Des sels alcalins et terreux

Par une dessiccation faite au soleil, 1000 grammes de banane mûre se sont réduits à 439 de banane sècbe.

Eau 561

La banane verte, celle dont la cosse est encore verte, a une chair blanche et presque insipide ; dans cet état elle ne contient pas sensiblement de sucre, c'est l'amidon qui domine; aussi, dans l'alimentation, on la substitue au pain, à la pomme de terre et au mais; on peut la considérer comme un farineux : après avoir enlevé la cosse, on la cuit sous la cendre jusqu'à ce que la partie externe soit légèrement rôtie ; on la sert sur la table ; c'est une sorte de pain tendre, très*

agréable et bien préférable, à mon avis, au fruit si vanté de l'arbre à pain.

Dans les expéditions que l'on entreprend dans les forêts, quand on doit rester pendant longtemps éloigné de toute habitation, la banane verte fait toujours partie des provisions ; mais alors on lui fait subir une forte dessiccation, d'abord pour diminuer son poids, et ensuite pour détruire tout principe de vitalité afin de l'empêcher de mûrir. La première fois que je vis dessécher la banane verte, ce fut au moment où j'allais quitter Anserma Nuevo, pour m'interner dans les forêts marécageuses du Choco. On commença par chauffer fortement un four à pain, dans lequel on introduisit ensuite les bananes dépouillées de leurs cosses. La dessiccation dura huit heures environ ; à sa sortie du four, la banane était très-dure, cassante, translucide et d'un aspect corné. 100 kilog. de fruits verts donnèrent 40 kilog. de substance sèche. La banane ainsi préparée est appelée /î/î; c'est une espèce de biscuit qui se conserve pendant un temps très-long, sans subir la moindre altération. Pour consommer le fifi, on le fait tremper dans l'eau, puis on le fait bouillir; en ajoutant de la viande salée (tasajo), on obtient un mets très-substantiel. J'ai navigué sur la mer du Sud, dans un bâtiment approvisionné avec des bananes desséchées, que l'on distribuait à l'équipage en guise de pain.

Quand elle est mûre, la banane n'est plus farineuse ; à mesure qu'elle mûrit, son amidon se change en gomme et en sucre, et il se développe un acide. Mais

entre l'état farineux et l'état sucré ou de parfaite maturité, il y a un état intermédiaire sous lequel on la consomme généralement. Rôtie dans les cendres chaudes, la banane possède alors une saveur analogue à celle de la châtaigne ; on la mange aussi comme légume, après l'avoir fait cuire dans l'eau.

Le fruit mûr est quelquefois rôti ; sa saveur est sucrée. Un usage très-général est de le faire frire dans la graisse, après lavoir coupé en tranches.

La valeur nutritive de la banane ne doit pas s'éloigner beaucoup de celle de la pomme de terre ; ainsi, j'ai rationné des hommes soumis à un travail assez fort, avec environ 3 kilog. de bananes demi-mûres et 60 grammes de viande desséchée au soleil.