AC»B

phocphor.

CHAVI.

NouTcau-né

kilog.

N«l. Agé de 8 mois

Assimilation en 8 mois. • . .

Assimilation par jour. . • • .

N« 2. Agé de 11 mois Vf •

Assimilation en 93 jours. .

Assimilation par jour

Comme on devait s'y attendre, on voit que le développement du système osseux a surtout été trè^ rapide dans les huit mois qui ont suivi la naissance, et qu'ensuite l'assimilation des principes terreux s'est considérablement ralentie. Dans la première période, la nourriture normale de la porcherie, variée et abondante, renfermait bien au delà des quantités

au plus, après l'incinération, que 8 millièmes de matières terreuses et salines.

Le lait abandonné à lui-même ne tarde pas à s'aigrir, surtout si la température de l'atmosphère est au-dessus de 1 6 à 18 degrés ; dans des vases fermés l'altération est moins prompte. L'acide développé durant cette altération est de l'acide lactique, qui, en réagissant sur le caséum , le précipite à l'état de caillé. On prévient la fermentation acide en chassant, par l'ébuUition, l'air qu'absorbent tous les liquides , c'est ainsi que M. Gay-Lussac a conservé du lait pendant plusieurs mois, en prenant la précaution de le faire bouillir tous les jours pendant quelques instants.

Le caillé étant le résultat de l'action d'un acide développé sur la partie caséeuse, on retarde sa formation par l'addition de 1/2000 de bicarbonate de soude (1). L'acide est saturé à mesure qu'il se développe, et il ne se porte pas sur le caséum aussi longtemps qu'il est en présence de l'alcali. Ce moyen n'a rien de nuisible, mais il ne constitue pas moins une fraude.

Gomme il peut être utile, dans les questions relatives à l'alimentation, de connaître la composition élémentaire du lait de vache , je rappellerai qu'après une dessication opéré à 110, il contient :

(1} 1 gramme pour 2 litres de lait.

BT SOa LA BBSPIRATION. 433

Carbone 54,6

Hydrogène 8,6

Oxygène 27,9

Azote 4,0

Sels 4,9

Les acides ne sont pas les seules substances capables de déterminer la coagulation du lait ; il en est une fort remarquable, la pressure, qui produit un semblable effet, alors même qu'on l'emploie à dose excessivement faible. On ignore absolument com^ ment elle agit. Voici la manière la plus généralement suivie pour la préparer :

On recueille les grumeaux, non encore digérés, qui se trouvent dans la caillette d'un veau nourri au lait. On les lave à l'eau fraîche, et, après les avoir essuyés avec un linge, on les mêle avec du sel, puis on les remet dans la caillette» que l'on plie et que l'on fait sécher. Pour cailler le lait, on élève sa température à 30® environ, puis l'on fait agir Idi pressure, qu'on emploie, soit à l'état solide, soit en infusion. Dans le premier cas, on plonge un morceau de cail-f lette directement dans le lait, ou mieux encore, après l'avoir enveloppée dans un nouet de linge. Dans le second cas, on fait infuser pendant quelques heures de la pressure avec un peu d'eau tiède que Ton verse ensuite dans le lait : 10 centimètres carrés d'une bonnecaillette suffisent pour déterminer lacoagulation

d'une quantité de lait capablf^.de fournir un fromage n. 28

est très-vraisemblable que si le porc eût été rationné avec des tubercules délayés dans de l'eau distillée, il aurait éprouvé tous les inconvénients qui se manifestent quand Taliment ne renferme pas assez de matières calcaires. Là présence du carbonate de chaux dans Teau potable n'est donc pas une chose entièrement indifférente, et il est possible que, dans plusieurs circonstances, on améliorerait une ration, en y ajoutant une faible proportion de carbonate calcaire.

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