PRODUIT PAR HECTARE

En Tolame. 1 Eo poids.

hedoL

AUTORFTÉS.

1^54 \ Purger.

Simonde.

Aadr^u.

Schwerlz.

Codazzi.

(1) Le poids de l*hecto1itre diffère selon les tariétés de mais. Bûrgec adopte 78 kilqg. pour le lOfâa d'été. J'ai trouYé 73 kilog. pour le maïs d'automne récolté en Alsace. Le maïs quarantaro, à petits grains, pèse 75 kilog.; le mats nain, à épis très-courts, 78 kilo^< ; rkeetoNlre du maïs de I^nsy1?anie, -k grains aplatis, jaune pâle, pèse 75 kilog. On donpe le même poids pout le maïs blanc, yariété tardive ayant beaucoup d'analogie ayec le maïs d'automne. Le mais récolté en Bourgogne et qu'on rencotitre sur le marché fde Paris pèse 68 kilog. rhectolitre. J'ai adopté 74 kilog. pour établir les chiffres compris dans la deuxième colonne du tableau ci-dessus. La semence n*est pas déduite dans les produits indiqués.

L'espace laissé entre les plants de mais, les cultures intercalées, souvent fort productives, établies dans cet espace, laissent une assez grande incertitude sur le produit fourni par une surface déterminée de terrain. Les plus belles récoltes s'obtiennent certainement en Amérique, sur les défrichements. Je ne crains pas d'exagérer, en disant que dans cette circonstance, le planteur retire 600 à 700 fois le grain semé, et cependant la récolte, si on la considérait . sous le rapport de la surface ensemencée, n'aurait plus rien d'extraordinaire. Cette culture faite sur les défrichements des forêts viei^es, à laquelle j'ai si souvent assisté, mérite de fixer un moment notre attention.

Le planteur choisit, pour abattre les arbres et couper les broussailles, la fin de la saison pluvieuse. Les bois restent là oii ils sont tombés. Quand ils sont suffisamment secs, que les feuilles sont flétries, on y met le feu. L'incendie se propage et dure pendant des semaines entières; les branches sont entièrement consumées, il ne reste que les troncs charbonnés des plus grands arbres. A l'époque où l'on prévoit le retour des pluies, un homme armé d'un bâton terminé en pointe, parcourt la surface incendiée pour y creuser de distance en distance des trous peu profonds, dans lesquels il jette deux ou trois grains de maïs, qu'il recouvre de terre ou plutôt de cendres, en faisant un léger mouvement du pied. Cette singulière semaille terminée, le planteur ne s'occupe plus de rien, son habitation est quelquefois située à une si

DBS VÉGÉTAUX. 453

grande distance du défrichement, qu'il ne revient qu^aux approches de la récolte. La pluie et le climat font tout le travail ; il est inutile de sarcler, l'incendie a détruit toutes les plantes qui appartenaient au sol, il ne pousse rien autre chose que le grain ensemencé. On voit dans ces plantations, qui se font ordinairement dans les climats chauds, des tiges de mais de 3 à 4 mètres de hauteur. D est rare que l'on fasse plus de trois récoltes consécutives] sur ce terrain brûlé : les derniers produits, bien que fort supérieurs encore à tout ce que peut donner une culture régulière et soignée, ne sont plus à comparer à ce qu'ils étaient dans le principe. Comme la forêt ne manque pas, il est préférable de commencer un nouveau défrichement.

En prenant comme unité la semence, on trouve, d'après les renseignements que nous possédons aujourd'hui, que 1 grain rend :

Mexique, récolle ordinaire 150, suivant Humboldt.

En dehors des tropiques, Nouvelle- Californie 80 Id.

Venezuela, culture ordinaire 238 Godazzi.

Alsace, culture très-espacée 190 SchwerU.

Selon Bûi^er, un hectare produisant 48 quintaux de grain, donne en outre :

Paille 57 quintaux.

Enveloppe des épis 7

Épis dépiqués ou rafles ... 13

Du mais récolté à Haguenau a donné à l'analyse :

DE LA. COItSnTUTION GBUIQUE

Albuulns, ,.,.,..,.■■...:.. : iifi-

Huile ................ .... ........ , - .7,0

' Amidon. ...■;...■..'/.■.'.. "^.'.'..■'.... ■ 86,0

Ilieiln«e«tsotreu..i..i. ..j...u^!..' Afi-

Ligneux el cellulose.., ;....,( i,5

Sels..; 1,1

Ban.... 17.1

Miz{or^8ativa). G'estlemcoaui»ui,à épibutiu, au |;raiTi aUos^, d'ua blanc parfait, après la dècorticatioD} OD k culUvç ^génén^esoest «n PiéHMat Le rù;.$ans hwi». (ff^fW iettw^ta), dopile grain est grifi4tF^i.e»t.ptus {H^coc^.^ue la variété préc^ântoi

ii^l^tiQn:^» rjwmipei Qûtt'eet pasiqu^loatie «éréale soit aussi alimentaire que le soutieaMnide^tt^jui^.' teurs ;,on,adit):parexemple, que.:le.riz:!»t>l'untf}iie nourriture, des naturelsdes Indes oriântaie8;i il.n'eii

serait pas tout à fait ainsi, d'après les. olt^nvatioiis d'un médecin Irès-éclairé qui, durant une résidence

« Européens d'en ma^iger ^autant à la fois ; aussi trou* a yeut-^il^ que le^ riz ne les.noun^t p^if^^iconservent- « il% généralement^ T.usage du p^jn.» •,:::! Jlfi trouvé dan?' le .riz, du Piémont :

. AmidMietâeitrîiie. «••... ;..,..';. 76,0 ^

Glttlen^ aU)uiDiiie 7,5

Huile grasse 0,5

'Cignéttx et cellulose.. .......' - 0,9

Substances mioérfdes 0,5

Eau V 14,6

Le riai esb ooe plante aquatique qu'on cultive di^is lesî terrains bas, humidçfi, ^^ facile^. i inonder. On donne un tabour peu profond, on^ divise ensuit^ le sol. en planche^ carrées,. de i5 ^ 30. mètres de câté, séparée^ par des bprdureçy, d^ espèces de digues faites, en fierre>. qui peuv^t avoir 6 décimètres de haM^T; teur, avec une largevr suffisapte. .ppi)r,/]^'un homine. puisse les parcourir. Ces digues ont ppur objet d|e re^ tenir l'eau quand elle est nécessaire, et de pçifn^ttre son écoulement quand l'inondation ne doit plusi^e; prolonger, La terre labourée, on fait arriver leau que , l'on maintient à une certaine hauteur dans les divers, compartiments de la rizière, et l'on procède aux se-, mailles. Le riz destiné à ensemencer doit avoir ^té, conservé dans sa balle ; on commence par l'enfermisr.) dans un sac que l'on tient plongé dans l'eau, jusqu'à ce que le grain soit gonflé et qu'il monfap^ des indices de germination. Un semeur, en marchant dans la rizière inondée, jette la semence comme s'il s'agissait de semer du froment; le riz, imbibé d'eau, s'enfbI)C^

et tombe sur le sol, il entre même à une certaine profondeur dans la vase. En Piémont, où les semailles se font au commencement d'avril, on emploie à peu près 60 kil. de semence par hectare. Le riz commence à pointer au bout de quinze jours ; à mesure que la plante croit en hauteur, bn augmente Teau, de manière à ce que la tige ne puisse pas se courber. A la mi-juin, cet inconvénient n'est déjà plus à craindre, le riz n'est plus aussi flexible, et l'on retire l'eau pendant quelques jours, afin de sarcler. Ensuite on rend l'eau que l'on maintient jusqu'à la hauteur de la plante. En juillet, on est dans l'usage d'écimer les tiges; cette opération rend la floraison presque simultanée. Le plus ordinairement le riz fleurit dans les premiers jours du mois d'août, et quinze jours plus tard le grain commence à se former. C'est surtout à cette époque qu'il faut soutenir les tiges, en maintenant l'eau à environ la moitié de leur hauteur. On vide la rizière quand la paille jaunit et que le riz est bien apparent. La récolte a généralement lieu à la fin de septembre (1) ; on coupe à la faucille, on forme des gerbes sur le terrain ; le dépiquage du grain se fait avec des chevaux. Dans le midi de l'Europe les rizières sont fumées tous les trois ans avec 78 à 80 quintaux de fumier de ferme.

A l'Ile de France, la culture a lieu dans des terrains très-humides sans être inondés (2) . C'est dans

(1) De Gouffler, Mémoires de la SodéU ffAgricuUure^ année 1789. printemps.

(S) Géré,td., année 1786, élé.

de semblables conditions, qu'on se procure le riz dans certaines contrées tropicales que j'ai visitées; mais je ne pense pas que le produit soit aussi élevé ni surtout aussi certain que celui que Ton retire des rizières immergées. En Piémont, on estime qu'un hectare rend en moyenne 3,000 kil. de rizony riz enveloppé de sa balle, ou 1,500 kil. de riz blanc et commercial ; c'est à peu près 50 pour 1 de semaille. A Muzo, dans la Nueva Granada, les rizières non inondées, sous l'influence d'une température moyenne de 26"*, produisent 100 pour 1.

Le sarraxm ou blé noir est, en Bretagne, l'objet d'une culture très-étendue. On le sème vers la mijuin pour le récolter à la fin d'août. Dans plusieurs contrées ce grain est d'une grande ressource ; d'abord on le cultive dans des terres, pauvres et ensuite il vient encore après les récoltes hâtives des autres céréales, particulièrement de l'orge ; on le fait aussi consommer en vert.

L'hectolitre de sarrazin pèse de 55 à 60 kilogrammes. Le rendement brut par hectare varie considérablement, suivant le climat, le sol et les soins apportés à la culture. En Flandre, par exemple, on obtient jusqu'à 50 hectolitres ; tandis qu'en Brets^e, la moyenne est de 15 hectolitres. On sème généralement 100 litres par hectare; le litre renfermant 33,000 graines, la semaiUe est faite à raison de 3 à 4 de ces graines par décimètre carré. Bûrger adopte, pour le rapport du poids du grain à celui de la paille:: 100 : 72.

Le ndllety le sorgho {olcus sorghum) entrebt aseez fréqifemment âftos IdL ^aode x:uUure. Par hectare, on sèmç 32 litres de millet. La récolte produit ordinairement 38 hectolitres de grains, non déoQrtiiiiftés. Uhectolitre pesant 70 kilogr. rrend 42 kilpgr. de graine nette.« Dans une récolte de millet, le grain est à la paille : : 100 : 200.

Le sorgho porte une graine qui est en quelque sorte la base de la nourriture des Africains. Cette plante réussit d^ns .les cliipats où vient le maïs ; ses panicules débarrassées des graines servent à faire des balais. Dans les alluvions du Rhône, on retire d'un hectare, 5 1 hectolitres de sorgho, pesant 2,000 kilogr. et environ 4,000 kilogr. de balais. On met 2 hec;to* iti^^, jsoil 88 kilogr. de semence.

Café {coffça arabica). V^^e ,de l'infusion de café parait avoir • été introduit en Europe au milieu du seizi^pie siècle. Les premiers étabhssements pubUcs. pour la vente de cette liqueur s'ouvrirent à Constantinople Tannée 1554(1). Pendant assez longtfimps Tusage en resta confiné en Orient } mais peu à peu il devint univen^el, et tel a été l'accroissement rapide de la consommation du café, qu'aiyourd'hMi, en Europe, elle dépasse chaque année 300 millions de kilogr., dont la plus grande partie vieqtde l'Amérique, et cependant il n'y a guère plus d'un siècle que la plante qui le prpduit est cultivée dans le nouveau continent.

(\) Mémoires de l^ Académie des inscriptions , msiolre ^ i p. 28.

xxni,

DES YËGÊTAUX. 459

Entre les tropiques, le cafîer réussi bien dans l^s' localités où la tenqiéraiiire jpfioyenne et à peu |)rè& oonstapte,»se»fflaifl^ie«|i(Wtrfl 22 ^ 26?. ...

Le café M riVeiz|enfc$e]|aé?9 pépinière :o.p se. borne à faire germer les^graiiijds, encore enduites de pulpe,, entre des feui^ d^ bananierv Oa plante ensuite ces. graines, apr^^sept àluiiit^jours degermin^ktion*. Dans .les yaJUée& d'Âra^a, jun hectare de terrain de^ bonne qualité porte environ .2,500 arln^es. Lecafier ne fleurit que.dgupf: ^anfiées; s^pçès: sa pJiaijitçitioa ;;il at<> teint, quand, çn le laisse croître, une hautçur de 7 à 8 mètres ; niais iL est .rar<^ qu'on n'arrête pas sa ;croi3^. sance^en l'éq^ns^nt. Lçs planteurs de Venezuela Çient ordinairement sa haujteurrli^ 1 imètre et demi. L'arbre reçoit des soins pei)dant les deux premières années ; il faut tenir la terre exempte d'herbes, et surWut-empé-. cher le développei»ent;de;par^sitesv Le iÇaiQep,r*pour prospérer,; dema^e ,d^ sb^S^ : fréquentes jusqu/aa inomwt ovL'laileur^ commence àse mo£|ti:eF,,Lie fruit ressemble beaucoup à une petite cerise : on juge der sa maturité par la couleui; rouge de son .épiderme, 1^ mollesse et 1^ sa\eur t^è^ucr^e de sa pulpe # Commei ces cerises ne mûri^nt jaxnais simultanémepl, la^ cueillette est faîte d.plusieurs;rQprises^ Ghaqi(e.récoitçi exige an moins trois \isiles fait^ à des intej^valles d^ cinq 4. six jours. Un* nègre peut cueillir dans, sa jour-t née ua demi^^eçtolitre^de fruitç. r , . > .>

Dans-l'iptériieur de •chaque iferise s^ trouyentdeyx. grames de café ; pour extraire ces graines de la pulpe qui les entoure, on fait passer les fruits dans un mou-

lin à cylindre, et on laisse tremper le café dans Teau pendant 24 heures, pour le débarrasser de la matière mucilagineuse adhérente; ensuite on le fait sécher. Dans les plantations de Venezuela que j'ai visitées, on agit différemment: on commence par exposer les cerises au soleil, sur une aire légèrement inclinée, en en formant une couche d'à peu près un décimètre d'épaisseur. La pulpe ne tarde pas à fermenter ; il en émane une odeur vineuse très-caractérisée ; le suc altéré s'écoule ou se dessèche. Au bout de quinze à vingt jours les fruits sont secs, racornis ; c'est alors qu'on leur fait subir deux triturations: l'une pour en retirer les graines, l'autre pour détacher une pellicule, une coque qui enveloppe le grain : 1 hectolitrede cerises rend ordinairement 40kilogr. de café marchand.

Pendant la destruction de la matière sucrée contenue dans la pulpe du cafier, il se produit et il se perd une quantité considérable d'esprit de vin. M. deHumboldt, frappé de la facilité avec laquelle ces cerises fermentent, a manifesté son étonnement de ce qu'on n*ait jamais tenté d'en retirer de l'alcool. Je trouve cependant dans un ancien écrit le passage suivant: a Les habitants de l'Arabie prennent la peau qui en- « veloppe la graine, et la préparent comme le raisin ; « ils en font une boisson pour se rafraîchir pendant Té- « té. » Cette liqueur vineuse semble jouir de toutes les propriétés excitantes que l'on apprécie dans le café (1) .

(1) Mémoins de V Académie des inecripUonSf t. XHU, p. 284.

DBS VÉGÉTAUX. 461

Le cafier donne des fruits jusqu'à TAge de quarante à quarante- cinq ans ; son produit est déjà assez important dans sa troisième année. Certains arbres rendent de 8 à 10 kil. de graines sèches, mais on admet dans Venezuela, comme produit moyen et annuel, 0 ^^, 89. de café par pied de cafier. Un hectare contenant dans les vallées d'Aragua, 2,560 arbres, en produit par conséquent 2,278 kilogram. (1).

Les qualités recherchées dans le café, comme la saveur, l'arôme développé par la torréfaction, dépendent probablement du sol, du climat et des variétés cultivées, variétés reconnaissables à certains caractères particuliers aux grains. Le café Martinique, par exemple, est volumineux ; une des faces est déprimée ; çà et là on rencontre des grains d'une forme ellipsoïde, provenant de fruits dont l'un des deux ovules était avorté, circonstance qui a permis à l'ovule restant de se développer sans aucune gène. Ces grains arrondis s'observent dans toutes les variétés. Le café Moka est d'un gris jaunâtre, plus petit que le Martinique, plus irrégulier dans sa forme. M. Payen attribue au café la composition suivante :

(1) Humboldt, Voyage aux rigùms équituxciales, t. V, p. 83.

462 DE LA CONSTITUTION CHIHtQDB

Cellulose..;....; .t « (0

Eau.....,v ,......."• ; *a -.-

Subslaacés grasses .'* V*^,

GlùGDse, deilrine.. .:-;::. '.'..'.-,;.... IS^S

Légumin«, «tbuDUine, matiferesàntto. - 13^'

Chlorogjnate de potasse et de caféÏDe. . 3 à S

Caféine libre : ' 0.8

Huile. essentielle concrèle O.-OOI

Essence aromatique soluble dans Teau. 0,002

Substances roiaêrales 6,WX

L'acide chlorogyiiiqu6,<!ombioé, dans le café, à la potasse et à la caféine, possède la singnlKrè propriété de colorer sa dissçAutioD aqueuse eaiùii'beau Tert, jiar riaterveotioa de l'air et de l'ammouaque.

.^'essence iiromatique s'obtient en distUlantime infusim de <café torréûé ; il suffit de quelques gouttes jde l*eau> distillée chargée de cette essence pour éroniAtiser fortement une tasse de lait. .On remarquera que le café renferme le principeactif du thé, £a caféine. , , Cacao {iheobroma cacao). Les MeiîeainE-CBltiTaient le cacaotier et préparaient avec ses graines des tablel-

DES VÉGI^AUX. 463

teint -une hauteur de 7 à 8 mètres, ses fruits sont très-abondants; on prépare avec sa fève^ qui è$t trèsamëre, un chocolat considéré comme un excellent fébrifuge. Les Indiens sauvages semblent ignorer encore le parti qu'on peut tirer de la graine du cacaotier ; ils mangent seulement la pulpe du fruit. Les Espagnols firent connaître le cacao en Europe, et en peu de temps, cette production du nouveau monde devint l'objet d'un commerce considérable.

C'est un fait bien connu des cultivateurs des régions tropicales, qu'il faut toujours établir une eacaoyère sur un terrain vierge ; on n'a obtenu que des mécomptes, toutes les fois qu'on a voulu remplacer d'anciennes cultures de cannes à sucre, demaïs, d'indigo, par le cacao. Cet arbre exige, pour réussir, une terre riche, humide et profonde, de la chaleur et de l'ombrage. Rien ne lui convient mieux qu'une forêt défrichée, et dont le sol légèrement incliné soil susceptible d'être irrigué ; aussi, toutes les plantations importantes que j^ai parcourues offrent une physionomie commune ; on les trouve toujours dans les régions'les plus chaudes, à une petite distance de la mer, ou bien près des torrents ou sur les bords des grands fleuves. Cette culture cesse d'être profitable dans les localités qui ne possèdent pas au moins une température moyenne de* 24*, et j'ai eu l'occasion d'aàsister à des essais aussi infructueux que dispendieux, qui avaient été tentés dans le but d'établir une caicaoyère dans un défrichement où la chaleur du climat, d'après mes observations, ne dépassait pas

22%8. Sous rinfluence de cette température, l'arbre avait cependant acquis en quelques années une assez belle apparence : il fleurissait; mais les fruits, toujours peu développés, parvenaient rarement à leur maturité.

Lorsqu'un terrain a été jugé propre à la cultui^ du cacao, on commence par établir un bon système d'ombrage. Souvent, pendant le défrichement, on laisse subsister des arbres très-feuillus ; mais dans le cas le plus général, on plante des essences qui ont une croissance rapide. Dans les environs de. Caracas on ombrage avec le bucare {Erythrina umbrosa) . Dans certaines plantations, on profite de l'ombre du bananier ; enfin, on réunit souvent ces deux modes d'ombrager.

Au sud de l'équateur, dans la province de Guayaquil, on procède directement à la [plantation des fèves de cacao ; dans Venezuela, on préfère élever dans des pépinières qu'on place toujours dans un sol très-fertile et bien préparé. On dispose ensuite à la surface du terrain une série de petites buttes, représentant autant de cônes en terre meuble, dont les sommets sont élevés de 20 à 25 centimètres. Dans l'intérieur de ces buttes, on dépose deux ou trois graines fraîchement extraites, et à une profondeur telle, qu'elles ne soient pas placées au-dessous du niveau du sol de la pépinière. On recouvre ces semailles avec quelques feuilles de bananier. Les graines sont mises en terre à des époques où l'on prévoit l'arrivée des pluies ; quand la saison pluvieuse ne suit pas les semis, on arrose

tous les matins avant le lever du soleil. La graine germe en huit ou dix jours. À l'âge de deux ans, le cacaotier, dans un bon terrain, s'élève déjà à plus d'un mètre ; c'est alors qu'on l'écime en retranchant deux des branches supérieures et qu'on le transplante. Dansla vallée supérieure du Rio Magdalena, où il existe d'importantes cacaoyères, les semis se font dans un terrain bien meublé et abrité par des toitures faites en feuilles de palmier ; on transplante les jeunes plants lorsqu'ils ont atteint l'âge de six mois. Pendant tout le temps que les plants passent dans cette pépinière couverte, ils reçoivent très-peu de lumière. On les arrose une fois par semaine, en versant de l'eau sur la toiture (1).

L'arbre ne fleurit que bien rarement avant qu'il ait accompli trente mois. J'ai connu des planteurs qui détruisaient toujours ces premières fleurs, afin de ne laisser venir des fruits que dans la quatrième année, et cela dans les conditions climatériques les plus favorables, dans les localités où la chaleur moyenne est de 27*, 5. Dans les situations moins avantageuses, il faut attendre 6 à 7 ans, pour avoir les prémices d'un cacaotier.

Il est peu de plantes arborescentes dont la fleur soit aussi petite et surtout aussi disproportionnée au fruit que le cacaotier. Le diamètre d'un bouton, mesuré au moment de son épanouissement^ ne dépassait pas 4 millimètres. Les fleurs se fixent de préférence

(i)Goodot, manuierit.

466 DE LA GON^ITUnON CHIMIQUE

sur le trohc même de l'arbre, elles s'étendent irâi^ ment au delk de la moitié dl3s grosses Imneheis 2 on en voit souvent sur les racines qui sont en dehors du

sol. • ••' ' ••* * •••:•. .> •

Pour recevoir les plants élevés en pépinière/ la ca^ caoyère convenablement ombnigée par lés bucares ou les bananiers, est d'aborcf débarrassée' dèd mieinvaises herbes. Des rigoles sont ensuite établies, sôit ponr assainir le sol, soit pour l'irriguer au besoin. Les jeunes plants sont alignés avec la plus grande régulante et disposés en allées d'une étendue considérable. "La' distance qui sépare les plants est très-variàbte, selon la qualité du terrain, et à ce sujet, il existe une opinion assez singulière, partagée par tous les planteurs. Oh pensé que dans les terres réputées excellentes , l'espace lais^ entre leâ arbi^s doit être plus grand que dans les sols médi&crës. L'expérience semble même avoir prononcé à cet é^ard. Ainsi, dans la vallée delTùy^ dans la pi^oximité de Puerto Gàbello, les cacaotiers sont éloignés de 5 îfnètres^^dans les meilleures terres> et dé 4 mètres ^uletnent dlans celles de qualité inférieure. Aux Aii tilles* bti le lorrain est généralement moins fertile qu'à la terris fkfme^ on espace à 2 ou 3 mètres.* On croit apéMevoir la raison de cette pratiljue, dans le plus ou miftnsdê développement que t'arbre doit prendre, ^0* qu'il est planté dans tel ou tel terrain ; dans iiin sol doué (l'une haute fertilité, ses branches s'étendront davantage, et elles auront besoin, par conséquent, d'un espace plus considérable. On se trouvera donc dans la nécessité

de placer les cacaotiers à une plus grande distance.

' Une fois que le jeune plant de cacao est en croissance dans'la plantation, on s'oppose à ce qu'il devienne trop branchu, en élaguant au besoin. U arrive aussi quelquefois que les branches ont une tendance à se courber vers la terre ; on les lie alors en faisceau autour du tronc, jusqu'à ce qu'elles aient repris une direction ascendante. De temps à autre on remue le sol à l'entour de l'arbre, sur une surface d'énvfron uii mètre de rayon, et l'on profite de cette façon pour couper les racines chevelues qui prennent naissance à la base du tronc.

Dé la chute des fleurs à la maturité parfaite du cacao, il s'écoule à peu près quatre mois. Le fruit a une forme allongée, légèrement courbe et terminée en pointe par une extrémité^ Sa longueur est d'environ 25 centimètres ; son plus grand diamètre, celui qui se trouve le plus près du point d'attache, a8 à 10 centimètres. A l'extérieur, la gousse du cacao est sillonnée longitudinalement. La couleur de son épiderme varie depuis le blanc verdàtre jusqu'au rouge violet; cette dernière nuance est la plus commune* A l'intérieur la chair du fruit est généraleinent blanche; quelquefois elle a cependant une teinte rosée. Cette pulpe sucrée et acide est d'une saveur fort agréable. Lès graines sont logées au nombre presque constant de vingt-cinq dans le fruit. Ces amandes sont blanches, huileuses, légèrement amères ; en séchant elles prennent une teinte brune'. On reconnaît la

maturité du fruit à sa couleur, et surtout à la facilité avec laquelle on le détache de l'arbre.

Dans les plantations, on fait deux grandes récoltes à l'année, et à six mois d'intervalle. Toutefois, dans une grande et ancienne culture, on récolte presque tous les jours : car il n'est pas rare de voir à la fois, sur le même cacaotier, des fleurs et des fruits.

Pour égrener les gousses, il suffit de les briser et d'enlever les semences avec un petit morceau de bois dont l'extrémité est arrondie. On classe la graine selon sa qualité, en ayant soin de rejeter celle qui n est pas assez mûre ou qui est altérée ; puis on l'expose au soleil. Chaque soir on la réunit en tas sous des hangars; il s'établit alors une fermentation trèsactive, et qui pourrait devenir des plus nuisibles, si on la laissait continuer ; le cacao s'échauffe considérablement. Le lendemain on continue la dessiccation au soleil ; cette dessiccation exige plusieurs jours, et il arrive souvent qu'elle est rendue très-difiicile par les pluies qui surviennent : il y aurait certainement avantage et sécurité à opérer cette dessiccation à l'étuve. On a constaté que 100 kil. d'amandes fraîches donnent 45 à 50 kil. de cacao sec et marchand. Dans Venezuela un cacaotier qui a dépassé l'âge de 7 à 8 ans, rend annuellement, et pendant plus de quarante ans, 0 kil., 75 de cacao desséché. Un hectare de terrain, contenant dans les bonnes cultures 560 arbres, en produit à Tannée, en moyenne, 420 kil. C'est lorsqu'il est parvenu à l'âge de 1 2 ans que le cacaotier rapporte le plus; et dans les terrains si fer-

tiles du haut Magdalena, son produit moyen, au rapport de M. Goudot, est de beaucoup supérieur à celui qu'il rend dans les provinces de Venezuela. A Gigante, par exemple, chaque arbre adulte fournit annuellement 2 kil. de cacao sec. L'espacement étant supposé de 5 mètres, l'hectare d'une semblable cacaoyère doit produire par an 800 kil. de cacao.

Les fèves de cacao renferment de l'albumine ; un principe particulier, la théobromine, analogue à la caféine; une matière colorante, et des substances grasses.

Dans 100 parties de cacao de Caracas, privé de sa coque, j'ai trouvé 43 de beurre, et une proportion d'azote indiquant 21 d'albumine; après la combustion la graine a laissé 3 de cendre formée en grande partie de phosphates. La nouvelle espèce de cacao découvert dans les forêts des environs de Muzo (Nueva-Granada) a un fruit, trè&-petit, approchant de la forme tétraèdre. Le chocolat préparé avec ce cacao est très-amer, très-aromatique. Dans les graines du cacaoyer morUaraz de Muzo, j'ai rencontré :

Beurre de Cacao 44

Albumine 20

Théobromine. 2

Matières crislalUnes irès-amères. . . traces.

Acide cristallisé (1), gomme. . .... 6

Ligneux et cellulose (2) 13

Substances minérales 4

Eau 11

(1) Cet acide possède les propriétés de l'acide tartriqae, mais je ne l*ai point analysé.

(2) Le cacao n'avait pas été séparé de sa coque.

\a^ présence et Tabondance de ralbumine et de la iD9t|ère (priasse daj^s le cacao explique très^bien ses qualités autritiyes. C'est sans aucun doute . un. ; des aliments les plus sains et les plus promptement ré* parateurs que Foa connaisse. Au reste, jusqu'au seizième siècle, on a émis sur ses propriétés, les juge* ments les plus contradictoires. Benzoni, dans son Histojure du nquireau monde, dit que le chocolat est une boisson qui conviendrait mieux aux porcs qu'aux hommes. Le père Accosta assure que le cacao. est un préjugé. En revanche, Femand Cortez et un de ses gentilshommes exagèrent peut-être dans un autre sens, c Celui qui a bu une tasse de cacao, dit le page « de Cortez^ peut marcher ioute une journée sans « jLutre aliment (1). » J'ajouterai de suite^ afin de réduire cet éloge à sa juste valeur, que la plupart d^ voyageurs ont dû se convaincre, qu'en Amérique il n'e^t pas impossible de voyager tout un jour sans rien prendre du tout. Je reconnais toutefois que, dans les excursions entreprises dans les forêts inhabitées, lorsqu'il est d'une impérieuse nécessité de réduire le poids et le volume des rations d'une expédition, le chocolat présente des avantages réels, incontestables, et que j'ai eu l'occasion d'apprécier dans plus d'une circonstance.

Le prix moyeu de 100 kilogr. de cacao, droits déduits, est, en France, de 120 fr. En 1847, il y a eu importation de 3,162,000 kilogr.

(1) Humboldt, Voyage aux régiom équifwxiales^ t. V, p. 2S5.

BBS YË^ÉTAUX. 471

r AuHà^r^, e.Q «ni^jM^t, en 1949y le prix mpyçn

^.100 kilogir» de café a été 84 fm 58 )C.; daps la

j»â|De année il ep.^ten)ti;é.l6^912i(MS5 ikilogiv. ^Pour

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.jelle ne. dépassait Bîtô>J63, 128 kiil^gT;.; les iQQ ki-

logr. y*laieAt^Qy8,.çit.eAtj;çpôt, 29t,fr..^.ç.^ ojal-

. gr4 cette; «fugmffnmipa on e^t fofîd^.^ c^ii:^ que la

consammalion n'a pas atteint sa lip^ite, car fiMe.e$t

encore au-dessous de 500 grammes par habitant,

c*est-à-dire bien inférieure à celle d'autres pays.

Ainsi : la Belgique consomme environ 4 kil<^. par habitant.

La Hollande 4 kilogrammes.

L'association allemande i kilogr. 600 grammes*

Les Ëtats-Ums 2 kilogr. 445 grammes.

L'Angleterre 0 kilogr. 640 grammes..

U y a tous lieu de penser , cepend^int que l'usage ! du thé, du café et du chocolat ne prendra jamais une très-grande extension dans les pays producteurs de vin.

Graines alimentaires des léguminettx . — Les plantes à cosses servant à la nourriture de l'homme sont : les haricots, les fèves, les pois, les lentilles; les vesces sont exclusivement réservées pour l'alimentation des animaux. U est rare que dans la grande culture, les légumineux ouvrent la rotation : généralement ils la terminent. Cependant les féveroles sont considérées comme une bonne préparation à la céréale. Les observations météorologiques faites . dans les diverses contrées où Ton cultive les légu-

mineux, me portent à croire que, pour réussir, ils ont besoin d'une température dont la moyenne ne soit pas au-dessous de 14* à 15*. Les climats tempérés leur conviennent parfaitement, et je les ai suivis dans les Andes équatoriales jusqu'à 2500 et 3000 mètres de hauteur. Schwertz, ayant rassemblé de nombreux renseignements sur la culture des plan tes à cosses, je rapporterai, sous son autorité, les moyennes de différentes données qu'il est utile de connaître.

PLANTES

Haricots Fèves . .

Pois. . . • Lentilles Yesces. .

de l'heetol,

kilof.

hecUre.

PBODUIT PAR HICTABI.

En toluiae.

hMtol.

Bn poid».

kilogr.

FAlfES

sèches.

Quelques analyses encore imparfaites, exécutées récemment, m'ont conduit aux résultats suivants, sur la composition des légumineux.

Tabliau.

BAmiCOTt

bUad.

Légumine

Amidon et dextrine..

Substances huileuses.

Ligneux et cellulose.

Sels

Eau

voit