QUANTITÉ SÉCRÉTÉE EN 24 HEURES
Urée.
Hommes 28,0
Femmes 19,1
Vieillards 8,1
Enfants de 8 ans. 13,4 ) Enfants de 4 ans. 4,5 j
(1) 1" volume, page 7P3.
Acide urique.
Self.
sr*
400 GÉNJtRALITÉS 9UR LA DIGBSTION
La constitution chimique de l'urine de l'homme explique comment cette sécrétion est un engrais des plus énergiques ; il s'y trouve en effet des principes azotés associés à des phosphates, matériaux nécessaires à l'organisme végétal. La grande quantité d'eau contenue dans l'urine devient un obstacle, lorsqu'il s'agit d'amander des terres éloignées du lieu de la production. Dans les villes, dans les casernes, dans les fabriques, où il est possible de réunir des quantités assez considérables de ce liquide^ on est cependant réduit à les perdre à cause des frais occasionnés par les transports. M. John Stenhouse a cherché à en extraire l'acide phosphorique en le combinant à la chaux. On obtient ainsi, sous un petit volume, un engrais actif et facilement transportable. On verse dans l'urine un lait de chaux, et bientôt il se dépose un précipité gélatineux de phosphate calcaire, mélangé d'un peu de phosphate de magnésie. On décante le liquide surnageant, et l'on fait égoutter le phosphate sur une toile. M. Stenhouse recommande d'ajouter au précipité du charbon de bois en poudre fine. Cette addition offre deux avantages : d'abord l'égouttage s'opère plus rapidement, ensuite le charbon introduit favorise singulièrement la dcssication. Le précipité occasionné par la chaux retient toujours de la matière azotée.
Un phosphate préparé par ce procédé a donné à l'analyse, après dessication à 100^ (1) :
(i) Slcnhousc Phihsophical magaz., 3" série, l. XXVII.
n Stm Lk tBSHHATlON. 401
Magnésie i,3
Acide phosphorîqiui. 40,2
tfatière organique. Eau *.... i3,5
' Cest; sans aucun doute, une idée heureuse que d'aifoir songé à utiliser Ihiû des éléments minéraux de burine. Ce qu'il y a cependant de regrettable &ns'ce procédé, c'est de perdre l'ammoniaque dé- Teloppè par la fermentation de Turée. Il m*a semblé qu'il était possible d'agir de telle façon, qu'on pût à la fois retirer tout l'acide phosphorique et une grande partie de I^ammoniaque, en les faisant entrer f un et l'autre dans une combinaison à peu près iiisoluble : le phosphate ammoniaco-magnésien. n suffît, pour obtenir ce double résultat, d'ajouter àf Furiné quelques ccfntièmes d'un sel de magnésie, et dé lasser putréfier. D se précipite peu à peu du phosphaté ammôniaco^inàgnésien. La formation de ce sel doublé continue pendant tout le temps qu'il existe des phosphates' alcalins daôtisle liquide. Quand l'urine
€it devenue assez fortement ammoniacale, on décante,
on recueille et on lave le phosphate double. La
matiëire pulvérulente obtenue ainsi de l'urine est
bien aùtreWïit active comme engrais que 1er pho»-
j[)hate'talcairef; car, ndn-seulément elle renferme de
f adde jphbsphbrique, miatis, de pluti, dé Paàmiobiaque.
HeDWfqHOiMt u aiUeiifs, que'lc phoepliate de BMifjiiesie
a» rmimmke^dBÊÊê>]m'C&DAtmie%oi^
en proportion plus forte que le phoqphateHe dmui. n. 36
402 6én$bautA$ su» 14 IMECmON
L'urine des carnivores a heaucoiip d'analogie avec celle de l'homme. Suivant Htéronymi, l'urine de lion renferme de Turée, de l'acide urique, des sulfates^ des lactates,- des phosphates alcalins et terreux.
L'urine des herbivores contient constamment de l'urée^ mais, à la place de l'acide urique, op trquve^de l'acide hippurique. Généralement elle tient en émç>^ lution du bircarbonate de potifsse. Aussi, quand oa la chauffe, il se fait, près du point d'ébulliti^n, uif dégagement tumultueux de gaz acide carbopiqii^, çt^ après l'ébullition, il se dépose du carbonate de ma* gnésie et du carbonate de chaux qMi étaient tenu^ en dissolution par de l'acide carbonique, UhriQ.., Au g^H ment de Fémissioni l'urine des herbivore^ ea( d'ua jaune extrêmement pâle. . mais elle se fonce en couleur par son expo^^QQirai^(l)« , , ,; . .;,.
Urine (ief meam et des serpentfj Chez.1^ oj/ieaux çommfichef les reptiles, les déjfsctionsaojy^les et li<quides se réunissent dans le cloaque, en une bouillie yerdâlre, quelquefois biaj^%,>e^lidifi«rt.,pjp^ tement par, l'exposition à l'airt La partie vertç; renferme.de la bile, la matière )>laiiche qst presqve entièreqient formée d'acjde urique et d'unç.fail^^ proportion d'nrate d'ammoniaque. Dans l'ur^ des o^ux carnivores on a signalé l'uréa. J'.aj observé qjue^^ durant l'inanition, les oifeaia rendfokt^ bien qu'ep. l)eaucoiip moindre gufintité^ des.déiectionf
■■r '^^^nf '^ "'il f! ■>■ '.'■ .rM'îi ' , |ii»«iiiiii m
^^V^hhW^j ■•.: . . i .•: y.'.il . l .. . .
ET SUE I^ EBSPOUTION. 409
dans lefiqttellea il entre de ,^ft^ç, etde L'«çid$ u^q^eii et^ il y a ceci de particulier,, que. les déjectfon^ 4ef) oiseaux les plus divers put, dans, cette Gircoqstapcçj; une identité parfaite de composition. C'est que, d^joe». ce cas, l'aliment est le méuiie, les animaux dig^ent de la salive et des mucosités. . . ,
Nous avons reconnu que les phénomènes vi^ux expulsent de l'organisme animal, par. des voies diamétralement opposées, la respiration et le&^crétiqns, deux sortes de produits. Les uns gazeux,* dans Lea*, quels dominent l'acide carbonique et .la vapçur aqueuse, sont déversés dans Tatmo^hère, où bientôt ils fonctionnent pour fournir^ sous l'influence solaire, du carbone et de l'hydrogènç ^ la vi^étaljop.. Les autres, formés de matières minérales, et de sub» stancesaicotées, séparent leurs ^émeiit^ji^j}^ f^tde la fermentation putride. Les matières flûnér^aW^ j$qo jb restituées à la terre, d'où elles sont originaires ;{l4 matière organique, transfçraée eu icacboiiait^ d'«^^ moniaque, se répand daqs l'aii:, oy bi^n^.dîsspiiti». dans l'eau, elle pénétre le sol» s'y ^\x^%^ prend l'état .gazeux et concourt, çpipQie Xdfs^ ^cïirbonique issu de la re^iration, à reçqu^tit^er . l^^p)QQte9> 4i élaborer les aliments qijû, jin jouf:, r^eft^qjroiit 1m phénoxnènes physiologiques que npu^ avdQS;étud)é9> Le végétal est l'intermédiaire paie Ic^^Mt h règnâ am* mal sp lie à l'çtti^jQiSDMre, !P9vne»/ïB4airiiijfilite^^ :^ piMsç^t^tpMs.le^ è^,4Qvés (i^^ta.vîpj.ï#,iMMtitîfm> d'existence des animaux est de détruire^ (Miixissainri mer, de brûler ^ntinueUeœenl ce qiii wt^i^jrgiaiJsé,
pour s'oi^aniser eux-mêmes. La condition (Inexistence des végétaux repose sur un ordre d'actiod entièrement ^^Krent de la destruction, de la combustion. Les plantes organisent, atec le secours de la lumière du soleil, ce qui n'est pas organisé, ce qu'on pourrait nommer la matière brute : les gaz des volcans, l'eau des fleuves, les éléments des roches. Elles débrûlenty si je puis me servir de cette expression, les corps brûlés. Le carbone, l'hydrogène, en brûlant, donnent lieu à de l'acide carbonique, à de l'eau, en fixant l'oxygène. Les végétaux, eux, réduisent ces olides, ils en extraient le carbone, l'hydrogène, se les assimilent en rendant l'oxygène à l'atmosphère. Au mot combustion, on pourrait opposer le mot végétation. Les gaz et les sécrétions qu'exhalent ou rendent les animaux, ne renferment pas toujours la totalité de la matière constitutive des aliments qu'ils reçoivent. Une partie de la nourriture, ou plutôt une partie du sang provenant de cette nourriture, est assimilé. En dfet, tout en émettant de l'acide carbonique par 1- appareil respiratoire, et de la matière organique par les voies digestives, un animal, malgré ces émissions incessantes, conserve, et même le plus souvent augmenle sa masse. Il y a, dans l'état de santé, entretien ou accroîsseinent. C'est que le sang, agent essentiel de la nutrition, transporte et dépose, dans le^ organes qu'il parcourt, des matérkiux nécessaires à la conserviitioft et à Textenâon des tissus que nous allons eiaminer.
Le ftiw mmcuUnre est formé par tm assemUager
de fibres contractiles, tantôt disséminées, ^panotmii dans }a masse des organes, tantôt rassemblées, acoolées entre eUes comme dans les muscles, La fibre musculaire est Tintermédiaire par lequel les animaux exécutent leurs mouTemeats.- La diair appartient à ce tissu. Elle renferme de la fibrine, de l'albumine, des graisses, de la gélatine, une matière extractîve odorante, de l'acide lactique, différents sek, et de la matière colorante du sang. ,
Pour cuire la viande, on la met d'abord dans de Teau froide, dont on élèye graduellement fat température. D'après la nature des principes contenus dans la chair, nous pouvons prévoir le résultât de cette opération.
L'eau, tant qu'elle est froide, tiède, jusqu'à ce qu'elle ait atteint une température de 50 à OO"", dissout les sels, l'acide lilM*e, la matière extractive, Talbu* mine. Vers 70 à 100*, l'albumine dissoute se coagule, elle forme des écumes qu'on enlève facilement; la graisse fond et surnage. La vapeur, en se dégageant pendant l'ébullition, entraîne continueUement un principe odorant. Par l'action continuée de la chaleur, la gélatine des tissus cellulaires, des tendons, se dissout; c'est à cette substance que le bouillon suffisamment concentré par l'évaporation doit la propriété de se prendre en gelée. La fibrine, après la cuisson de la viande, conserve à peu près ses caractères; elle est plus blanche, débarrassée qu'elle est de la matière colorante du sang. Lorsque la coction de la viande a été continuée pendant longtemps, lorqu'elle a eu lieu
'406 6«N^HALTTtS SDR LA DltiBSnON
; ^ims «ne graiule quantité d'eau, la fibrine a perdu
\ -pirëM[Hë' toute sa coiosntance ; elle est insipide, et
CkniTient peu comme ^meht. Dansles cas ordinaires, I -ïtti ne pousse janiais 1» cuisson à cette extrémité, et
'U viande dénuée à l'alimentation contient encore ; tiiie partie' dès substances que Teau finirait par lui
' enlever entièrement. '
i ' En foisant cuire '500 gramoâes de viande, pmée
* autant que possible d'os j de graisse et de tendons, dans
I 1,500 grammes d'èau distillée, H. Chevreul a obtenu
[ un bouiSon dont on a retiré :
[ 1 ..Ea" •. • 988.6
HaliËre organique fixe desséchée dans le vide aec à la température ordinaire (gélatine, albumine
, cuiie, moliëre exiraclive, laclalea} 11,7
Phosphales et sulfates de potasse et de soude,
'' chlorures alcalins 3,9
Phos[4>atesdemagoésieetdecbaux,oxydedefer. 0,3 1004,5
La chair musculaire provenant d'animaux récemment abattus ^^de une réaction acide due à l'acide lactique. Sa composition est, d'ailleurs, fort 'cor<r>Iiquée ; indépendamment de la fibrine', de !' .luuiiiinc, de la gélatine, elle renferme de petites proportions de substances qu'on n'extrait qu'à l'aide de moyens extrêmement délicats. Ainsi M. Chevreul a découvert, dans la chair de bœuf, une matière crys- Uilline, soluble dans l'eau et dans l'alcool, la créatitte. La viande contient une assez forte quantité de sels alcalins, dans lesquels dominent les sels à base de polaisse. D^ns le sang, au contraire, la soude est tou-
jimn en grand excès par rapport à la potasse ; c'est une différence a signaler entre la nature du liquide de la chair, et le sang auquel nous avons reconnu le caraclère alcalin.
M. Liébig s'est livré dans ces dernières années à une étude qui a jeté une vi^e lumière sur la consti-^ tution de la chair musculaire. À la créatine de M. Chevreul, on doit ajouter maintenant la créaline beaucoup plus soluble dans l'eau froide et ayant -des propriétés alcalines : l'acide inosique en crtslaiix blancs lamelles. Ces substances entrent pour de Iré^ faibles proportions dans la chair.
Les muscles d'un animal, quand ils sont gras, né contiennent qu'une trace à peine sensible de créatine ; les animaux maigres en founiissentrelativemcntplus. De cinquante kilogrammes de chair, venant d'un cheval vieux et amaigri, on a retiré 36 grammes de créatine, tandis que quarante kilogrammes de viande de bœuf n'en ont fourni que 30 grammes.
Les résultats généraux auxquels M . Liébig est arrivé sont importants; j'essaierai de les résumer.
La chair hachée cède à l'eau ft^iide la totalité de son albumine Le résidu, très riche en fibrine, donne, quand on le fait bouillir avec de l'eau, un bouillon tout à fait insipide, parce que les principes sapides et odorants de la chair à l'état de dissolution dans les muscles à été enlevé par le lavage. L'odeur, comme la saveur de la viande rôtie, sont dues à ces mêmes principes solubles, légèrement modilîés par la chaleur. Cela est si vfai, qu'en arrosant avec un extrait aqueux
498 QtKtmttnà^mn /hk iMBamoN
et ctt)t de ehair fialçhe^ de h viande (bvemie ÎQapid^ par im lavage prolongéi 09 Ifti cosunuQiqiie les pror priétés da r6ti.
U y a plus d'albumine dans les animaux jeunes que dans les vieux. On doit concevoir la diairmuâbulaire comme formée d'un assemblage de âarinei, dont chaque brin est entouré, mouillé par un liquide albuf mineux ; si on entraîne ce liquide par un lavage, la fibre reste seule ; elle est la même dans tous les anitmaux. Bouillie avec de Teau^ cette fibre durcit, se racornit; il est évident que si la viande bouillie et la viande rôtie restent tendres après la cuisson, c'est que l'albumine coagulée, en entourant.la fibre, l'empêche de se durcir. U faut néanmoins, que l'application de la chaleur soit limitée, car autrement l'albumine durcirait à son tour, sans cependant devenir coriace.
L'action que l'eau chaude exerce sur la chair musculaire étant établie, il en résulte que, pour obtenir la viande la plus succulente, il faut la plonger dans de Teau en pleine ébuUition ; laisser bouillir pendant quelques minutes, puis ajouter assez d'eau froide pour abaisser la température à environ 72 d^prés ; enfin, entretenir cette température durant quelques heures. Voici la raison de cette pratique. Immédiatement après l'immersion de la chair dans l'eau bouillante^ l'albumine en se coagulant, en prot^eant les brins de fibrines, s'oppose au lavage, sans être un obstacle à la propagation graduelle de la chaleur. La viande reste alors aussi succulente que le serait un rêti ,
{MToe! ({«'«Ue^ritkait la ifdus gpa&de partie .de ses p9«(fp6B japi4ee> L'f^iHiHiiQe je cmgide oempléter meut à ^7 degrés : oa pourrait s'imaginer dès km qu!il n'est. «pas. nécessmre d'exposer k viande^ à la température de l'eau. bowllantç; wm fl efet à re* marquer que Vhémaâome, ne se solidifie pas audessous de 70 degrés, et. qu'en n'en déterminant pas la coagulation 9 un morceau de bœuf y riche en sang^ €0]xser:verait im aspect saignani peu ag^^éable. , , . Exï coi^nt une tranche d'un gros morceau de "viande cuite ou rôtie, on distingue différentes zdnes déterminées par la température que chacune, d'eUes a supportée. Les parties sanguinolentes n'ont pas été chauffées à 70 degrés, autrement la matière colorante du sang aurait été coi^ulée. La chair des oiseaux, celle des poissons moins riches en sang que la viande des mammifères, se cuisent aussi beaucoup plus rapidement, il suffit de les chauffer entre 54 et 60 degrés.
En plongeant la chair musculaire dans l'eau bouillante, comme on vient de l'indiquer, on se place dans la meilleure condition pour avoir une bonne qualité de botnUi, mais cette qualité est acquise aux dépens de celle du bouillon. Pour préparer un bouillon, il faut précisément favoriser la sortie des sucs sapides, et non pas les retenir, les emprisonner dans la viande par la coagulation subite de l'albumine ; à cet effet, on met la chair dans l'eau froide dont on élève graduellement la température jusqu'à l'ébullition. Les principes sapides et solubles se dissolvent ; l'eau en
Jkiê GÉNÉftiCnctB SUE 4Jl /BWUnON
litoétrMt teJtimi mpkw ùp «ëiftaUetla^è ; I^Ani^-
«Bfeféè avic l'écûmbire ^ mafe (%He éfiminatian de l^att>iiàiiDè rendlft xinnàe dure, et même coriace ti Pébvllitîoii eei trop prolongée.
- i La gélatine donne an boiiitton concentré la pro* priété dese prendre en getéey mais ce n'en est pas fa partie esseiitiellement nutfftiye; elle y entre d'aÉeiM en quantité ^assei! pefite : de 1000 grammes de tbair dé bœuf on n'a eitrait ^è 0 griammès de gélatine. Le résidu sec dans lequel entraient ces 6 grammes pesait 60 grammes ; il était formé de :
Albumine coagulée . . . 29,9 ]
') ' Albumine di66Dol6... 30,5 60
Géiatiûe 6
Fibre musculaire. ... i64
iPe la connaissance de ces faits^ M. Liebig a déduit im procédé pour préparer , en peu de minutes, w bouillon fortifiant et aromatique. 500 grammes die bœuf maigre et exempt 4e graisse^ bâchés très menu, sont délayés dans 500 grammes (1/2 litre) d'eau et pçr(és très lentement à rébuUition; après la séparatioli des, écumes et l'addition de sel et autres accessoii3$» on a un bouiUon d'une force supérieure à celui qu'on préparerait par une cuisson . prolongée de la viande 0a morceaux, toute proportion gardée. Évaporé «u bain-qaarie, ce bouillon laisse .un extrait brun fonçé^ d'une consistance molle, dont: 15 gramme» suffisent pour transformer en bouiUon un demi-litre d'eau (1).
(1} Liebig, Annales de Chimie et de Physique, l. XXtU, 3« série.
ET SUH LA RBSPIEATION.
' Dans un examen chimique de la chair musculaire, M. Sdiûtz a trouvé :
CHAIft
dabcBuf.
c,v 'Kfarin^ tiésn oeUukire,
nerf9, . yai^seaox ...... iJ^fi
'Albumine....* v ^^^
'■'' ' titrait iilcooîique> el sels . 1 ,3
^^xtraiiUfu^uxetAels.... 1,8
Phosphate de chaux ....'. traces.
Graisse et perte • 0,1
* Matières solides. 22,é • Eau 77,5
d«poîiton (etrp«).
traces.
La crëâtine , la créalimue font nécessairement partie de$ extraits. J'ajouterai que M. Scherer vient de rencontrer^ dans la chair musculaire, une nouvelle espèce de sucre, analogue au sucre de lait.
La chair musculaire renferme environ 23 pour 100 de substance sèche. Une fois desséchée, on parvient, en la faisant tremper dans Feau, à lui rendre l'humidité qu'elle avait perdue. En raison de cette forte proportion d'humidité, la viande se corrompt très-promptement ; dans Tété, il est très-difficile de la conserver. La dessiccation est un moyen de conservation ; on la pratique avec succès dans les régions les plus chaudes de l'Amérique méridionale, en pré-
parant le tasajo. Voici comment on opère ;
Les quartiers du bœuf sont découpées en minces lanières; Thaïbileté de l'opérateur consiste à obtenir, à l'aide d'un couteau très-effilé, des bandes de chair de plusieurs mètres de longueur, qu'on saupoudre
412 GÉMÉRilLlTÉS SUH LA DIGESTION
de brine de mais, . afin d'absd^irber .les s^cs df la viande ; les bandes ou lanières, aiosi saupoudrées^ sont mises à sécher, en les suspendant au soleil, sur des supports horizontaux formés par des bamboux. Chaque soir, ou quand on craiût la pluie, le tàsigo est mis à Tabri ; le matin, il est de nouveau exposé à Tair jusqu'à complète dessiccation. Alors il est d'une couleur foncée ; son odeur particulière n'a rien de désagréable ; les lanières sont assez flexibles pour être roulées en pelottes assez semblables aux carottes qu'on prépare dans les cultures de tabac. Le tasajo se conserve pendant un temps très-long, si Ton a soin de le préserver de l'humidité. 100 de viande maigre de bœuf donne à peu près 26 de fosajo. Comme la dessiccation se fait par l'action solaire, on ne sait pas quelle est la température à la* quelleelle a lieu;j'aicependant des raisons pour croire qu'elle est assez forte, et je ne serais pas étonné si l'on reconnaissait que les lanières de chair éprouvent au soleil une chaleur de 60 à 70 d^prés, à cause de leur couleur extrêmement foncée. Je puis citer ce fait, qu'un jour en traversant les Uanos de la vallée de la Magdalena, qui séparent la viUe de Mariquita de celle de Neyba, je trouvai la chaleur tellement insupportable à trois heures de l'après-midi, que je me décidai à piquer vers une habitation isolée que j'apercevais dans le lointain. Dans cette habitation, on était occupé à découper des quartiers de bœuf; des quantités considérables de bandes de chair séchaient aux alentours de la maison. Une fois
' Et SUBi LA ftjBSPIRATION. 413
à Fombre^ j'éprouvais une sensation de fraîcheur des plus agréables, mais tellement prononcée que je jugeai jirudent de ne pas me découvrir. Quelque temps après, comme je faisais une observation barométrique, j'eus Toccasion de prendre la température de Tair à l'ombré : le thermomètre indiquait 40 degrés centigrades.'
L'usage du tasajo est très-répandu dans les contrées aurifères, où les mineurs ne se livrent pas à l'agriculture; j*ai parlé à des nègres du Ghoco qui n'avaient jamais vu un bœuf; ils n'en connaissaient que la chair musculaire desséchée. Pendant près de trois années que j'ai passées dans les mines de la Vega, durant mes excursions aux lavages d'or et de platine, il m'est arrivé bien rarement de manger de la viande fraîche de bœuf; on s'y nourrissait généralement avec du tasajo, qu'il ne faudrait pas confondre avec une viande très-dure et très-salée, le chiriqidj qu'on importe au Ghoco par le port de Charambira.
On fait cuire le tasàjo comme s'il s'agissait d'un morceau de bœuf; il se gonfle dans Teau et donne un bouilli très-^appétissant.JLe bouillon ne laisse rien à désirer quand il est préparé avec soin. Après tout, c'est de la chair musculaire desséchée ; et, à la matière ftbrineuse près, qu'elle a conservée, on doit la comparer à Textràit de bouillon recommandé anciennement par Proust, et plus récemment par Itf. Liebig. En voyage, lorsque le temps manqué pour mettre le pot tu feu, on fait frire le tasajo dans de la graisse
414 gAnérautés sut i^ w^tancK
après TaToir écrasé, attendri à gq^m de .pierire.^Au sortir de la poêle, cette viande frite se présjente en fibres très-volumineuses, ayant .quelque ç)iose de la, fibrine des chimistes; mais l'arôme ^eçt absolument celui du rôti. En campagne, à bord des bâtiments, le tasajo est d'une grande ressource : un soldat, dçnt^ le sac en renferme 1 kil., porte en réalité 4 kil. de viande fraiche« ,
Tissu cellulaire. C'est le tissu ,1e. plus universellement répandu dans Torganisation. Sa structure est spongieuse, caverneuse. Chez les mammifères, il s'étend en couches de diverses épaisseurs entre tous les organes ; il réunit leurs parties isolées, dmit il est en quelque sorte la gangue (1).
Le tissu cellulaire est doué d|une grande élasticité ; il est formé par la réunion de filaments ou de petites lamelles assemblées confusément. Les cellules résultant de cet assemblage sont sépaipées l'une de l'autre^ par une espèce de feutre dont la nature poreuse per-* met aux fluides de les pénétrer et de les parcourir. Les membranes muqueuses, les ca^^tilages, le tissu osseux des anatoipistes^ ne sont que des modification^ particulières du tissucellulaire, impr^é à différent^ degrés de substances minérales.
Les tendons, quand on les dessèche dans lé vide sec, abandonnent une quantité d'eau égale à envirça la moitié dç leur poids, et diminuent bewçoiip de volume. Par. cette dessiccatiqn, ils poplçiit. leur
• Al
(1) Milne Edwards, Comrs Mnentmn fkiskrifé ,naUêr9lk^ f. 1^
souplesse, et acquièrent la demi^traiisparenoe de la Gome. Plongés dans reàu, as reprennent^ avec la totalité de Teau qu'ils avaient abandonnée, tontes leurs propriétés initiales (1). Par une ébullition soutenue dans Teau , les tendons se dissolvent entièrement en passtiïit'à 1- état de gélatine. ' '* - La ^laiine se rencontre diatis pi^esque toutes leS' parties solides ; dn la trouvé dans les os; le^ tendons,' les cartilages, la peau, la chair musculaire. EUie se dissout facilement daœ Teau bouillante ; Teau À*6ide n'en prend qu'une tcès-petite quantité. Aussi, en* dissolvant 2 à d parties de gélatine dans i 00 parties d'eau chaude^ la liqueur se prend en gelée lorsqu'elle refroidit. Le tanin, ou l'infusion de noix de gaile^ la précipite en totalité : le précipité est très-volumineux et complètement insoluble.
La gélatine dissoute^ oii seulement huikiectie, ne tarde pas à se putréfier ; mais, une fois unie au iàa^ nin, elle est difficilement putreMiblë. Dans le tannfdgè des peaux, il se fait un composé anaïo^e; la gélatine de la peau s'unit au tannin contenu dansFé-^ Qorce employée dans cette opération.
La gélatine est utilisée dàm» ies arts coimMe'> éBlI^ flMie. La colle dé poisson en est presque etatiërëÊneM fiormée ; sMirant M. Mulder^ cette substance con-» tient:
*'^'***~~-~~'^*^— ^•'^■■•■•^"^^^■B^^»^»- «-«iBa^^i^i^^^^i^aaK^B^M^—ai— aiVBa^^i^ia^^^B^BMHiMiH^l^B^a^^
(i) tSieTreui, AmaXu de Chimie et de Physique, U VI, ^dhèi^
416 GÉNÉ&AUTÉS SCa lA DIGESTION
Carbone M,8
Hydrogèue 6.6
Aïoie 18,3
Oxygène 24.3
Laii. Le lait est un fluide blanc plus ou moins opaque, sécrété par les glandes luamniaires des femelles des mammifèi-es. II est destiné à la nutritioD des jeunes animaux : c'est l'aliraont normal, celui dont l'assimilation est la plus prompte et la plus facile. Le lait réunit tous les principes organiques , toutes les substances minérales qui entrent dans l'organisme des êtres vivants, c'est-à-dire qu'il renferme du caséum, du sucre de lait, des matières grasses et difTérents sels, au nombre desquels figurent 1^ pbosrphates.
Le caséum, le sucre de lait, une partie des sels, se trouvent en dissolution ; les matières grasses aont suspendues dans le lait sous forme de globules.
M. Péligol a donné, pour l'analyse du lait, une méthode suffisammeot exacte pjur en évaluer tes différents principes (1). On évapore le lait au bain-marie, et on continue la dessiccation, jusqu'à ce que l'extrait ne diminue plus de poids. On traite cet extrait par l'élher, à plusieurs reprises, jusqu'à ce que toute» les matières grasses soient dissoutes. On recueille le résidu, que l'on sèche avec les mêmes précautions et au mëpe point de siccité auquel on est arrivé dans
(1) Péligol, annale* Je CAtmte«( de Physique, t. LXII, 2* série.
ET sua LA RESPIRATION. 417
le dQsage de Textrait du lait. Ce résidu renferme le caséum, Talbuniine elle sucre de lait. Par diflTérence, on a le poids des matières grasses dissoutes par l'éther. Le résidu composé des matières azotées et du sucre de lait est traité par l'eau. On le laisse d'abord s'imbiber^ on porte à TébuUition et on fait refroidir complètement avant de filtrer. L'eau dis* sout le sucre et une matière extractive azotée qu'on a signalée dans le lait. C'est là un inconvénient de la méthode, mais cette matière extractive n'existe que pour une très-faible proportion. Le caséum et l'albumine coagulée sont recueillis sur un filtre, lavés, puis desséchés et pesés. On obtient encore par différence le sucre qui a été dissous. La principale difficulté que présente cette analyse, est la dessiccation uniforme à laquelle il faut ramener les résidus que l'on obtient successivement. En desséchant au bain-marie^ ces dessiccations sont fort longues. Pour éviter cette lenteur^ je préfère dessécher dans une étuve à huile, chauffée à 110 degrés. C'est à l'aide de procédés, plus ou moins analogues à celui dont on vient de donner la description, qu'on a examiné les diverses espèces de lait.
Tableau.
