I- CANNES
. Ligneux..
Olûti. Créole.
Commtt^ - (kns les meilleurs moulins , on ncr retire que 63idegus pour 100 de canne, on voit, en y admettant 10 pour 100 de ligneux sec, qu'il reste dans les -37 kilûg. de bipasse humide que-laisGent 100 kilog." de canne, 27 kil(^. de jus sucré perdus pour la labrication.
il faut quelquefois 7 à 8^000 litres de jus pour obtenir la même quantité de sucre égoutté.
Le jus de la canne de la Nouvelle-Orléans ne parait pas avoir une composition aussi simple que celle at* tribuée au jus de la canne cultivée dans les régions équinoxiales : les nombreuses analyses faites par M. Avequin montrent, en effet, qu'indépendamment des sels qui y sont dissous, le jus de la Louisiane renferme, en assez forte proportion, de Falbumine et une substance non azotée qui n'est pas du sucre.
Voici les résultats analytiques obtenus en opérant sur 10 litres de jus, soit environ 10 kilogrammes.
Ju4«U aaaeiMant.
Deuilé i.ltS.
caui nkuéi.
iMuiU 4.HI,
eittMa la Mm
tuu 4'Ouni.
Itatiié I.IM.
cillifétnTWIlf
tem.
ttaritt l.NI,
caliit«i II iMlli
Utn.
AeJUtê (lé polUM...
Sulfate de potatse. .. .
Ghlorur«<l« potaMiom Phoaphate de chaai. . .
Plioipli«i« de maciiéf.
Silice. .T....
Gramm.
Gramm.
Gramm.
Graara.
r,oo
Oiydc de fer tt deouffnteie
Matières omoiq. au- IfMquebiuert...
La canne, venue en terre neuve , dans un sol qui n'avait pas encore été soumis à la culture , donne le jus le plus chargé de matières salines ; c'est à la présence de cette forte proportion de sels que les planteurs attribuent la difficulté qu'on éprouve dans le
248 COMPOSITION DKS PRINCIPES
travail de la sucrerie , quand on traite des cannes ayant cette origine.
Plus le jus de canne est riche en sucre , moins il renferme de matières salines ; en effet, les sels à acide minéral et à acide végétal, les substances organiques non sucrées augmentent à mesure que le sucre diminue. M. Avequin est arrivé à cette conclusion en incinérant le résidu laissé par un litre de moût dont il avait préalablement déterminé la dénoté. Voici les résultats :
Deniité Densité, RÀidu Matière minérale
à Taréoniètre. Teau étant 1. de riocinératioa. pour 1000.
Degrés.
Grammes.
Le jus employé dans ces expériences avait été pris sur diverses parties de la plante , depuis fe bas jusqu'au sommety dans une même plantation, et à l'époque jugée la plus favorable à la récolte. M. Âvequin a constaté que la partie supérieure de la canne est moins riche en sucre que la partie inférieure. Un fait non moins intéressant, qui ressort des laborieux et consciencieux travaux de cethabile chimiste, c'est celui de la présence constante de l'acide carbonique dans le jus frais de la canne , acide qui contribue certainement à la dissolution des phosphates de chaux et do magnésie.
Les produits obtenus par la culture de la canne à la Louisiane sont sujets à d'assez fortes variations. En 1840 y sur la rive droite du Mississipi^ 165 hectares, 6 ares de canne de Java ont rendu 26,042 hectolitres de jus, dont on a extrait , après trois mois d'égouttage, 248,049 kilog. de sucre brut. Soit , par hectare, 1,495 kilog.
En 1841, la même surface cultivée a donné 16,045 hectolitres de jus qui ont produit 135,745 kilog. de sucre brut. Soit par hectare, 820 kil(^.
En 1842, la même culture a donné 25,390 hectolitres de jus qui ont fourni 125,336 kilog. Soit par hectare, 757 kilog.
En 1843, on a retiré de la même culture 28,290 heetoL de jus et 121,172 kilog. de sucre brut. Soit, par hectare, 732 kilog.
En 1844, année extraordinairement favorable, les cannes récoltées sur 21 2 hectares ont produit 36,604 hectol. de jus dont on a extrait 402,002 kilog. de sucre brut, soit 1 ,896 kilog. par hectare.
Les mélasses provenant de Tégouttage de cette dernière quantité de sucre ont pesé 180,209 kilog., c'est 44,8 kilog. de mélasse pour 100 kilog. de sucre brut. Le jus avait une densité de 1 ,070, les 36,604 hectol. devaient peser 3,916,600 kilog.; et, comme par la pression on retire environ 63 kilog. de jus de 100 kilog. de cannes, il en résulte que le poids des cannes récoltées sur 212 hectares pesait 6,216,825 kilog. On voit donc, que 100 kilog. de cannes ont rendu 6,5 kilog, de sucre bnit égowfté et 2,9 kilop.
250 COMPOSITION DBS PEINGIPES
de mélasse, en tout 9,4 kilog. de matière suerée.
M. ÀYequin estime que dans la Louisiane i hectare de canne rend, en ne recuisant pas les mélasses, de i ,450 à 1 ,500 kilog. de sucre brut; les plus forts rendements ne dépassent pas 2,750 kilog. Dhns les colonies, 100 kilog. de sucre égoutté laissent couler environ 25 kilog. de mélasse ; dans la Louisiane, la production de ce sirop est plus considérable. M. A\equin attribue cette forte quantité de mélasse à une plus forte proportion de sels de potasse dans le moût. Il sort annuellement de cette contrée plus de 9 millions de kilog. de mélasse, destinée aux États de Touest et du nord de l'Amérique, où on la consomme comme aliment ; les Américains mangent la mélasse avec du petit salé (1). Une quantité considérable de cette matière est employée à la préparation du riium.
La mélasse renferme la presque totalité des sels qui se trouvaient dans le jus de la canne dont on a extrait le sucre. En opérant sur 10 litresou 1 3,8 kilog. de bonne mélasse, M. Avequin a trouvé :
Gnininct*
Acétate de potasse • 2SS,45
Chlorure de potassium 53,80
Sulfate de potasse 72,49
Phosphate de chaux eo, 88
Pbo8|iibale de magnéne •. • i5,68
Silice 23.80
Acétate de cuivre 0,22
Oxyde de fer et de manganèse. • 0,68
Matières organiques 66,26
■■ ■-■■ . ■■■■■■Mil
(1) Avequin, Manuscrit.
ÉLABORA» PAa US PLANTES, 251
L'interruption delà culture pendant la saison froide oblige le planteur de la Nouvelle-Orléans à mettre en résenre les cannes destinées à garnir le sol dans la campagne prochaine. A cet effet, on les coupe à la base, en leur laissant leurs feuilles ; pour les conserver pendant l'hiver on en forme des tas de 15 à 20 mètres de longueur, et de 7 à 8 mètres de largeur, sur 1 mètre d'épaisseur. Les plants sont couchés dans le même sens, de manière à ce que les feuilles des uns recouvrent les tiges des autres ; le tas est enveloppé de paille assujettie avec de la terre. On estime, qu'il faut conserver les cannes de 10 hectares^ pour se procurer le plant nécessaire à une surface de cent hectarej$.
M. Âvequiu a recueilli des documents très<-précieux sur l'industrie sucrière à la Nouvelle**Orléans ; les renseignements de cette nature sont si rares, que je crois devoir les faire connaître avec quelques détails.
Estimation approximative de la valeur d'une habitation imtal" lée en sucrerie^ sur les bords du Mississipi (i).
600 toises de terre (2) , faisant face au fleuve, sur une profondeur de 2^400 toises, ou en superficie, 1600 arpents, soit 547 hectares :
(1) ATequin« Maauscril.
(2) C*est Tarpent de Paris, ayant 900 toises en superficie, la toise ayant 6 pieds français.
252 COMPCMtlTION DRS FftllfCIPES
A 3,7i5 piastres (1) Tarpent 60,000
Sucrerie, machine à vapeur, moulin et accessoires. . 20,000
Bâtisses et ioslallations de tout genre 10,000
55 n^res.... j
45 négresses.. 1 à 500 piastres chacun 70,000
40 Dégrillons . )
60 l^^ig^^'j à 70 piastres chacun 4,t00
60 bœufs de travail, de 15 à 20 piastres environ. . . 1,000
Instruments aratoires, charrues, charrettes, harnais. | ^ ^^
Matériel de toute espèce { *
Total (hi capital 167,200
A la Louisiane j les terres sont évaluées et se vendent par concession, faisant face au Mississipi, à une rivière, àun bayoUy auxrivesd'un lac. La concession se compte par arpents, face au fleuve, sur 40 arpents de profondeur. Il y a première, seconde, troisième, quatrième concession, etc., selon la profondeur de l'eau voisine de la localité. Le bayou est une communication entre deux lacs , entre le fleuve et un lac , ou d'un lac à la mer, etc. Les bayous sont nombreux à la Ix)uisiane. Quelques-uns sont assez profonds pour que les bateaux à vapeur puissent y naviguer.
lIsUtailoB. — ••ererle.
Capital investi, en somme ronde 167.000 piastres.
Atelier, 140 esclaves ; ce nombre suppose 100 travailleurs environ : les domestiques, les enfants jusqu'à Tàge de 12 à 13 ans ne sont pas comptés comme tra-
^i) La piastre dont il s*agit ici vaut 5 fV. i2 c; \o cent cM la I 100 partie d*unc piastre.
ÉLABORES PAR LKS PLANTES. 253
vailleurs. Le bois, le maïs, le fourrage, les aliments pour les esclaves et les animaux font partie de la récolte.
Frais :
Dans une habitation bien gérée, toutes les dépenses quelconques, comme la nourriture, l'entretien, Thabillement des esclaves, les honoraires du médecin, les médicaments, le traitement du gérant, les gages du mécanicien, s'élèvent à environ 75 piastres par tête d'esclaves, petits et grands. Cette évaluation a été prise pour base par les banques hypothécaires de la Nouvelle-Orléans, et comme la moyenne des dépenses présumées d'un grand nombre d'habitations.
Piulres.
{ 40 esclaves à 75 piastres, ci 10,500
Pertes d'esclaves par an 2,500
Pertes d'animaux environ i,000
Entretien des machines et des instruments aratoires. 1,000
Total des dépenses 15,000
Quelle que soit la récolte, ces dépenses restent les mêmes.
Revenu :
Produit annuel , pris en moyenne, sauf ouragans, débordements de fleuves, 500,000 livres (1) de sucre brut.
Mélasse, 27,500 gallons (2).
(1 ) Livre avoir du poids à 0^, 453.
(2) Le gallon américain répond à une capacité d'environ 3 >**•, S.
254 COMPOSITION DBS pruvcipes
aOOfOOO livres de sucre brut à 3 cents la livre i5,i25
27,500 gallons à 15 cents le gallon 4, 125
Tolal 19,250
A déduire, frais comme ci dessus (5,000
Reste 4,250
Ce qui, sur un capital de 167,000 piastres, réprésente l'intérêt de 2,47 p. 100.
Le prix du sucre étant 5 cents la livre ; celui de la mélasse 20 cents le gallon , on a :
Piutrei.
500,000 litres de suttt brut à !f cents la livre 25,000
27,000 ffdlont de JOfMiltsfe à W pm^ le gallon ... 5,900
Tolal a0,500
A déduire, frais comme ci-dessus. . . . 15,000
Reste 15,500
L'intérêt du capital engagé derient alors 9,28 p. 100. Le prix de la livre de sucre brut variant, depuis quelques années, entre trois cents et cinq centSy il en résulte que Tintérêt est à peu près de 6 p. 100, parce que les dépenses générales , les pertes d'esclaves et d'animaux sont portées un peu trop haut dans le tableau ci-dessus.
La présence de sucre dans la betterave fut constatée par Margraff. Achard, de Berlin, essaya d'appliquer cette découverte; mais ce fut seulement à l'époque du système continental'; 'que la fabrication du sucre de betterave reçut en îrance un grand degré de
ÉLABCmAS PAR LC8 PLAim». 255
perfection et une impulsion qui ne s'est point ra-* lentie. La betterave, aujourd'hui si généralement cultivée y provient, selon Thaer, de la beta mlgaris. Les deux variétés principales de cette racine sont la betterave rouge, cultivée depuis fort longtemps dans les potagers, et la betterave blanche. Entre ces deux extrêmes viennent se ranger les racines ponceau , couleur de chair , annulaires , etc. Les graines d'un même plant produisent souvent des variétés de couleur assez dissemblables ; cependant, les betteraves entièrement rouges ou entièrement blanches parais^ sent être les plus constantes , et Thaer a émis l'opinion que les variétés intermédiaires proviennent de leur croisement (1)«
La betterave champêtre présente une racine très^ volumineuse qui croit en grande partie au-dessus du sol ; c'est une plante des plus robustes, que l'on cul^ tive depuis très-longtemps en Alsace et en Suisse pour la nourriture du bétail. La racine à laquelle on donnait autrefois la préférence pour la fabrication du sucre est conique ; sa peau est rose, et son intérieur présente des couches concentriques colorées ; mais il parait que la variété blanche de Silésie, propagée en France par Matthieu de Dombasle, est la plus productive.
La betterave vient bien dans presque tous les terrains, à la condition qu'ils soient suffisamment fumés ; elle réussit dans des sols meubles, comme dans
(I) Thaer, Principes raisonnes d^AgricmUme, t. IV, p. 218.
les terres fortement argileuses. Une autre qualité précieuse que présente cette racine y c'est de croître dans des climats très-différents. On la cultive avec succès dans le nord et dans le midi de la France.
Le plus souvent la betterave est semée en pépinière, pour être repiquée ; cette méthode semble décidément prévaloir 9 parce qu'elle laisse du temps pour préparer le sol , et surtout pour accumuler et transporter les engrais.
La graine est mise dans un sol bien préparé et fortement fumé. La pépinière n'occupe guère que le dixième de la surface que doit avoir la sole de betteraves. On sème lorsque les gelées du printemps ne sont plus à redouter; et le repiquage des plants, dans Test de la France, s'exécute vers la mi-mai et même dans le courant de juin, sur les soles qui ouvrent la rotation. Les betteraves sont ordinairement espacées de 4 à 6 décimètres ; on donne un premier sarclage lorsque les feuilles commencent à se développer. Dans le nord, la récolte ne commence guère qu'à la fin de septembre; généralement, elle est terminée dans le cours du mois d'octobre. On est toujoui*s disposé à relarder Tarrachement, par la raison que les ])etteraves croissent visiblement durant l'arrière-saison. Ces récoltes tardives ont plus d'un inconvénient dans les contrées où le froment d'automne doit succéder à la plante sarclée. Sans parler des embairas qui surgissent par le fait d'une saison souvent pluvieuse et de la difficulté des labours , il en résulte le plus ordinairement de mauvaises semailles de céréales. Pour obvier à ces in-
convénients, qui exercent Faction la plus fâcheuse sur nos récoltes de froment, nous avons enlevé des betteraves à l'époque oii il était convenable de donner le labour pour les semailles d'automne , c'est-à*dire plus d'un mois avant la récolte générale des racines. Pour agir ainsi, nous nous sommes fondé sur ce fait intéressant constaté par les recherches chimiques de M. Péligot, que les betteraves ont, à tous les âges de leur existence, la même constitution, avec cette seule différence que les jeunes plants renferment un peu plus d'eau. Dans larécolle prématurée que nous avons essayée, nous avons naturellement recueilli un poids de racines moindre que si nous eussions attendu ; mais la faculté nutritive de ces betteraves devait être ce qu'elle aurait été plus tard ; restait à déterminer si ces racines étaient de nature à se conserver, si le bétail les consommait sans répugnance. C'est ce dont nous avons pu nous convaincre durant l'hiver. De sorte que la marche à suivre pour obtenir en poids un rendement moyen, en récoltant néanmoins avant l'époque ordinaire, serait de semer plus dru ou de repicpier plus serré, de moins espacer les plants. Si l'expérience prononce en faveur de cette méthode, le seul inconvénient que présente la culture de la betterave en première sole fumée , celui d'occasionner souvent de mauvaises semailles de céréales d'automne, disparaîtra complètement.
L'arrachement des betteraves se fait facilement à la main, pour les espèces qui croissent hors ^e terre. On
emploie la bêche, le trident, certaines charrues pour I. n
retirer celles qui se développent sous le sol. On effeuille et on nettoie sur le terrain ; les parties vertes de la plante laissent une masse considérable d'engrais quand on ne les fait pas consommer par le bétail.
Pour extraire le sucre des betteraves, on les lave, on les râpe , et on soumet la pulpe à Faction d'une forte presse. Comme le jus de canne, le jus de betterave s'altère promptement au contact de l'atmosphère. On le chauffe ; quand la température est parvenue à 70** centigrades , on y ajoute de la chaux délayée en bouillie claire, pour neutraliser l'acidité, et favoriser la défécation en s'unissant à l'albumine. Lorsque le jus a jeté qudques bouillons, on abaisse sa température , on enlève les écumes , le suc est clarifié ; au bout d'une heure, il devient tout à fait limpide , et d'une couleur légèrement jaune. Ce jus est porté sur un filtre contenant du charbon animal , qui a déjà servi à décolorer du sirop concentré ; de ce filtre, il se rend dans une chaudière située au--dessous de celle dans laquelle s'est opérée la clarification ; on Tévapore rapidement jusqu'à ce qu'il marque 1 5 à 1 T"" de l'aréomètre. Le sirop arrivé à cet état de concentrar tion coule dans des réservoirs où il reste pendant quelques heures ; il se forme un dépôt abondant. On décante le liquide, on le concentre; et quand il marque 27* à l'aréomètre, mesuré chaud, on le passe sur une couche épaisse de chart)on animal en grains et préalablement mouillé. La cuite du sirop clarifié et décoloré s'achève par les procédés suivis dans la fabrication du sucre de canne.
ÉLABORÉS PAR LES PLAirTES. '259
En France, on éyalue le rendement moyen de 400 kilog. de betteraves à 4 k., 6 de sucre blanc (1). On peut juger de la perte éprouyée durant le traitement, par la composition de la betterave.
Cette perte considérable est principalement attribuée à l'adicm des sels de potasse contenus dans le jus de la betterave comme dans le jus de la canne, sels qu'on retrouve en forte proportion dans lea. mélasses. A cette cause incontestable de Taltàration du sucre pendant la coite, il faut en ajouter une autre, plus puissante peut*étre, dont les effiets se manifestent dans le jus immédiatement après son extraction parla presse. Cette action destructive provient de ce que la substance albumineuse, au contact de l'air, semodifie en un véritable ferment .qui rend le sucre înoristallisable : dans l'opinion de M. Melsens, qui a étudié avec une rare intelligence les causes de l'altération de la matière sucrée, il suffit, pour s'opposer à la naissance des ferments destructifs, d'écarter toute intervention de l'air. En partant de ce principe, M. Melsens s'est appliqué à rechercher un oorps très-^vide d'oxygène, sans action sur le sucre, sans danger pour la santé, facile à préparer. Le bisulfite de chaux lui a semblé satisfaire à ces diverses conditions. Ce sel opère la coagulation de l'albumine, de la caséine, du blanc d'œuf, à.Ja température de l'eau bouillante. Le bisdifite de obaia
(1) Documente relatifs au projet de loi sur le sucre indigène, recueillis par la Commission de la chambre des députés.
260 COMPOSITION DES PRlNaPES
possède donc toutes les propriétés d'un défécant, puisqu'il enlève les matières azotées de la canne et de la betterave; il agit en outre comme décolorant; il substitue aux acides fixes du jus un acide gazeux, inerte, Tacide sulfureux.
M. Melsens, en se fondant sur de nombreuses expériencesy est tellement persuadé des propriétés conservatrices du bisulfite de chaux^ qu'il croit que dans les régions tropicales, où le jus de canne s'aigrit avec une si grande rapidité , il deviendrait possible d'extraire le sucre par le seul emploi de la chaleur solaire, en évaporant le jus à l'air libre, comme on évapore l'eau salée dans les marais salins. Sans partager, àce sujet, toutes les espérancesdeM. Melsens, j'incline à penser que le bisulfite de chaux trouvera une utile application dans le traitement des bagasses, dont le sucre est détruit avec une étonnante rapidité. L'emploi du bisulfite permettrait de râper à l'avance la betterave, et d'en conserver les pulpes pour les presser ensuite plus lentement, à plusieurs reprises, en les épuisant par des lavages. Les jus fourniraient des défécations limpides et incolores n'exigeant plus l'emploi du noir animal ; concentrés dans les chaudières, jusqu'à la densité de 1,30, ils seraient portés à l'étuve pour cristalliser. Cette méthode simplifierait beaucoup l'extraction du sucre ; et, en supposant même qu'elle ne fût pas adoptée dans la grande fabrication , elle porterait l'industrie sucrière à se développer dans les fermes. En eifet, comme le lemarque M. Melsens, il suffit d*uu coupe-racines,
de quelques tonneaux, d'une chaudière à Jessive et de quelques terrines pour extraire d'un millier de kilogrammes ^ de betteraves , du premier coup, un sucre plus blanc que les plus beaux sucres du commerce*
Le procédé analytique suivi par M. Péligot , pour analyser la betterave, est très-facile à exécuter et suffit aux besoins de l'industrie (1). JU consiste à prendre 25 à 30 grammes de racine coupée en tranches trèsminces ; on place ces tranches dans une soucoupe de porcelaine tarée, et on les dessèche au bain de sable ou à l'étuve , à l'aide d'une température un peu supérieure à 100 degrés centigrades. La racine est sèche quand son poids ne diminue plus sensiblement, malgré son séjour dans l'étuve. On à ainsi la proportion d'eau, et celle des matières solides. Ces matières sont pulvérisées , et traitées à plusieurs i*eprises par l'alcool bouillant, à la densité de 0,83 de l'alcoograde de Gay-Lussac. M. Péligot recommande de sécher et de pulvériser plusieurs fois le résidu du traitement par l'alcool, pour le reprendre dç nouveau par l'alcool bouillant, afin d'enlever tout le sucre renfermé dans les cellules.
Le produit insoluble dans l'alcool est desséché et pesé ; il consiste principalement en ligneux et en albumine coagulée. Par différence de poids, on peut en conclure la quantité de sucre qui a été dissoute dans l'alcool. On traite par l'eau bouillante le mélange
(i) Péligot, Recherches sur l^analyse de la betterave à sucre.
d^aUnimine vitale et de ligneux ; kmatière se gonfle considèrablemêiit ; elle reprend l'aspect qu'avait la Mtereve avant qu'elle eût étèdettéohée; un principe , que no» comnattroos bientôt sous le nooH de pectine, se dissout; le résidu insoluble consiste surtout en H* gueux mêlé à un peu d'albumine coagulée, qui, des- ^cbé et pesé, donne par différence le poids de la ma« tîère dissoute dans l'eau.
^ 9ùnt démontrer que c'est du sucra cristallisable qûî^aété dissous dans l'alcool, il «ulfit de placer la iKssoluiioii afcooliqbe dans le vide ^aaiiMlessus d'un vase contenant de la chaux vive^ VeUu s! évapore rapidement, l'alcool se concentre, etie sucre se dépose en cristaux incolores et tran^arents, analogue au sucre candi. Lorsque la betterave contient, comme cela arrive assez fréquemment, quelques sels solubles dans l'alcool, notamment du nitrate de potasse, il devient nécessaire, pour en déterminer la proportion, d'incinérer une partie du sucre dosé. A l'aide de cette méthode analytique, M. Péligot a* recherché quelle est la composition de la betterave à sucre , aux diverses époques de sa croissance. Les racines examinées avaient été cultivées au Muséum d'histoire naturelle, et dans les environs de Paris.
ÉLABORES PAR LES PLAMTES.
ÏSoasoo-*»
|E^;||ësll"ij^|:||| lu sffi £111 ||l ï êJ"!
îil
ïî:-
riîl
Dans un examen approfondi du jus de la beltera\e, M. Braconnot a reconnu que le principe azoté, Talbumine » ne se coagule pas par l'action de la chaleur, même en prolongeant l'ébullition du liquide, ou en le concentrant par l'évaporation ; il attribue la non-coagulation de l'albumine, à l'absence de sels de chaux dans le suc de betterave, parce que si l'on ajoute à ce suc une petite quantité d'un sel calcaire, tel que du chlorure de calcium, de l'acétate de chaux , ou même du sulfate de chaux réduit en poudre, et que l'on chauffe le mélange, la totalité de l'albumine se précipite instantanément en flocons volumineux. On obtient, par cette simple addition d'un sel de chaux, une liqueur aussi limpide et moins colorée que le jus déféqué par la chaux caustique ; cette liqueur évaporée convenablement, placée dans une étuve , se prend en une masse de sucre cristallin , presque complètement privé de mélasse. De ses observations, M. Braconnot conclut qu'il y a lieu d'espérer que le sulfate de chaux en poudre pourra remplacer avantageusement la chaux vive dans la défécation du jus, sans en présenter les inconvénients (1).
L'albumine du jus de betterave est mise en évidence, par l'addition de quelques gouttes d'acide acétique ; en faisant bouillir, on la rassemble en flocons. En traitant cette albumine par l'éther , on en retire une graisse jaunâtre contenant deux matières:
(1) Annaies de Chimie et de Physique, t. LXXH, p. 440, 2* série.
ÉLABORÉS PAR LES PIJkOTES. 265
l'une anal(^ue à la cire, l'autre ayaut la constitution du suif. La betterave de Silésie renferme (1) :
Sucre cristallisable.
Albumine.
Pectiae.
Matière mucilagineuse.
Ligneux.
Phosphate de magnésie.
Oxalate de potasse.
Malate de potasse.
Phosphate de chaux.
Oxalate de chaux.
Acide gras (suif).
Cire.
Chlorure de potassium.
Sulfate de potasse.
Nitrate de potasse.
Oxyde de fer.
Matière azotée, soluble dans l'eau.
Matière odorante.
Sel ammoniacal, en petite quantité.
Acide pectique.
De l'ensemble des analyses de M. Péligot, il résulte évidemment que l'on peut admettre pour la composition moyenne de la betterave :
Matière soluble dans l'eau (sucre) 8
Substances insolubles (ligneux) 5
Et comme on n'en retire que 4,6 de sucre pour 1 00, on voit que , dans le traitement de la betterave, on n'extrait guère que les 3/5 du sucre. Mais il arrive, comme dans le traitement de la canne, qu'une par-
(i) Ànnaleg de Chimie et (/a Phy tique, t. LXXII, p. 444. 2« série.
266 COMPOSITION DBS PRINCIPES
tie de cette perte provient du sucre resté dans la plante après qu'elle a été exprimée. Ainsi, avec les presses aujourd'hui en usage y on retire de 1 00 kilog. de betteraves râpées, 60^ à 70 kilog. de jus, quand la racine en contient peut-être 95 kilog. On ne doit donc compter comme soumis à la fabrication, que 65 kilog. de jus renfermant, d'après la moyenne des analyses, 5 kilog. 1/2 de sucre. |La perte réelle éprou-* vée durant le traitement , se réduit donc, quand on obtient 4 kilog. 1/2 de sucre pour 100 kilog. de racine, à environ 1/5. Cette perte, déjà forte, est souvent évaluée plus haut encore^ quand on admet dans la racine 10 et 11 pour 100 de sucre cristallisable. Dans le travail de la canne,* le sucre laissé dans la bagasse est complètement perdu, puisqu'il est brûlé ou détruit par la fermentation. Sous ce rapport, la betterave offre sur la canne un avantage , c'est que le sucre des pulpes sei^ à l'alimentation du bétail. En effet , la pulpe est de la betterave qui n'a pas été déchirée par les râpes; et si elle est un>.peu in-* férieure, comme aliment , à la racine entière, cela tient à ce qu'à poids égal elle renferme une proportion plus forte de ligneux, c'est-à-dire le ligneux qui appartenait au jus sorti de la presse. On peut même évaluer approximativement la composition de la pulpe relativement à celle de la racine. D'après la consli-r tution moyenne que nous avons assignée à la betterave, et en supposant qu'elle ait rendu 0,65 de jus et 0,35 de pulpe, il est facile de voir que cette pulpe se composera pour 100 de :
ÉLABORAS PAR LES PLAlfTES. 267
Eau • 79
Sucre et albumine 7
Ligneux 14
Une des causes, qui influe peut-être le plus sur la faiblesse du rendeitaent de la betterave , vient de la difficulté de la conserver lorsqu'elle est arrivée à Tétat de maturité. Les racines étant récoltées à la fin de l'automne, elles ont à redouter autant les hivers rigoureux qu'une température trop douce* La gelée détruit leur organisation ; et, durant les hivers doux, lav^étation continue, aux dépens du principe sucré. Puisque la betterave contient du sucre , à toutes les époques de son existence (l), il faudrait ne pas attendre son complet développement ; en semant plus dru et en commençant le travail de la sucrerie avant l'é^ poque de la récolte, on arriverait probablement à compenser la différence en moins du poids des Tacines qui serait une des conséquences de cette innovation. Si cette vue de M. Péligot est réalisable dans la pratique, au moins dans certaines limites, la culture delà betterave rentrerait dans celle de la canne, en permettant au travail de la sucrerie un roulement qui diminuerait les inconvénients de la conservation.
Le produit en betterave rendu par le sol varie nécessairement selon le terrain , les soins donnés à la
(1) Péligol, Recherches ssur l'analyse de la betterave, p. 21.
268 COMPOSITION DBS PRINCIPES
culture, et les engrais dont on peut disposer; voici les rendements officiels admis en France (1) :
Récolte par hectare.
Pas-de-Calais 31,400 kilog.
Aisne 25,500
Nord 35,000
Somme 24,500
Eure-et-Loir 8,500
Seine-el-Oise 27,250
Cher 38,000
Seioe-el-Manie 30,000
Meurthe (Roville) (2) 17,500
Moyenne . • . 26,405 kilog.
Cette moyenne s'approche de nos récoltes de Bechelbronn, enregistrées depuis environ quinze ans. *
En adoptant le rendement de 4 6/10, on trouve qu'en France un hectare cultivé en betterave produit, dans l'état actuel de la [fabrication , 1215 kilog. de sucre, et cela en 7 mois; la production réelle, la totalité du sucre élaboré sur un hectare étant au moins de 2112 kilog.
Gomme point de comparaison, je rappellerai qu'un hectare cultivé en canne d'Otaïti, dans un climat favorable, fournit 1875 kilog. de sucre en 14 mois environ, la quantité indiquée par l'analyse pour la même surface étant de 2966 kilog.
En Alsace, je trouve, d'après nos comptes de 1 841 ,
(0 Tiré des réponses à une Commission d'enquèle de la chambre des députés.
(2) Matthieu de Dombasle, Supplément aux Annales de Romlle^ p. 62 (17,493 kilog.).
que pour cultiver un hectare de betterayes, on a dépensé 113 journées d'homme et 35 journées de cheval. Dans un document sur les sucreries de la Guadeloupe , on admet qu'un domaine de 1 50 hectares est exploité par 150 nègres, ce qui, en évaluant la durée de la culture à 1 4 mois , porterait le nombre de journées d'homme à 425 par hectare (1). Une semblable dépense de force est de nature à absorber la plus grande partie des bénéfices; aussi, dans l'enquête faite à l'occasion de la loi sur les sucres, on a fait voir que pour le domaine dont il est ici question , la dépense de culture et de fabrication égale la valeur du produit. Dans la Louisiane, nous avons vu qu'une culture de 547 hectares occupe seulement 100 nègres, hommes et femmes; mais le travail du sol y est interrompu pendant une partie de l'année. Cependant la canne présente sur la betterave un avantage considérable, qui est de fournir le combustible nécessaire à la cuite de son vesou ; on appréciera d'autant-mieux cet avantage, quand on saura que pour produire 100 kilog. de sucre de betterave on consomme 40 kilog. de houille (2).
D'après Neuman , la consommation du sucre par tète et par an, dans diverses contrées, peut être représentée ainsi (3).
(i) Documents relatifs au projet de loi sur le sucre indigène.
(2) Enquête sur les sucres; opinion de M. Dumas.
(3) Moniteur de la Propriété et de l'Agriculture, numéro du 31 janvier i843.
Angleterre 10 kilog. par personne.
Irlande 2
Belgique 7,5
Hollande.; 7
France 4
Espagne 3,12
Svlsse ' 3
PniBse 1
Danemark > 2,25
Portugal I
Su6de et Norvège .... 1 ,B
Autriche..' 1,15
Italie I
Russie D,6S
Dans les pays oii le sucre est à très-bas prix , il devient un aliment ordinaire, sa copsommation prend alors une extension considérable ; sur les marchés publics des grandes tilles de TAmérique méridionale , on vend des rations (imposées de sucre brut et de fro • m^e. M. Codazzi évalue à 30 kilog. le sucre consommé dans une année, par un habitant de Venezuela (1).
Dans les cinquante années qui viennent de s'écou-
miménient, il est dispersé au milieu des pins, des peuplierset des frênes^ et, dans cette circonstance, on peuts'atteadte à en rencontrer soixante à quatr^vingts par hectare de forêt. Cet arbre croit surtout dans les sols riches^/ il atteint la hauteur du chêne ; le tronc a environ i mètre de diamètre ; au printemps, Téra^ ble se couvre de fleurs avant l'apparition des feuilles. On suppose qu'il est parvenu à son complet dévelop« pement à Fâge de 20 ans.
On se procure la sève de l'érable en perforant le tronc à la profondeur de 2 à 3 centimètres. On place alors un tuyau légèrement incliné , qui ne pénètre pas tout à fait au fond du trou ; au-dessous de cette espèce de gouttière, se trouve un vase, pour recevoir le liquide. L'usage est de perforer d'abord l'arbre sur le côté regardant le sud ; quand l'abondance de la sève commence à diminuer, on ouvre alors une autre issue, au nord. La saison la plus favofrable est le commencement du printemps, en février, mars et avril; la sève s'écoule pendant cinq ou six semaines. On ob* tient d'autant plus de liquide, que les jours sont plus chauds et les nuits plus fraîches; la quantité recueillie en 24 heures varie de un demi-litre à 22 litres; la température de l'air exerce sur l'émission de la sève la plus grande influence ; par exemple , elle cesse totalement pendant les nuits où il gèle, après un jour qui a été chaud.
Ces arbres ne paraissent pas souffrir des perforations réitérées ; on cite un érable qui a encore ileuri après avoir donné du sucre pendant 42 années con-
sécutives. Dans certains cas , que l'on doit toutefois considérer comme exceptionnels , on a obtenu y en vingt-quatre heures, jusqu'à 104 litres de sève, dont on a retiré 2 kilog., 22 de sucre cristallisé; mais un érable de dimension ordinaire en émet dans une saison favorable 113 litres, produisant 2 kilog. 5 de sucre ; c'est cette quantité que l'on envisage comme le rendement annuel d'un arbre. On doit, par conséquenty supposer qu'en général la sève contient à peu près 2,2 pour 100 de son poids en sucre commercial. Vacer saccharinum devient plus productif par la culture. Ainsi, dans les forêts, des érables isolés des arbres environnants qui leur dérobaient la lumière du soleil ; ceux qui ont été transplantés dans des jardins, rendent une sève plus abondante, plus dense, renfermant jusqu'à 3 pour 100 de sucre.
L'extraction du sucre de la sève d'érable ne présente rien de particulier ; on suit une méthode analogue à celle qui est pratiquée pour le traitement du JUS de la canne ou de la betterave. On doit se hâter de soumettre la sève à l'ébuUition, parce qu'elle s'altère et fermente très-rapidement, à ce point que, dans plusieurs localités des États-Unis, on en fait une liqueur alcoolique, analogue au vesou fermenté. Dans la préparation du sucre d'érable, on obtient une quantité notable de mélasse, sans doute à cause de l'abondance des sels solubles de la sève. On sait, d'ailleurs, quel'érable laisse des cendres très-richesen potasse (1) •
(l)Rush, Transact. ofthe Àmerioan philatoph. sodety^ t. Ul» p.74.
M. Ayequin évalue la production du sucre d'érable comme il suit :
État de rindiana 32,729 quintaux métriques.
État derOhio 19»i39
État de Yermont 1 9,036
Sucre de palmier. Le palmier qui^ dans les parties méridionales de Tlnde, fournit du sucre cristallisé en grande quantité, est connu à Sumatra sous le nom de anau ; c^est le cleophora de Gœrtner, qui atteint une hauteur de plus de 30 mètres. Ses fruits forment par leur réunion des grappes d'environ 1 mètre de long. Les Indiens se procurent la sève, en coupant un des jets destinés à porter des fruits, et ajustant à la section fraîche un vase, une callebasse dans laquelle le liquide se rassemble ; dans une grande culture, on voit un appareil ainsi adapté à chaque palmier. La sève est enlevée toutes les 24 heures ; il suffit de l'évaporer pour en extraire du sucre, qui ne diffère en rien du plus beau sucre de canne, quand il a été raffiné ; à l'état brut, sous lequel il est consommé dans une grande partie des Indes , on le nomme yaggri^ c'est alors une espèce de cassonnade humide et gluante. La sève du palmier est souvent transformée en une liqueur vineuse très-estimée des Indiens, c'est une boisson fort en usage dans ces contrées. La moelle de l'arbre fournit du sagou. En général , les palmiers qui sont cultivés dans l'Inde donnent trois produits utiles : du sucre , de l'huile et une matière
274 COMPOSITION DBS PRINCIPES
amylacée. A Chinapatan, en en dïltive trois ou quatre variétés (1).
Pour établir une pépinière de palmiers {cQçanut p€dm)f on prend comme semence les noix qui se sont détachées naturellement ; on les laisse sécher à l'air, dans leur enveloppe. La terre, avant d'être ensemeivcée, est bêchée à une profondeur de 6 décimètres ; on la laisse ressuyer pendant trois ou quatre jours. On enlevé ensuite une épaisseur de terre de 3 décimé-* très, et on recoiivre la surface mise à nu avec 2 décitnètres de sable i Les fruits sont placés sur ce terrain ainsi préparé, recouveils'avec un peu de sable (7 centimètres), et une légère couché de terre végétale (5 centimètres). On arro'se convenablement pendant trois jours èoûsécutîfe.
Au bout dé trois mois, les jeunes palmiers peuvent être transplantés. On les espace à 6 mètres Tun de Tautre, dans toute direction. Pour les recevoir, on prépare des trous d'environ 6 décimètres de profondeur, dans lesquels on met une épaisseur de sable de 2 décimètres, sur laquelle on place les plants encore adhérents aux fruits, on achève de remplir avec du sable, et on recouvre avec un peu de terrre.
Chaque jour, durant trois ans, les jeunes arbres doivent recevoir de l'eau. Le palmier commence à être productif à l'âge de 7 ou 8 ans, et il continue à donner des fruits, ou de la sève à sucre, pendant un temps
(i) Marsden, History of Sumatra.
très-considérable et sans occasionner aucun frais de culture (1).
Cette production de sucre prouve que la sève de la plupart des palmiers est riôhe en matière saccharine ; il est évident d'ailleurs ({ue toute sévè capable de donner une liqueur vineuse par ta fërïliefMatioii , poun^ait fournir du sucre, et si les palmiers^ ne- sont pas plus généralement exploités dans té but; c'est qu'alors on doit renoncer à la récolte de iéurs fruits. Or, dans l'Inde, comme dans l'Amérique méridionale, l'huile extraite des noix de palmiers, a presque toujours une plus grande valeur que le sucre fourni par la sève.
Du sucre île ralslut.on |f|^eo«e.
Nous avons établi précédemment que, par Tactiim des acides ou de l'orge germée , l'amidon se transforme en un principe sucré, fermentescible, qui, sous le rapport de la saveur et des propriétés physiques, diffère notablement du sucre. Comm« ce principe sucré se rencontre en abondance dans le raisin , que Proust l'a d'ailleurs découvert dans ce fruit, il a pris le nom de sucre de raisin, qu'on a changé dans ces derniers temps en celui de glucose, sous lequel sont copnus aujourd'hui tous les sucres analogues. Le glucose se présente sous la forme de petits cristaux blancs, très-mous, groupés en amas tuberculeux* Il se ramollit à 60'' c, et deyient
(\) Buchanan, A Joumey from Madras, etc, t. 1, p. iHV*.
tout à fait sirupeux à OO"" c. L'alcool anhydre ne le dissout pas, mais l'alcool aqueux en prend une quantité assez forte.
Dans le raisin, le glucose est associé à la crème de tartre (bitartrate de potasse), au tartrate de chaux, et à quelques autres matières salines. Pour l'extraire de ce fruit, on sature l'acide du moût par de la craie, ou du marbre réduit en poudre ; on sépare le tartrate de chaux formé aux dépens de l'excès d'acidedu bitartrate; on clarifie la liqueur, et on la concen* tre jusqu'à ce qu'elle marque , chaude , 35* à l'aréomètre; par le refroidissement, le sucre de raisin se prend en une masse cristalline, que l'on soumet à une forte pression après l'avoir laissé égoutter. Aujourd'hui, le glucose du commerce est préparé avec de la fécule ; on en fabrique des quantités considérables, qu'on introduit dans des vins, des bières ou des cidres, pour remplacer le principe sucré dont manquent certains moûts ; en fermentant, il augmente nécessairement la proportion d'alcool dans les liqueurs vineuses.
Les glucoses provenant de la fécule, ou du raisin, ont une composition semblable ; c'est aussi celle du sucre qu'on trouve dans Turine des diabétiques.
6LUG0SI.
de raisin, d'amidon, de ditbèu,
selon Sanstorf. lelon Guérin. selon Péligot.
Carbonne 36,7 36, i 36,4
Hydrogène 6,8 7,0 7,0
Oxysène 56,8 W,^ 56,6
Comme le sucre de canne, le glucose, en se combinant à certaines bases, abandonne une partie de son eau de constitution. A l'état où il est uni avec Toxyde de plomb, il contient :
CarboDe 43,3
Hydrogène 6,3
Oxygène. 50,4
Il est facile de voir par ces analyses, que le glucose cristallisé renferme :
Glucose anhydre 1 00
Eaa 4. 19
En comparant les deux sucres pris à l'état cristallisé , il devient évident que le glucose ne diffère du sucre de canne que par une plus forte proportion d'eau.
En effet, on peut représenter ainsi la composition
du glucose ou sucre de raisin :
Carbone 42,2 |
Hydrogène 6,2 1 i 00 de sucre de canne.
Oxygène 51,6 )
i Hydrogène... 1,S I g
( Oxygène 14,0 f '
115,8 de sucre de raisin.
La canne, la betterave, les palmiers, le raisin, l'amidon transformé en glucose, sont les sources', des matières sucrées qui entrent dans la consommation. Cependant des essais plus ou moins heureux ont été faits pour extraire du sucre de Va-
278 COMPOSITION DES PEINCIPES
noiuiSy de la châtaigne ^ de la bataley de V orange (foucey etc. Ea Hongrie^ on a proposé de cultiver la citrouille comine succédanée de la càxwifi ;• enfin , M. Pallas est parvenu à extraire, iHir uxie ass^ grande échelle y du sucre cristallisé de la tige du maïs. De semblables essais avaient déjà été tentés en ÂUemagne, et bien avant la conquête, les Mexicains préparaient, avec le sue de la tige de mais, un sirop qui se vendait sur les marchés. M. Pallas n'a pu en extraire que 3 pour 100 de sucre cristallisé. Dans une expérience que j'ai faite en Amérique, conjointement avec M. Roulin, le sucre brut obtenu répondait à 6 pour 100. Les tiges que nous avions fait presser dans im moulin à sucre, avaient été cultivées à Mariquita (température moyenne i^); on les avait coupées trèspeu de temps après la floraison. Le vesou était d'un vert très-prononcé, d'une saveur herbacée désagréable. Après une clarification convenable, on en obtint du sucre en pain qui attirait l'humidité de l'air, bien que la défécation eût été opérée avec addition d'un peu dç chaux.
Principes ««créa ■ g» ' ferMcatoartMëé.
Mannite. Le sucre de manne se rencontre dans différentes plantes. On a déjà constaté sa présence dans le suc des oignons, dans celui des asperges, dans l'aubier de plusieurs espèces de pins, dans divers champignons. La manne, exsudation du fraxinus omus , du pinux larix , en contient près des quatre cinquièmes de son poids : aussi c'est de cette matière
qu'on extrait ordinairement la mannit^. A cet effets on dissout la manne dans l'alcool bouillant; p^r^l/e refroidissement, la mannite cristallise ; on Texpi^ime et on lui fait subir de nouvelles cristallisations. Oua,nd on veut retirer la mannite des betteraves ou du suc d'oignon, il faut d'abord détruire par la fermentation vineuse le sucre qui existe dans ces plante^.. A ce sujet, M. Pelouze a émis l'opinion que la mail-nite obtenue est un produit de la fermentation. Ainsi, suivant cet habile chimiste^, durant la fer«) mentation du jus de betterave, le sucre cristallissable passerait d'abord à Tétat de sucre de raisin, et ce dernier se transformerait ensuite en mannite (1).
Le mannite cristallise en aiguilles très-blanches ,. demi-iransparentes ; elle est légèrement sucrée, son lubie dans l'eau. Suivant MM. Liebig etOppermamiy elle contient :
Carbone 39,6
Hydrogène 7J
Oxygène 52,7
100,0 (2) De Im i^mine*
La gomme est très-répandue dans le règne végétal ; il n'est peut-être pas une seule plante qui n'en contienne. On divise les gommes en deux espèces : la gomme, proprement dite, dont le type est la gomme.
(1) Pelouze, Annales de Chimie et de Physique, t. XLVII, p. 419» 2« série.
(2) Liebig, Traité de Chimie Organique, l. I, p. 533.
arabique exsudée par Vacacia vera, et le mucilage yegéiàlf tel que le présente la gomme adragantbe.
La gomme, en se dissolvant dans l'eau, donne lieu à un liquide épais et gluant. Elle est insoluble dans Talcool. Plusieurs plantes en renferment une si forte proportion, que leur infusion ne donne, pour ainsi dire, autre chose. Telles sont Yalihceay la malva offi'' cinalisj etc.
La gomme ne cristallise pas, elle est en morceaux concrétionnés résultant de la solidification des gouttes qui sécoulent spontanément de l'arbre. Par une ébullition longtemps continuée avec de l'acide sulfurique dilué, elle se transforme en glucose. L'acide nitrique la modifie, et de cette modification résulte plusieurs produits, au nombre desquels se trouve l'acide mucique. L'analyse de M. Gay-Lussac et Thénard donne, pour la composition de la gomme arabique :
Carbone 42,3
Hydrogène 6,9
Oxygène 50,8
iOO,0 De Im fêlée Tégételet peettae et eelile peeUfive.
On sait qu'il existe dans le suc de tous les fruits une matière gélatineuse, à laquelle beaucoup d'entre eux doivent la propriété de former des gelées. Cette matière peut être obtenue au moyen de l'alcool. Si on verse, par exemple, de l'alcool dans du jus de gro* seille nouvellement exprimé, il se forme au bout de quelque temps un précipité gélatineux ; cette gelée.
soumise à une pression graduée, et lavée avec de l'alcool affaibli , donne le principe gélatineux dans un état suffisant de pureté : c'est la pectine découverte par M. Braconnot.
La pectine sèche est en fragments membraneux, demi-transparents, ayant l'apparence de la colle de poisson. Plongée dans environ cent fois son poids d'eau, elle se gonfle considérablement et finit par s'y dissoudre complètement en donnant lieu à une gelée consistante. En augmentant la quantité d'eau, on forme une dissolution mucilagineuse d'un aspect légèrement opalin.
La pectine pure est insipide au goût ; elle n*affecte aucunement la couleur du tournesol. Les acides faibles sont sans action sur elle; un léger excès (1) de potasse ou de soude ne lui fait subir aucun changement apparent, et cependant, sous T influence de ces alcalis, la pectine est singulièrement modifiée, puisqu'elle est changée en un corps particulier, à réaction acide ; car en saturant l'alcali introduit, il se coagule aussitôt en une masse transparente, géla'lineuse, d'acide pectique. Puisque sous l'influence des alcalis, la pectine éprouve une modification aussi remarquable, il est permis de penser, avec M. Braconnot, que l'acide pectique, que l'on trouve tout formé dans les plantes, a une origine semblable : opinion qui, au reste, tend à corroborer celle émise anciennement par
(1) Si on ajoutait un trop grand excès d'alcali, on obtiendrait aussitôt un précipité formé de souspectate. L'ammoniaque ne change pas la pectine en acide pectique.
Yauquelin , lorsqu'il attribuait le développenicint des acides dans les végétaux à la présence des alcalis (1)^
L'acide pectique en gelée se liquéfie aussitôt par l'addition de quelques gouttes d'ammoniaque. En évaporant cette dissolution sur une assiette de porcelaine, on obtient du pectate acide d'ammoniaque, qui se gonfle dans l'eau distillée, s'y dissout et épaissit une grande quantité de liquide. Comme l'ammoniaque ne réagit pas sur la pectine. M*. Braconnot a mis à profit cette propriété négative, ;pour décider si l'acide pectique existe tout formé dans certaines plantes. Ainsi, en traitant des carottes par de l'eau froidie , rendue légèrement ammoniacale , on se procure un liquide dans lequel un acide détermine aussitôt la précipitation de l'acide pectique (2). La pectine et l'acide pectique peuvent donc se rencontrer simultanément dans les végétaux, et M. Jacquelain a prpuvé que l'acide s'y trouve souvent à l'état de pectate alcalin ou terreux,
M. Frémy a analysé les deux substance^ dont nous venons de tracer l'histoire. Ses analyses l'ont conduit à ce résultat fort curieux, que l'acide pectique a exactement la composition de la pectine, dont il dérive (3).
(1) Braconnot, Annales de chimie et de physique ^ t. XLVII» p. 274, 2* série.
(2) Idem. t. XXX, p. 99. 2* série.
(3) Frémy, sur la Pectine et Tacide pectique.
Pectine. Acide peciique.
Carbone.......... 42,9 42,8
Hydrogène 5,1 5,2
Oxygène 52,0 52,0
100,p iOO,0
Tai cru devoir insister sur ces deux principes, parce qu'ils paraissent jouer un rôle important dans les phénomènes de la vie végétale. L'étude approfondie de la pectine et de l'acide pectique, contribuera trèsprobablement à jeter du jour sur les métamorphoses que subissent les matières organiques pendant l'acte de la végétation. On a trouvé l'acide pectique dans toutes les plantes où on l'a cherché; ainsi, M. Braconnot a rencontré cet acide dans les racines de navet, de carotte, de betterave, de phytolacca, de scorsonère , de pivoine , de patience , de phlomide tubéreuse, dans les bulbes, dans les tiges et dans les feuilles des plantes herbacées ; dans les couches ligneuses et l'écorce de tous les arbres examinés, dans les pommes, les poires, les prunes, les abricots, les fruits des curcubitacées. M. Braconnot est même trèsdisposé à penser que l'acide pectique pourrait bien constituer le cambium ou la matière organisatrice de Grew et de Duhamel (1).
La plupart des corps que nous venons d'étudier, ne possèdent pas la propriété de cristalliser.
(i) Braconnot, Annales de Chimie et de Physique, t. XXVIII, p. 173, 2« série.
Presque tous sont amorphes, et leur dispositiou globulaire, gélatineuse, a fait présumer qu'ils forment en quelque sorte la ligne de démarcation où commencent les êtres doués de la vitalité. On avait pensé aussi que ces matières amorphes, que ces produits de l'organisation végétale, presque organisés eux-mêmes, pouvaient seuls concourir d'une manière efficace à la nourriture des animaux. Cette idée manque d'exactitude; car, s'il est vrai que l'albumine, la caséine^ la légumine, l'amidon, la gomme, soient des éléments puissants de nutrition, il l'est également que le sucre peut jouer un râle important dans l'accomplissement de ce phénomène , en se comportant comme l'amidon, les graisses et les autres principes à composition ternaire, en devenant comme eux un auxiliaire toujours utile, souvent indispensable, des aliments azotés.
Cette tendance à considérer l'état amorphe des principes immédiats les plus importants de Torganisme, comme un caractère spécial et distinctif , ne peut se maintenir en présence des observations récentes dues à M. Mittscherlich. Cet illustre chimiste a reconnu en effet que si les précipités minéraux déposés dans les liquides, sont formés, dans plusieurs circonstances, de cristaux plus ou moins développés, ils apparaissent quelquefois aussi sous la forme de petites sphères accolées, ou de masses agrégées, dont les particules restent séparées par une couche mince de liquide. Examinées au microscope , ces masses se présentent sous forme de flocons, de lambeaux d'apparence granuleuse ou gélatineuse, qui se
maintiennent tendres et flexibles comme des matières végétales ou animales fraîches, tant qu'on les conserve sous Teau ; en se desséchant, elles se réduisent en poudre ou acquièrent l'aspect vitreux (1).
Les corps dont nous allons examiner la constitution chimique, s'obtiennent, en général, à l'état cristallisé ; leur individualité semble plus prononcée ; ils sont plus stables, mieux caractérisés, et leurs propriétés spécifiques les rapprochent souvent- des corps inoi^niques. Tels sont, par exemple, les acides créés durant la vie végétale.
Les acides végétaux sont doués des caractères généraux qui appartiennent aux acides minéraux, tout en participant d'ailleurs des propriétés inhérentes aux substances organiques. Ainsi, ils forment des sels solubles dans l'eau avec la potasse, la soude, l'ammoniaque; des sels solubles ou insolubles, avec les autres bases selon la nature de Tacide. Ces acides libres, non combinés, se rencontrent assez souvent dans les fruits, dans les feuilles, plus rarement dans les graines et les racines; mais, unis aux bases, on les trouve dans presque toutes les parties des plantes. Leur nombre, déjà fort élevé, augmente rapidement avec les nouvelles recherches; aussi, à l'exception de quelques-uns d'entre eux employés dans les arts, leur étude est de peu d'intérêt. Je me bornerai, par conséquent, à présenter quelques observations sur ceux de ces acides qui sont les plus répandus.
(i) Benélius, lU^port annuel, 1841, p. 20.
286 COMPOSITION DES PBmCIPBS
Adde oxalique. Cet acide existe à Tétat libre dans les poils du poischiche^el uni à la potasse, constituant un sd acide^ te'bi-K)xalatede potasse/ dans Toseille, oxalis acetosèUà^ le rurutex acetosoy Yoxalis comicU" laia. C'est de laprëmière de ces plantes qu'on extrait encore le sel d'oseille dans quelques montrées. On exprime le suc de l'oo^aJî^, on le fait bouillir et on le clarifiQ avec des blancs d'œufe, puis on Tévapore en consistance de-feirop. Le sel se dépose en cristaux bruns, que l'on purifie. La plaate ne rend guère que 0,03 de son poids en sel d'oseille.
Pour retirer l'acide oxalique du sel d'oseille , on dissout ce sel dans environ vingt fois son poids d'eau, la dissolution est précipitée par l'acétate de plomb, on lave l'oxalatede plomb, et après l'avoir mis dans une capsule, on le décompose avec de Tacide sulfurique dilué : il se produit du sulfate de plomb, et l'acide oxalique mis en liberté reste en dissolution; en concentrant la liqueur, on obtient l'acide en longs prismes incolores. C'est un acide très-énergique : son affinité pour la chaux est telle , qu'il enlève cette base alors même qu'elle est unie à l'acide sulfurique. On prépare aussi cet acide pour les besoins des arts, en ftdsant réagir l'acide nitrique sur l'amidon.
Acide tartriqûe. Il se rencontre surtout dans le raisin à l'état de bitarlrate de potasse, sel qui se dépose sur les parois des tonneaux dans lesquels on conserve le vin. Après l'avoir purifié par voie de cristallisation , on l'émet dans le commerce sous le nom de crème de tartre* C'est de la crème de tartre qu'on
relire Tacide tartrique. Le sel est réduit en poudre, et placé dans une bassine avec de l'eau ; qiiand Teau bdut, oi!k ajoute de la ci'aie dont la chaux s'unit à l'excès d'acide du bilartrate. La dose de craie introduite est suffisante quand il ne se dégage plus diacide carbonique par une nouvelle addition de ce carbonate : il se précipite du tartrate de chaux^ et dans la liqueur il reste dissous du tartrate neutre de potasse. On décompose ce dernier sel en ajoutant un sel k)luble de chaux. Le tartrate de chaux est lavé, puis décomposé par l'acide sulfurique étendu d'eau. On obtient du sulfate de chaux et de Facide tartrique que l'on fait cristalliser.
On a découvert dans le tartre de certains vins^ un acide particulier, l'acide racémique isomère avec l'acide tartrique.
Acide citrique. L'acide citrique se trouve dans le suc dé plusieurs plantes, dans les citrons, le tamarin, les groseilles. C'est du citron qu'on extrait l'acide employé dans les arts.
Le suc de citron renferme beaucoup de mucilage ; on peut s'en débarrasser, en grande partie, en faisant subir à la liqueur acide un commencement de (er* mentation. Le suc s'éclaircit rapidement, le mucilage se dépose. On décante et on sature l'acide au moyen de la craie réduite en poudre. Pour saturer les dernières portions d'acide, on ajoute quelquefois un peu de chaux vive. Après avoir laissé déposer le citrate de chaux, on décante à l'aide de siphons le liquide sur* nageant ; le citrate est délayé et lavé à l'eau chaude,
jusqu'à ce que l'eau décantée sorte incolore. On laisse égoutter le sel calcaire , puis on le décompose par l'acide sulfurique étendu d'environ six fois son poids d'eau. On sépare la liqueur acide du sulfate de chaux ; on la concentre d'abord à feu nu dans une chaudière de plomb ou dans des vases en grès. Lorsqu'elle est réduite au cinquième de son volume primitif ^ on achève l'évaporation au bain-marie. On met à cristalliserquand il s'est déjà formé une couche solide d'à* cide citrique àlasurfaceduliquide. Un jus de citron de bonne qualité rend environ trois pour cent d'acide.
Acide tanrdque. On désigne sous le nom de tannin une substance assez abondamment répandue dans les écorces et qui jouit de la précieuse faculté de rendre imputrescibles les peaux lorsqu'elles en sont imprégnées. L'art du tannage est fondé sur cette propriété du tannin. Quand dans une infusion d'acide tannique on verse une solution de gélatine, il se produit à l'instant un précipité insoluble, formé par l'union de l'acide avec la matière animale. En faisant macérer un morceau de peau dans une solution de tannin, la combinaison s'effectue également , même dans l'intérieur du tissu ; le tannin quitte peu à peu la dissolution pour s'unir à la gélatine de la peau.
Le tannin n'existe pas uniquement dans les écorces; on a constaté sa présence dans divers organes des plantes. H. Davy admet dans cent parties des substances suivantes (1).
(1) Dumas, Tt<ûU de Chimie, t. V, p. 858.
Tannin.
Noix de galle 27,4
Écorce de chêne (entière) 6,3
Ëcorce de marronnier d'Inde (entière) 4,3
Écorce d'orme (entière) 2,7
Écorce de saule 2,2
Ëcorce intérieure blanche des vieux chênes 15,0
id. des jeunes chênes 16,0
id. des marronniers d'Inde. 15,2
Ëcorce intérieure colorée des chênes 4,0
Sumac de Sicile 16,2
Sumac de Malaga 10,4
Thé Souchong 10,0
Thé verl 8,5
Cachou de Bombay 54,3
Cachou du Bengale. 48,1
On peut retirer le tannin de la noix de galle par le procédé suivant : On place une mèche de coton dans la douille d'une allonge en verre, longue et étroite, reposant sur une carafe. Àu-dessus de la mèche on place la noix de galle en poudre fine et l^èrement comprimée ; la poudre doit occuper environ la moitié de la capacité de l'allonge, dans laquelle on verse de Téther ; on bouche imparfaitement l'appareil et on l'abandonne à lui-même. Le lendemain on trouve dans la carafe deux couches bien distinctes : l'une , la supérieure , est très-légère et très-fluide ; l'autre, beaucoup plus dense, occupant la partie inférieure, est légèrement ambrée et de consistance sirupeuse. On enlève la couche supérieure pour en retirer Téther, et on lave à plusieurs reprises, avec ce liquide, la couche sirupeuse; l'éther provenant de ces lavages, évaporé à l'étuve, laisse un résidu spongieux lrès*brillant;, très-peu coloré, dont la saveur astrin-
290 couPOsmoN des principes
gente est des plus prononcées : c'est le tannin ou l'acide taanique, aussi pur qu'on ait encore pu l'obtenir (1).
Adde gallique. Cet acide se trouve réuni au tannin dans la plupart des écorces ou dans les principes astringents des plantes. L'acide gallique parait être le résultat d'une sorte de fermentation subie par le tannin, ainsi que semble l'indiquer le procédé que l'on suit pour le préparer. On expose à l'air, pendant environ un mois, des noix de galle réduites en poudre et entretenues dans un état constant d'bumidité. La poudre se couvre de moisissure, on l'exprime, et le marc est traité par l'eau bouillante pour en extraire l'acide gallique qui s'est développé durant la fermentation. L'acide gallique puri6é cristallise en longues aiguilles soyeuses ; pour se dissoudre, il exige 1 00 parties d'eau froide. Sa dissolution ne précipite pas la gélatine.
J'ai réuni dans un tableau la composition des principaux acides végétaux. Je préseiilcrni la composition
AGDES SECS (1).
Oxalique *..
Tartrique
Racémîque '.
Citrique (cristallisé). . . .
Citrique (sec)
Malique ...•
Méconique
Quinique
Tannique.
Gallique
Âcéiique
Benzoîque.
[ CyanhydriqHe(prussique)
