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BBSIJLTAT8 DE L'ABATTAGB DU PORC V"* 2 PBSAHT 67k,27

kiL

Lard sans la peaa 11,32

Saia-doux 2,32

Autre graisse adhérente à l'intérieur 1,53

Graisse retirée des os par rébullition l,10j

Os dégraissés, bouilUs et essuyés 4,32

Peau ayec soies 6,82

Sang recueiQi 3,24

Viande débarrassée de graisse (yîande rouge). 26,90

' FiNO, langw, l|ff jnx, poumoBS, bile, ciaeiir;. . . . 2,9â

Certelle.. 0,12

Rognons. ...:...;.... 0,22

, EalMDBe et iiileslins Ttdés et lavéfl 2,76

Rate.... 0,n

" Vessifevide. , 0,05

. AliiaenlS; ingérés, parements, urine, pertes* . « 3,47

Ainsi^, il y atàit dans le porc n"* 2 environ 1 ki* lô^. de graisGfe dé plus qu'il n'en existait dans le porc n"^ 1 ;' à cette graisse il faut encore ajouter celle des ekéréments rendus.

Les pommes de terre consommées par. le porc n"" 2 contenaient assez de principes gras pour ocea*sionner ce développement de graisse, si Ton considère surtout que les matières grasses des tubercules ont été dosées après une fusion préalable, et que, pour cette raison, elles ne renfermaient pas d'humidité.

La graisse de porc, tout au contraire , dans l'état où elle a été pesée, n'était pas exempte d'eau ou de matières étrangères ; il convenait donc, pour l'exactitude de la comparaison, de la ramener à la même condition de sécheresse où se trouvait celle des aliments. J'ai, dans ce but, fait fondre 5 kil. des diverses graisses du porc«

DBS PORCS. S7<

les considérations générales que je vaié déf?elopper 'sur la ibramtion de la graisse dans les animaux. i

En s'appuyant sur la pratique des nourrisseurs^oil est assez naturellement conduit à penser que les niât tières sébacées de l'organisme dérivent, en grande partie, des principes analogues aux corps gt» qui préexistent dans les aliments végétaux; et, dans cette hypothèse, la quantité de graisse fixée ou sécrétée par un animal; dans un temps donnée serait à trè&peu près représentée par les substances solubies dans Téther et Talcool, mais insoluble dans l'eau, dont les fourrages sont pourvus. Ces fourrages présentent, ea effeitf comme nous l'avons reconnu, des proportions de matières grasses, sufiQsantes pour fournir la graisse que l'on rencontre dans certaines sécrè«tions. C'est ainsi que, dans le cas le plus gé^ néral, une vache laitière reçoit dans sa ration- une quantité de principes solubies dans l'éther qui reprétsente et au delà, le beurre 'renfermé dans son laiH Uon sait, d'ailleurs, que l'on favorise singulièrement l'engraissement, en faisant intervenir dans l'alimen*lation des. tourteaux oléagineux, ou mieux encore^, des graines oa des fruéts riches en huile, comme le liuyle maïs, les baies de palmier; ajoutons que les oIk servations des physiologistes, particulièrement celks de MH. TièdtBann et Gmelin, montrent que les sub^ stances grasses des aliments, divisées ou énulsloi»nées. pendant la digestion, passent sans altérations profondes dam le chyle, et, de là, dans le sang, oii elké persistent, inaltérées durant un certain terapa,

564 DBS PORCS.

gorets, mais le plus ordinairement la portée est de huit à neuf petits.

Selon Thaer (1), on reconnaît les porcs susceptibles de fournir beaucoup de lard à ce qu'ils ont le corps allongé, le ventre pendant et de grandes oreilles. Le porc accomplit sa croissance vers Tftge d'un an, et avant cet âge il ne faut pas laisser saillir le vérat. Un mâle suffit ordinairement pour dix fe* melles.

Le porc est peut-être l'animal le moins difficile sur la nature des aliments ; mais il n'est pas indifférent de l'alimenter avec telle ou telle substance, si l'on considère l'influence que les aliments exercent sur la qualité de la chair. Thaer admet que le mais est la nourriture la plus convenable à la race porcine ; c'est un fait que j'ai eu l'occasion de vérifier en Amérique, et j'ajouterai que rien ne contribue autant à l'engraissement du porc que l'usage des fruits huileux des palmiers.

L'élève du porc se divise en deux époques bien déterminées : le développement et l'engraissement* Or^ il est reconnu par les cultivateurs, qu'il est toujours plus avantageux d'engraisser ces animaux, alors qu'ils ont à peu près achevé leur crue. Un porc qui a reçu depuis sa naissance une nourriture substantielle, est en état de prendre de la graisse à Tàge d'un an. La truie manifeste déjà des signes de chaleur à cinq ou six mois, mais il est rare qu'on la

[{) Thaer, Principes raisonnes d'agriculture, t, IV, p. 367.

fasse saillir avant qu'elle ait un an. Comme elle porte pendant cent quinze jours, terme moyen (1), on la fait produire deux fois par an. Quand elle est parfaitement nourrie, elle peut donner trois portées en treize ou quatorze mois.

Les porcs destinés à être engraissés sont ordinairement châtrés à l'âge de six semaines, particulièrement s'ils doivent être mis â l'engraissement vers l'âge de huit â neuf mois. L'opération peut être différée jusqu'au sixième mois, si l'engraissement ne doit avoir lieu que dans la deuxième année.

En général, la pomme de terre cuite fait en Europe, la base de l'alimentation. Les grains qu'on associe à cette nourriture sont le plus souvent donnés en farine délayée dans l'eau; c'est un usage établi. Cependant dans l'Amérique espagnole, j'ai toujours vu nourrir les porcs avec des bananes et du maïs en grains.

La truie, après qu'elle a mis bas, reçoit une nourriture d'autant plus abondante qu'elle doit allaiter un plus grand nombre de petits. Par exemple, pour une portée de cinq petits, nous lui donnons par jour, et pendant les cinq semaines que dure l'allaitement :

kil.

Pommes de terre coites ... i i «250 Seigle en farine 1 ,225

Lait écrémé et caillé 6,005

La cinquième semaine écoulée, lorsque la truie n'allaite plus, sa ration se compose de :

(i) Tessier, Annales de T agriculture française^ t. IX, 2* série.

Pommes de terre cuites. . . 5,50

• Farine de seigle 0,4^'

Lait écrémé.. ;. . 3/)5..

Cette nourriture est diminuée gràduelleinerit jusqu'au deuxième mois qui suit le part, de manière qu'à cette époque la truie se trouve exactement à la ration d entretien consistant en :

Pommes de terre coites. lOlitr. pesant 7)50

La pomme de terre broyée est délayée dans de l'eau de vaisselle et du petit lait.

Les gorets commencent à goûter les aliments donnés à la mère vers l'âge de quinze jours, mais ce n'est que quatre ou cinq semaines après qu'ils sont définitivement sevrés; jusqu'à cette époque, et alors qu'ils tettent encore, on leur fait boire du lait écrémé; après le sevrage, ils reçoivent du lait caillé. Nous avons donné à cinq gorets, au moment de leur seyrage, par jour:

kil.

Pommes de terre cuites. 10,00

Farine de seigle 0,49

Lait caillé (écrémé) 3,00

Cette ration a été modifiée peu à peu ; on a diminué progressivement le lait caillé et la farine, en augmentant la pomme de terre, de sorte que vers le troisième mois la ration par tète a été* portée i 5 ^ ou 6 kil. de tubercules cuits, délayés dans de l'eau grasse. C'est à ce régime que les jeunes porcs sont mis jusqu'au moment de leur engraissement.

i5es porcs. 56*7

Nous avon^ vainement essayé de remplacer les pomttaes de terre par les tourteaux dé cblza ou de' carïlélîne; les pdrcs les ont refusés avec '6piniâtrèté^ ils ont accepté au- contraire les tourteaux de pavot et de noix. Us mangent aussi du tourteau d^ lin , et, dans la saison du trèfle, il nous est arrivé de les nourrir en partie av£c cette plante ; cette alimentation jointe à des bains fréquents, contribue à les maintenir en santé pendant la saison ia plus chaude de Tannée* Les porcs de cinq à six mois consomment, par jour, environ 9 kii. de trèfle, quantité qui représente '2^2 de trèfle fané.

Le porc engraisse à tout âge ; mais, comme il n'atteint son entier développement que vers quinze ou dix-huit mois, qu'il est alors suffisamment en chair, on croit que son engraissement ne doit pas avoir lieu beaucoup avant cette époque ; l'autre limite extrême d'âge parait être cinq ans. On admet qu'il faut douze semaines pour amener un porc à prendre une belle chair et un lard de 3 centimètres d'épaisseur. On compte seize semaines pour obtenir un animal réellement gras, vingt semaines pour obtenir le maximum d'engraissement (1).

Le porc demande à être rationné avec régularité. Après le sevrage, les gorets doivent manger cinq à six fois par jour. On diminue graduellement la fréquence des repas, et vers l'âge de deux mois ils n'en prennent plus que trois.

(i) Wolhfart, Journal d'agriculture, l. V, p. 257.

584 DBS PORCS

réellement pour base la pomme de terre, il convient d'examiner si Talimentation , à laquelle ils ont été soumis avant le commencement des expériences, était de nature à porter dans leur organisme la graisse ipii s'y trouvait accumulée ; car, par l'abattage du n* 1, on avait reconnu que ces porcs, ftgés de huit mois, contenaient déjà 13 à 15 kilog. de graisse, dont l'hypothèse, qui considère l'engraissement comme un simple fait d'assimilation, aurait à justifier l'origine.

Les porcs mis en expérience, avaient été élevés avec le régime ordinaire de la porcherie , et je suis en mesure de donner avec exactitude, les quantités d'aliments consommés par chaque tète depuis le moment du sevrage jusqu'à l'accomplissement du huitième mois.

Jusqu'à l'âge de 5 à 6 semaines, époque du sevrage, un goret a bu, indépendamment du lait de la mère, environ 20 litres de lait de vache écrémé , ne contenant plus , d'après l'analyse , que 0, 015 de beurre. Dans les trois mois (91 jours) qui ont suivi le sevrage, chaque jeune porc a reçu :

En moyeoM

Au eomnen-

par jour.

cemeat.

A la fia

kU.

Ul.

kn.

Pommes de terre cuites.

Farine de seigle

Lait écrémé (caillé) ....

Eau grasse 364,00 4,08

Durant les cent onze jours qui ont succédé à cette seconde période de l'alimentation, le lait et la farine

DBS PO&CS,

psbire.|

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570 DBS PpftCS;

^ Dans une autre oecmon^ j'ai reconnu qqe :

kil.' kiL

8 porcs qui pesaient au momeot du sevrage. 5^; par tète .. 6,5 [ ont pesé à un an ^-600 id. 75.0

Accroissement en i I mois. . ^ . . , . 54d id. ^8,5

L'augmentation par jour depuis le setrage a été de

Baxter a obtenu des résultats intéressants sur l'accroissement et l'engraissement des jeunes porcs. Quatre porcs ftgés de neuf mois.

kil.

ont pesé au commencement de l'expérience. 208,28 21 jours après, leur poids a été trouvé de.. 282,22

Accroissement de poids vivant 73,84

Pour accomplir cet accroissement , il a été consommé :

heeloi. kil.

Orge 1 .09 pesant 68,7

Fèves 0,73 64,0

Malt 4,00 200,0

Arthur Young (1) , en nourrissant des porcs d'un an avec de la farine de pois, a obtenu l'accroissement suivant :

« kil. kil. kil. kiL

Len® 1 pes. avant 45,0; 35 jours apr., 71,6; gain, 26,6; p. jour, 0,7(( Len«2 41,7; 42 id. 66,1; gain, 24,4; id. 0,68

Len«3 3M; 63 -id. 63,4; gain, 24,0; id. 0,38

Les observations que j'ai faites sur l'engraissement'

des porcs trouveront naturellement leur place dans

.^^ — ...^ — . — I fr

(1) Arthur Young, FeuiUeduadUvaUwr, L 1, p. 278.

Mê PORCS. S7I

ks considérations générales que je vai^ déf elopper sur la ftmnation de la graisse dans les animaux. \

En s'appuyant sur la pratique des nourrisseurs^oii est assez naturellement conduit à penser que les mat tièrw sébacées de Tbi^anisitie dérivent, en grande partie, des principes anafa^es aux corps gras qui préexistent dans les aliments végétaux; et, dans œtte hypothèse, la quanlHé de graisse fixée ou sécrétée par un animal, dans un temps donné, serait à trèspeu près représentée par les substances solufales dans l'éther et Talcool, mais insoluble dansiFeau, dont les fourrages sont pourvus. Ces fourrages présentent, ea effeA, comme nous Tavons reconnu, des proportions de matières grasses, suffisantes pour fournir la graissé que Ton rencontre . dans certaines sécré^ tions. C'est ainsi* que, dans le cas le plus géi^ néral, une vache laitière reçoit dans sa ration une quantité de principes solubles dans Téther qui reprén sente et au delà, le beurre •renformé dans son laitL Uon sait, d'ailleurs, que Ton. favorise singulièremenit rengraissement, en faisant intervenir dans ralimen*tation des tourteaux oléagineux, ou mieux encore', des' graines out des fruits riches en huile, comme le liuyle nuds, les baies de palmier; ajoutons que les ob^ servations^ des physiologistes, particulièrement celles de MM. Tledtaann et Gmelin, montrent que les sub*stances grasses des aliments, divisées ou éfliulsloonées, pendanè la digestion, passent sans altérations profondes dails le chyle, et, de là, dans le âuig, où eUeÉ persistent, inaltérées durant un certain tempe.

restant en quelque sorte à la disposition de Forga* nisme^ pour les besoins de la combustion respira* toire, dans les occurrences où l'animal viendrait à être privé de nourriture. C'est ainsi qu'un individu gras résiste mieux à l'inanition qu'un individu maigre ; c'est par la graisse accumulée, que les animaux hyrer*^ nants passent, sans manger, dans un engourdissement léthargique, la plus grande partie de la saison froide.

D'un autre côté , on a expliqué la formation de la graisse par une simple modification des principes à composition ternaire, qui entrent habituellement pour une forte proportion, dans la nourriture des herbi* vores; ainsi, d'après cette manière de voir, l'amidon, le sucre, la gomme , le sucre de lait pourraient se changer en corps gras , en perdant , sous T influence vitale, une partie de leur oxygène*

Entre ces deux opinions extrêmes , dont l'une voit la graisse toute formée dans les aliments, tandis que l'autre admet qu'elle est élaborée dans le sang et avec les matériaux du sang , vient se placer une opinion plus modérée, qui s'est fortifiée par la connaissance de certains phénomènes de fermentation observés dans ces dernières années , établissant que le sucre , en contact avec des ferments azotés , donne quelquefois naissance à des acides gras, à des huiles. On sait, par exemple, que le sucre produit de l'acide butyrique, lorsqu'il se trouve en présence du caséum en voie de putréfaction ; c'est également pendant la fermentation des pommes de terre, des betteraves , des céréales, du mare de raisin, qu'apparaît une huile

DBS PORCS. 573

que l'on considère aujourd'hui comme l'alcool de l'acide valérianique , acide primitivement découvert par M. Ghevreul dans la graisse des cétacés. Il serait donc possible que, dans l'acte de la digestion , le sucre ou ses congénères éprouvassent une fermentation spéciale ^ donnant des matières grasses qui , une fois formées, seraient absorbées par les chyliC^res. On le voit, cette opinion mixte se confond, au point de vue physiologique, avec celle qui soutient la préexistence des matières grasses dans la nourriture ; car, il importe peu que la graisse assimilable soit ingérée directement, ou qu'elle prenne naissance dans l'appareil digestif, appareil où les aliments sont encore en dehors de l'organisme. S'il en était ainsi, les animaux partageraient avec les végétaux la faculté de créer des corps gras , et cela probablement par des moyens analogues. On voit , en effet, l'amidon et la matière saccharine disparaître graduellement dans les plantes, à mesure que la substance grasse s'accumule dans leurs semences. La sève de certains palmiers est une abondante source de sucre, jusqu'au moment où le fruit devient une source d'huile non moins productive. Je mentionnerai encore, pour compléter ce rapide exposé des idées émises sur la production de la graisse, l'opinion qui attribue aux principes azotés des aliments la propriété de concourir efficacement à la formation du tissu adipeux ; c'est cette opinion que j'avais adoptée à l'époque où je fis mes premières recherches sur la valeur nutritive des fourrages , alors que je considérai leur élément azoté comme le plus

614 ^ DES POEGS.

rement cuit , à raison de 1 25 gr. de riz, pesé aidant la cuisson , par jour et par tête. .Un deç canards est resté à ce régime pendant 12 jours, l'autre pendant 15 jours. Ils ont consommé, en tout, 3 k. 375 de riz.

COMPOSITION MOYENNE DES CAÎfARDS AYANT ET' APRÈS ^ LB RËGIKS Dt RIZ.-

Jittdb

Graisse

Os dégraissés .

Chair et peau..

SaDg recueilli

Foie

Cœur

Cervelle

Gésier

Bae

Rate.. .M

Trachée: ».

Poumons

lAlestins et jabots. ......

Plumes

Déjections, eau, aliments