LIVRE lU, CHAPITRE V

geoDs de Blaye, les lamproies de Nantes, les harengs de Fécanip, les anguilles du Maine, les écrevisses de Bar, les truites des Andelys. En SaToie, on recherchait comme aujourd'hui les truites, les lavarets du lac du Bourget, les anguilles dlverdun et de Ferrare et les lamproies dont un ministre du prince d'Achaïe, se trouvant à Avignon, fit faire une galantine pour renvoyer à Pignerol à sou maître. On faisait grand usage de gauffres, de tourtes et de toute espèce de pâtisseries ; il est fait mention en t294 de tourtes parmesanes servies à la table de Philippe de Savoie, seigneur de Piémont. Dans le même siède les pâtés de Paris et les flans de Chartres étaient renommés ^

L'oie cuite au four, farcie d'ail et de coings, était regardée comme un mets exquis à Florence au temps de Franco Sacchetti (xv«^ siècle). Le même écrivain raconte qu'à un repas donné par le gonfalonier à an médecin célèbre, on servit d'abord un ventre de génisse, ensuite des perdrix bouillies et en dernier lieu des sardines en sauce ^. La soupe aux pohreaux était prescrite par les constitutions aux chanoines de Saint-Laurent, lorsqu'ils vivaient en commun. On mêlait la tourte an rAti, et à Florence ces deux mets n'étaient considérés que comme on seul. Enfin les biscuits, les croquants, les gauflres et les pains d'épices étaient très en usage'. La pâtisserie fut introduite à Florence par les Lombards, au xvi« siècle.

I..es vins étaient crus ou cuits, du pays ou étrangers. Paimi les vins de France ceux qui étaient le plus anciennement renommés étaient le vin d'Orléans, et surtout celui de Rebrechien, qui faisait les délices du roi Henri I«r; ce vin fiit tellement déprécié dans la suite, qu'au wii^ siècle il fut défendu de le servir sur la table du roi de France. Vers la même époque, était fameux le vin de Saint- Pourcain, en Auvergne, les vins du Rhin, appelés alors vins d'Alsace, et ceux de Provence. Pendant le séjour du pape à Avignon, les moines de Gluny fournissaient à la cour papale le vin de Baune, mentionné par Pétrarque parmi les motifs pour lesquels certains cardinaux n'auraient point voulu que le pape retournât à Rome. Les vins de Champagne commençaient dans le même siècle à rivaliser avec les vins de Bourgogne. L'Hermitage et d'autres vins aiyourd'hui

> Proverbes. Ms. du xni* siède, rapporté par Le Grand d^Aussy, tom. III, p. 403.

« NavelU, 185 et 87. ^

3 Laslri, YOnerHaion Fiorentinoy VI, 408.

tiS ECONOMIE POLITIQLK DU MOVKN AGE.

estimés irétaient point connus. D*un antre cùté la France recevait d'Italie un vin de Plaisance dont on ne parle plus aujourdlmi. Le vin grec qu'on buvait ordinairement était le malvoisie, qui venait de Candie. Il était très-bon cru, mais pour le conserver longtemps on le faisait cuire. Outre les vins purs on usait beaucoup de vins cuits avec des arômes appelés piments. Dès le règne de Charlemagne, il est fait mention de deux espèces de vin de cette nature, le mBdon et le nectar: le clairet et ÏKypocrat étaient des vins de même espèce; ils étaient préparés avec les ingrédients suivants cuits dans le vin avec des raisins secs de Grèce : — Miel ou sucre, cubèbe, girofles, noix muscades, cannelle, gingembre, graine de paradis, ambre et musc. L'eau-de-vie, inventée probablement par les Arabes, qui perfectionnèrent beaucoup Fart de distiller, n'était employée que oonmie médicament ; mais elle ne pouvait être un breuvage pluséchauffant que ces nectars et ces hypocras dont nous venons de parler et dont nous a laissé la recette Amault de Villeneuve, célèbre physicien du xin«siècle^ On servait à la table du comte de Savoie le vin exquis de Saint- Jean de Montmeillan et celui de Couteys et de ChiUon. On faisait en outre venir de France le vin de Nuits et le vin bâtard de La Rochelle, et d'Avignon le vin grec. En Piémont, le nAMo et le vin de Caluso avaient déjà une certaine réputation. Il est fait mention du vin de Florence dans un opuscule que l'on attribue à saint Cyprien, évéque de Carthage, mais qui est certainement très-anden^. 11 est inutile de rappeler que les gens bien élevés, avant que l'usage du café fût devenu général, visitaient volontiers, même avant le dîner, les tavernes où l'on vendait de bon vin. Il est fait mention d'un nectar composé pour le prince Philippe de Savoie en 1 294. Enfin dans les pays moins favorisés du ciel, la bière et l'hydromel remplaçaient le vin. La bière de Cambrai était très-estimée.

Voici les usages suivis dans les repas : dans la salle où la table était préparée il y avait un dresso'u* à gradins, couvert de riches draperies, sur lequel on plaçait l'argenterie, tant celle qui servait aux usages de la table, que celle qui n'était que pour l'apparat et la vanité; on y plaçait aussi les bouteilles, les cruches et les pots renfermant le vin et l'eau.

1 Le Grand d'Aussy, Vie privée des Français.

2 Laslri, I, 81.