 minutes, un poumon d’agneau; égouttez-le, coupez-le en moyens carrés; coupez de même forme le foie et le cœur.

Faites fondre dans une casserole un morceau de lard haché, ajoutez les viandes, faites-les revenir pendant quelques minutes à feu vif; assaisonnez, mêlez-leur quelques cuillerées de fines-herbes; oignons, échalotes et champignons crus; 4 à 3 minutes après, retirez la casserole du feu, laissez refroidir les viandes.

Étalez sur une tourtière une abaisse en pâte brisée; masquez sa surface (jusqu’à 4 centimètres des bords) avec une couche de farce de godiveau, ou de farce de veau; sur cette couche, rangez les viandes en dôme, masquezles aussitôt avec une autre couche de la même farce ; couvrez celle-ci avec une abaisse en pâte; finissez la tourte, en procédant selon la méthode prescrite pour la tourte de lapin; dorez-la au four pendant une heure; en la sortant, glissez-la sur un plat; faites une ouverture ronde sur le dôme, et

par cette ouverture, infiltrez à l’intérieur un peu de jus lié, réduit, mêlé avec quelques champignons cuits, coupés chacun en deux parties. Remettez le couvercle et servez la tourte.

669. Agneau sauté, aux articiiauts. — C’est un mets simple, peu Coûteux, réclamant peu d’apprêts et de science, il peut être servi dans un déjeuner d’amateurs.

Parez 7 à 8 artichauts nouveaux, c’est-à-dire, petits, très-tendres ; supprimez toutes les parties dures du fond et des feuilles, coupez-les chacun en deux parties sur leur longueur, salez-les et tenez-les de côté. — Si les artichauts n’étaient pas très-tendres, il faudrait les blanchir.

Coupez en morceaux un petit gigot ou 2 carrés d’agneau; mettez ces viandes dans une poêle, avec du lard haché, un brin de sauge et une gousse d’ail ; assaisonnez les viandes, faites-les revenir à feu vif, en les sautant souvent; quand elles sont bien colorées, mouillez avec un demi-verre devin blanc; ajoutez les artichauts coupés, bien essuyés; couvrez la poêle avec un couvercle, retirez-la sur feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; finissez de cuire le ragoût tout doucement ; quand l’agneau et les artichauts sont cuits, le jus doit être à peu près réduit à glace ; ajoutez alors un peu de persil haché et le jus de 2 citrons ; dressez les viandes sur un plat chaud, entourez-les avec les moitiés d’artichauts.

6Î0. Ragoût d’agneau au pi*. — Coupez en moyens carrés une épaule et une poitrine d’agneau ; mettez ces viandes dans une casserole avec du beurre ou du saindoux; faites-les revenir à feu vif, jusqu’à ce qu’elles soient de belle couleur; ajoutez alors un petit oignon haché, quelques cuillerées de jambon cru, coupé en dés, poivre, sel, une gousse d’ail; faites revenir ces viandes encore quelques minutes, mouillez à hauteur avec du bouillon ; faites bouillir le liquide pendant 3 minutes, retirez sur feu modéré; quand l’agneau est à peu près cuit, ajoutez le riz nécessaire (un verre de riz pour 2 verres de liquide) ; cuisez encore le ragoût pendant un quart d’heure, à casserole couverte; puis retirez à la bouche du four, de façon que le riz cuise, en conservant les grains entiers; dressez sur un plat chaud.

svi. Croquettes d’agneau, aux articiiauts. Desserte. — Prenez un morceau de gigot d’agneau, cuit et refroidi, supprimez-en les peaux nerveuses;

RIS d’agneau, RAGOUT, CROQUETTES. 267

coupez la viande en petits dés, mêlez-lui moitié de son volume de fonds d’artichauts cuits, coupés comme la viande. Versez quelques cuillerées de bonne béchamel dans une casserole, faites-la réduire, en la tournant; incorporez-lui d’abord quelques cuillerées de bonne crème, et ensuite quelques cuillerées de glace fondue; quand elle est succulente, bien serrée, retirez-la du feu, mêlez-lui le salpicon préparé; retirez la casserole du feu; assaisonnez l’appareil avec un peu de poivre et de muscade; étalez-le sur un plafond, en couche d’un centimètre d’épaisseur; laissez bien refroidir; formez ensuite les croquettes, panez, et faites-les frire.

572. Timbale de ri» d’ag'neau. — Foncez un moule à timbale avec de la pâte brisée (voir art. 53); masquez le fond et le tour de la caisse avec une couche de farce de veau à la ciboulette (voir art. 37, 42), mêlée avec quelques cuillerées de maigre de jambon cru, coupé en dés fins.

Faites blanchir une vingtaine de ris d’agneau ; sautez-les ensuite à feu vif avec du lard fondu, assaisonnez; 2 minutes après, retirez-les du feu, laissez refroidir, rangez-les dans la timbale, par couches, en alternant chaque couche avec le restant de la farce; couvrez le dessus avec la farce, puis avec un rond de pâte, en soudant celle-ci avec soin sur les contours; posez la timbale sur un petit plafond, poussez-la à four modéré ; une heure après, retirez-la, renversez-la sur un plat chaud; faites une ouverture ronde sur le haut, et infiltrez à l’intérieur un peu de bon jus lié; remettez le rond enlevé, envoyez aussitôt la timbale.

573. Kis d’ag^neau à la '¥iiieroi. — Blanchissez une douzaine de ris d’agneau, simplement pour en roidir les chairs ; rangez-les dans une casserole : mouillez à moitié de hauteur avec du bouillon ; faites réduire vivement ce liquide à glace, de façon que les ris cuisent pendant la réduction, mais en les tenant un peu fermes; laissez-les refroidir sous presse légère, puis coupez-les chacun en deux parties ; trempez tour à tour celles-ci dans une sauce villeroi, rangez-les à mesure sur une plaque, laissez-les refroidir ; détachez-les ensuite de la plaque, à l’aide d’un couteau, rouiezles dans de la mie de pain, trempez-les dans des œufs battus, et panez-ies de nouveau. Au moment de servir, plongez-les à grande friture chaude, laites-les frire, égouttez et dressez-les en buisson sur une serviette pliée.

574:, Émincé d'ag^neau, au cary. Desserte. — Prenez les chairs cuites d’un gigot d’agneau, parez-les, coupez-les en carrés.

Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole, ajoutez 2 cuillerées d'oignon coupé en petits dés, faites-le revenir de couleur blonde, mêlez-lui 4 à 500 grammes de bon riz, préalablement lavé, séché sur ui> tamis ; chaulfez-le pendant quelques secondes, en le tournant avec une cuiller ; mouillez-le aussitôt (deux fois sa hauteur) avec du bouillon non dégraissé; cuisez le riz à feu modéré, sans couvrir la casserole, en alimentant le liquide de temps en temps, afin que le riz ne sèche pas ; quand il est à peu près à point, mêlez-lui 2 petites cuillerées de poudre de cary, délayée avec 3 cuillerées de pufée de tomates ; 2 minutes après, retirezle du feu ; ajoutez la viande d’agneau ; couvrez la casserole, tenez-la ainsi pendant 7 à 8 minutes ; dressez le ragoût sur un plat.

575. Épaules d’ag^neau, à l'oseille. — Désossez 2 épaules d’agneau, salez les chairs intérieures, emplissez le vide avec un peu de hachis de veau aux fines-herbes, ou bien avec un peu de farce à quenelle crue ; cousez les chairs, de façon à enfermer la farce : étalez quelques débris de lard au fond d’une casserole, masquez ce lard avec quelques légumes émincés ; sur ceux-ci, rangez les épaules d’agneau; salez-les ; mouillez-les à moitié de hauteur avec du bouillon. Posez la casserole sur feu, faites réduire le mouillement de moitié; arrosez les épaules avec leur cuisson, finissez de les cuire tout doucement à la bouche du four ou sur le côté du feu, avec des cendres chaudes sur le couvercle.

Au moment de servir, égouttez-les, débridez et dressez-les sur une garniture d’oseille, finie avec la cuisson des épaules.

5Î6. Épaules «Vag^ueau, farcies. — Désossez 2 épaules d’agneau, en ne laissant que le manche; diminuez l’épaisseur des chairs intérieures ; parez les viandes enlevées, pilez-les et mêlez-les avec une farce à quenelle de veau; ajoutez à cette farce, quelques cuillerées de fines-herbes cuites, et avec elle, emplissez les deux épaules; cousez celles-ci, en leur donnant une forme ronde ; placez-les dans une casserole longue, dont le fond est masqué avec des débris de lard et des légumes émincés ; assaisonnez, mouillez au quart de hauteur avec du vin et du bouillon; posez la casse-

COQUILLES, ÉMINCÉ, ÉPAULES D’aGNEAU. 269

rôle sur feu vif, faites réduire le liquide à glace; mouillez de nouveau, à moitié de hauteur; finissez de les cuire, en les arrosant, afin de les glacer de belle couleur; égouttez-les, puis parez les chairs du manche, et papillotez celui-ci. Dressez les épaules sur un plat, entourez-les avec une garniture quelconque. Envoyez séparément leur cuisson, passée, dégraissée et réduite en demi-glace. — On peut préparer ainsi les épaules de veau et de mouton.

sîy. Coquilles de ris d'agneau (dess. 156). — Coupez en dés une quinzaine de ris d’agneau, pas trop cuits, mais froids; mêlez-les avec le tiers de leur volume de champignons cuits ; tenez le salpicon à couvert. Versez dans une casserole, quelques cuillerées de bonne béchamel, faites'la réduire, en incorporant, peu à peu, la cuisson des ris d’agneau, de façon à obtenir une sauce moitié brune ; quand elle est bien serrée et succulente, mêlez-lui le salpicon; retirez aussitôt l’appareil du feu, et avec lui, emplissez quelques grosses coquilles de table ; lissez l’appareil en dessus, saupoudrez avec un peu de mie de pain, arrosez avec du beurre fondu, faites-le légèrement gratiner à four vif ou avec la pelle rougie; servez.

5Î8. Côtelettes d*agneau, à la Vilieroi. — Parez une douzaine de côtelettes d’agneau, de forme égale; assaisonnez, et rangez-les dans un plafond ou un sautoir beurré; faites-les sauter à feu vif, en les retournant; quand elles sont cuites, laissez-les refroidir sous presse légère, afin de les obtenir droites.

Prenez les parures crues des côtelettes et avec elles préparez une blanquette (voir art. 464). Quand les viandes sont à peu près cuites, dégraissez la sauce, passez-la dans une autre casserole ; faites-la réduire, si c’est nécessaire; puis liez-la avec 4 jaunes d’œuf, délayés avec un peu de crème. Prenez alors les côtelettes une à une, par l’os, trempez-les entièrement dans la sauce, de façon à les envelopper d’une couche épaisse ; rangez-les à mesure sur un plafond, les unes à côté des autres. Quand la sauce est bien raffermie, parez les côtelettes du surplus qui les entoure, puis roulez-les dans de la panure, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les; rangez- »es sur une feuille de papier, saupoudrée avec de la panure. ^ Au mo-

Fig. 156.

ment de servir, plongez les côtelettes à friture chaude; retirez la poêle sur le côté du feu, de façon à les bien chauffer, en leur faisant prendre une belle couleur; égouttez-ies , dressez-les en couronne sur une serviette pliée; garnissez le* centre avec du persil frit. — On peut dresser les côtelettes sur plat et garnir le vide du centre avec des choux de Bruxelles, champignons, truffes, etc.

5Ç9. Côtelettes d’agneau sautées, à la jardinière. — Parez d’égale forme, une quinzaine de côtelettes d’agneau, en procédant d’après la mCme méthode que pour les côtelettes de mouton; assaisonnez, rangez-les sur le fond d’une casserole plate, masquée avec du beurre tiède; faites-les cuire sur feu vif, en les retournant; quand les chairs sont- atteintes à point, égouttez le beurre de la casserole, arrosez les côtelettes avec un peu de glace fondue, roulez-les hors du feu ; dressez-les en couronne sur le fond d’un plat ou sur une bordure en pommes de terre ; emplissez le vide de la couronne avec une garniture de légumes nouveaux, à la jardinière (voir art. 114). Envoyez séparément jine saucière de jus lié.

580. Épîgrammea d’agneau à l’ancienne. — Cuisez deux poitrines d’agneau dans un bon fonds ; égouttezdes, désossez-les, en réservant les os de côté; faites-les refroidir sous presse légère, puis parez-les convenable*ment et divisez-les chacune en quatre parties; donnez à celles-ci la forme d’un demi-cœur ; assaisonnez et trempez-les dans des œufs battus, puis panez-les; rangez-les dans une casserole plate avec du beurre fondu, faitesles colorer des deux côtés, en les retournant; égouttez-les, piquez un petit os à chaque morceau de poitrine.

D’autre part, parez 8 côtelettes d’agneau; assaisonnez et rangez-les dans une casserole plate avec du beurre fondu, faites-les cuire à bon feu pendant 12 minutes; arrosez-les avec un peu de glace fondue; papillotez et dressez-les en couronne sur un plat, en les alternant avec les morceaux de poitrine.

Versez dans la casserole, où ont cuit les côtelettes, 4 cuillerées de vin blanc, donnez quelques bouillons violents au liquide, liez avec la valeur d*un verre de béchamel réduite; au bout de quelques. minutes d’ébullition, ajoutez à la sauce une garniture, composée de cervelles d’agneau csitci,

ÉPIGRAMMES d’ AGNEAU, COTELETTES. 271

coupées en morceaux, quelques petits ris d'agneau glacés, et des champignons frais, cuits au moment; donnez un seul bouillon au liquide, versez la garniture sur le centre du plat.

S81. Côtelettes d’ag-neau, grillées (dess. 457). — Des côtelettes d*agneau, coupées sur de beaux carrés blancs et gras, parées avec goût, grillées à point, constituent un mets très-distingué et excellent.

Parez les côtelettes d’agneau, d’après la même méthode que celles de

Fig. 167.

mouton ; assaisonnez et trempez-les dans du beurre fondu, mêlé avec 2 jaunes d’œuf, panez à la mie de pain ; arrosez avec du beurre fondu, rangez-les symétriquement sur le gril, faites-les griller à feu modéré, en les retournant ; dressez sur un plat, soit avec une garniture de légumes, soit simplement avec un peu de bon jus.

582. Côtelettes d’agneau en papillote (dess. 158, 159). — Les côtelettes d’agneau, de leur nature tendres et délicates, se prêtent fort bien à être mises en papillotes.

Coupez 7 ou 8 côtelettes d’agneau, parez-les, en les tenant aussi larges que possible; assaisonnez, et rangez-les dans une casserole avec du lard fondu, faites-les revenir , en les retournant; quand elles sont cuites, égouttez le lard dans une autre casserole, et avec lui, faites revenir des fines-herbes, c’est-à-dire, oignons, échalotes et champignons crus, hachés ; quand elles ont tout à fait rô-

duit leur humidité, retirez-les ; ajoutez un peu de persil haché, et du jambon cuit, également haché ; liez-les avec un peu de glace; laissez-les à peu près refroidir. Distribuez alors les fines-herbes en autant de parties que de côtelettes ; masquez celles-ci, des deux côtés, avec une couche de l’appareil; posez-les à mesure sur des demi- feuilles de fort papier, coupées en forme de cœur, et huilées; pliez le papier tout autour, de façon à enfermer strictement les côtelettes. Rangez les papillotes sur un gril, chauffez-les, en les retournant , sans noircir le papier; dressezles sur un plat, sans retirer le papier.

Fig. IGO.

583. Tête de porc à Pancieniie, — Prenez la moitié d’uue tête de porc propre; retirez-en les os. Avec du sel, mêlé avec du salpêtre, frottez les chairs intérieures et la langue ; déposez les viandes dans une terrine, faitesles macérer pendant 24 heures ; blanchissez ensuite la langue et la tête à l’eau bouillante, pour les nettoyer; cuisez-les avec de l’eau, racines et légumes, aromates, sel, épices.

Quand la langue est cuite, retirez-la; égouttez ensuite la tête, étalez-la sur un linge, détachez-en l’oreille; divisez-la en morceaux sur la longueur. Enlevez aussi les chairs du côté de la joue, en ne laissant que les parties cutanées et grasses qui lui sont adhérentes. Distribuez alors en morceaux carrés, les parties enlevées et la langue ; assaisonnez ces viandes avec sel et épices, arrosez avec quelques cuillerées de madère ou d’eau-de-vie; étalezies sur la tête de porc; roulez celle-ci en forme de galantine ;. ficelez-la aux deux bouts, laissez-la refroidir. Prenez une partie de la cuisson, passez-ia,

TÊTE DE PORC, FROxMAGE DE COCHON.

dégraissez-la, mêlez-lui un peu de bouillon, et clarifiez -la avec de la viande # de bœuf hachée, des œufs et du vinaigre, en procédant comme il est dit à l’art. 88; assaisonnez de bon goût : ce fonds, clarifié avec soin, donne une bonne gelée. ^

Coupez la galantine en tranches, dressez celles-ci en couronnes sur un plat, garnissez-les avec la gelée hachée et en croûtons.

584. Tête de porc farcie, à la charcutière. — Faites COUper la tête d’un porc à quelques centimètres en avant des oreilles ; désossez-la en la fendant le moins possible et en la renversant ; retirez-en les chairs intérieures ; saupoudrez avec du sel, et remettez-la dans son état normal, c’està-dire renversez-la encore.

Prenez un large morceau de couenne fraîche de porc, coupez-la dans les dimensions de l’ouverture du cou, cousez-la avec celui-ci, sans fermer tout à fait l’ouverture. Cousez aussi le museau et le trou des yeux.

Préparez un hachis avec du porc frais et du lard ; assaisonnez de haut goût avec sel, une cuillerée de salpêtre, poivre, piment, macis et muscade, pilés; ajoutez 3 cuillerées d’échalotes hachées, un peu de thym pulvérisé, 2 poignées de farine, et 2 blancs d’œuf ; travaillez l’appareil à la cuiller pendant 10 minutes; ajoutez 2 ou 3 langues de porc à l’écarlate, crues, coupées en gros dés. Avec cet appareil, emplissez la tête ; fermez l’ouverture du cou, en rapprochant et cousant les parties. Enveloppez la tête de porc dans un linge, serre z-la fortement, en tenant les oreilles en relief; nouez-la avec de la ficelle, afin de lui maintenir sa forme, autant que possible; tenez-la ainsi pendant 12 heures, dans un endroit frais; cuisez-la ensuite pendant 4 à 5 heures, dans une cuisson préparée avec de l’eau, du sel, des gros légumes, des épices et des aromates ; laissez-la à moitié refroidir dans sa cuisson ; égouttez-la, déballez-la et réemballez-la ; laissez bien refroidir; puis parez-la, glacez-la au pinceau, posez-la sur un grand plat; entourez -la avec de la gelée hachée ou en croûtons. |

685. Tête de porc, purée de pois ¥erts. — Prenez la moitié d’une tête de porc frais, désossée; divisez-la en morceaux d’une égale grosseur, flambez ceux-ci, faites-les blanchir, et cuisez comme la tête de veau.

Au moment de servir, égouttez les viandes, épongez-les, dressez-les sur-

une purée de pois verts, consistante, bien assaisonnée, finie avec un morceau de beurre. Envoyez séparément une saucière de sauce brune.

586. Tête de porc aux choux. — Désossez la moitié d’une tête de porc; mettez-la dans une terrine; saupoudrez avec 4à 5 poignées de sel fin; faites-la macérer dans un lieu frais pendant 24 heures. Égoutlez ensuite, et cuisez simplement avec de l’eau, quelques légumes, sel, épices et aromates.

Coupez 2 choux d’hiver en quartiers, plongez-les à l’eau bouillante et salée, cuisez-les 25 minutes ; égouttez, rafraîchissez ; supprimez les parties dures de chaque quartier, formez-les en houle et rangez-les dans une casserole foncée avec des débris de lard et des légumes ; ajoutez un os de jambon cru ; faites-les braiser avec du bouillon, à feu très-doux. Quand ils sont cuits, égouttez-les. Égouttez aussi la tête de porc, dressez-la sur un plat, entourez-la avec les choux.

Une tête de porc frais, cuite ainsi, est excellente servie avec une purée de pois secs, ou avec une garniture de choucroûte.

58 î. Fromagfe de cochon. — Faites blanchir 2 kilogrammes et demi de lard, divisez-le en filets. Hachez grossièrement 5 kilogrammes de hœuf, 2 kilogrammes de porc, et 800 grammes de lard ; ajoutez à cet appareil le foie d’un porc haché, 3 ou 4 oignons également hachés. Assaisonnez avec une poignée de sel, une cuillerée à café de salpêtre, 2 cuillerées de poivre et une de piment en poudre ; hachez de nouveau l’appareil, en ajoutant, peu à peu, 3 poignées de farine et 4 oôufs entiers (la farine peut être remplacée par de la panade).

Avec des bardes de lard, foncez un moule en forme de caisse carrée et longue, assez grand pour contenir l’appareil; rangez celui-ci dans le moule, par couches, en alternant chaque couche avec des filets de lard, placés dans le sens de la longueur du moule. Quand ce moule est plein, masquez l’appareil en dessus, avec des bardes de lard; posez-le alors sur un plafond, et poussez au four modéré. Cuisez le fromage pendant 3 à 4 heures, en ayant soin d’arroser le dessus avec la graisse qui tombe dans le plafond; sortez enfin le moule, faites refroidir le fromage avec un poids léger dessus; démoulez, en chauffant le moule. — On sert ce fromage coupé en tranches, et celles-ci entourées avec de la gelée.