CHAPITRE VI

Le SUC des fruits à pulpes sucrées, abandonné à lui-même sous Tinfluence d'une température convenable, présente un phénomène des plus remarquables, celui de la fermentation. Le sucre qui, comme nous Tavons vu, est le principe dominant des fruits charnus, disparait complètement; à sa place on trouve de l'alcool, et pendant cette transformation il se dégage du gaz acide carbonique. «

Le sucre, le glucose ne suffisent pas seuls pour faire fermenter les sucs végétaux qui les contiennent. Par exemple, une dissolution de ces principes dans Teau distillée peut rester un temps considérable sans éprouver la moindre altération ; exposée à l'air libre, elle s'évapore, elle finit par se dessécher ; et après cette lente dessiccation, on retrouve les matières sucrées au même état où elles étaient avant d'avoir été dissoutes. Maintenant, si l'on introduit dans cette dissolution une faible quantité de ces principes azotés que nous avons appelés albumine, glutine, etc., qui se retrouvent constamment dans les plantes, la fermentation ne

ns, LA FERMENTATION VINEUSE. 493

tardera pas à se réaliser, -à suivre toutes ses phases ordinaires. Ainsi c'est un principe immédiat azoté, l'albumine, le gluten ou leurs analogues, qui la provoque et l'entretient; dans le suc des fruits, elle n'est pas déterminée d'une manière instantanée, il s'écoule toujours quelque temps avant qu'elle se manifeste : c'est que l'albumine ou le gluten, pour agir comme ferment, doivent déjà avoir subi eux-mêmes une certaine modification. La preuve en est dans ce fait, que les liqueurs vineuses renferment toujours une proportion très-petite, mais constante de carbonate d'ammoniaque, ainsi que l'a constaté M. Doeberei* ner. D'ailleurs, ces mêmes principes azotés, qui à l'état frais sont sans action sur les liquides sucrés, agissent immédiatement comme des ferments énergiques, lorsqu'on les emploie après les avoir exposés pendant quelques jours au contact de l'air et de l'humidité; quand, en un mot, ils commencent à s'altérer. C'est donc au moment même où l'albumine ou le gluten entrent en putréfaction qu'ils deviennent de véritables ferments, qu'ils sont aptes à décider le mouvement intestin qui produit la décomposition des matières sucrées. Le ferment consommé pour exciter et entretenir la fermentation du sucre est une quantité tellement minime, qu'on est porté à croire qu'il n'agit réellement que par sa présence, que par son contact. Cela parait d'autant plus vraisemblable, que l'on sait qu'après avoir ajouté une substance azotée, suffisamment modifiée pour provoquer subitement la fermentation dans une liqueur qui, indépendamment

du sucre, contient encore de l'albumine, on retrouve, après la réalisation du phénomène, six à huit fois plus de ferment qu'on n'en a mis ; c'est-è^ire la presque totalité du ferment primitif, plus celui qui a été produit par les principes azotés, préexistants dans la matière soumise à la fermentation : c'est ce qu'on observe journellement dans la fabrication de la bière. Pour préparer cette boisson, on commence par faire germer l'orge : nous savons que par la germi^ nation, la substance azotée, en se modifiant, réagit sur l'amidon-j et le transforme en glucose et en dextrine. On dessèche l'orge germée quand la radicule est trè»apparente, au moment où la gemmule est prête à sor* tir du grain. Le malt, c'est ainsi qu'on nomme l'orge germée après sa dessiccation, est moulu, puis infusé d'abord dans de l'eau chauffée à OO*" ; et ensuite dé« layé, brassé avec de l'eau à 00*. On couvre la cuve dans laquelle on a fait le brassage ; on laissé reposer pendant quelques heures et l'on soutire. L'infusion est portée dans une chaudière, où elle est clarifiée par la coagulation de l'albuminé végétale ; c'est dans la même chaudière qu'elle reçoit la décoction de houblon jugée nécessaire pour communiquer à la bière l'odeur et la saveur qui la caractérisent, et aussi pour s'opposer à l'acidification qu'elle pourrait contracter postérieurement à sa fabrication. Au sortir de la chaudière, la liqueur, après avoir parcouru un système de réfrigérant qui ramène sa température à 15* environ, passe dans la cuve à fermenter. Une semblable inftision ou moût est tout à fait analogue au suc des

fruits; elle renferme les éléments nécessaires à la fermentation, du glucose et un principe azoté. En effet, le moût fermente, et il se forme à la surface une écume blanche qui devient de plus en plus abondante, en même temps qu'il se dégage du gaz acide carbonique. On accélère la fermentation , on fait qu'elle se développe au bout de cinq à six heures, en introduisant dans la cuve des écumes provenant d'une opération antérieure. Toutefois, on ne la laisse pas se terminer dans la cuve; on fait arriver la liqueur dans des vases plus petits, dans des barils à larges bondes. Il importe de diviser la masse afin de se rendre maître de l'opération et d'en mieux régler les progrès; l'écume qui déborde par les bondes des tonneaux se rassemble dans un réservoir; une partie surnage la bière qu'elle a entraînée, une autre plus considérable se précipite : ces écumes constituent la levure. Les brasseurs, après en avoir réservé une certaine quantité pour leurs opérations, la livrent au commerce : on l'emploie surtout pour faire lever les pâtes, c'est-à-dire pour faire fermenter les principes sucrés qui entrent dans la constitution des farines, ou qui s'y développent pendant la panification. En général, le brassage du malt fournit six à huit fois plus de levain qu'on n'en ajoute pour déterminer la fermentation du moût.

La bière renferme toujours de l'acide carbonique , alors même qu'elle ne mousse pas; elle en contient deux à trois pour cent de son volume, et jusqu'à 23 pour lUO quand elle est très-mousseuse.

La bière de Muuich jouit d'une grande réputation en Allemagne; elle est composée d'après l'analyse do M. Léo :

Alcool 5,00

Extrait 13,00

' Acide carbonique 0,08

Eau 81,02

La proportion d'alcool est très- variable, comme on peut s'en convaincre par la table suivante.

Akool abtoltt ea Tolume.

Aie d'Angleterre 8,3 pour 100.

Aie d'Ecosse 5,8

Aie commun'. 5,0

Porter 4,0

Bière dléna 3,1

A Strasbourg, en brassant :

100 kilog. de malt provenant de 125 kilog. d'orge, 2 — de houblon,

on prépare 2 hectolitres de bière forte.

Cultivé en orge, 1 hectare fournit la matière première de 38 hectolitres de bière forte, en admettant un rendement de 2400 kilogrammes de grain.

L'exemple le plus net qu'on puisse choisir pour donner une idée complète du phénomène de la fermentation vineuse, est celui de la transformation du sucre en alcool et en acide carbonique sous l'influence de la levure de bière. Pour opérer cette transformation, on dissout cinq parties de sucre dans vingt parties d'eau, puis l'on délaye dans la dissolu-

tion une partie de lei^ûre. Si la température de TatiDosphère ambiant se maintient entre IS"" et 30"", on \oit apparaître autour des particules de ferment, de nombreuses bulles qui tendent à les entraîner dans leur mouvement ascensionnel ; bientôt toute la masse prend par le dégagement gazeux, de plus en plus abondant, un mouvement tumultueux qui continue pendant les dix à douze premières heures; vers cette époque la fermentation devient moins active, le dégagement gazeux diminue graduellement; il cesse entièrement au bout de quelques jours. La liqueur, de louche qu'elle était, devient claire, transparente, aussitôt après que le ferment qu'elle tenait en suspension est déposé.

Si l'on fait fermenter le sucre dans un appareil propre à recueillir le gaz qui se dégage si abondam* ment, on reconnaît que ce gaz est de l'acide carbonique pur; et en distillant avec les précautions convenables la liqueur fermentée, on en retire de l'alcool. Pour métamorphoser la totalité du sucre en alcool et en acide carbonique, il ne faut qu'une trèspetite quantité de levure, moins d'un centième du poids du sucre si on la suppose sèche.

Si la fermentation vineuse est un phénomène aussi simple dans ses résultats que nous le supposons, s'il est vrai qu'on peut négliger la très- faible quantité de la matière du ferment qui intervient, il faut de toute nécessité que la composition du sucre soit telle , qu'elle puisse se représenter uniquement par de l'alcool et de l'acide carbonique, puisque ce sont là les

498 DE LA FEBMraTATION VINEUSE.

seules matières qui sont produites : il en est ainsi, en effet.

Considérons le glucose : c'est des deux sucres que nous avons étudiés le seul qui fermenèe; car le sucre de canne, avant de subir la femientation, passe, ainsi que l'a démontré M. Henri Rose, à l'état de glucose ou sucre de raisin (1).

La composition du glucose peut se représenter par :

Carbone 36,4

Hydrogène 7,0

Oxygène 56,6

La constitution des corps qui se produisent dans la fermentation étant :

Alcool anhydn. Aoid« ««rboiiiqiM. Ban.

Carbone 52,19 27,27 »

Hydrogène .... 1 3,02 » 1 M

Oxygène 34,79 72,73 68,9

On voit que la composition de 1 00 parties de glucose peut s'exprimer par :

CtrboDe. Hydrogèoe. Oxygène.

Alcool 46.46 contenant 24,24 6,05 46,47

Acide carbonique... 44,45 42,12 » 32,33

£au..... 9,09 » 4,01 8,08

Ainsi, pendant la transformation du sucre de raisin en alcool et en acide carbonique, l'eau de corn-

(4) Henri Rose, Journal de Pharmacie, t. XXVU, p. 084.

DE lA FËRMfiNlATlON Y1N£US£. 499

binaison unie au sucre anhydre est mise en liberté. Pour que la fermentation saccharine s'effectue, pour que le ferment agisse, il faut le concours de plusieurs circonstances : l'intervention de l'eau d'àbord, ensuite une certaine température, dont je crois pouvoir fixer les limites extrêmes à 12'' et 40"* : du moins j'ai vu fermenter des liqueurs sucrées entre ces deux points de l'échelle thermométrique; enfin, la présence de l'air, indispensable pour décider la fermentation qui, une fois déterminée, continue et s'achève à l'abri de l'atmosphère. M. Gay-Lussac a démontré la nécessité de l'oxygène en faisant arriver une petite quantité de moût de raisin sous uneéprouvette pleine de mercure, et placée sur une cuve remplie de même métal ; en raison de la différence de densité, le moût occupe la partie supérieure, dans l'intérieur de l'éprouvette ; ce liquide, ainsi abrité, restera sans subir aucune modification ;. mais si l'on introduit dans l'éprouvette une seule bulle de gaz oxygène, la fermentation se manifestera fen très*peu de temps, si la température est jsuffisamment élevée ; bientôt, le vase sous lequel se trouve emprisonné le moût se remplira de gaz: acide carbopique qui dépla* cera le mercure. Ce fait intéressant est encore confirmé par une observation de M. Colin, établissaxit qu'une décoction de levure de bière faite à chaude. et qui a perdu ses propriétés fermentescibles pour avoir été refroidie dans un vase hermétiquement ferm/ë, les récupère aussitôt après qu'elle a été exposée au contact de l'air» Les principes azotés des plantes ne sont

500 DE LA FEEME3(TATI0?r

pas seuls capables de foire naifare la fermentation. M. G>lin a reconnu que le blanc d'œuf, la colle de poisson, rurine, la chair musculaire, possèdent la même propriété, quand ils commencent à éprouver une légère altération, lorsque, en un mot, ils sont arrivés à cet état particulier qui constitue les ferments azotés d'origine vitale (1).

Le peu que je riens d'exposer sur ce phénomène, dont la cause est encore si obscure, suffit cependant pour nous faire comprendre comment les sucs végétaux, les moûts sucrés, éprouvent la fermentation rineuse, lorsqu'ils sont placés dans une condition convenable de température. En effet, les sucs qui imprègnent la pulpe des fruits ou le tissu végétal, contiennent généralement du sucre et de l'albumine, les deux éléments nécessaires de la fermentation alcoolique. Ainsi la sève de palmier produit du vin, parce ({u'elle renferme du sucre et de l'albumine. Le vesou de la canne fermente par les mêmes causes. La chaleur du climat contribue d'une manière surprenante au prompt développement de la faculté fermentescible dans les matières azotées. J'ai eu plusieurs fois l'occasion de remarquer que le vesou, dans les pays très-chauds, entre en pleine fermentation quelques heures seulement après sa sortie du moulin.

Le vin de canne^ ou Guarapo, est d'un usage habituel dans toutes les contrées où l'on cultive la canne ;

(i) Colin , AnnaleB de Chimie et de Physique, U XXVIU , p. 28 cl 30, 2« série.

DE LA FERMBirrATION YINBUSE. 501

quand il est bien préparé, c'est une boisson trèsagréable que l'on consomme à différents états. Le guarapo dulce est encore assez sucré : c'est un liquide pétillant, saturé de gaz acide carbonique. Le guarapo fuerte est le plus apprécié ; il est fortement alcoolique, légèrement acerbe, souvent. un peu acide.

La chicha est une boisson fermentée que les Indiens préparent avec le maïs. C'est le vin des Cordillières. Â Quito, où l'on suit encore exactement le procédé transmis par la race Quichua, on commence par faire tremper le maïs dans l'eau pendant six à huit heures ; ensuite on le broie sur une pierre et on le fait cuire ; la pâte résultant de cette opération est délayée dans environ quatre fois et demie son volume d'eau. La température étant de 1 6"* à 1 8% une fermentation des plus tumultueuses se produit dans toute la masse. Quand cette première effervescence est calmée, ce qui a lieu au bout de vingt-quatre heures, la chicha est potable ; c'est une boisson fortement alcoolique et qu'il faut consommer promptement, car elle, s'aigrit très-rapidement, circonstance qui sert d'excuse à ceux qui en boivent avec excès. Dans les villes situées sur les hauts plateaux des Andes, la chicha est l'objet d'une industrie très-étendue ; c'est une liqueur d'un goût vineux très-prononcé, très-appréciée par ceux qui y sont accoutumés ; mais son aspect laiteux, le sédiment qu'elle laisse toujours déposer dans les vases, la rendent peu agréable à la vue. Les Indiens la boivent toujours quand elle est trouble ; et pour l'avoir telle, ils agitent le réservoir qui la contient,

avant d'y puiser. La vérité est que la chicha est à la fois un aliment très- nourrissant et une boisson ; on voit des hommes occupés aux plus rudes travaux en faire leur nourriture presque exclusive. Les buveurs prétendent qu'elle inspiré l'horreur de Teau. Je puis ajouter que j'ai vu bien rarement un Indien aisé, un cultivateur du plateau de Bogota, se désaltérer avec de l'eau.

Dans la provinèc du Soccorro, à Bêlez, on confectionne une bouillie de maïs qu'il suffit de délayer dans l'eau pour obtenir de la chicha. Cette bouillie, nommée masato, est le mais cuit et broyé que l'on laisse fermenter en pâte, après y avoir ajouté du sucre. Cette fermentation est très-lente; et quand elle est assez •avancée, le masato, qui a la consistance et l'apparence du riz cuit, est mis dans des outres pour être exporté ; on en fait un commerce assez considérable. L'usage principal du masato est, comme je l'ai dit, de donner instantanément de la chicha trèsforte, par une simple addition d'eau. Cependant on le prend aussi comme aliment, et il n'est pas rare de voir des personnes complètement ivres après en avoir mangé une ou deux assiettées.

Guaruzo. — On fait avec le riz, un aUment alcoolique qui a une certaine analogie avec le masato. C'est le gtiaruzo; on se le procure très-aisément en délayant le riz cuit dans l'eau. La liqueur dans laquelle les grains de riz restent en suspension, fermente lentement et conserve toujours une saveur sensiblement acide.

DK Vk FBlIlflllTATION VINKDSE. 503

Pour comprendre cofiinient la fertnentation^alcoo^ lique peut se produire dra» la préparation de la dU'^ eha et du gtfaruzOy il faut admettre d'abord qu'un commencement de germination , en se déreloppant dans les grains mis à/ tremper, transforme pendant leur cuisson une partie de Taroidon en ghicose ; ensuite on conçoit que l'albumine fasse l'office de ferment.

Cidre et poiré. — Dans les contrées où la vigne n'est pas cultivée, on supplée au vin par le suc fermentéde divers fruits à pulpe sucrée, comme les poires . et Jes pommes.

Des nombreuses variétés de pommes employées à la préparation du cidre, on préfère la pomme amère ; c'est du moins celle que nous cultivons^ La récolte du fruit se fait à la gaule; Les poknmes sMit atnoncelées dansde grandes cuves placées danfilescelliers. On les écrase sous une meul^ verticale, deux mois après qu'elles ont été cueillies ; on laisse macéra la pulpe pendant 10 à 12 heures, afin de lui laisser prendre une couleur jaune qui se communique ensuite au cidre. Cette pulpe est ordinairement exprimée sous le pressoir à vin, et le suc se rend dans un réservoir : le marc est repassé sous la meule ;• et, pour faciliter la sortie» pour déplacer le suc, on ajoute une certaine quantité d'eau avant de presser. Le suc est ensuite mis dans des tonneaux à laides bondes. Au bout de cinq à six jours, la température du cellier, étant de 1 3"* à 1 4% la fermentation apparaît ^t se prolonge pendant environ un mois. C'est alors qu'il convieqt

de soutirer le cidre et d'en remplir des tonneaux de sept à huit hectolitres. Dans ces tonneaux, la fermentation continue, elle est très-lente ; cependant avec le temps, elle finit par transformer en alcool la plus grande partie du sucre. A mesure que cette transformation s'efTectue, la saveur sucrée du cidre s'affaiblit; elle est remplacée par un goût vineux plus prononcé. Quand on tient à conserver au cidre une légère saveur sucrée , il faut s'opposer à une fermentation complète. Â cet effet, lors du soutirage, on met la liqueur dans des barils d'une petite capacité, dans l'intérieur desquels on a brûlé une mèche soufrée. L'acide sulfureux , comme tous les corps avides d'oxygène, interrompt ou rend encore beaucoup plus lente l'action du ferment. Ordinairement ce cidre est mis en bouteille, où il devient mousseux.

Le cidre nouveau dépose une lie plus ou moins abondante, nuisible à la conservation du liquide fermenté. On n'est pas dans l'usage de soutirer, on croit même généralement que la lie exerce une action salutaire ; c'est là une erreur grave, et l'expérience des dernières années nous a prouvé que le cidre gsugne beaucoup au soutirage.

En Normandie on admet que 1 hectolitre de pommes rend 30 à 35 litres de cidre. En 1847, année dans laquelle les pommiers ont donné un produit extraordinaire, j'ai fait faire à Bechelbronn quelques expériences sur le rendement des pommes et des poires; on a pressé avec le pressoir à vin.

L'hectolitre de pommes a pesé 51,5 kU.

L'hectolitre de moût 105,0

442 kil. de pommes, soit 8,58 hectol.

ont rendu 221^03 de moût, ou 210,50 litr.

Le marc a pesé. . 220

Perte 1

442 kil.

Il en résulte que :

L'hectolitre de pommes a rendu. 24,53 litr. de moût,

ou 100 kil. de pommes 50 kil. de moût.

Marc 49,8

Perle 0,2

La pomme à cidre contient :

Albumine 1,00

Sucre et analogues — 1 2,43

Ligneux 2,82

Matière grassQ 0,05

Sels 0,10

Eau 83,60

L'hectolitre de poires a pesé. 62,50 kit

L'hectolitre de moût 105,60

612 kil. de poires, soit 9,79 hectol.

Ont rendu 330^3 de moût, soit. 307 litres.

Le marc a pesé.. . 277,3

607,3 Perte 4,7

Par conséquent Thectolitre de poires a rendu 31,4 lit. de moût.

Ou 100 kil. de poires. . . 54,0 kil. de moût.

Marc 45,3

Perte 0,7

506 DE LA FBRMENTATTON VINBDSE.

Les marcs de pommes et de poires sont ordinairement jetés au fumier ; on a proposé de les mêler à de la chaux pour les désagréger ; quelques cultivateurs les conservent en fosse, en en faisant une réserve pour la nourriture des animaux ; nous avons reconnu que les porcs mangent volontiers le marc de pommes, pourvu qu'il n'entre pas dans une proportion trop forte dans la ration ; enfin, après dessiccation, il est utilisé comme combustible.

Vin, — Le jus ou moût de raisin contient en dissolution :