PETIT-SALÉ, OMELETTE AU PETIT-SALÉ

5S8. Petit-salé, aux choux. — Faites dégorger, pendant une heure, la moitié d’une poitrine de porc, salée et fumée. Mettez le petit-salé dans une marmite, couvrez largement avec de l’eau froide; faites bouillir le liquide, au premier bouillon retirez-le sur le côté du feu; une demi-heure après, ajoutez au petit-salé, 2 moyens choux d’hiver, coupés chacun en quatre parties, parés et lavés. Continuez l’ébullition modérée pendant une heure et demie : le petit- salé et les choux doivent se trouver cuits en môme temps. Enlevez les choux avec une écumoire, égouttez-les dans une passoire, dressez-les sur un plat long; posez le petit-salé sur les choux, entier ou découpé. — Ce mets simple est excellent.

589. Fromage de tête de porc. — Désossez une tête de porc; faites-la macérer 3 jours dans du sel légèrement salpêtré ; cuisez-la avec un large morceau de couenne fraîche; et quelques pieds de porc, en procédant comme il est dit art. 584.

Quand la tête est à point, égouttez-la ; prenez la couenne, et avec elle, garnissez le fond et le tour d’un grand moule en fer-blanc de forme carrée, percé de quelques trous. Divisez les oreilles et la langue en filets ; coupez les chairs et les pieds en morceaux, pendant qu’ils sont chauds; assaisonnez et rangez-les par couches dans le moule, en mélangeant les viandes, pieds et langue, et en saupoudrant chaque couche avec des cornichons coupés.

Couvrez la surface du moule avec un morceau de couenne, et laissez refroidir avec un poids dessus. — On sert ce fromage, coupé en tranches, et celles-ci entourées avec de la gelée .

590. Petit-salé grillé à l’anglaise. — Le petit-salé est le mets favori des déjeuners à Fanglaise. — Ghoisissez-le fraîchement fumé, supprimez-en la couenne, parez-le, coupez-le en tranches longues, et faites griller ou frire à la poêle avec du beurre ou saindoux. Dressez sur un plat chaud.

Si on fait frire les tranches de petit-salé, on peut, quand elles sont cuites, les enlever à l’écumoire, et les dresser sur un plat; puis cuire des œufs dans la graisse, deux à la fois, et les dresser sur le petit-salé. — On sert ce mets aux déjeuners.

591. Omelette au petit-salé. — Enlevez la couenne à 3 à 400 grammes

de petit-salé cru, de belle couleur rosée ; divisez-le ensuite en tranches, et celles-ci en moyens carrés; mettez-les dans une poêle à omelette avec à peu près 100 grammes de beurre.

Coupez 10 à 12 œufs dans une terrine; assaisonnez avec du poivre, peu de sel ; ajoutez une pincée de persil, haché ensemble avec une petite pointe d’ail; battez vivement les œufs avec une grande fourchette; posez la poêle sur un bon feu, chauffez le petit-salé, en le retournant; versez alors les œufs dans la poêle ; remuez tout doucement l’appareil, puis retirez la poêle du feu, et roulez-la vivement sur elle-même afin de dégager l’omelette du fond ; enlevez-la alors à l’aide d’une assiette, en renversant la poêle en même temps que l’assiette ; versez au fond de la poêle un peu de beurre fondu, et glissez l’omelette dedans, en la laissant dans toute sa largeur ; faites sécher la surface du fond, en agitant légèrement la poêle, puis glissez de nouveau Tomelette sur un plat rond, sans la rouler.

69«. Cary de porc frais. — Coupez un morceau de longe de porc (1 kilogramme); supprimez l’os de la chaîne, divisez la viande en gros carrés ; mettez ceux-ci dans une casserole, avec 2 oignons entiers et du saindoux; posez la casserole sur un feu vif, faites revenir les viandes, en les retournant, assaisonnez ; quand elles sont de belle couleur, saupoudrez avec une pincée de poudre de cary, mêlée avec 2 cuillerées de farine; cuisez celles-ci pendant 2 minutes; mouillez à couvert, avec du bouillon; ajoutez un fort bouquet de persil, garni d’aromates ; au premier bouillon, retirez la casserole sur feu très-doux, cuisez la viande une heure et demie.

Dans l’intervalle , émincez 4 oignons blancs, en rouelles; faites-les revenir sur feu modéré, dans une poêle, avec du beurre ou du saindoux; aussitôt qu’ils sont de belle couleur et cuits, égouttez-les sur un tamis. Au moment de servir, dégraissez la sauce, liez-la avec une liaison de 3 jaunes d’œuf, mêlés avec une pincée de poudre de cary; cuisez la liaison sans ébullition; finissez le ragoût avec le jus de 2 citrons; enlevez alors la viande avec une fourchette, dressez-la sur un plat ; versez la sauce dessus, en la passant ; étalez ensuite les oignons sur le ragoût.

’ 693. Filets-mignon» de porc frais, marines. — Parez 2 filets-mignons

de porc frais, en supprimant la peau superficielle du dessus ; déposez-les