Des sels minéraux

On voit que le suc de raisin possède tous les éléments propres à faire naitre la fermentation alcoolique. Les proportions de ces divers éléments sont d'ailleurs singulièrement modifiées par la nature du cépage, du sol et surtout du climat. Il est peu de cultures aussi sensibles aux variations de l'atmosphère, que l'est celle de la vigne. Dans les vignobles les plus favorablement situés, il est rare de fabriquer plusieurs années de suite des vins également bons; et dans les contrées placées à la limite productive de la vigne, sous des climats excessifs^ tels que nous les définirons plus tard, là où les vignobles n'existent qu'à la faveur

DE LA FERUBirrATION VINBUSE. 507

d'étés très-chauds, les produits sont encore plus ystriablesy plus inconstants. On pose ordinairement, comme la limite de la culture de la Tigne en Europe, les localités dont la température moyenne est de 10* à 1 1"» ; sous un climat plus froid on n'obtient plus de vins potables. A ce renseignement météorologique, il faut ajouter que la chaleur moyenne, du cycle de vé«gétation doit être, au minimum de 15% et celle de Tété de 18 à 19 degrés. Une contrée ne peut avoir que de mauvais vignobles quand elle ne se trouve pas dans ces conditions climatériques, alors même que la température moyenne annuelle est supérieure à celle que j'ai indiquée. C'est ainsi qu'il est peu avantageux de cultiver la vigne sur les plateaux tempérés de l'Amérique méridionale, où l'on jouit cependant d'une température moyenne de 17* à 18"; parce que ce qui caractérise le climat des pays équinoxiaux, c'est la constance de la température : la vigne végète, fleurit, mais les raisins ne mûrissent jamais assez. Dans les contrées équatoriales, on ne peut faire de bon vin que là où la chaleur constante du climat est au moins de 20 degrés.

En France, la végétation de la vigne commence vers la fin de mars, et les vendanges se font le plus ordinairement dans le courant d'octobre* Comme la qualité du vin dépend principalement de la maturité du raisin, on ne doit vendanger qu'alors qu'elle est convenable, ou bien quand on n'a plus aucune chance de voir s'améliorer une maturation incomplète. Lorsqu'il y a plusieurs variétés de cépage dans une vigne,

508 DE LA FERMBirrATION VINEUSE.

il arrive assez fréquemment que leurs fruits ne mûrissent pas simultanément : c'est là une circonstance nuisible à la bonté du vin, et qui doit faire critiquer l'admission de céps très-différents dans un même clos.

Les manipulations particulières à la fabrication du vin , bien que différentes suivant les localités, se réduisent cependant à quelques opérations principales^ le foulage du raisin, la fermentation du moût, le décuvage, et le pressurage.

Une grappe de raisin, tout le monde le sait, se conserve inaltérée pendant un temps très-long, si ses grains sont intacts. Pour que le suc renfermé dans le raisin entre en fermentation, il faut qu'il ait momentanément le contact de l'air ; de là la nécessité de briser les grains, de rompre les cellules renfermant les principes fermentescibles; on obtient ce résultat par le foulage.

Dans les récoltes de peu d'importance, le foulage se fait dans la tinette, où le raisin est déposé pour être transporté à dos d'homme dans la cuve. A mesure que les grappes y sont jetées , on les écrase avec une espèce de pilon. Cette méthode n'est praticable qu'autant que le local où doit s*exécuter la vinification est dans le voisinage immédiat de la culture. Lorsque la vendange doit être transportée à une assez grande distance, on peut encore, comme nous le faisons, fouler dans la vigne, aBn de diminuer le volume de la matière à transporter. Les appareils nécessaires pour exécuter cette opération se réduisent

à une cuve d'une capacité de quelques hectolitres, servant de réservoir, de plusieurs cuviers ayant le fond percé de trousassez petits et muni d*une trappe. Les grappes sont déchaînées dans ces cuviers, placés au-dessus du réservoir sur deux traverses. Le raisin est foulé par le piétinement des enfants ; une grande partie du moût s'écoule par les trous. Quand on juge que les grains sont brisés, on ouvre la trappe pour faire tomber dans la grande cuve, où se trouve le moût, les rafles et les pellicules. Le transport du raisin foulé se fait dans des tonneaux de quatre à cinq hectolitres, garnis de trappes à la bonde et à l'emplacement ordinaire du robinet, afin de faciliter le chargement et la vidange. Le moût est déposé dans la cuve à fermenter, qu'on remplit jusqu'aux neuf dixièmes de sa hauteur. La capacité de cette cuve varie nécessairement suivant la masse de matières sur laquelle on opère ; mais il est rare que, même dans les vignobles les plus importants, cette capacité dépasse cinquante hectolitres.

Dans certaines contrées, en Bourgogne par exemple, le raisin est mis en cuve sans avoir été foulé; ce foulage se fait alors dans la cuve à fermenter, par des hommes qui trépignent le raisin au fur et à mesure qu'il arrive.

On a proposé d'écraser les grappes avec des machines ; on a fait usage de cylindres unis ou cannelés et surmontés de trémies; en maintenant les surfaces des cylindres, à une distance convenable, tous les grains sont uniformément brisés^ déchirés: mais tous ces

moyens mécaniques exposent à l'inconvémeaii grave de rompre les pépins et les rafles» matières qui a, une fois rompues, abandonneot au moût leur trop forte proportion de principes acres et astringents, nuisibles à la bonne qualité des vins. Enfin, on a recommandé de séparer le grain de la rafle avant d'encuver. L'égrappage absolu est une opération dispendieuse et assez longue pour devenir impraticable lorsqu'il s'agit d'une récolte tant soit peu considérable; aussi, en Boui^ogne, se bome-t-on quelquefois à terminer le chargement d'une cuve avec des grains séparés de la rafle, dans le but de pouvoir battre plus facilement, pour Tégaliser, la surface de la masse à fermenter. L'égrappage a surtout pour objet de soustraire le moût à l'influence de la rafle, qui communique quelquefois au produit de la fermentation une saveur acerbe ) mais l'expérience prouve que, dans certaines limites, le principe astringent est utile, indispensable même à la bonne confection ; et l'on sait que le vin obtenu de raisin égrappé se conserve mal, qu'il tend à devenir filant ; aussi est-il rare de voir pratiquer l'égrappage absolu.

Dans le Palatinat j'ai vu égrapper, en partie, des raisins provenant de cépage de choix, dans le but unique de séparer les grains qui n'avaient pas atteint une maturité convenable; cette séparatioq est faite assez économiquement au moyen d'un crible rectangulaire, formé par un treillage en fil de fer, dont les mailles sont assez grandes pour donner passage à trois ou quatre grains à la fois. Le crible est mû^

dans le sens horizontal, sur deux traverses bien unies placées sur une cuve ; par ce mouvement de va-et-vient, les raisins mûrs se détachent du corps de la grappe, non pas toujours isolément, mais le plus souvent sous forme de grappillons munis d'une certaine quantité de rafle.

Le rai^n foulé placé dans la cuve ne tarde pas à fermenter, surtout lorsque la température du cellier n'est pas au-dessous de 1 5 degrés centigrades ; à mesure qu'elle se détermine, la température augmente: dans des cuves d'une grande capacité et en pl«in travail, le thermomètre indique quelquefois 30\ C'est alors que se manifestent tous les signes caractéristiques de lafermentation alcoolique ; les matières solides en suspension, soulevées par le dégagement du gaz acide carbonique, s'accumulent à la surface et forment ce que l'on désigne sous le nom de chapeau. L'entrée en pleine fermentation arrive ^ordinairement le deuxième jour, si les circonstances météorologiques ne sont pas défavorables; le troisième jour, une grande partie du sucre est déjà transformée en alcool. C'est alors que l'on procède au foulage, en brassant fortement le mélange jusqu'à ce que le cAopeau soit entièrement immergé dans la masse liquide. Dans les cuves de petites dimensions, le brassage se fait avec une pelle, une fourche, une houe; mais quand on opère sur de grands volumes de moût, dans les cuves de 40 à 50 hectolitres, le foulage s'exécute par deshommesnusqui marc^ntdanslebain; l'opération n'est pas exempte de dangers à cause de l'action dé-^

létère du gaz acide carbonique. Le séjour du moût dans la cuve ne doit pas se prolonger jusqu'à la transfert mation totale du sucre en alcool ; les dernières parties de sucre sont lentes à se transformer^ et il y a toujours un grave inconvénient à laisser exposée au contact de l'air une liqueur vineuse douée d'une grande tendance à s'acidifier : aussi décuve-t-on lorsque le dégagement de gaz n'est plus tumultueux, la fermentation pouvant s'achever dans les tonneaux. La vidange se fait, en puisant le vin qui s'infiltre dans un panier enfoncé dans le chapeau ; ou bien, et c'est ce qu'on fait pour le décuvage d'une masse peu considérable, en soutirant par une ouverture pratiquée près du fond, le vin tombe d'abord et se filtre dans une passoire en osier. Le liquide soutiré est mis dans des fûts qu'on ne chaire qu'auxquatre cinquièmes de leur capacité et qu'on laisse débouchés pendant quelques jours, parce que la fermentation y continue encore avec une certaine activité.

Les rafles, les débris de grappes, le chapeau, en un mot, le résidu du décuvage est porté au pressoir ; le vin de presse est un peu plus astringent que celui provenant du soutirage ; on réunit les deux produits.

Le procédé qu'on vient de décrire donnera des vins rouges, si l'on a traité des raisins rouges, et des vins légèrement jaunes si l'on a traité des raisins blancs; la matière colorante de la pellicule du grain étant soluble dans l'alcool, se dissout dans le moût à mesure qu'il devient alcoolique : la fermentation sur la rafle est donc indispensable lorsqu'on veut obtenir

un vin coloré, et pour les \lns rouges, la coloration sera d'autant plus intense, que le moût sera resté plus longtemps en contact avec le marc. Aussi obtient-on avec les raisins rouges et à plus forte raison avec des raisins blancs, du vin non coloré, en ne laissant pas fermenter longtemps sur la rafle. Pour confeclionner nos vins provenant de cépages duRhin, nous laissons à peine fermenter en cuve lorsqu'il y a du raisin rouge dans la récolte ; mais, en agissant ainsi, on prive le vin de certaines propriétés que lui communique la rafle; aussi trouve-t-on qu'il se fait moins bien, en veillissant, que celui dont le moût a séjourné plus de temps sur la grappe.

Les soins apportés aux travaux de la vendange ont de l'influence sur la qualité des produits ; faute de soins, on obtient des vins très-médiocres avec le raisin des meilleurs cépages. Il faut d'abord veiller à ce que les cuves, les fûts, les tonneaux soient mainte-* nus dans un grand élat de propreté, et durant le travail de la cuve, comme pendant la conservation, on doit s'appliquer à laisser la liqueur vineuse le moins possible en contact avec l'air, parce que tous les li- . quides fermentes tournent facilement à l'aigre en absorbant l'oxygène de l'atmosphère ; l'acidité contractée par certains vins, pendant la fermentation ou pendant la conservation, n'a pas d'autreorigine, aussi c'est pour prévenir l'acescence qu'on a recommandé d'opérer la fermentation en vases clos, ou plutôt de clore les cuves aussitôt après qu'elle a commencé. Les couvercles, fixes ou flottants, tous les appa-

reils suggérés par la théorie pour soustraire le moût au contact de l'air, ou pour prévenir la déperdition de l'alcool pendant la vinification, n'ont pas répondu à ce qu'on en attendait, et la vieille méthode, consistant à laisser intact le chapeau du moût, jusqu'à ce que la fermentation soit suffisainment avancée, est celle qu'on suit généralement. Le chapeau suffit pour préserver le moût de l'action de l'atmosphère, quand on ne le brise pas chaque jour comme on le pratique quelquefois pour hâter la fermentation. Â l'abri des écumes accumulées à sa surface, la masse ne reçoit aucune impression de l'air ; mais il n'en est pas ainsi du liquide, qui, imbibant le chapeau, se trouve évidemment dans les conditions les plus efficaces pour que l'alcool qu'il contient s'acidifie ; celte altération du chapeau de la vendange ne s'arrête pas toujours là, les matières azotées éprouvent quelquefois un commencement de putréfaction; il s'y développe une odeur nauséabonde , et il n'est pas rare, dans des circonstances extrêmes, d'y voir naître des moisissures. Ou comprend dès lors dans ce cas, tous les inconvénients qui peuvent résulter, pour laquaUté des vins, de l'introduction du chapeau dans le moût, quand on vient à le refouler dans la cuve ; mais un propriétaire de vignes fort instruit, M. de Vergnette-Lamotte (1), s'est assuré que cette altération n'est que superficielle, ou du moins ne pénètre qu'à une faible profondeur; aussi pour soustraire avec

(I) Mémoire sur la viticullare et rœnologie de la Côte-d'Or.

certitude le vin à ces principes acides^ ou morbides, il suffît d*enlever soigoeusement la partie extérieure du chapeau mv une épaisseur de 10 à 15 centimètres, avant de procéder au foulage, %

La mauvaise qualité du vin peut dépendre d*un manque de force ou de trop d'acidité ; ces deux dé** fauts sont même le plus souvent réunis. Le vin contient surtout un excès de tartrate acide de potasse, quand il provient d'un raisin qui n'a pas mûri suffisamment. On parvient à augmenter la teneur en alcool d'un vin, en introduisant du sucre dans le moût. Aujourd'hui, les vignerons ne considèrent plus comme une fraude l'emploi du glucose, ou, ce qui est préférable, du sucre de canne. C'est une pratique qui s'étend chaque jour davantage. C'est au reste se former une idée bien fausse de la véritable constitution du vin, que de baser sa qualité uniquement sur la richesse en esprit, de ne voir dans la vinificaiion du moût, rien autre chose que le changement du sucre en alcool. Il se produit, en outre, des combi«naisons entre les acides libres et l'alcool, de véritables éthers, contribuant, avec les huiles essentielles particulières au raisin, à développer les parfums si variés, les bouquets des vins. Ces principes fugaces existent en si faible proportion, ou ils sont si facilement détruits, qu'ils échappent à l'analyse, qui, malgré les prétentions des chimistes, n'est Jamais qu'un grossier instrument lorsqu'il s'agit d'apprécier les infiniment petits, si perceptibles, cependant, aux organes du goût et de l'odorat. Il faut opérer sur des masses

considérables de matières pour parvenir à recueillir les principes éthérés qui exallent l'odeur et la saveur caractéristiques des produits de certains vignobles. Il est d'autant plus vraisemblable que l'arôme des vins provient en grande partie de l'éthérisation de l'acool par les acides libres, qu'il est d'observation qu'avec des raisins extrêmement mûrs, trè&-sucrés^ et sans aucune acidité, comme on en récolte dans les années très- chaudes , on obtient souvent un vin fortement spiritueux, mais à peu près dépourvu d'arôme; tandis que le parfum, le bouquet manque rarement de se développer dans les vins obtenus avec des raisins dont le suc conserve toujours un certain degré d'acidité. M. Vergnette-Lamotte explique ainsi comment le vin soutiré de la cuve, le vin de goullCy est plus spiritueux, mais moins odorant que le vin plus acide extrait par le pressurage.

Dans les climats où le raisin mûrit toujours, la quantité de bitartrate de potasse est peu considérable : c'est alors le sucre qui domine, et quelquefois dans une telle proportion, que la substance azotée du moût est insuffisante comme ferment ; il en résulte des vins d'une saveur sucrée trop prononcée : tels sont les vins de Lunel, de Frontignan. J'ai fait usage d'un vin semblable préparé sur la côte du Pérou, dans un des climats les plus chauds où la vigne soit cultivée, puisque la température moyenne et constante du vignoble est d'environ 26® ; c'est au reste un produit fort médiocre, et de beaucoup inférieur aux vins doux, vinos dulceSj d'Espagne, du

Portugal et du Chili, Lorsque ces moûts riches en sucre renferment la dose convenable de ferment, ils donnent des vins extrêmement alcooliques, dans lesquels on ne perçoit plus la saveur sucrée : tels sont les vins secs des vignobles méridionaux , dont le Madère, peut être pris pour type.

La conservation des vins ne demande pas moins de soin que la fabrication ; la vinification continue d'ailleurs dans les fûts, alors que toute fermentation apparente a cessé ; c'est probablement là que s'effeclue une sorte d'éthérisation. Le travail intestin est si peu terminé, alors même que le gaz carbonique ne se dégage plus, qu'il se forme, peu à peu, un dépôt assez abondant de lie. Il importe de ne pas laisser le vin trop longtemps en contact avec ce dépôt ; de là, l'obligation des soutirages. Après la mise en fût, un remplissage et une clôture parfaite, nous soutirons une première fois en mars, et une seconde fois en août. Ensuite on soutire annuellement au printemps, pendant la seconde et la troisième année ; alors on ne soutire plus, à moins que le vin ne vienne à se troubler ; dans le Palatinat, où l'œnolc^e a fait de grands progrès, on a reconnu que les soutirages fréquents sont très-utiles; on procède ainsi dans les bonnes caves.

Premier soutirage j en janvier ou février, dès que le vin s'éclaircit.

Deuxième soutirage^ au commencement d'avril, dès que le vin est limpide, c'est lorsque la vigne fleurit.

Troisième smtiragey en août, lorsque le vin tourne^

518 DE LA FEBMENTATION VINEUSB.

c'est-à-dire, lorsqu'il devient légèrement trouble.

Quatrième souiiragey après la vendange, époque à laquelle le vin est redevenu calme et clair. Dans la deuxième année on ne fait que deux soutirages, au printemps et au commencement d'août. On ne soutire plus dans la troisième année, le vin est fait et son amélioration ne dépend plus que du temps.

Il est des vins qui participent à la fois des propriétés qui distinguent les deux espèces que je viens de mentionner ; comme ils sont très-alcooliques en même temps que sucrés, on les connaît sous le nom de vins de liqueur ; le Xérès, l'Alicante, peuvent être cités comme exemple. Plusieurs de ces vins sont des vins cuits, c'est-à-dire que pour les obtenir, on ajoute au moût, tel qu'il sort du foulage, une certaine quantité du même moût, réduit par l'évaporation au quart ou au cinquième de son volume primitif. La concentration du moût est, on le conçoit, un moyen d'augmenter relativement sa proportion de sucre ; mais c'est une opération que ne supporte pas aussi bien le jus d'un raisin acide, par la raison que l'acidité s'accroît aussi par la cuite. L'acidité pourrait même devenir intolérable, si les vins fortement alcooliques ne laissaient pas indissoute une grande partie du bitartrate de potasse qui se trouvait dans le moût.

La concentration du suc du raisin s'obtient* dans quelques circonstances, par la dessiccation. C'est ainsi qu'en Hongrie, le vin de Tokai est fait avec du raisin resté sur le cep après la maturité. Lorsque les grains ont acquis une couleur brune, qu'ils sont ri-.

DB Ul fermentation VINEUSE. 519

dés, on en extrait un moût très- chargé de sucre, après avoir pris le soin de séparer lous ceux qui sont verts ou gâtés. Dans les climats moins favorisés, quand les pluies d'automne s'opposent à la dessiccation du rai*^ sin sur le cep, on arrive à peu près au même résultat, en rétendant sur un lit de paille, dans des greniers bien aérés, retournant fréquemment les grappes, et recherchant avec une attention minutieuse les grains imparfaits ou avariés. C'est avec le moût de ce raisin qu'on prépare certaines espèces de vins alcooliques et sucrés nommés vins de paille.

Les vins séparés du marc et mis en tonneaux laissent déposer, avec le temps, un sédiment abondant, la lie dans laquelle domine toujours le bitartratre de potasse. Ce dépôt parait être la conséquence d'un accroissement dans la proportion d'alcool. L'alcool peut augmenter par deux causes: d'abord par la fer^ mentation intestine, presque insensible, qui se prolonge après le soutirage ; ensuite par la conservation même des vins faits. On sait, pour peu qu'on se soit occupé d'œnologie, que le vin mis dans des futailles bien fermées et placées dans un cellier suffisamment aéré, éprouve une évaporation très-perceptible ; de temps à autre il faut remplir les pièces, même celles qui sont assez parfaitement conditionnées pour ne permettre aucune fuite. La perte a donc lieu à travers les pores du bois, et pour bien faire comprendre les conséquences qui se laissent déduire de ce genre d'évaporation, je dois rapporter un fait curieux observé par Sœmmering.

520 DE LA FERHENTATION vdœuse.

Certains tissus oi^aniques possèdent la propriété de se laisser mouiller plus facilement et plus complètement par Teau que par Talcool. Si, par exemple, on remplit entièrement une vessie avec de Teau-de-^vie, et qu'ensuite on la suspende dans un courant d'air, voici ce qui arrivera : la vessie se videra en partie, et au bout de quelques semaines, le liquide sera réduit à la moitié de son volume. Jusqu'ici on ne voit qu'un effet de la perméabilité de la membrane de la vessie; cette membrane est perméable sans doute, mais si l'on examine le liquide restant, on le trouvera fort différent de celui qui y a été introduit d'abord. Ainsi, à la place de l'eau-de-vie faible, on aura de l'alcool très-fort. Le liquide qui a pénétré dans le tissu de la membrane pour l'imbiber et se dissiper ensuite , était en grande partie de l'eau.

Cette perméabilité des tissus d'origine animale se retrouve encore, quoiqu'à un moindre d^é, dans les tissus végétaux. Le bois d'un tonneau se comporte à ]'égard du vin qui s'y trouve renfermé, comme la vessie se comporte à l'égard d'un liquide spiritueux. La surface externe d'une futaille mise dans un endroit bien aéré, tend à se dessécher et se dessécherait en effet, si le vin ne remplaçait continuellement l'humidité évaporée ; mais en vertu de la propriété que j'ai signalée, ce remplacement se fait par de Teau, et le liquide contenu dans le tonneau, s*enri«chit de presque tout l'alcool qui était mélangé avec l'eau dissipée par évaporation. C'est ainsi que je

conçois comment le vin devient plus généreux, en vieillissant dans les celliers. Il est certain, comme je l'ai dit, que Tamélioration des vins dépend, en partie, de combinaisons chimiques mal étudiées jusqu'à ce jour, et qui se réalisent avec le temps; mais une fois la fermentation complètement terminée, on ne peut guère expliquer l'augmentation de l'alcool que par les principes que je viens de poser. Cette concentration de l'alcool dans les vins a probablement encore lieu lorsqu'ils sont en bouteilles, par la raison que le liège n'est pas tout à fait imperméable à l'eau, et qu'il se conduit comme un tissu ligneux ; la diifninution du volume des vins conservés en bouteilles couchées, de manière à ce que le liquide mouille sans cesse la face interne du bouchon, est une preuve en faveur de cette opinion, qui se trouve encore corroborée par la précipitation d'une certaine quantité de bitartrate de potasse, précipitation due très-probablement à la concentration de l'alcool du vin. Dans les tonneaux, le dépôt de lie est souvent assez considérable, au bout d'un certain temps, pour qu'il soit nécessaire de soutirer les vins destinés à la consommation. Comme on pouvait le prévoir, la lie contient beaucoup de bitartrate de potasse réuni à plusieurs autres sels et aux principes azotés du moût. C'est ce que nous apprend l'analyse faite par M. Braconnot (1) : la he desséchée examinée contenait :

(i) Braconnot, Annales de Chimie et de Physique, t. LXVllI, p. 68, ^ série.

Bilarlratede potasse 65,7

Tarirale de chaux 5,3

Tarirale de magnésie 0,4

Phosphate de chaux 6,6

Sulfate et phosphate de potasse 2,8

Subslaoce animale (azolée) 20,7

Matières grasses 2, 1

Matière colorante , gomme, tanin . . . traces.

Les vins faits sont sujets à certaines altérations ou maladies contre lesquelles on applique avec plus ou moins de succès des remèdes convenables.

La pousse est un mouvement fermentescible quî^ en se développant subitement dans le fût, détruit les quelques centièmes de sucre échappés à la première fermentation; le vin acquiert alors une saveur amère. La pousse se manifeste surtout dans les tonneaux qui n'ont pas été soufrés; on arrête cette fermentation inopportune, en transvasant dans des bwriques où l'on a fait brûler une mèche enduite de soufre.

Les vins qui ne contiennent pas une dose convenable de tanin sont disposés à prendre une consistance visqueuse ; ils deviennent filantSj ils coulent à la manière de Thuile. On attribue cette modification à la gliadinej principe albumineux. soluble dans Talcool faible, comme dans une solution d'acide tartrique. J'ai vu cette maladie se déclarer dans un vin blanc, fait avec un moût très-sucré qui n'avait pas fermenté sur la rafle. La gliadine, comme tous les principes azotés végétaux, est précipitée par le

DB LA FERMKNTAnON TINKUSE. 523

tanin ; aussi un chimiste qui a publié de judicieuses observations sur les altérations des vins, M. François, recommando-t-il pour faire disparaître leur viscosité, d'ajouter une substance végétale contenant du tanin ; le sorbier mûr, par exemple, en raison de son astringence, produit un bon effet à la dose de 500 grammes par barrique ; l'addition d'une faible proportion du tanin des chimistes produit le même résultat, un demi-gramme par litre suffit ; on colle ensuite avec de la colle de poisson pour précipiter l'excès de tanin qui aurait pu être introduit. J'ai vu, dans nos caves, combattre la viscosité en battant le vin avec des verges de bouleau ; il est évident que l'effet utile de cette opération doit être attribué au tanin contenu en assez forte proportion daps l'écorce des brins de bouleau.

Les vins ayant eu de la verdeur dans leur jeunesse, particulièrement ceux des cépages de l'Alsace, du Palatinat et des bords du Rhin prennent souvent, en vieillissant, une acidité très-prononcée due à l'acide tartrique accumulé dans la liqueur à mesure que les parties aqueuses s'évaporent par les pores des tonneaux. Le vin vieux est alors très-alcoolique et très-acide. On enlève cet excès d'acidité par l'emploi du tartrate neutre de potasse qui , en s unissant à l'acide libre, forme de la crème de tartre très-peu soluble. Ce procédé est employé depuis longtemps avec succès.

Quand, par suite d'une mauvaise conservation, r acidité est occasionnée par la présence du vi-

naigre, M. Fauré conseille de coller le yin avec du lait crémeux ; le caséum du lait forme en effet, avec Tacideacétique^un composé insoluble, et Ton conçoit que par ce moyen le vin perde son acidité.

Les vins de première année sont généralement assez sucrés, alors même que la fermentation s'est arrêtée. M. Frésénius a trouvé de notables proportions de glucose dans les vins du Rhin.

Eau

Matières eitr., sels..

Sucre de raisin (g1.).

Acide lartrique libre. Alcool

■oaiiiBtm.

MAmKOMVllll.

■TBlHBCmO.

snuiWKO

(t*« qnafitr).

De ses recherchesM. Frésénius conclut 1^ que le vin est d'autant meilleur qu'il renferme moins d*acide libre, et qu'il contient plus de sucre ; 2"* que la bonté des vins du Rhin ne dépend pas, comme on le croit généralement, de la richesse en alcool; ces vins, si riches en sucre, n'avaient pas encore subi la fermentation complémentaire; aussi, en juillet, étaient-ils tous devenus mousseux.

C'est durant cette fermentation lente que disparait la plus grande partie du sucre, et comme il parait démontré que cette substance, en petite quantité, ajoute à la bonté du vin, on est conduit à penser qu'il

est avantageux de conserver les fûts dans des caves possédant une assez basse température, afin de ne pas favoriser la destruction des dernières parties du glucose.

L'amélioration du vin, dans les circonstances ordinaires, est l'efTet du temps et des soins apportés dans la conservation. Cependant cette amélioration peut être obtenue par un abaissement de température, par la gelée. Le vin ne se solidifie entièrement que par un froid extrêmement intense, mais, à une température de quelques degrés au-dessous de 0, la congélation a lieu partiellement, c'est-à-dire qu'il se forme de la glace avec les parties les plus aqueuses; il en résulte que la partie fluide tend à devenir plus alcoolique. Le refroidissement opère ainsi une sorte de départ entre l'alcool et l'eau. Ces faits sont très -anciennement connus des vignerons, mais jusqu'à ce jour, on ne les avait peut-être pas décrits avec assez d'exactitude.

M. de Vergnette-Lamotte fait remarquer avec beaucoup de raison que le froid exerce sur le vin une action complexe. Ainsi, sous l'influence d'une température comprise entre 0 degrés et — 6*" centigrades, on obtient d'abord une précipitation partielle des substances dissoutes dans le vin, parce que la solubilité de ces substances diminue avec l'abaissement de la température. Au-dessous de — 6 degrés une portion de vin se solidifie, et cette portion plus aqueuse que celle qui ne se congèle pas , peut-être séparée par un soutirage. On ne doit exposer le vin

à la gelée^ qu'alors qu'on est à peu près certain d'avoir pendant la nuit un froid de — 9 d^;rés ; pour le climat de la Boui^gne^ M. de Yergnette-Laniotte donne comme pronostic un ciel sans nuage, la terre couverte de neige, un vent de bise, le baromètre haut, en même temps que le thermomètre indique au plus — 6 degrés au coucher du soleil.

On établit les tonneaux sur un terrain sans abri, ouvert au nord. Il est avantageux qu'au midi il y ait un mur peu élevé; c'est sur un chantier placé le long de ce mur qu'on range les futailles sur une seule ligne.

Le refroidissement étant d'autant plus prompt que la masse à refroidir est moins considérable, il est préférable d'exposer des fûts d'une faible capacité \ dans des quartauts de 57 litres, la congélation sera plus sûre que dans des feuillettes de 114 litres : M. de Vergnette Lamotte rappelle à cette occasion, qu'en février 1845, le même vin, en tonneau, dans des circonstances égales d'exposition, n'éprouva qu'une Gongélation de 7 pour 100 ; tandis qu'en quartauts, le déchet par la congélation s'éleva à 20 pour 100.

Quand on agit sur des vins nouveaux, il est sinon indispensable, du moins convenable, de les soutirer préalablement pour enlever leur grosse lie. Cette précaution n'est pas nécessaire pour les vins vieux. Comme l'eau, en se congelant, augmente de volume, il ne faut point négliger de laisser un certain vide dans la futaille ; le bondon ne doit pas être fixé, mais seulement posé.

i, Ces dispositions prises, on reconnaît à l'aide du

thermomètre, que vers 0 degré, le vin commence à

I ' se troubler; à 6 degrés au-dessous de 0, de minces

r cristaux apparaissent sur les parois des tonneaux ; si

I le froid devient plus intense, ces cristaux laminaires,

I beaucoup plus nombreux, se* croisent en tous sens

dans le liquide. Cette abondante congélation se réalise

en un ou deux jours, quand la température descend

à 15 degrés. Il faut alors s'empresser de soutirer; si

l'on attendait que la température vint à s'élever, on

courrait le risque de restituer au vin les substances

qui s'en étaient séparées par Taction du froid ; par

exemple, lorsque la masse serait revenue à 6 degrés,

la plus grande partie des cristaux se liquéfieraient.

Le soutirage doit être exécuté, sans qu'on imprime la moindre secousse au tonneau, afin de ne pas briser, de ne pas entraîner les minces lamelles congelées embrassant le liquide comme unesorte de réseau d'une extrême fragilité.

Quoi qu'on fasse, cependant, une faible partie des matières précipitées par le froid resteront en suspension; comme il est important qu'elles soient exclues, il est à désirer que le vin soutiré soit maintenu en repos à une température n'excédant pas 0 degrés ; il s'éclaircit promptement, en laissant déposer une matière noire, très-consistante; un mois ou six semaines après on soutire de nouveau, et l'on descend le vin dans les caves.

On enlève les lamelles de glaces restées dans la futaille après le soutirage, en soulevant un fond. La

glace adhérente est détachée à l*aide d'un balais. On constate dans le premier dépôt occasionné par rabaissement de la température, une forte proportion de bitartrate de potasse, qui ne se serait déposée qu'après plusieurs années; ce dépôt contient en outre de la matière colorante bleue et des substances azotées. Le mn est devenu plus vifj sa couleur est agréable à Tœil, il est bien moins disposé à subir la fermentation lente ; à l'avenir, il déposera très-peu soit dans les fûts, soit dans les bouteilles ; si le vin gelé perd un peu de son bouquet, il acquiert un léger goût de raisin cuit, qui ajoute à sa qualité ; et, de plus, il est d'une durée presque indéfinie ; il est en outre plus alcoolique après sa congélation. Cette dernière amélioration est toute naturelle ; mais M. de Yergnette- Lamotte a constaté ce fait curieux, que l'excédant de richesse alcoolique ne correspond point au déchet occasionné par Télimination des parties congelées qu'on devait supposer très-aqueuses.

On verra, dans le tableau suivant, quelle était, avant et après la congélation, la proportion d'alcool absolue contenue dans les vins soumis à l'action du froid.

Tadleav

ORIGINB DES VINS.

F&OFO&TIOV D'ALCOOL

la ooDgélatioD. U eongélatioD.

DéCBBTP. 100

ptr la congélation.

Premiers crus 1837.

Id. i841.

Prem.crus blancs 1841 .

Id. 1842.

Grand ordinaire 1844.

M. de Yergnette-Lamotte, a retrouvé dans la partie congelée, la quantité d'alcool qu'avait perdue le vin resté liquide. La présence de l'alcool dans les cristaux de glac^, est due peut-être à ce qu'ils sont imprégnés du vin plus chaîné d'alcool qui a résisté à la gelée. Ce qu'il y a de certain , c'est que cette glace n'est pas formée d'eau à peu près pure comme on le supposait ; et, par le fait, comme on le reconnaît dans le précédent tableau, la congélation n'a pas pour effet principal d'augmenter la proportion d'alcool dans le vin.

M. de Vergnette Lamotte estime que pour les sou* tirages, le transport, l'enlèvement de la glace, les frais ne s'élèvent pas au-dessus de 1 fr. 55 c. par pièce. Quant à la perte résultant du déchet, elle est amplement payée par la valeur qu'acquièrent les vins gelés; en efTet, un déchet de 7 à 10 pour 100 correspond toujours à une augmentation de prix de 15 à 20 pour 100.

Bien que la congélation du vin conduise à des résultats avantageux, M. de Y^gnette-Lamotte ne pense pas qu'il convienne de l'appliquer, soit aux vins communs se consommant dans Tannée , soit à ceux des grands crus ayant déjà toutes les conditions désirables de goût et de durée; mais il est des vins aussi embarrassants pour le producteur que pour le consommateur; tels sont ceux qui, dans les années peu favorables à la végétation de la vigne, sont récoltés dans les bons crus ; ces vins s'améliorent par la gelée parce que le froid produit sur eux des effets bien autrement avantageux que le sucrage^ dont l'effet, le plus souvent, est de donner des produits d'une santé douteuse.

C'est en distillant les moûts qui ont subi la fermentation alcoolique que Ton obtient l'eau-de-vie. Les eaux-de-vie reçoivent généralement dans le commerce une dénomination indiquant leurorigine. Telles sont celles de vin, de grains, de fécule, de cerises, de prunes, le rhum extrait du guarapo ou vin de cannes. Leur préparation repose sur la propriété qu'a l'alcool d'être beaucoup plus volatil que l'eau. Ou conçoit dès lors qu'en distillant avec quelques ^précautions un vin, un suc fermenté, l'alcool se trouve en plus forte proportion dans les premières parties de la liqueur condensée dans le réfrigérant de l'alambic. À un certain moment de la distillation, la totalité de l'alcool sera volatilisée, et il ne restera plus dans la cucurUte que de l'eau tenant en dissolution les principes fixes du vin. La liqueur spiritueuse qui se

condense successiTement, pendant toute la durée de l'opération, n'est pas toujours au même degré de force; il arrive même un instant où le produit doit être rejeté comme trop aqueux. On peut, par un mélange convenable des liqueurs très-alcooliques avec celles qui le sont moins, obtenir une eau-de-vie d'un degré moyen. On peut encore, et c'est ce qu'on pratique sur les eaux-de-vie faibles, redistiller, de manière à retirer la partie la plus spiritueuse.

Le marc de raisin en sortant du pressoir est encore imprégné de vin ; il est avantageux de le soumettre à la distillation, soit qu'on le destine au bétail ou qu'on l'utilise comme engrais. On admet que le marc provenant d'une quantité de raisin dont on a retiré un hectolitre de vin, donne de 1 à 3 litres d'eaH-de-vie à iO^'S de Cartier, ou à environ 53 degrés centésimaux; le rendement en eau-de-vie est d'autant plus élevé que le marc a été mieux conservé. Dans une distillation d'hiver, nous n'avons guère obtenu qu'un hectolitre d'eau-de-vie du marc résidu d'une récolte de 100 hectolitres de vin. Le procédé qu'on suit généralement pour la distillation des marcs de raisin est lent, dispendieux par le combustible qu'il exige. Le produit est en outre de trèsmauvaise qualité. D'après M. Puvis, tous ces inconvénients disparaissent par l'emploi de l'appareil à distillation continue imaginé par M. Yillard.

En distillant le marc de 720 hectolitres de vin, M. Puvis a obtenu 13 hectolitres d'eau-de-vie à 20% 5

de Cartier. La distillation a duré quatre jours. On a dépensé :

24 journées d^hommes 36 fr.

1 100 kilogr. bois sec et fendu 23

Huile et menus frais 5

soit à peu près 5 centimes par litre. M. Puvis estime que, par la méthode ordinaire, il eût fallu six à sept fois plus de temps, trois fois plus de maind'œuvre et quatre fois plus de combustible (1).

Les eaux'de-vie sont caractérisées par certaines odeurs, par une saveur particulière, provenant de principes volatils, d'huiles ^essentielles, des élhers préexistants dans les fruits, ou qui ont pris naissance durant la fermentation du moût. Ces principes communiquent aux produits larome et le goût que les consommateurs apprécient dans les eaux-de-vie de vin, dans le rhum, le kirschenwasser , le queischenwasser, le wiskey. La saveur désagréable , Tâcreté, l'odeur repoussante de Teau-de-vie de pommes de terre et de certains esprits retirés des grains, sont dues également à des huiles essentielles , et souvent aussi aux principes empyreumatiques que développe une distillation faite sans précautions sur des moûts épais, visqueux, qui s'attachent au fond des cucurbites et éprouvent le commencement d'une décomposition pyrogénée.

L'esprit de vin qu'on retire des moûts fermentes

(0 PuTÎs, Journal d'Agriculture, t. V, 2« série.

DE LA FERBfENTATlON VINEUSE. 533

est toujours plus ou moins aqueux^ quelque précaution qu'on apporte d'ailleurs dans l'opération et quelque nombreuses que soient les rectifications. Pour obtenir l'alcool pur, l'alcool anhydre des chimistes, il est indispensable de distiller l'esprit de vin en présence de corps assez avides d'eau pour la retenir, malgré la température à laquelle se fait la distillation. On peut faire usage de chaux vive; et comme il importe qu'elle soit divisée, on calcine dans un creuset, à la (;haleur rouge, de la chaux éteinte et pulvérulente. Pendant qu'elle est encore chaude, on l'introduit dans la cucurbite d'un alambic ou dans une cornue de verre ; quand cette chaux est complètement refroidie, on verse dessus un poids égal au sien d'alcool ordinaire, et on laisse digérer le mélange durant vingt-quatre heures, puis l'on distille avec lenteur à la chaleur du bain-marie. Le premier produit est de l'alcool pur. Les dernières portions renferment encore un peu d'eau. On doit au reste, pour plus de sûreté, répéter la rectification.

L'alcool anhydre , l'alcool absolu , comme on le désigne communément, est un liquide très- fluide, incolore, extrêmement volatil et doué d'une' odeur suave assez pénétrante. Possédant une grande affinité pour l'eau, il l'enlève aux corps organisés en racornissant leurs tissus ; aussi sa saveur est brûlante, et il cause la mort quand il est ingéré dans Testomac.

La pesanteur spécifique de l'alcool, comparée à celle de l'eau prise pour unité , est de 0,7947, à là température de i&\ On n'a pas réussi à le congeler

en le soumettant à un froid de 59"" au-dessous de 0. Suivant M. Gay-Lussac, il entre en ébullition à 78%4 sous la pression atmosphérique de O^^TÔ. Il est trèscombustible, ' alors même qu'il contient une assez forte proportion d'eau; tout le monde sait avec quelle facilité s'enflamment l'esprit de vin et l'eaude-vie.

L'alcool ayant une pesanteur spécifique trèfr-fai- Me, on comprend que la densité d'un esprit de vin sera d'autant plus élevée, se rapprochera plus de celle de l'eau, qu'il contiendra une plus forte proportion de ce liquide^ Toutefois, il est impossible de conclure de cette densité les quantités relatives des deux liquides mélangés, par la raison qu'en s' unissant, l'alcool absolu et l'eau se contractent toujours. Ainsi, quand on mêle des volumes connus d'alcool pur^ d'eau, le volume du mélange n'est pas repré* sente par la somme des volumes partiels*

Suivant Rudberg (i), dans 100 volumes d'alcool d'une densité de 0,9275 prise à la température de 1 5% il entre réellement

53,04 Tolumes d'alcool absolu.

49,84 Yolomes d'eau.

D'où il suit qu'il y a eu une contraction de 3,78 volumes : c'est à peu près là le maximum de condensation.

(!) Rudberg, AnnaUs de Chimie et de Physiqfàe, t. XLVIII, p. 33, 2« série.

Il est important, dans les transactions commercialesy de pouvoir déterminer rapidement là richesse en alcool des esprits ou des eaux-de-vie, d'autant plus qu'en France, par exemple, la loi exige que les droits sur ces liquides soient perçus d'après la quantité d'alcool qu'ils renferment en volume. C'est dans ce but d'utilité que M. Gay^Lussac a construit un alcoograde indiquant., dans de l'esprit de vin, le volume d'alcool absolu qui s'y trouve. Les indications de cet instrument ne sont rigoureuses que pour la température de 15% mais on a construit des tables pour ramener à ce degré thermométrique les déterminations faites à une température différente. L' alcoograde, plongé dans l'alcool pur, marque lOO"" ou 100 centièmes ; dans l'eau, il in-* dique 0. Sa construction est telle, que, si aprèsl'avoir plongé dans de Feau-de-vie, il s'y enfonce jusqu'à ce que le niveau du liquide affleure une division de l'échelle marquant, par exemple, 55°, on en conclura que dans 100 volumes de cette eau-de-vie, il entre 55 volumes d'alcool absolu. Si j'ai insisté sur les principales propriétés de l'alcool, et si j'ai signalé l'alcoograde centésimal, c'est surtout pour faire bien saisir l'utilité de cet instrument, lorsqu'il s'agit d'apprécier la qualité des vins sous le rapport de leur richesse en alcool. De toutes les méthodes proposées pour arriver à cette appréciation, aucune ne comporte la précision que permet celle qui a été recommandée par M. Gay-Lussac.

Pour déterminer la quantité d'alcool contenue

dans une liqueur fermentée, on introduit dans un petit appareil distillatoire, dans une cornue de six décilitres, le liquide qu*il s'agit d'examiner. On distille avec soin, et l'on reçoit le produit dans un récipient jaugé de manière à retirer exactement le tiers du liquide sur lequel on opère. L'alcoograde plongé dans la liqueur distillée, indiquera en centièmes le volume d'alcool absolu. Or, comme ce liquide n'est que le tiers de la liqueur fermentée introduite dans la cornue, il est clair qu'il faudra diviser par trois l'indication de l'alcoograde. Si, par exemple, l'instrument signale 36 volumes d'alcool réel dans cent volumes du produit de la distillation, il est de toute évidence que le vin essayé en contient douze volumes sur cent : douze litres par hectolitre, l'ai réuni dans un tableau la teneur en alcool des vins et liqueurs spiritueuses les plus répandus dans la consommation :

Tadleau.