RÉSIDU LAISSÉ PAR 100 DE LAIT
Aa oommencement.
Beurre.
AU fin.
Beurre.
M. Reiset fait observer que, s'il est bien établi que le lait recueilli à la fin de la traite est plus chargé qu'au commencement, cette disposition n'est cependant pas absolue ; car la différence ne se manifeste qu'autant que le lait a séjourné plus de quatre heures dans les mamelles.
Le lait de femme, comme M. Reiset l'a constaté, présente aussi des variations très-appréciables par l'analyse, suivant qu'il est recueilli avant ou après que l'enfant ait pris le sein.
Le lait d'une nourrice âgée de vingt-sept ans, accouchée depuis onze mois, a laissé en résidu sec, pour 100 parties :
430 GÉNÉBixrrÉ» soa la mcesTioN
ÂTBiii de
AprètB^**'' douté
donner le lein.
• beurre.
le sein.
Beurre,
La différence, dans la composition du lait de femme, dépend des variations dans la proportioD des matières grasses ; comme dans le lait de vache, le caséum et le sucre conservent, à peu de chose
près, les mêmes rapports.
M. Reiset pense que la séparation de la matière grasse du lait, dans la mamelle de la vache, est un fait que Ton devrait mettre à profit, en réservant, pour la préparation du beurre, les dernières parties de la traite. L'expérience, d'accord avec les résultats de l'analyse, montre qu'on arriverait ainsi à obtenir un lait de choix dont on retirerait beaucoup plus de beurre.
En août, en huit jours, une vache, appartenant à M. Reiset, a fourni 106 kil. de lait, dont on a extrait 4,85 kil. de beurre en motte; soit, pour 100 de lait, 4,57.
En septembre, du 6 au 10, la vache a donné 62,41 kil. de lait et 2,81 kil. de beurre; soit, pour 100, 4,5.
En traitant en totalité, le lait rend, pour 100,
4,5 de beurre.
Du,27 septembre a«aoclotae.(l). .
,^^ ,.,, ^.Uitapcsé n,...-,^. 79 kil.
(1) J. Reiset, Annalet de Chmde H de Physique, U 25, 3« séHe.
Le lait des fins de traites 1 8,76
Beurre oblenu 1,25
Pour 100 de lait, beurre. . . . 6,6Ô
Du 4 au n octobre, lait total. 42,84
Lait des 9a^ de traites 8,56
Beurre obtenu 0,72
Pour iOO de lait 8,41
Du 8 au 45 octobre.
Lait 85,85
Lait des fias de traites 12,50
Beurre obtenu 1,05
Pour \ 00 de lait, beurre 8,40
Le lait est fréquemment l'objet de falsifications^ de fraudes d'autant plus blâmables, qu'elles portent sur un aliment dont l'usage est des plus répandus. Après avoir amoindri la qualité butyreuse, en prélevant une certaine quantité de crème sur le lait expédié dans les villes, on y aj oute encore de l'eau ; et pour dissimula cette addition, dont l'effet est de diminuer la consistance, on y incorpore, non plus de l'amidon, de l'infusion de riz, comme cela se pratiquait avant que l'iode n'ait été signalé comme un réactif j^opre à déceler la présence de ces matières, mais du sucre de pomme de terre, et divers extraits. On assure qu'une des falsifications pratiquées pour communiquer de l'opacité au lait écrémé, consiste à y introduire certaines argiles blanche» et très^)nctueuses, qui restent dans un état permanent* dé suspension. Pour constater ^etle fraude, il suffît d'évaporer une quan-* tité déterminée du lait suspect et d'incinérer le résidu. Si Ton obtenait plus de 1 1/2 de cendres pour 100, il y aurait lieu de soupçonner l'addition d'une substance minérale, parce que le lait pur ne laisse tout
au plus, après rincinération, que 8 millièmes de matières terreuses et salines.
Le lait abandonné à lui-même ne tarde pas à s'aigrir, surtout si la température de l'atmosphère est au-dessus de 1 6 à 18 degrés ; dans des vases fermés l'altération est moins prompte. L'acide développé durant cette altération est de l'acide lactique, qui, en réagissant sur le caséum , le précipite à l'état de caiUé. On prévient la fermentation acide en chassant, par l'ébullition, l'air qu'absorbent tous les liquides , c'est ainsi que M. Gay-Lussac a conservé du lait pendant plusieurs mois, en prenant la précaution de le faire bouillir tous les jours pendant quelques instants.
Le caillé étant le résultat de l'action d'un acide développé sur la partie caséeuse, on retarde sa formation par l'addition de 1/2000 de bicarbonate de soude (1). L'acide est saturé à mesure qu'il se développe, et il ne se porte pas sur le caséum aussi longtemps qu'il est en présence de l'alcali. Ce moyen n'a rien de nuisible, mais il ne constitue pas moins une fraude.
Gomme il peut être utile, dans les questions relatives à l'alimentation, de connaître la composition élémentaire du lait de vache , je rappellerai qu'après une dessication opéré à 110, il contient :
(1} 1 gramme pour 2 litres de lait.
BT SUR LA BBSPIRATION. 433
Carbone 54»6
Hydrogène 8,6
Qiygène 27.9
Azote 4,0
Sels 4,9
Les acides ne sont pas les seules substances capables de déterminer la coagulation du lait ; il en est une fort remarquable, la pressure, qui produit un semblable effet, alors même qu'on l'emploie à dose excessivement faible. On ignore absolument com*^ ment elle agit. Voici la manière la plus généralement suivie pour la préparer :
On recueille les grumeaux, non encore digérés, qui se trouvent dans la caillette d'un veau nourri au lait. On les lave à l'eau fraîche, et, après les avoir essuyés avec un linge, on les mêle avec du sel, puis on les remet dans la caillette» que l'on plie et que l'on fait sécher. Pour cailler le lait, on élève sa température à 30** environ, puis l'on fait agir la pressure, qu'on emploie, soit à l'état solide, soit en infusion. Dans le premier cas, on plonge un morceau de caiU lette directement dans le lait, ou mieux encore, après l'avoir enveloppée dans un nouet de linge. Dans le second cas, on fait infiiser pendant quelques heures de la pressure avec un peu d'eau tiède que Ton verse ensuite dans le lait : 10 centimètres carrés d'une bonne caillette suffisent pour déterminer la coagulation
d'une quantité de lait capablfî de fournir un fromage n. 28
43i GÉNÉBAUTËS SUR LA lAGCStlON
de 15 à 20 kilogrammes. On a prétendu que la pressure agissait, en déterminant^ comme ferment azoté, la transformation d'une certaine quantité de sucre de lait en acide lactique; mais M. Selmi a fait voir que cette explication est inadmissible, puisqu'on peut obtenir, après la coagulation un sérum dans lequel on retrouve les propriétés alcalines que le lait possédait. Il y a plus, cet observateur a vu l'action de la pressure s'exercer sur du lait dont on avait augmenté l'alcalinité en y ajoutant de la soude (1).
Lorsque leeaillé est formé, on le divise doucement, au moyen d'une cuillère de bois, pour favoriser la sortie du sérum. On achève la séparation du liquide, en soumettant le caillé à une pression qu'on exerce graduellement ; à cet effet, on l'enveloppé d'un linge, et on le place dans des moules en bois du en terré, percés de trous à la partie inférieure. Le degré de pression que l'on fait subir au fromage vaffe considérablement, suivant les produits que l'on confectionne. Les fromages fins sont à peine pressés; quelquâfœs on ne les presse pas du tout; quelquefois 9usâi, la. pression s'exécute en deux temps, c'ést-àdîre qu'après l'avoir laissé deux ou trois heures tous presse, on désagrège le fromage avec la main, pour le represser ensuite, après l'avoir mis dans un nouvel, linges Quand il aminté, on le tient datis un endroit efaâlidy paitr en sécher la surface, et'onle porte aui isagaMfi) oà . on le sale en frottant alternative*
4»l««lii«li« ♦«» * ».»« » t»«t.»i
(4)1 Màâ^JmnMb pkmmcwié, 9» aèrie, (: IX.
ment les deux faces avec du sel en poudre. Cette mê- Ihode s'applique particulièrement aux fromages dé petite dimension 9 tels qu'on les fait pour la consom*mation de la ferme^ afin d'utiliser le caillé du lait écrémé. Le procédé, bien qu'il soit le même au fond, n'est cependant plus aussi simple lorsqu'on prépare des produits marchands. Ainsi, dans les fruitières du Jura, après avoir reporté le caillé divisé dans la chaudière, on lui fait subir, pendant un quart d'heure environ, une température de 60* à 70*, en le remuawt continuellement avec une spatule en bois. On retire la chaudière du feu, quand l'on juge que le caséum est devenu assez consistant, maison continue d'agiter encore pendant un quart d*heure. On reçoit le dépôt sur une toile, et on le place avec la toile dans un moule; afin d'en expulser par la pression le liquide interposé. Le même jour, oh retourne deux ou trois fois le frotnage avant de le porter dans la cave, où tous les matins on le saupoudre de sel, après l'avoir essuyé avec un linge : la salaison est ordinairement opérée en une semaine.
Après que le caséum coagulé parla pressure est enlevé de la chaudière, il reste le petit lait. En le faisant bouillir, il s'en sépare, à l'état d'écume, une matière nommée brèches dans le Jura, mélange de fromage et de crème qui ne s'étaient pas réunis à la, masse ^aséeuse coagulée. Les brèches enlevées, 6n ajoute de la nouvelle pressure pour obtenir le reste du caséum, le seraiy c'est un fromage sec, très-pauvre en matières butyreuse qui se rassemble à la surface du li-
426 GÉNâUOilTËS SUE LÀ MQwnojx
ensuite on ne retire e^laioemeot pas tbiite là maiièl^ grasse contenue dans le lait; il es «este dans la petit lait et dans le lait df^ J^ewre* . ^ j i ^
J'ai cherché à rae rendre compte de rimportaBce de la perte en heurre lessuyée dans le barattage de^la crème.
La baratte dan^ laquelle j'ai opéré est un tonneau placé horizontalement, dans l'intérieur duquel se meuvent circulairement plusieurs batteucs* On a battu pendant une heure 50 minutes, la températune étantdelôà 17». ^
kîl.
Crème 24,133
On a retiré : Beurre en mottes 6,280
Lait de beurre par différence. 1 7,855
100 kil. de crème ont rendu 26 kil. de beurre. L'analyse a donné, pour la conq^tioti du lait àt beurre : i
Gaséum et sels insolubles. . '. 3,41
Beurre 1,58
Sucre de lait et sels solubles. 5^34
Eau 89,67
Il y ayait, par conséquent, dans les 17^85 kil. de lait de beurre 0,286 de matière grasse sèche, équivalant à environ 0,35 de beurre en motte. Il s'ensuit que, sur 100 de beurre faisant partie de la crème, il en est resté â,3 dànb le lait de beUrve^ :
Les renseignements parventis à ma oomiaissanoe sur le rendement du lait en beurré- sont peu aMtt-^
BT SmH LA B»PIBÀTION« 427
hfmn, et je puis ajoifler «Aset iriigbes« Dàiâ de ^res Joeaijtésv.an »<d^i6ndfcait^ suivant' squéliiues antem^ de <00 de lait, en poids (1), : >i r
Jusqu'à. • • 5,25 de beurre.
M.Zierleadmet..... 2,77 M.Weil 2,47
Voici des résultats; ^obtenus sous mes yeux^ en Alsace.
De 100 kil. de lait, on a retiré :
kil.
Crème 15,60
Fromage blanc pressé . . 8,93 Pelillail 75,47
Les 1 5 kiL 60 de crème ont donné, dans la baratte :
kil.
Beurre 3,33. pour 100 : 21 ,2
Lait de beurre. ..» . 13>27
Rapportant ces divers produits au lait, on a, peut* 100 kil.:
kil
Fromage blanc pressé. 8,93
Beurre 3,33
Lait de beurre 12,27
Pelillail 75.47 .
(1) J'ai pris 1 kil. 03 pour le poids du litre de lait. ' ' *
• î ' kti •
{S) Le petit lait obtenu directement a pesé. 74,35 .
Il y a eu une perte de..... 1,12
75,47 Cette perte a été attribuée au petit lait, dont tes linges employés en passoir et à la presse étaient imbibés. >
428 GÉNÉRALITÉS SUR LA DIOBSnON
De 206 kiL 08 de lait^ fournis par des vaches nour-> ries avec du foin, j'ai obtenu dans une autre expé« rience :
kil. Poor 100 d« lait.
Crômc !7,88
Beurre S,37 2,61
Fromage blanc pressé. 23,24 11,28
Peut lait 159,69 86,11(1]
Lorsqu'une partie du lait est employée à la fabrication de fromages gras, le rendement en beurre est naturellement amoindri. Près de Genève, dans la fruitière de Gartigny, 10,000 litres de lait donnent:
Beurre 165 kil. euviron 1,6 pour 100
Fromage de Gruyère. 689 6,9
Serai 518 5,2
Près de là, dans un domaine de M. LuUin de Ghàr teauvieux, la même quantité de lait rend :
Beurre 190 kil. 1,9 pour 100
Fromage. . 675 6,8
Serai 440 4,4
Le serai est du caséum coagulé pendant la cuite du petit lait.
On a reconnu depuis bien longtemps que le lait offre d'assez grandes différences dans sa qualité, selon qu'il est recueilli au commencement ou à la fin de la traite. M. Péligot s'est assuré de l'exactitude du fait,
(4) Y compris le lait de beurre proTeuant du barattage de la crème.
en examinant du lait d'ànesse d*une même traite, mais séparé en trois parties.
Compotition. An oommeneement. An miliea. ▲ la fin de U tnite.
Beurre 0,96 i,02 1,S2
Sucre de lait. .. . 6,50 6,48 6,46
Gaséum i,76 1,95 2,95
Matières solides. 9,22 9^ 10,92
M. Reiset a \u que, pour les saches, la différence entre le résidu des matières solides de 1 00 parties de lait, pris en commençant et en finissant la traite, est quelquefois très-forte i Je rapporterai des nombres.
M&SIDH LAl88]£ PAR 100 DE LAIT.
Au eommeocemeat.
Beurre.
AU fin.
Beurre.
M. Reiset fait observer que, s'il est bien établi que le lait recueilli à la fin de la traite est plus chargé qu'au commencement, cette disposition n'est cependant pas absolue ; car la différence ne se manifeste qu'autant que le lait a séjourné plus de quatre heures dans les mamelles.
Le lait de femme, comme M. Reiset l'a constaté, présente aussi des variations très-appréciables par l'analyse, suivant qu'il est recueilli avant ou après que l'enfant ait pris le sein.
Le lait d'une nourrice ftgée de vingt-sept ans, accouchée depuis onze mois, a laissé en résidu seCp pour 100 parties :
. Aprèitk^ir donBé
Beurre.'
le seïD.
Beurre.
ifi
430i GÉNÉBixrrÉs sur la DtaesTioN
Âf ami de
doiinèr le lein.
La différence, dans la composition du lait de femme 9 dépend des variations dans la proportion des matières grasses; comme dans le lait de vache, le caséum et le sucre conservent, à peu de chose près, les mêmes rapports.
M. Reiset pense que la séparation de la matière grasse du lait, dans la mamelle de la vache, est un fait que l'on devrait mettre à profit, en réservant, pour la préparation du beurre, les dernières parties de la traite. L'expérience, d'accord avec les résultats de l'analyse, montre qu'on arriverait ainsi à obtenir un lait de choix dont on retirerait beaucoup plus de beurre.
En août, en huit jours, une vache, appartenant à M. Reiset, a fourni 106 kil. de lait, dont on a extrait 4,85 kil. de beurre en motte; soit, pour 100 dé lait, 4,57.
En septembre, du 6 au 10, la vache a donné 62,41 kil. de lait et 2,81 kil. de beurre ; soit, pour 100, 4,5.
En traitant en totalité, le lait rend, pour 100, 4,5 de beurre.
Du 27 s^ptawbçé au aoc|obi:e (1). .
(1) J. Reiset, Annale$ de Chimie et de Physique, U 25, 3«
BT 8€R LA BESPIRATIOfl.
COMPOSITION DE LA CBNDKE DBS OS DU POKC.
NoHTMtt né.
Chaux 49,1
Agé de hnit
Magnésie
Acide phosphorique* Acide carbonique • . .
Sels alcalins
Agédeîl etdtniL
Si nous recherchons maintenant quel a été Taccroissement du poids du squelette depuis sa naissance jusqu'au huitième et au onzième mois, nous constatons les résultats suivants :
1 DÂSIGNATÎON DBS PORCS.
POIDS
dM pores.
•QOBLBT
s4eU à rair.
roiM
éos
condros.
