YIN PAR HECTARE

ANNl'lES.

VIN PAR HBGTARB.

bertolHres.

becloHlrei.

s rr.—

La moyenne du vin fourni par celle vigne, en comptant depuis sa plantation, est 24,5 hectolitres par hectare.

Pour plusieurs vignobles du sud -ouest de la France, M. de Villeneuve adopte comme rendement d'un hectare (1) :

Environs de Toulouse...... 21 heciol.

GaiUac(Tan]) 16

La statistique officielle évalue le rendement moyen de la vigne dans toute la France à 18,65 hectolitres, et la production totale du vin à 44,404,837 hectolitres.

Diaprés des documents publiés récemment, la to-

(1) De Villeneuve, Manuel (T agriculture y t. H, p. 34.

556 DE LA. FBRM£!fTATION VINEUSE.

talité des vignobles des Ëtats allemands en émettrait dans la consommation 2^690,000 hectolitres (1).

Les vins du midi destinés à l'exportation sont quelquefois additionnés d'eau-de-vie. On a constaté aussi que les vins méridionaux plâtrés sont moins sujets à tourner à Taigre pendant les voyages de long cours.

Le plâtrage des vins est pratiqué de temps immémorial sur les côtes d'Afrique, sur le littoral de l'Espagne, en France, dans le département des Pyrénées- Orientales. Je suis redevable de quelques renseignements sur cette opération, à M. Bonis, professeur de chimie à Perpignan.

Le plâtre en poudre, cuit, est ajouté à la vendange, lors du foulage ; les proportions sont fort variables ; en Espagne on plâtre fortement; en moyenne, la dose est d'un kilogr. de gypse pour 100 kilogr. de raisins. On foule et on porte dans les cuves. On applique surtout le plâtrage aux moûts foncés en couleur.

Les vins nouvellement plâtrés présentent le grave inconvénient de déposer abondamment dans les futailles; le dépôt a même lieu dans les bouteilles; ils sont un peu amers, lourds sur l'estomac ; les sels solubies de baryte y dénotent la présence des sulfates. Ces inconvénients disparaissent après la première ou la seconde année. Alors la majeure partie de la matière colorante est précipitée, et, avec elle, les sulfates en excès. M. Bonis résume ainsi l'efTet du plâtre : T avivement de la couleur; 2' saveur u:oins

(I) Le Temps, Il avril i 840.

liquoreuse ; 3* conservation plus sûre. Ces résultats sont d'autant plus appréciés que dans les climats méridionaux on laisse cuver la vendange pendant vingt à trente jours, et que par suite de ce cuvage prolongé le produit est extrêmement foncé en couleur. Les vins du midi ont aussi une saveur douce assez peu agréable, et de nature à retarder la vente des récoltes nouvelles ; le plâtre enlève cette saveur douce en s'unissant probablement au glucose échappé à la fermentation. Enfin le plâtre réagit sur les tartrates, en modifiant leur composition. On a observé, par exemple, que les distillateurs retirent bien moins de crème de tartre des marcs plâtrés. En examinant un tartre brut provenant d'une distillerie de Catalogne, où Ton plâtre fortement, M. Bonis reconnut qu'il ne renfermait pas de tartrate acide de potasse, mais bien du sulfate de potasse résultant de la réaction du sulfate de chaux sur les sels de potasse du moût.

Vin de maguey ou jndque. ' — Cette liqueur vineuse, en usage au Mexique et dans quelques cantons du Pérou, est préparée avec la sève du maguey [agave americana) . Le maguey réussit dans presque tous les terrains : j'en ai rencontré d'une beauté remarquable dans les sables arides de Riobamba; cependant, il acquiert encore un bien plus grand développement dans les sols fertiles. La plante se propage par drageons, qu'on place en lignes, en les espaçant à 2 ou 3 mètres. La plantation est à peu près le seul travail exigé par le maguey ; à mesure qu'il croit en grosseur, ses feuilles s'étendent en s'inclinant ; elles

sont extrêmement charnues^ comme celles de toutes les plantes grasses ; leur épaisseur dépasse quelquefois 5 centimètres. Il s'écoule ordinairement dix ans ayant que l'agave parvienne à la fructification. Lorsque la plante est sur le point de fleurir, il sui^t du sein de la masse feuillue une hampe isolée atteignant 3 ou 4 mètres de hauteur, et qui porte les fruits à son extrémité. C'est précisément à l'époque où cette tige florale se manifeste qu'il convient de recueillir la sé?e. A ce moment, les feuilles jusque-là penchées vers la terre se redressent et semblent se réunir pour protéger la jeuûe hampe. On pratique une cavité à la partie supérieure du tronc, en coupant le faisceau de feuilles centrales et en élargissant insensiblement la plaie. C'est dans cette excavation, de 2 à 3 décimètres cubes de capacité, que le suc se réunit ; on la vide deux ou trois fois toutes les vingt-quatre heures. La sève du noaguey est très-sucrée ; elle entre promptement en fermentation et donne le pulque. C'est un vin assez agréable, quand la totalité du sucre n'a pas été transformée en alcool ; mais les Mexicains le préfèrent lorsqu'il a acquis toute la force possible : c'est alors une boisson des plus enivrantes , d'une odeur très^rononcée de viande faisandée.

La récolte de la sève dure deux ou trois mois : un plant de maguey en donne de 120 à 150 litres de suc pendant la vendange. Un hectare contenant 900 plants, d'après M. Burkart (1), peut donc rendre

(4) Burkart, Bibliothèque universelle de Genève^ t. XXXII, p. 293 nouvelle série.

1,200 hectolitres de pulque par an. C'est un produit presque dix fois supérieur à celui des vignes les plus productives de l'Europe. Aussi, une plantation do V agave americana, quand elle a lieu dans la proximité d'une grande ville^ est considérée au Mexique comme une des cultures les plus lucratives.

Dans les environs de Gholula , on rencontre des plantations d'agave d'une valeur de 2 à 300,000 fr. Le pulque le plus en réputation est celui de Hocotitlan, dont la célébrité est comparable à celle des vignobles les plus renommés.

Le maguey n'est pas seulement utile par le vin qu'il donne en quantité si prodigieuse^' ses feuilles fournissent encore un fil d'une solidité extrême, la pita , qui remplace le chanvre avec avantage ; et les anciens Mexicains traçaient leurs figures hiéroglyphiques sur nn^pîer fait avec les fibres de l'agave, par un procédé' qui rappelle la préparatiqn du papyrus des Égyptiens (1). ; i

(i) Humboldt, Essai politiqfÀe, etc., 1. 11^ p. 495.

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