DES ALIMENS TIRÉS DU RÈGNE VÉGÉTAL

Du pain. — Le pain semble être pour l’homme l’aliment le plus naturel : si cette préparation ne fait point la base de la nourriture de quelques nations , c’est que le sol n’est point partout propre à la culture des céréales, ou l’habitude d’un autre aliment fait qu’on peut se passer de celui-là. Sur tous les points de 1 Europe maintenant on cultive des céréales , ou bien on y transporte des farines. C’est surtout depuis la culture des précieuses graminées qui fournissent le pain , qu’on ne voit plus ces farines horribles qui ont désolé les nations les plus populeuses, et moissonné plus d individus que les guerres et la peste. Grâce à l’agriculture, cette source féconde de prospérité publique , les peuples du nord n’ont plus rien à envier à ceux du midi. Des-iors que les vastes forêts de la Germanie furent remplacées par des plaines fertiles, on ne vit plus ces excursions hostiles porter le fer et la flamme chez les favoris de Gérés. Nul doute que 1 agriculture n’ait apporté des changemens favorables dans Eesprit des peuples barbares, mais ces changemens sont encore moins la conséquence des idées de propriété et d’un exercice physique , que le résultat de la nourriture qui en a été le fruit. Sous le rapport des mœurs, on pourrait trouver.

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jusqu’à un certain point, des caractères de ressemblance ou de différence entre les nations, selon la quantité de pain que chacune d’elle consomme.

Le froment, le seigle, l’orge , sont les céréales les plus répandues et celles qui conviennent le mieux aussi pour la fabrication du pain. Les farines de ces graines, pures ou mélangées, seiont d’autant meilleures qu’elles seront récentes et plus sèches: sans ces qualités, le pain n est jamais aussi bon ni aussi sain. C’est cette coutume de ne moudre le grain qu’au fur et à mesure qu’on a besoin défaire le pain, qui fait que celui-ci est plus savoureux et plus nourrissant. Les farines perdent toujours de leurs qualités en restant quelque temps au contact de l’air ; elles absorbent beaucoup d’humidité, et passent souvent à la fermentation et même à la décomposition. La vétusté des farines et 1 alteiation quelles contractent dans les magasins oii elles séjournent long-temps, font que le pain a souvent un mauvais goût. C’est encore la vétusté des farines qu’on emploie à Paris qui fait que le pain ordinaire y est souvent mauvais et détestable , aussi ceux dont il fait uniquement la nourriture ne peuvent-ils point le supporter long-temps sans degoût ni sans en etre incommodes.

Contenant plus de gluten qu aucune autre farine, celle du froment ( triticum œstivum ) donne le meilleur pain *, les farines de sègle ( secale ce reale j d’orge ( hordeum val cj are) , quoique moins

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nourrissantes, fournissent un pain cfune digestion facile : mais c’est en mélangeant celles-ci avec la première, dans la proportion d’un cinquième, quon obtient le pain le plus agréable au goût.

Avant de faire le pain, on est dansl’habitude de pétrir une certaine quantité de farine avec un reste de pâte aigrie qu’on nomme levain. Cette première opération se fait ordinairement le soir quand on veut faire le pain le matin , ou le matin quand on veut cuire le soir ; au reste , ce temps varie selon la coutume et les usages de chaque localité; mais il ne peut pas être moins de dix a douze heures en hiver, et de six à huit en été. Ce qu’on appelle levain ou ferment ne peut être employé au plus tôt qu’au troisième, et au plus tard après le dixième jour. Avant la première époque, la fermentation acide n’étant point assez développée l’on n’aurait alors qu’un pain azyme, lourd et indigeste; après la dernière, le ferment étant trop vieux ferait boursoufler le pain, et lui communiquerait un goût d’acidité désagréable.

La seconde opération , ou celle de faire le pain, consiste à bien mélanger la première pâte et la farine à l’aide de l’eau chaude. Le degré de température pour celle-ci est de 3o â 4o degrés du thermomètre centigrade. Dans quelques contrées l’on est dans l’habitude de saler le pain pour le rendre plus sapide. La présence du sel a en outre Davantage de rendre le pain plus digestible, et d’entretenir plus long-temps sa fraîcheur. Le sel est

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presque indispensable dans le pain de seigle , qui est naturellement froid et compacte.

Après avoir bien battu la pâte dans tous les sens, on partage k masse en autant de parties qu’on le désire, on les place dans des vaisseaux de bois dos'JCr ou de paille, pour que la chaleur s’y maintienne plus facilement , car sans elle la fermentation serait retardée. Trois ou quatre heures apres la pâte est suffisamment levée pour être cuite.

Il importe beaucoup que le pain soit bien cuit,

autrement il serait lourd et donnerait des aigreurs.

0n reconnaît qu’il réunit les qualités nécessaires pour une bonne nourriture , quand en le divisant il laisse apercevoir des trous à peu près également distribués , et qu’il est léger sous un volume donné. Le pain récent est bien moins nourrissant et d une digestion moins facile que le pain rassi : comme dans ce dernier état il a besoin d’être trituré plus long- temps, dès-lors en s’imprégnant d’une plus grande quantité de salive il est plus digestible, et t conséquemment plus sain.

Les différen tes espèces de biscuits , les pâtisseries assaisonnées et les pâtes préparées peuvent tenir lieu de pain, mais jamais ces composés que le luxe et la gourmandise ont inventés ne sauraient longtemps le remplacer. Le défaut de ferment dans les unes et la présence des corps gras dans les autres

les rendent indigestes , et en font une mauvaise

nourriture.

Bien fermenté et bien cuit, le pain est de toutes

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ies préparations des céréales le meilleur aliment , soit en soupe ou en substance» Les soupes de pain doivent donc avoir la préférence sur toutes les bouillies de pâtes préparées.

Tous les enfans s'accoutument facilement â la soupe , on est meme étonné de la quantité que quelques-uns en consomment : dans les campagnes, les enfans en mangent jusqua trois ou quatre fois par jour , et dans l’intervalle quelques tranches de pain et des fruits, voilà presque toute leur nouriituic . aussi sont— ils mieux- portons que ceux qui déjeunent avec du chocolat, du café et du thé, et qui aux autres repas se gorgent de viandes et de pâtisseries de toute espèce.

Des Fruits. — L’avidité pour les fruits est telle chez les enfans , que presque tous les mangent avant leur maturité; on les voit même dévorer ceux dont les arbres se dépouillent. Pour le dire en passant, la cupidité profite de cet appétit bizarre pour vendre ces mêmes fruits ; et des parens imbéciles soufflent que les enfans les mangent quoique essentiellement nuisibles, car plusieurs à ma connaissance en ont eu des indigestions à mourir. Mais n est-ce pas ia police qu’on doit accuser ici de négligence, quand elle tolère la vente de ces fruits avortés, véritables poisons?

Comme base de toute nourriture , les fruits même de meilleure espèce ne sauraient suffire, surtout dans nos climats, oii il est besoin d’une nourriture plus substantielle que celle qu’ils pour-

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raient fournir, et ou aussi la (jiiantitG soi oit insuffisante. Les fruits néanmoins sont d’un très-grand secours , et des accessoires précieux pour varier les mets, soit dans leur état naturel, soit après leur avoir fait subir quelques préparations pour corriger l’âpreté et l’acidité des uns, ou pour évaporer la grande quantité d’eau que renferment les

autres.

Ce serait une erreur d’attribuer aux fruits la formation des vers intestinaux*, les larves qu’ils renferment ne sont point susceptibles de se développer dans les voies digestives. Loin de favoriser le développement des vers , presque tous les fruits, en raison de leurs qualités laxatives , sont vermifuges. Il est de fait, d’ailleurs, que les enfans qui en mangent beaucoup ne sont pas plus sujets aux affections vermineuses que ceux qui en mangent peu.

Dans son admirable prévoyance, la Providence a placé sur tous les points habitables du globe un plus ou moins grand nombre d’espèces de fruits. La culture ensuite les a modifiés, et a changé en ambioisie l’âpreté et l’amertume d’un grand nombre. Aucune partie de la terre n’en produit autant d’espèces que l’Europe , ou Ton trouve aussi les plus suaves et les plus séduisantes par leur forme et leurs couleurs.

Selon la Genèse, le premier fruit qui tenta l’homme fut la pomme , le fruit du pyms malus , qui paraît être le plus répandu, le plus varié et

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le plus facile à cultiver. Quand la pomme est de bonne espèce et bien mûre, on peut la regarder comme un des meilleurs fruits et des plus sains , en raison des proportions de sucre et d’acide (acide maîique) qu'elle contient : c’estle fruit dont on se lasse le moins ; aussi les enfans qui en ont à discrétion en mangent-ils en grande quantité sans en être incommodés.

De tous les fruits charnus la poire ( pyrus com munis) est le plus suave : néanmoins elle est moins salutaire et plus indigeste que la pomme. Les poires d’espèces choisies ne sont bonnes qu’à leur maturi té parfaite ; comme ensuite elles deviennent molles, elles perdent aussitôt de leur qualité : il faut cependant en excepter les poires sauvages, qui ne sont mangeables qu’à cet état de décomposition.

On doit considérer comme des contrées privilégiés celles qui produisent le plus innocent et le plus agréable de tous les fruits , la cerise , prunus cera sus. Ce fruit est aussi bon à la santé que séduisant par sa forme et sa couleur; il réunit toutes les qualités qui rendent les fruits salutaires. Toutes les espèces sont plus ou moins bonnes ; mais il ne faut point croire, comme il est dit dans les livres ddiygiène, que les cerises aigres soient toujours préférables aux cerises douces. Celles-ci, plus précoces, sont plus suaves et d’une digestion plus facile que les cerises aigres. J ai vu beaucoup d’enfans malingres et cachectiques recouvrer la santé et se régénérer , si j’ose m’exprimer ainsi , pour avoir

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maillé abondamment, pendant toute la saison, des guignes rouges ou noires qui viennent en plein vent : il faut néanmoins en excepter la variété qu 011 appelle bigarreaux , dont la chair est dure et indigeste.

De tous les fruits rouges il n’en est point qui soient employés à d’aussi nombreux usages que les groseilles. Dans l’état naturel , les rouges , ribes rubrum , sont d’un goût agréable et rafraîchissantes. Pour les officines et l’économie domestique on en prépare des sirops, des gelées et robs, qui ne sont pas moins utiles dans les cas maladifs qu’agréables dans l’état de santé. Les groseilles noires, ribes nigrum , et les blanches, groseilles à maquereaux, ribes grossulariu , moins agréables au goût que les précédentes^ sont souvent réfractaires à l’estomac, surtout les dernières, qu’on cueille presque toujours avant leur maturité.

Les fraises , fragaria vesca , les framboises , ) ubus idæus , et les mûres, morus alba , sont trop rares dans nos climats pour être considérées comme des productions alimentaires. Les deux premiers de ces fruits sont d’une saveur agréable, rafraîchissans et doués d’un parfum qui contribue autant à les faire rechercher que leur sapidité.

Si l’on en excepte quelques espèces , aucun fruit n’est plus discrédité que les prunes , prunus dôme sica. La qualité malfaisante qu’on leur suppose n’est point réelle*, la raison de celte prévention se trouve dans les influences pernicieuses de 1 atmo-

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sphère qui règne dans le temps auquel ce fruit est arrivé à maturité. Où serait donc le principe délétère dans ce fruit doux, aqueux et mucilagineux? D’ailleurs Inobservation ne prouve aucunement que les habitans des contrées où ces fruits viennent abondamment, soient plus sujets aux maladies qui se déclarent pendant la canicule que ceux des pays ou ils sont tres-rares. Si quelquefois ce fruit incommode, ce n’est qu’en vertu d’une action mécanique, qui est d’autant plus puissante , que les voies digestives sont pendant les excessives chaleurs plus facilement irritables. Cette raison physiologique explique suffisamment pourquoi l’usage des prunes peut être suivi d’indisposition : ce n^est donc point le fruit qui est essentiellement malfaisant par lui-meme. 11 n’est cependant point indifférent de préférer quelques espèces , telles que l’abricot, prunus armeniaca , la reine-claude, et quelques autres recherchées par leur parfum et leur suavité. Les prunes séchées au four sont d’un grand secours dans l’économie domestique , et deviennent ensuite , par la coction , un mets léger , sain, et un précieux auxiliaire pour la nourriture des enfans.

Le moins répandu de tous les fruits, c’est le melon, cucumis melo . Difficile à cultiver, le melon paraît plus souvent sur la table du financier que sur celle du laboureur. Comme beaucoup d’autres fruits , il ne se trouve point sous la main , conséquemment il n’est guère possible de connaître

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ses effets sur l’économie des enfans, puisqu’ils n’en mangent qu’acciden tellement et eu petite quantité. Aqueux, mucilagineux et sucré, le melon est rafraîchissant , et il n’est malfaisant que lorsqu’il a acquis trop de maturité , qui lui fait perdre une partie de son acide ; il devient alors purgatif par l’excédant de mucilage et de sucre. Mais cueillis à temps, les melons de bonne espèce ne sont point malfaisans. Les autres cucurbitacées , telles que le concombre, cucumis sativa , la citrouille, cucurbita citrulus , le potiron, cucurbita melopepo , qui ne se mangent qu’après la coction , en potage ou en compotes, sont sains et nourrissans.

Les pèches, amygdalus persica , et les figues, ficus carica , ne viennent que dans quelques contrées, et jamais assez abondamment pour que les enfans soient à même d’en manger à discrétion. Dans tous les cas , ces fruits ne peuvent incommoder qu’en raison de leur quantité , et non par leur qualité.

De tous les fruits il n’en est point de plus agréable au goût et meilleur à la santé que le raisin. Il est à regretter que la culture de la vigne soit plutôt un objet de spéculation financière que d’hygiène publique , et qu elle soit négligée dans beaucoup de contrées oii le sol lui serait cependant favorable. Dans les pays ou le raisin abonde, on y voit peu d’enfans avec des obstructions et des dispositions au carreau. Ce fruit est sans contredit le plus salutaire et le meilleur qu’on puisse leur donner.

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On peut ranger dans la catégorie des fruits rares et devant être peu recherchés , les coings pyrus cydonia , la nèfle , mespelus germanica , l’aiize , pyrus aria , les cormes, sorbus domestica , dont les qualités devraient plutôt les faire mettre au rang des espèces médicamenteuses que parmi les alimens. Ces fruits sont fortement astringens , ayant la propriété de resserrer le ventre ; il ne serait donc point prudent de les donner à discrétion aux enfans, surtout à ceux qui ont le ventre paresseux, et qui sont disposés aux engorgemens mésentériques.

Les fruits à amandes douces , tels que les noix ; juglans regia , les noisettettes, corylus avellana , et les amandes , amygdalus commuais , quoique trèsnourrissans et d’une saveur agréable , ne sont pas tous également sains. Vertes ou sèches, les noix ont l'inconvénient d’occasionner des cours de ventre et quelquefois même des dyssenteries ; ce que j’ai été à même d’observer dans certaines contrées ou les noix sont en abondance. Le vulgaire iCesi point étranger à cette observation , et il est fortement prévenu des qualités malfaisantes de ce fruit pendant tout l’automne. Les noisettes et les amandes sont beaucoup plus agréables au goût que le précédent; vertes ou sèches, elles n’ont aucune qualité malfaisante.

En raison de la grande quantité de fécule combinée avec une certaine proportion desucre, lachâtaigne, fagus castanea^ est un des fruits les plus nour-

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rissans et en meme temps des plus sains. Dans quelques contrées , pendant presque tout l’hiver , la châtaigne fait la base de la nourriture des habita ns. Nulle part les enfans ne sont plus robustes et mieux portans que dans le Limousin, où ils sont nourris principalement de châtaignes , tant que ce fruit peut se conserver. C’est par pure prévention qu’on dit que ce fruit est venteux et indigeste, il ne I est du moins que pour les estomacs qui n’y sont point accoutumés.

Le commerce introduit chaque jour un grand nombre de fruits exotiques, souvent plus estimés par leur rareté que par leurs qualités réelles ; mais comme leur consommation est plutôt un objet de luxe que de nécessité, il ne sera point question ici des avantages qu’ils peuvent offrir ni des inconvéniens qui résultent de leur usage. Nous en excepterons cependant les oranges, les citrons et les limons , qui sont encore plus employés comme assaisonnement, ou pour servir à des préparations officinales , que comme substances alimentaires : ailleurs il sera parlé de ces fruits.

Des légumes. — Sous cette dénomination nous comprendrons toutes les espèces potagères herbacées, les graines cultivées pour les usages domestiques , les racines et les bulbes.

En raison de la petite quantité de fécule que contiennent les espèces herbacées^ les choux , les laitues, Les chicoracécs, les épinards, les bettes, etc. , elles sont peut nourrissantes *, mais quand elles sont

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de bonne qualité et arrivées à un degré de maturité convenable , elles deviennent des accessoires précieux dans la nourriture journalière. On néglige trop d’y accoutumer de bonne heure les enfans , auxquels les panades et les soupes herbacées conviennent mieux que les potages préparés avec les sucs de viande. Plusieurs de ces plantes sont susceptibles d’être conservées après leur avoir fait subir quelque préparation: tout le monde connaît la choucroute et l’oseille confite. Le peu de soin qu’on met dans la confection de ces sortes de préparations, doit les rendre bien souvent suspectes , et même, malgré toutes les précautions qu’on a pu y apporter, leur usage n’est pas toujours exempt d’accidens graves, ce qu’il faut attribuer sans doute à leur degré de décomposition avancé quand on les livre au commerce. La culture influe beaucoup sur les qualités de ces espèces : nulle part les choux ne sont plus désagréables qu a Paris, ce qui dépend de la trop grande quantité et de la nature des engrais qu’emploient les jardiniers ^ par cela même, les espèces acquièrent une odeur animale forte et même insupportable. Les Un ions d’asperges et les artichauts peuvent aussi-bien que les plantes précédentes entrer dans le régime qui convient aux enfans.

Dans l’économie domestique, les graines des légumineuses, telles que les feves, vicia faba^ le^ haricots , phaseolus vulgaris , les pois ^ pis uni sativum, les gesses, lathyrus angulatus, les lentilles,

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ervum lens , sont d’un grand secours, aussi utiles à la classe indigente que dédaignées des Lucullus. En raison de la grande quantité de fécule qu’elles contiennent , elles sont très-nourrissantes, et en général d’une digestion facile quand elles sont suffisamment cuites. Les légumineuses ne sont point une mauvaise nourriture, comme on le croit communément ; si elles occasionnent des flatuosités, c’est que le plus ordinairement on n’a point l’attention de les cuire au degré convenable. Toujours est-il que ces espèces n’ont aucune qualité qui doive les faire exclure du régime qui convient aux enfans; tout au contraire, j’en ai vu quelques-uns être rendus à la santé (:n ne leur donnant uniquement que des potages faits avec des gelées de haricots (i) ,, quand tous les autres alimens étaient refusés ou se montraient réfractaires à l’estomac. Dans la maladie connue sous le nom de lienterie (2), les

(1) J’emploie ici le mot gelée par analogie , d’après la consistance que le bouillon de haricots acquiert par le refroidissement. La manière de préparer ces potages consiste a faire cuire dans un pot de terre, dans la proportion de 1/6, des haricots avec les 5/6 d’eau , en renouvelant le véhicule jusqu’à ce que le légume soit réduit en purée. On laisse déposer et refroidir celle-ci } on décante le liquide ou plutôt le mucilage, avec lequel on fait bouillir ensuite du pain bien cuit, en y joignant en même temps un peu de beurre et de sel.

(2) Espèce de dévoiement caractérisé par des déjections dans lesquelles les alimens sont rendus à peu près dans le même état qu’ils ont été pris.

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purées de pois et de haricots peuvent être employées avec beaucoup d’avantage. On peut donc inférer de là que si ces substances sont salutaires dans quelques cas maladifs , elles ne sauraient devenir malfaisantes dans l’état de santé. Les légumes verts sont plus recherchés que secs: dans l’un et l’autre état ils sont agréables au goût , et deviennent avec l’habitude une nourriture saine.

Des racines . — Les racines potagères alimentaires , les navets, brassica napus , les carottes, daucus carota ^ le panais , pastinaca pastus , la betterave, betta vulgaris , le salsifis, tragopogon pratense y la scorsonère, scor sonera liispanica , et quelques variétés de ces espèces , sont les seules cultivées et en usage dans nos climats. Ces racines, quoique peu nourrissantes , sont, depuis leur entier développement jusqu’au moment de la végétation printanière , d’une saveur agréable , d’une digestion facile, et très-salutaires. On ne saurait trop recommander de préparer des potages avec ces racines en substance ou en décoction. Far leurs propriétés diurétiques et rafraîchissantes , elles maintiennent la liberté du ventre, si nécessaire chez les enfans, comme étant la première indication à remplir pour prévenir ou combattre les engorgemens mésentériques ou le carreau , contre lequel les moyens les plus rationnels à employer doivent être tirés de la diététique.

Parmi les racines alimentaires, la pomme de terre tient le premier rang. Ce tubercule peut au

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besoin tenir lieu de toute autre nourriture. Dans nos campagnes , pendant tout l’hiver , les enfans mangent beaucoup plus de pommes de terre que de toute autre chose. Cette nourriture , peu substantielle cependant 5 a sur toute l’économie une influence qui nous semble 11’avoir pas été encore si gnalée. Tous les enfans qui mangent beaucoup de pommes de terre sont peu sujets aux diarrhées de même qu’aux affections ver itii lieuses. Ce n’est point à un principe particulier qu’il faut attribuer cette double propriété. Mais il est facile de concevoir qu’une substance farineuse et friable , comme celle de la pomme de terre , absorbe une grande quantité de mucosités gastriques et intestinales qu’elle entraîne au dehors , et dont la présence provoque une foule de maladies. Le topinambour , liélianthus tubèrosus , quoique nourrissant, l’est cependant moins que la pomme de terre ; sa rareté dans nos climats ne permet point de lui assigner encore un rang parmi les substances alimentaires.

Il nous reste à parler encore de quelques autres espèces potagères , mais qui n’entrent dans la composition des mets que comme des assaisonnemens , telles que le persil, apium pefroselinum , le cerfeuil, scandiæ cerefolium , le thym, thymus ser pyllum , les feuilles du laurier-cerise , prunus lauro cerasus. Si nous en exceptons le laurier-cerise qui a des qualités éminemment délétères, dues à la présence de l’acide prussique , toutes ces espèces employées comme des assaisonnemens sont innocentes.

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Mais en raison de leur odeur très-pénétrante et de leur grande sapidité, elles ne sont point agréables au palais des enfans, qui ne s’y accoutument qu’avec le temps. Il en est de même des plantes bulbeuses potagères , de l’ail , allium sativum , des ognons , ail. cœpa , des poireaux, ail. porum , de l’échalotte, ail. Scaloninum, des ciboules, ail. schœnoprasum , pour lesquelles en général les enfans ont un dégoût prononcé (1), mais qui s’affaiblit ou cesse avec l’habitude d’en trouver dans toutes les préparations culinaires.

L’appétit primordial est nul pour toutes les espèces qui ne sont point essentiellement nutritives. C’est la dépravation du goût et non le besoin réel qui a introduit dans l’économie domestique toutes ces productions exotiques appelées épices , telles que le poivre , piper nigrum , le girofle , caryophil lus aromaticus , la muscade, myristica aromaticci , la cannelle, laurus cinnamomum^ legingembre, amomum zinziber , etc. Nous observerons que tous les mets fortement épicés ne conviennent nullement aux enfans, qui, en cela beaucoup plus sages que nous, les refusent presque toujours.

(1) Toutes ces espèces bulbeuses sont an thelmen tiques ( contraires aux vers ). Les enfans qui mangent beaucoup d’ail ne sont point sujets aux affections vermineuses; et j’ai souvent combattu avec succès les mêmes affections en prescrivant aux enfans une décoction d’ail coupée avec du lait, donnée en boisson ou en lavemens.

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Des champignons . — Il existe encore une famille de végétaux dont beaucoup d’espèces sont alimentaires; mais aussi très-souvent, au parfum le plus suave se joint le poison le plus violent. Parmi les nombreuses espèces de champignons, il serait difficile d’indiquer d’une manière précise les caractères qui doivent faire rechercher les uns et repousser les autres. Ici l’habitude et l’expérience valent mieux souvent que tous les secrets de la science. Où les champignons abondent, il est bien rare de voir des accidens déterminés par leur usage, tandis que les empoisonnemens sont fréquens dans les contrées où ils sont rares. Les espèces comestibles qui offrent le plus de sécurité se rencontrent dans les genres agaric , bolet, morille et truffe. Dans le premier de ces genres se trouve le champignon de couche, agaricus campestris^albus super ne , inferne rubens, très-abondant au mois d’octobre , poussant après les pluies sur le gazon , dans champs et dans les prairies; l’oronge, agaricus aur antianus , dans les bois, à la fin de l’été; le mouceron, agaricus violaceus , printanier; le couleuvré, agaricus colubrinus (1). Dans le second genre, bolet, on rencontre le ceps, boletus edulis , à la fin de l’automne. Dans le genre morille , on ne trouve guère que le phallus esculentiis . Enfin le plus sapide et

(1) Ce champignon vient d'une taille extraordinaire dans les bois de Boulogne et de Romainville, près Paris. On le nomme aussi poturon, poterelle, champignon franc.

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le plus recherché de tous les champignons est la truffe, lycoperdon tuber. Toutes ces espèces sont bonnes et saines, cueillies à temps et préparées convenablement.

Tous les accidens qui sont dus à l’usage des champignons ne sauraient cependant être attribués à des qualités essentiellement vénéneuses. Les espèces les plus innocentes deviennent souvent délétères par la vétusté. La plupart des champignons comestibles passent à un degré de décomposition après leur maturité, et il s’y développe un principe plus ou moins irritant. La chair des agarics et des bolets perd alors sa blancheur naturelle, et leur doux parfum se change en une odeur forte , comme putride. D’autres fois le tissu des champignons vieux est criblé de petits trous ou sillonné de stries noirâtres pratiquées par des vers qui s'y engendrent. De quelque espèce que soient les champignons, les caractères de vétusté doivent les faire rejeter , étant alors essentiellement mauvais.

Outre les principes délétères que développe la vétusté, je pense que tous les champignons portent avec leur eau de végétation un principe irritant, d autant plus actif qu’ils sont plus vieux. Aussi , est-il toujours prudent, quand on agit sur une certaine quantité, de les jeter d’aboi d dans l’eau bouillante , ou bien , au moyen de la chaleur, de leur faire rendre leur suc naturel avant de les assaisonner. Quant à l’influence de ces végétaux, donnés comme nourriture , sur l’économie des en-

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fans, ils semblent agir comme anthelmen tiques. Dans quelques provinces où les habitans mangent beaucoup de champignons pendant une partie de l’automne, j’ai cru reconnaître que les affections vermineuses , chez les enfans , sont bien plus rares qu’ailleurs, et moins fréquentes à cette saison qu’en tout autre temps.