CASÉINE

aoimak.

végétale ,

Cette identité de constitution et de propriétés conduit naturellement à penser que les animaux ne créent point toutes les substances qui concourent à leur organisation ; mais qu'ils en trouvent de toutes formées dans les aliments. D*oii il faut conclure que les herbivores assimilent directement plusieurs principes immédiats des végétaux, en ne leur faisant subir que de légères modifications; et que les éléments de leurs tissus, de leurs fluides, préexistent dans les plantes où se rencontrent en outre les phosphates terreux, base de l'appareil osseux (1).

La nourriture des herbivores doit donc toujours renfermer, et renferme en etfet constamment quatre principes essentiels dont la réunion constitue Taliment normal, à savoir : l"* Une matière azotée comme l'albumine, la caséine, le gluten ; c'est là

(1) Dumas et Boussiogault, Statique des êtres organisés.

certainement Torigine de la viande; 2^ une matière grasse; 3* une matière à composition ternaire, du sucre, de la gomme, de la fécule : 4'' des sels, particulièrement des phosphates de chaux, de magnésie, de fer, des sels alcalins. Cette composition mixte, que doit nécessairement offrir une plante fourragère, justifie les idées générales émises par le docteur Prout sur l'alimentation. Cet habile chimiste établit que le lait est Taliment normal, et que tout régime alimentaire doit participer plus ou moins de sa constitution; c'est-à-dire qu'indépendamment des phosphates, Taliment doit réunir une substance azotée, un principe non azoté, un corps gras, pour équivaloir au caséum, au sucre, au beurre du lait.

Ce principe fondamental, que les animaux trouvent leur propre substance dans les aliments dont ils se nourrissent, peut éclairer le praticien dans Talimentation des herbivores ; car si la viande, la graisse, les os, existent à peu près tout formés dans les fourrages, il est bien évident que les plus convenable sont précisément ceux qui, sous le même poids, contiennent le plus de ces divers matériaux de l'organisation.

Le dosage exact des matières azotées, telles que le gluten et l'albumine dans les plantes, n'est pas exempt de difficultés; il exige beaucoup de temps et de soins. Mais une fois admis que la valeur nutritive des fourrages croit avec la proportion de ces matières, il est clair que cela revient à dire que cette valeur est proportionnelle à la quantité d'azote con-

262 DE l'àlimbntation des animaux

tenue dans les aliments. La détermination de Tazote s'exécute d'un mode assez expéditif, et j'ai la convie* tion que tout chimiste exercé à ce genre de recherdie préférera doser directement ce principe dans un fourrage, à entreprendre une suite de manipulations fastidieuses pour évaluer l'albumine et le» gluten.

La proportion d'azote une fois connue, il devint facile de calculer Ja quantité d'alhumine, de viande^ renfermée dans l'aliment; car, dans le <ias le plus général, la nourriture vég^le ne contient pas d'autre principe azoté. .11 est trèç^vrai que. toutes les matièresazotées d'origine végétale ne doivent pas être consi*^ dérées comme nutritives; il en est snéme qui sont des poisons violents ou des médicaments énergiques; mais ces substances vénéneuses nese rencontrât pas en quantité appréciable dans les plantes alimentaires; et dès qu'une matière végétale eH acceptée comme nourriture par les animaux, on peut en conclure qu'elle ne renferme aucun principe nuisible.

Toutes les plantes alimentaires exsmainées jusqu'à présent, présentent effectivement, dans leur composition, une certaine quantité de principes azotés. On sait, par les recherches de M. Magendie, que les aliments exempts d'azote sont insuffisants pour entretenir la vie. L'expérience montre que les animaux soumis à ce régime perdent leur embonpoint, et finissent par mourir. D'un autre côté, il est reconnu que la qualité d'une farine augmente avec le gluten qui y est contenu. C'est parce que les légumtneux^ comme les haricots^ lespois, les fèves, sont plu»

riches en principes azotés^ en viandcj que les céréalesy qu'ils sont aussi bien autrement nourrissants.

Par toutes ces considérations, j'ai admis que la propriété alimentaire des végétaux réside surtout dans les matières azotées , et que, par conséquent, leur faculté nUtrUive e$t propariionnelle a la quantité dastote fui entre dans leur compositUm. Par ce qui précède, on a pu remarquer que néanmoins je suis loin de croire que les matières azotées sont seules suffisantes pour réaliser l'alimentation ; mais il est de fait qu'un aliment végétal fortement azoté est généralement accompagné des autres éléments organiques et inorganiques, utiles ou indispensables à la nutrition.

En dosant l'azote d'un assez grand nombre de fourrages, j'ai eu particulièrement en vue de rechercher une base propre à faire apprécier comparativement leur faculté nutritive. Depuis longtemps, les agronomes les plus distingués de l'Allemagne et de l'Angleterre ont essayé de résoudre cette importante question d'économie rurale. C'est dans ce but que Thaer et plusieurs observateiirs oqt donné, comme résultat de leur expérience, des nombres qui expriment les rapports en poids, suivant lesquels les différentes espèces de fourrages peuvent être substituées l'une à l'autre. Ces nombres sont de véritables équivalents ; ils indiquent, par exemple, que telle quantité de foin oii de racines peut être remplacée par telle autre de feuilles ou de grains pour nourrir également un boeuf à Tengrais, ou un cheval de la* bour.. Toutefois, en examinant les équivalents nu-

264 DE l'alimentation DBS ANIMAUX

tritif8 donnés par divers cultivateurs, on remarque^ pour la même substance^ des différences assez fortes. Il n'en pouvait être autrement : d'abord, il est à peu près impossible que les observations dont on a déduit ces équivalents aient été faites dans des conditions exectement semblables. La nature du sol , une saison humide, le climatsont autant de causes influentes sur la quantité d'eau contenue dans les végétaux, et, partant, sur leur propriété nutritive. On obtiendrait certainement des résultats beaucoup moins divergents, si l'on déterminait préalablement l'humidité renfermée dans les substances alimentaires dont on discute la vertu nutritive; en un mot, si l'équivalent était rapporté à la nourriture sèche. Les équivalents nutritifs qui se déduisent de la vue théorique que j'ai exposée, sont souvent fort approchés de ceux donnés par l'observation directe.

Le foin est le fourrage le plus généralement employé; c'est en quelque sorte l'aliment normal des animaux attachés à une exploitation rurale : c'est pour cette raison qu'on lui compare, sous le rapport nutritif, les autres nourritures végétales. On doit cependant remarquer que la qualité du foin est sujette à de bien grandes variations ; mais quand on choisit ce fourrage pour base d'une tabled'équivalen ts, on prend du foin de prairie de bonne qualité. Au reste, comme la détermination de sa valeur nutritive est un point très-important, j'indiquerai la manière de procéder pour obtenir des échantillons représentant autant que possible les masses d'où on les a tirés. Ces

ANNBXtiS A LA FEBME. 265

précautions à prendre pour lotir le foin destiné aux essais, s'appliqueraient d'ailleurs à tous les fourrages. Le foin se compose de trois parties distinctes, ayant chacune un pouyoir nutritif extrêmement différent : il importe donc que, dans l'échantillon prélevé pour servir à la détermination de l'azote, chaque partie soit représentée et s'y trouve dans lé même rapport où elle existe dans la masse. On distingue dans le foin : V les tiges ligneuses; 2*" les brins ou tiges auxquelles adhèrent ou adhéraient les feuilles; 3* les feuilles, les fleurs et les graines.

On prend environ un kilog. du foin à examiner; on fait le triage des parties que je viens de signaler, on les pèse séparément. Exemple : d'un échantillon de foin de prairie récolté en 1841, j'ai retiré :

kil. gr.

Tiges ligneuses i,090 pris pour Tanalyse 0,384

Brins ou liges Irès-fines. 0,385 0,135 FleurSy feuilles el quelques

grains 0,800 0,281

Mélange analysé. . . . 0,800

Un moyen d'avoir un échantillon fidèle d'un fourrage , c'est d'en faire couper très-menu, au hache-paille, 1 00 kilogr.et de prendre ensuite après l'avoir intimement mêlé, 1 "• de matière.

Des analyses faites sur des foins, provenant d'années différentes et de localités diverses, ont donné pour 100 parties :

Tableau.

DE l'alimentation DBS ANIMAOX

Alsace, récolte de 1835.

REMABOmS.

lii5

lO.S-

Envir.de Paris. i84i.

Alsace. 4844.

PrédcKutie(ihaiiMn,noa irrigué.

— Diirrenbteh, irrigué.

— Suilkourg, iaoadé.

— Lembaeb, irrigué.

* — HofTinatt, irrigué.

— Oaul>loch, Doo irrigué.

— Lamperttioeh^ irrigué.

Moyenne....

Regain, récolte de 1844.

Pré é9 Mrvtnbtdk, irrigué.

Moyenne ....

Puisque ralbumine, que je confonds ici avec le gluten, la caséine et la légumine, contient 16 d'azote pour iOOy il en résulte que la matière animalisée, la viande du foin, est représentée, à Tétat sec, par 7,2. Dans i 00 ^' de regain, il y aurait 12.4 devUmde sèche.

On voit, d'après Tanalyse, que le regain serait plus nutritif que le foin ; c'est ce que j'ai maintefois constaté ; mais on croit, je ne sais pour quel motif, qu'il convient moins à la nourriture des chevaux. La cause en est peut-être dans ce que, rentré le plussQUvent par un temps humide, il s'altère facilement dans le fenil.

ANNEXAS A LA FEaME. 2d7

L'knportance d'une table des équivalents des fourrages est sentie par tous les agriculteurs ; et l'on doit savoir gré aux praticiens des efforts qu'ils ont faits pour arriver à la connaissance de la valeur relative des aliments v^étaux. L'usage des tables, d'équiva*lents est très-simple : les nombres placés à la suite de la valeur du foin indiquent les quantités des fourrages désignés qui peuvent remplacer i 00 parties de foin. Ainsi :

Selon Blocky 366 ^* de carottes peuvent être substitués à 100 ^^' de foin de prairie. D'après Pabst, 60 ^"'d'avoine équivalent, comme nourriture, à 100"** de foin.

Une connaissance certaine de la valeur nutritive des aliments consommés par le bétail offrirait des avantages réels à la spéculation agricole ; c'est elle qui guiderait l'éleveur dans ses acquisitions, sur la préférence qu'il devrait donner à tel ou tel fourrage. Supposons, par exemple, que, sur le marché :

iOO kil. de pommes de terre, coûtent 1 fr. 50 c. iOO defoiD 6 00

Admettons comme vraies les données théoriques, établissant que 100^'' de foin , équivalent, comme nourriture, à 287 "*' de tubercules . Il est clair, en comparant les prix à ces équivalents, qu'il y a intérêt à acheter des pommes de terre, car les 287 "• devant remplacer les 100 "*' de foin ne coûteraient que 4 fr. 30. Dans ces conditions de prix, il y aurait même avantage à vendre du foin , pour amener en retour des pommes de terre .

268 DE L'ALfMENTÀTrON DES ANIMAUX

Si les équivalents que j'ai déduits de Tanalyse s'accordent, dans plusieurs cas, avec les nombres donnés par les praticiens; dans d'autres, ils en diffèrent trèsnotablement. Mais il faut observer que les équivalents pratiques présentent entre eux des différences du même ordre. Ainsi, nous voyons que pour nourrir comme 100 *"• de foin, il faut en paille de froment 666 "*• suivant Schnee et Thaer, et 175 "'• selon Flottow. D'après Meyer, 290 "' de navets équivalent à 100 "'de foin, tandis que Middleton prescrit 800 ^ pour l'équivalent de cette racine, nombre qui coïncide avec celui de la théorie. Block donne 30 pour l'équivalent des pois, et Thaer, autorité tout aussi respectable, indique 66. Le même agronome assigne à la betterave champêtre l'équivalent de 460, lorsque Meyer et Pabst le portent à 250, et M. de Dombasle à 261. Quelque large que soit la part que l'on fasse aux difficultés que présentent les recherches sur l'alimentation, on se rend difficilement raison de différences aussi fortes. Quant à l'accord surprenant qu'offrent dans plusieurs cas les résultats pratiques, on doit être convaincu que cet accord n'est qu'apparent, car il est certain que la plupart des auteurs se sont copiés en silence. Il est souvent impossible de décider dans les écrits des agronomes si la valeur nutritive qu'ils donnent à une substance a été fixée par leurs propres observations, ou simplement adoptée sous la responsabilité d'un autre observateur. Toute personne qui n'est pas complètement étrangère à l'art de faire des expériences, ne se persuadera jamais que

onze expérimentateurs soient arrivés isolément à trouver, pour l'équivalent du foin de luzerne, le nombre exact de 90; ou bien que cinq observateurs distincts aient été conduits au chiffre de 600 pour l'équivalent du chou.

La fixation de la valeur nutritive des fourrages, par la détermination de Tazote, est loin d'être à l'abri d'objections : cette méthode tend à donner des équivalents trop bas, parce qu'elle est sujette à porter un peu trop haut la quantité de viande contenue dans les fourrages. L'azote, recueilli dans l'analyse, peut provenir, pour une très-faible partie, des nitrates qui se rencontrent dans les plantes, et dont l'utilité est nulle dans la nutrition. Généralement cette cause d'erreur n'exerce qu'une influence à peine appréciable; mais il est des feuilles, des racines qui, venues dans certains terrains, même très-peu salpêtres, sont assez riches en nitrates.

Par la détermination de Tazote, on se borne uniquement à évaluer la quantité de viande renfermée dans un fourrage ; c'est bien certainement là l'une des matières qu'il importe le plus de doser, c'est celle qui existe en proportion moindre ; et son abondance ou sa rareté dans un aliment, décide, à n'en pas douter, du plus ou moins de valeur nutritive qu'on doit lui attribuer. D'ailleurs, les autres substances non azotées, comme le sucre, l'amidon, la gomme, se trouvent presque toujours en grand excès par rapport à la substance azotée. Ces matières sont les auxiliaires in dispensables de l'aUment végétal. Dans l'acte de la

270 DE l'alimentation des animaux

digestion, la fécule amylacée se transforme en gomme et en sucre^ qui sont alors absorbés directement ; les substances grasses se divisent à l'infini, et, en s'émulsionnant, elles pénètrent dans l'organisme ; mais la fibre ligneuse, à Tétat où elle se rencontre dans les plantes, ne parait pas concourir à la nutrition : on la retrouve intacte dans les déjections des animaux.

Ces principes admis, on conçoit qu'il n'est pas indifférent qu'à proportion égale de matière animalisée, un fourrage contienne en plus de l'amidon , du sucre ou du ligneux. Les propriétés nourrisantes de l'amidon et de ses congénères contribuent évidemment à l'alimentation , tandis que le ligneux se comporte comme un corps inerte.

Le foin et la pomme de terre , amenés au même état de dessiccation , ont , à peu de chose près , les mêmes proportions d'azote, 1, 3 et 1,6 pour 100, c'est-à-dire environ 9 pour 100 de viande. Dans la pomme de terre sèche, 90 parties sont formées en grande partie pardel'amidon. Dans le foin, il y a au contraire, dans le résidu, une forte proportion de ligneux. Ces faits sont de nature à expliquer pourquoi , malgré à peu près le même contenu en matière animalisée, la pomme de terre sèche peut réellement être plus nutritive que le foin sec. Pour donner aux équivalents théoriques toute la précision désirable, il convenait donc de déterminer, pour chaque espèce d'aliment, la quantité de matière organique qui échappe à la digestion : c'est un travail que j'ai exécuté. On a ainn, pour chaque fourrage, trois

éléments qui permettent de comparer leur valeur nourrissante, à savoir , la proportion de la substance azotée; celle de la matière non azotée, sucre, gomme, amidon, pectine; enfin, le contenu en principe inerte.

En réunissant à ces données celle non moins importante de la proportion de la matière grasse, j'ai pu présenter, dans un tableau, l'ensemble de la constitution des substances alimentaires dont il a été fait un examen chimique.

La connaissance delà proportion de principes analogues au sucre ou l'amidon, de celle des matières grasses contenues dans un aliment, peut servir à corriger ce qu'aurait de trop absolu un équivalent nutritif déduit uniquement de la proportion de l'élément azoté, de la viande. Les substances alimentaires qui ne renferment pas d'azote sont, comme je l'ai dit, absorbées rapidement pendant la digestion, et, parvenues dans le sang, elles y subissent une véritable combustion; elles concourent ainsi à la production de la chaleur animale, en même temps qu'elles économisent, au profit de l'assimilation directe, une partie des matières azotées. Il faut en effet concevoir que l'albumine, la légumine, sont aptes à remplir dans la nutrition deux fonctions essentiellement distinctes; elles peuvent brûler, comme brûlent l'amidon et le sucre, ou bien être assimilées après avoir éprouvé de légères modifications. Il résulte de là, que de deux rations renfermant chacune précisément le même poids d'albu-

mine ou de légumine, celle là sera réellement la plus nutritive qui contiendra une plus forte dose d'amidon, de sucre, de graisse, en un mot, une plus forte proportion d'aliments respiratoires; cette ration donnera plus de poids vivant, plus de chair, par la raison que, plus riche en éléments combustibles, il y aura moins de principes azotés assimilables, détruits par la respiration.

La valeur alimentaire des principes non azotés, d'après le rôle qu'ils jouent dans la nutrition, doit nécessairement dépendre de leur élément combustible ; et, comme par une circonstance heureuse , leur composition est peu différente, en exceptant toutefois celle des graisses, il n'est pas nécessaire de fixer cette valeur pour chacun d'eux ; ces principes ont d*ailleurs ceci de commun, que leur constitution se représente assez exactement par du carbone et de l'eau, de sorte que le carbone est le seul élément combustible qu'il y ait à considérer dans leur action. En effet, leur composition est exprimée ainsi qu'il suit :

Carbone Ban

Araîdon 4M 55,6

Sucre 42,1 57,9

Glucose 36,3 63,7

Inuline 44,2 55,8

Pecline, acide peclique. 43,0 57,0

Comme ces substances sont le plus souvent as* sociées dans la nourriture végétale, il est permisse prendre pour la proportion du carbone deia matière

digestible non azotée, de-ce geilre d'aliments^ le^ nombre moyen 42.

Les corps gras, par leur composition et leurs pro-^ . priétés, diffèrent essentiellement du sucre, de Tami-' don. Us sont riches en carbone; de plus, une partie de rhydrogène s*y trouve en excès par rapport à l'oxygène nécessaire pour former de l'eau. Ainsi, on a pour la composition générale des huiles et des grais^ ses, quelle que soit leur origine :

Carbone 70

Hydrogèoe.... 14

Oxygèoe 10 + H 1,25 = Eau li,25