I. II
Phosphate de chaux .... 0,231 0,344
Phosphate de magnésie. 0,042 0,064
Phosphate de fer 0,007 0,007
Chlorure de potassium. . 0, 1 44 0, 1 83
Chlorure de sodium .... 0,024 0,034
Soude 0,042 0,045
Cette composition n'est pas aussi simple que
(1) Haidlen, Annalmder chem. wid phamac.. band. XLY.
semblent l'indiquer ces analyses. Je présume la présence d'un bi-carbonate alcalin dans le lait de yache ; du moins, j'ai vu qu'en le chauffant immédiatement après la traite, il s'en dégage tumultueusement de l'acide carbonique, au moment où il entre en ébullition : c'est à ce dégagement subite de gaz que j'attribue le soulèvement de la pellicule dont le lait est recouvert à la surface, quand il a été exposé pendant quelques instants à Taction de la chaleur. Dans les cendres du lait, il y a du phosphate basique de soude, et je suis bien persuadé que ce sel, dont les propriétés sont alcalines, contribue à la fois à la dissolution du caséum et à l'émulsion de la matière grasse.
Gomme le lait intéresse plus particulièrement l'agriculture, je crois devoir consigner ici plusieurs faits qui se rattachent à son histoire.
Les trois substances que nous avons obtenues par l'analyse : le caséum, le sucre de lait ou lactine et le beurre, sont les principaux matériaux organiques du lait.
Caséum. En versant de l'acide sulfurique dilué dans du lait et chauffant le mélange , le caséum se rassemble en une masse que l'on malaxe dans de l'eau tiède pour en faire sortir la plus grande partie du sérum. On ajoute ensuite, en opérant à froid , du carbonate de soude, afin de dissoudre le caséum. On a alors une liqueur lactescente qu'on abandonne à elle-même. Si la température n'est pas au-dessous de 20 degrés, le beurre monte à la surface. Le liquide
322 GÉNÉRALITÉS SUE hJk fiiQE9TI0N
séparé du beurre, est traité par Taoîdê solfurique faible, et le nouveau précipité de cafiéumv après avoir été ]avé, est dissoift dans l'eau chaude. En yersant avec ménagement dans le liquid^, un^ ^lution de carbonate de spude , de manière à $atut*er • exac^ tement l'acide sulfurique, on précipite le <^uin^ parce qu'en perdant son acide sulfuriqijte) il perd aussi la faculté de se dissoudre dans l'eau. On le lave de manière à lui enlever le sulfate d^ soude qu'il pourrait retenir.
Le caséum pur se dissout en très forte proportion dans les alcalis caustiques ou carbonates. Eti évapo* rant la dissolution, on voit se former successivement, et à mesure qu'on les enlève, des pellicules blandies qu'on remarque à la surface du lait, lorsqu'on le concentre par Tévaporation.
Siicre de lait. En traitant le lait pat un acide, on en sépare le beurre et le caséum. Le liquide au milieu duquel ces substances se sont déposées est le sérum, dont on retire par l'évaporation lé sucre de lait. C'est une matière d'un aspect saccharoïde, très blanche quand elle est purifiée, se dissolvant dans 8.à Q parties d'eau froide , insoluble dans l'alcool. Dans les localités où , par suite de la fabrication du fromage, on dispose d'une grande quantité de. sérum, on prépare le sucre de lait pour le besoin du commence.
Prout a trouvé dans cette substance : '
Oxygène ..' 53,3 ' * '* * ■
Beurre. Pour comprendre la préparation du beurre, il faut avoir une idée précise de la constitution phy-* sique du lait.
Les observations microscopiques établissent de la manière la plus évidente, que le lait tient en suspension des globules de dimensions diverses, qui, en raison de leur densité inférieure à celle deTeau, tendent à s'élever à la surface du fluide. Ainsi, le lait abandonné dans un vase ne tarde pas à se partager en deux couches distinctes. La plus légère, la crème, se rassemble à la partie supérieure , et la couche la plus aqueuse, le lait écrémé, occupe le fond.
Celte sorte de départ se fait le mieux à la température de 12 à 15^ Quand il se développe une acidité suffisante, le lait se partage alors en trois parties : la crème, le sérum et le caséum coagulé. Cette manière de faire crémer le lait, en le laissant aigrir, a paru assez avantageuse pour être suivie dans quelques laiteries où l'on s'est imaginé obtenir plus de crème; mais dans les contrées oii on a le mieux approfondi la préparation du beurre, on écréme avant qu'un signe acide se soit manifesté. On reconnaît qu'il est convenable de lever la crème, quand on peut y enfoncer un couteau sans qu'il remonte du lait à la surface (1).
(i) Thaer, Principes rationnés d'agriculture, t. IV, p. 3il.
424 GÉNtiRAUHÎS SUR LA DIGESTION
Pour extraire le beurre de la crème^ on la met dans une haraite, où elle est battue pendant un temps suffisant : par l'agitation, les parties grasses se séparent du sérum; elles se réunissent en grumeaux, d'abord très petits, ces grumeaux s'agglomèrent ensuite entre eux, jusqu'à former une pelotte, une masse contenant la majeure partie du beurre.
I^ liquide restant est opalin, légèrement verdàtre, d'une acidité faible ; c'est le lait de beurre qui, indépendamment du sucre de lait, renferme encore une certaine quantité de substance grasse, et du caséum.
La facilité avec laquelle les globules gras se réunissent, s'agglomèrent, se soudent pour former la pelotte de beurre pendant le barratage, dépend de la qualité du lait et de la température. L'opération réussit le mieux à 12 ou 15"; c'est pour cette raison qu'en hiver on opère dans des endroits convenablement chauffés. Depuis longtemps on a renoncé à l'idée d'une action chimique exercée par l'oxigène de Tair dans la séparation de la crème et la préparation du beurre. Par des expériences délicates, exécutées par une commission de l'Académie des sciences, on a constaté que le beurre se sépare du lait, soit qu'on agisse dans le vide, dans l'hydrogène, ou dans le gaz acide carbonique.
A sa sortie de la baratte, le beurre est malaxé dans de l'eau, afin de le débarrasser autant que possible du petit lait et du caséum interposés ; quoi qu'on fasse cependant, il retient toujours une certaine quantité de ces matières, et c'est à leur présence qu'il
faut attribuer la promptitude avec laquelle il s'altère pendant la saison chaude. L'eau que garde le beurre frais préparé avec le plus de soins concourt aussi à favoriser cette altération ; aussi, quand il s'agit de le conserver, on le fond, pour lui enlever son humidité et en séparer en même temps la matière caséeuse.
La fusion s'opère dans une chaudière de fonte ; on élève graduellement la température. Bientôt il se forme une ébuUition tumultueuse due à de la vapeur d'eau dont on favorise le dégagement en agitant continuellement. Lorsque toute l'eau est évaporée, les écumes cessent de se former. On retire du feu et on filtre le beurre en fusion au travers d'une passette qui retient les impuretés. Glouet a proposé de fondre au bain-marie, à une chaleur de 50 à 60"* et de tenir en fusion assez longtemps pour que le caséum et le sérum puissent se déposer ; enfin, de décanter. Par ce procédé, on purifierait certainement le beurre du caséum, mais on ne réussirait pas, je pense, à le priver de toute humidité, et c'est certainement là une des conditions qu'il faut réaliser pour en assurer la conservation.
L'humidité et le caséum que renferme le beurre frais à l'état commercial approchent de 18 p. 100; du moins, dans une fonte de 100 kilc^. opérée à Bechelbronn, on éprouve ordinairement un déchet de 1 8 kilog. Dans les analyses du lait de vaches rapportées plus haut, le caséum et le beurre ont été dosés à un état complet de siccité. Les mêmes produits obtenus dans les laiteries retiennent toujours de l'eau ;
426 GÉNâBUki^iTÉs «m ul mQvaoH
ensaite pn ne retire certaiaemeoi pas (bute h mattèf^ grasse contenue dans le lait; il «n eesie dans le petit lait et dans le lait de J^ewre». . u j . i , ' (
J'ai cherché à me icendre compte de L'importasee de la perte en beurre essuyée dans le barattage de<la crème,
La baratte dans laquelle j'ai opéré est un tonneau placé horizontalement, dans l'intérieur duquel se meuTent cireulairement plusieurs batleum* On a battu pendant une heure 50 minutes, la températune étantde 16à 17\ <
kîl.
Crème 24,135
On a retiré : Beurre en mottes 6,280
Lait de beurre par différence. 17,855
100 kil. de crème ont rendu 26 kil. de beume. L'analyse a donné, pour la com|N>sitioti du lait de beurre :
Caséum et sels insolubles. .'. 3,41
Beurre 1,58
Sucre de lait et seb solubles. 5^34
Eau 89,67
Il y avait, par conséquent, dans les 17^85 kil. de lait de beurre 0,286 de matière grasse sèche, équivalant à environ 0,35 de beurre en motte» Il s'ensuit ^{ue, sur 100 de b(surre faisant partie de là crème, il en est resté 5,3 dans le lait de beilrvei :
Les rense^neoients panrentis à ma oonriaissanoe sur le rendement du lait en beurre sont peu mM^
BT SUR Là EISPIRATION. 429
bnnK, et je puis lyoïller «âset 'v&gbés* Daitâ dé ifires loeolîtés^'On lObtieadfcaii^siiîivaiit'tqiiéliluâs antews^ de 100 de lait, en poids (1), »[ r
Jusqu'à ; 5,25 de beurre.
M. Zierle admet . « . . .' 2,77 M.Weil 2,47
Voici des résultats, ^obtenus sous mes yeux, en Alsace.
De 100 kil. de lait, on a retiré :
Crème 15,60
Fromage blanc pressé.. 8,93 Pelillail 75,47
Les 1 5 kil. 60 de crème ont donné, dans la baratte :
kil.
Beurre 3,33. pour 100 : 21,2
Lait de beurre,.. «. 12,27
Rapportant ces divers produits au lait, on à, pouîr 100 kiL :
Fromage blanc pressé. 8,93
Beurre 3,33
Lait de beurre 12,27
Pétillait 75.47
(1) J'ai pris \ kil. 03 pour le poicls du litre de lait.
wi
(91) Le petit lait obtenu directement a pesé. 74,35 ' .
H ya eu unepcrlede....i.... 1,12
75,47 Cette perte a éié attribuée au petit lait, dont les linges emptoyés en passoir et à la presse étaient imbibés. >
428 GÉNâ&ALITÉS SUR LA DIOBSTTON
De 206 kik 08 de lait, fournis par des vaches nourries avec du foin, j'ai obtenu dans une autre expérience :
kil. Pour 100 de Uit.
Crème...., 17,88
Beurre 8,37 2,61
Fromage blanc pressé. 23,24 11,28
Petit lait 15M9 86,11(1)
206,08 iOO.OO
Lorsqu'une partie du lait est employée à la fabrication de fromages gras, le rendement en beurre est naturellement amoindri. Près de Genève, dans la fruitière de Cartigny, 10,000 litres de lait donnent:
Beurre 165 kil. environ 1,6 pour 100
Fromage de Gruyère. 689 6,9
Serai 518 5,2
Près de là, dans un domaine de M. LuUin de Chàteauvieux, la même quantité de lait rend :
Beurre. . . . 190 kil. ifi pour 100 Fromage.. 675 6,8
Serai 440 4,4
Le serai est du caséum coagulé pendant la cuite du petit lait.
On a reconnu depuis bien longtemps que le lait offre d'assez grandes différences dans sa qualité, selon qu'il est recueilli au commencement ou à la fin de la traite. M. Péligot s'est assuré de l'exactitude du fait,
(i) T compris le lait de beurre proTenant du barattage de la crème.
BT SUR LA aBSQPlRATION. 489
en examinant du lait d'ànesse d'une même traite, mais séparé en trois parties*
Compoiition. an oommeaeement. kn milieu. ▲ la f&n de la tiaiie.
Beurre 0,96 1,62 1,S2
Sucre de lait. .. • 6,50 6,48 6,45
Gaséum i,76 1,95 . 2,95
Matières solides. 9,22 9,45 10,92
M. Reiset a vu que, pour les vaches, la différence entre le résidu des matières solides de 100 parties de lait, pris en commençant et en finissant la traite, est quelquefois très- forte! Je rapporterai des nombres.
