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ALIMENS TIRÉS DU RÈGNE ANIMAL t

Si le règne végétal est plus abondant en espèces alimentaires , il est moins riche en élémens nutritifs et réparateurs que le règne animal. Le sucre, la gomme , la fécule , principes doux et sédatifs, sont la base des premières. Dans les substances animales, outre les principes beaucoup plus nourrissans , tels que la gélatine et la fibrine , qui en composent la plus grande masse, un grand nombre d’autres à base salifiable s’y trouvent combinées , et donnent à ces substances une saveur très-marquée et des qualités excitantes. Il est donc facile de pressentir que les alimens tirés du règne animal ne sont point ceux qui conviennent le mieux à un être qui quitte le sein maternel. Les enfans soumis de bonne heure à une nourriture animale, sont beaucoup plus précoces *, leurs organes arrivent plus tôt à maturité, mais sans acquérir plus de développement. Tels que ces plantes qu’on cultive dans une terre trop riche en principes nouf-

riciers, elles poussent rigoureusement pendant un certain nombre d’années , parviennent en moins de temps à leur entier développement, mais pour dépérir aussi beaucoup plus tôt que si elles étaient abandonnées uniquement aux soins de la nature.

Quel vaste sujet de méditations pour le philosophe et le médecin , que l’influence de la nourriture pendant les premières années de la vie sur la destinée des individus (i)! Mais, sans sortir de la question purement médicale et hygiénique qui se rattache uniquement à notre objet , nous remarquerons que les enfans qui mangent beaucoup de viande sont très-irritables et disposés aux maladies aiguës, les inflammations des organes de la digestion et du cerveau sont aussi rares chez les enfans qui sont habitués à un régime frugal, que fréquentes

(i ) Il n’est point hors de propos d’observer que de toutes les substances alimentaires celles qui , sous un volume donné, contiennent moins de parties nutritives, conviennent le mieux à l’enfance. Les voies digestives, pendant les premières années de la vie surtout, ont besoin d’agir constamment et sur une grande masse. Cette réflexion peut aussi s’appliquer aux adultes. Ceux qui mangent habituellement beaucoup, et dont l’estomac et les intestins ont acquis beaucoup d’amplitude par l’usage d’une nourriture abondante et peu substantielle , sont exempts de cette foule de maladies qui reconnaissent pour cause les congestions sanguines vers le foie, la rate et les épiploons; lesquelles, au contraire, sont très-fréquentes chez ceux qui mangent peu, comme les mélancoliques et les hypocondriaques, ou ceux qui usent habituellement d’une nourriture animale trop succulente.

ALIMENS

chez ceux qui se gorgent d’alimens substantiels tires du règne animal. Pour vérifier cette assertion, il n’est besoin que de considérer l’enfance dans les diverses conditions de la société , et l’on verra que partout où l’état de fortune ne permet qu’un régime sobre et frugal, mais de bonne nature, les enfans jouissent habituellement d’une meilleure santé que ceux qui vivent au sein du luxe et de 1 abondance.

En admettant que l’espèce humaine par sa nature soit omnivore , il est évident cependant qu elle n’est point appelée à se nourrir des memes alimens dans toutes les périodes de la vie. Si ce n’est point une violation des lois naturelles que de faire participer les enfans au régime des adultes ; c’est du moins une anticipation sur le temps de l’application de ces mêmes lois. Bien persuadé que toutes les modifications qu’on pourrait proposer ne triompheraient point des usages reçus , je pense qu il est tout- à-fait inutile de donner plus d’extension à

nos réflexions à cet égard.

De tous les alimens tirés du règne animal, ceux qui conviennent le mieux à l’enfant sont le lait et les œufs. Le lait de bonne qualité est un aliment salutaire, etdésirédetous les enfans. Dans l’économie domestique le plus en usage est le lait de vache, ensuite celui de chèvre, le lait de brebis est beaucoup plus rare. Comme aliment le lait de chèvre est le meilleur, en ce qu’il varie moins dans sa composition. En substance le lait est plus sain

que les diverses préparations qu’on en obtient, telles que le beurre, la crème et le fromage. Nous ne parlerons que de ce dernier, dont l’usage est si répandu.

Pour les enfans aucun aliment n’est peut-être moins salutaire que le fromage. Nous sommes même autorisé à croire que beaucoup d’affections vermineuses sont dues à cet aliment. Il est des contrées , des localités, des familles même , où ces maladies semblent régner plus particulièrement , et notamment dans les campagnes, chez les petits particuliers, dont les enfans n’ont rien autre chose souvent que du fromage à leurs repas. A Paris, on est à même de remarquer aussi que les affections vermineuses sont plus fréquentes chez les enfans des classes pauvres , qui la plupart du temps ne mangent rien autre chose a leurs repas que du mauvais fromage (1) ou le rebut des fruits. Les maladies vermineuses ne sont point les seules qui résultent de l’usage continué de cet aliment mal-

( 0 Le développement des vers intestinaux serait-il favorise par l’usage du fromage, ou bien cette substance renfermerait-elle les larves de ces animaux? Quant à leur étiologie , tout est encore obscurité , car il est difficile de ranger de Fopinion de quelques naturalistes, et notamment de partager celle du savant M. Virey, qui pense que

J* îiature a déPosé leurs germes dans nos organes, et leur a îourm tous les moyens de s’y développer et de s’y reproduire. * 1

AL1MENS

sain» La fermentation développe toujours dans îe fromage un principe fort irritant et même en» ivrânt, qui est surabondant dans ie rebut oe ceco™ mestible qui devient la pâture des malheureux (1). En général le fromage , d’espèce quelconque , ne peut être considéré comme une nourriture saine.

On peut mettre les œufs au premier rang des choses alimentaires très-substantielles, en générai , ils sont d’une grande ressource dans l’économie domestique , et en particulier ils sont une nourriture précieuse pour les enfans. 11 faut observer que dans les mets dont ils sont la base , il importe beaucoup que la partie albumineuse (le blanc) soit parfaitement mélangée avec la partie mucilagi» neuse (le jaune). Les œufs durs sont indigestes, parce que le blanc coagulé laisse peu de prise au suc gastrique. Dans nos climats, les œufs de poules

( 1) Combien il faut que le démon de l’avarice tourmente ceux qui spéculent encore sur des comestibles que repousseraient les animaux les plus immondes ! Et la police , plus coupable encore , tolère la vente d’ali mens pourris dont l’horrible puanteur serait capable d’engendrer la peste. Le débit de vieux fromage et de vieille morue est considérable à Paris. D’avides spéculateurs préfèrent retenir leur marchandise plutôt que de la livrer au commerce avec un bénéfice raisonnable, tant qu’elle est en bon état. Mans plus tard , ce que le malheureux n’a pu d’abord payer de sa bourse, il le paie de sa santé. Quiconque veut avoir une idée

decesincuries touchant l’hygiène publique, peut fréquenter les marchés a Paris, et aller dîner à 22 sous.

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sont les plus communs ; mais on peut également faire usage de ceux de canes, qui même sont plus onctueux que les premiers. Les œufs d’oies, de dindes et de pintades peuvent également fournir aux memes besoins.

Des Viandes . — Cette dénomination ne convient qu’à la chair des animaux à sang rouge et chaud , et à ces masses composées principalement de muscles. Celle des animaux domestiques volatiles est la plus agréable au goût et la plus digestible, et celle qui en même temps convient le mieux aux enfans, toutefois en exceptant les chairs huileuses, celles de Foie et du canard. La chair des mammifères est beaucoup plus annualisée et plus succulente, et conséquemment elle résiste davantage à l’estomac*, il faut cependant en excepter les viandes de lait, celle du chevreau, de l’agneau et du veau, qui approchent beaucoup de celle des volatiles de basse-cour, et qui, par cela même, conviennent mieux aux enfans que les viandes du bœuf et du mouton. Celles-ci en substance ou en bouillon sont peu favorables aux enfans aussitôt le sevrage. Il est même fort ordinaire de voir la première de ces viandes leur occasionner des indigestions. La prudence exige donc qu’on les y accoutume graduellement.

En raison de la grande quantité de graisse ou d’huile animale que contient la chair de porc , beaucoup d’estomacs ne la peuvent digérer , et en général elle est peu salutaire aux enfans au bas

j8o AiltoEflS

âge. La plus grande quantité de la ehair de poTi n’cst point consommée dans 1 état uatuiel5 mais elle est employée à la fabrication des mets qui sont l’objet de la charcuterie , ou bien bans i économie domestique on lui fait subir quelques préparations pour la conserver plus ou moins de temps. Mais en général tous ces mets et toutes ces piv-parations, eu égard aux nombreux assaisonnemens qu’ils renferment , deviennent une nourriture nalsaine par leur usage long-temps continué. La classe pauvre et la plupart des ouvriers, à Paris, qui ne mangent guère autre chose que la mauvaise charcuterie, sont très-sujets aux maladies qui reconnaissent pour cause essentielle quelques altérations des organes de la digestion. Nécessairement les enfans qui partagent une telle nourriture doivent participer aux mêmes maladies.

Eu ésard à la consommation journalière qui se fait de la chair de porc(i), quelques réflexions sur

( , ) Ou est étonné de la quantité de porcs qu’on mange en France ; en cela nous tenons beaucoup des Gaulois, qui faisaient une grande consommation de cette viande. Jusqu au XVe siècle même , chaque maison à Paris élevait un porc, qu’on tuait à l’époque des grandes fêtes annuelles. Cet usage s est fidèlement conservé dans tous les villages de la France. Si, dans le rapport de la population , la consommation est dans le reste de la France ce qu’elle est à Paris, ou il entre

àpeuprèschaqueannée^imille de ces animaux, en somme

totale nous en égorgerions trois millions par annee. Quelle horrible boucherie!

les dîiïerens procédés qu’on empioie pour la conserver long-temps ne seront point Lors de propos, dès-lors qu’elles tendent à prouver que les procéde's mis en usage le plus souvent ne sont pas toujours sans de graves conséquences. Le petit-salé et les jambons , outre qu’ils perdent beaucoup de leurs propriétés alimentaires, contractent souvent de mauvaises qualités par la vétusté et par les assaisonnemens qu’on emploie pour leur conservation. Beaucoup d’accidens, dont on méconnaît la véritable cause, sont dus au laurier-cerise avec lequel on entoure les jambons, ou que l’on met dans les vaisseaux à salaison (i).

Pour satisfaire son insatiable appétit , l’homme n’a pas seulement dans ce but soumis à l’état de domesticité un grand nombre d’animaux , mais il porte encore la destruction parmi ceux qu’il n’a pu apprivoiser; et devenu chasseur, il moissonne.sans pitié ces espèces timides et innocentes. Vivant dans l’état de nature, et choisissant leur pâture, les espèces des champs qu’on appelle gibier donnent une chair beaucoup plus animalisée que celle des

(i) L’acide prussique que contiennent les feuilles du laurier-cerise et l’acide hydrochlorique du sel commun ne peuvent-ils pas, par leur action réciproque, donner lieu à un principe délétère très-actif? Ce n’est là qu’une simple ques» lion, qui ne mériterait aucune importance si l’on n’avait des exemples de véritables empoisonnemens causés par l’usage des salaisons.

ÀUMEJÎS

animaux domestiques. Aussi ces viandes sont-elles très-nourrissantes et échauffantes , et conviennent fort peu aux enfans du premier âge.

Aucune partie de 1 économie domestique nest moins soumise à des règles fixes que celle qui a pour objet la préparation des viandes qui doivent servir d'aliment. Sans doute que les premiers hommes qui firent usage de la chair des animaux durent la manger crue *, mais comme 1 historique de l’art culinaire n’est point de notre objet, nous nous bornerons à présenter quelques observations sur les différons modes de préparation qifion doit faire subir aux viandes pour les convertir en alimens sains. Les viandes fraîches de bonne qualité sont préférables aux viandes salées ou desséchées ; rôties ou grillées elles perdent moins de leur saveur et sont plus nourrissantes que celles qui sont préparées par coetion. De tout temps les viandes rôties ont été recommandées comme une bonne nourriture pour les enfans (1), et sous tous les rapports elles doivent être préférées à tous les ragoûts, dans lesquels on mélange une foule d ingrédiens sinon nuisibles, du moins inutiles.

Cest aussi avec les viandes fraîches que Ton prépare les meilleurs bouillons , qui sont une dissolution de matière gélatineuse, dune substance extractive animale , de phosphate et de muriatede

(1) Platon, de Repub., \. IL

soude et d’ammoniaque , et de plus un peu d’huile graisseuse, un peu de matière albumineuse et une petite portion de phosphate de chaux. La chair des animaux adultes , celles du bœuf, du mouton et des vieilles volailles, donnent un meilleur bouillon que les viandes de lait.

Par le moyen du sel et de la dessiccation, on conserve plus ou moins long-temps les viandes , mais d’autant mieux que les animaux sont plus âges et que leur chair a été préalablement desséchée. Cette précaution de laisser d’abord évaporer beau que contient la viande est indispensable pour la conserver long-temps en bon état} car, pour prévenir la corruption, il faut que le sel soit en excès sur beau que laisse échapper la viande. Mais toujours est-il que les viandes durcissent dans le seî , perdent de leurs qualités substantielles, et sont moins digestibles qu’à bétat frais. Sous tous les rapports, les viandes salées sont peu salutaires aux estomacs jeunes et délicats.

Les considérations philosophiques émises par quelques auteurs sur l’influence d'une nourriture animale sont quelquefois plus spécieuses que réelles} mais quand les faits pathologiques parlent, on 11e peut plus méconnaître cette influence. En général, tous les enfans qui mangent beaucoup de viande sont doués d’un luxe de santé voisin d’un état maladif, et beaucoup sont sujets à certaines maladies, notamment à celles de la peau et aux engorgemens glanduleux. Ceux dont les parais

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exercent des professions qui ont pour objet l’exploitation des viandes, offrent de nombreux exemples en faveur de cette assertion. A Paris , surtout, on est à même d’observer que les enfans des individus employés aux abattoirs, tels que les abatteurs, les tripiers et les fondeurs, ont un embonpoint qui est presque de l’obésité *, la plupart ont la peau rouge et rude, avec des éruptions fugaces ou permanentes souvent très-opiniâtres. Il est vrai que chez les charcutiers et les bouchers les exemples sont moins nombreux , parce qu’étant dans l’aisance leur régime se compose de mets plus variés , et que la fortune ne leur impose point comme aux premiers l’usage presque exclusif de la viande.

Une nourriture purement animale ne convient donc point aux enfans , et d’autant moins encore qu’ils se rapprochent davantage de la naissance» Ce n’est que peu à peu et graduellement qu'on doit les accoutumer au régime des adultes. Car ce ne serait point impunément qu’on nourrirait de viande un enfant qui quitterait la mamelle ; bientôt l’on verrait se manifester chez lui ces maladies qui reconnaissent pour cause une nourriture trop substantielle, des irritations gastriques et intestinales , des inflammations cérébrales , des toux muqueuses suffocantes et opiniâtres. L’enfant n a véritablement besoin d’une nourriture substantielle que lorsque tous les systèmes de la locomotion sont continuellement en exercice , lorsqu il marche, court et lutte. C’est alors que la nutrition

a besoin de pourvoir d’une part à la croissance , et de l’autre à la réparation des forces.

Aucune classe d’èlres ne fournit plus d’espèces dont l’homme puisse se nourrir , que celle des poissons. Sous le rapport de leurs qualités substantielles \ ils tiennent le milieu entre les végétaux et les animaux à sang rouge et chaud. Cqtte famille nombreuse est comme le centre où aboutissent tous les rayons de la sphère qui compose la nature vivante (i). Les espèces qui vivent et se multiplient dans beau douce sont moins nombreuses et moins nourrissantes que celles qui habitent l’océan. Dans les fleuves, les étangs et les lacs de l’Europe, le genre cyprin , cyprinus , qui comprend la carpe , c. carpio , le barbeau, c. barbus , la tanche, c. tinca , la brème, c. brama , l’ablette, c. albula (2), le goujon, c. gobio , le gardon, c. rutilas , le vairon, c. phoxinus , etc. , est le plus abondant. Le brochet , esox lucius , la perche, perça fluvial is , l’anguille, murœna anguilla , la lote, gadus lotay la lamproie, petk'omjyzon fluvialis , la truite saumonée, salmo trutta , la truite de rivière, su/mo furio, et le saumon , salmo salar , sont presque les seules espèces quon rencontre dans les eaux fluviales. Comparativement aux espèces de poissons de mer , quelle

(0 Lacépède, IJist. nat. des Poissons , 1. 1.

(2) C est avec les écailles de ce joli petit poisson qu’on fabrique les perles artificielles.

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différence en faveur de ceux-ci ! Sans même quitter les côtes de France, nous trouvons dans le genre gade , gadus , le merlan, gadus merlangus , le merlus, gad. merlucius( 1), etc. ; dans le genre pleuronecte, se trouvent le grand turbot, pleuronectes maximus , la sole, pleur . sosca , la plie, pleur .

la limande, pleur, limanda , le carrelet, pleur, rhombus , etc. Dans le genre dupée, si abondant, nous avons le hareng, clupeus hareng us , la sardine , clup. sprattus,Y&\ose,clup. alosa , etc. Le genre des raies, si abondant en espèces*, le genre mulet, qui renferme les espèces par excellence, ou se trouvent le rouget (2) , le surmulet et le barbarin ; enfin le congre , ( conger ) , le thon , scomber thynnus , Dépéri an , salmo eperlanus , et beaucoup d’autres poissons encore, sont recherchés des gourmets , sont des a U mens délicats et sains.

La chair de poisson est d’une digestion facile. Le poisson frais est une nourriture saine et préférable au poisson salé, outre l’odeur repoussante qu’il contracte dans le sel , il y prend un goût desagréable, que l’habitude seule rend supportable.

( 1 ) Dans ce genre se trouvent aussi toutes les morues , dont la consommation est si grande aujourd’hui en Europe.

(2) Il ne faut pas confondre le rouget véritable avec ce poisson rouge hérissé de piquans , à grosse tête carrée , qui se vend dans les rues de Paris pour le rouget j c’est vulgairement le grondin, le rouget des dupes.

TIRÉS DU RÈGNE ANIMAL. ï8y

Aussi , tous les enfans d’abord n’aiment point le poisson salé, les harengs, les sardines et la morue. Four les habitans des contrées littorales, le poisson est presque d’un usage journalier. Ce qui est digne de remarque , c’est que tous les peuples pêcheurs sont forts et vigoureux. Platon, cependant, regardait le poisson comme une nourriture essentiellement mauvaise. Montesquieu, au contraire , prétend que la chair de poisson est salutaire, et lui attribue la vertu prolifique dont jouissent certains peuples. Il est vrai que les habitans des côtes éont très-portés à l’acte de la reproduction , et que les enfans y sont beaucoup plus précoces qu’ai!leurs. Toujours est-il que le poisson a des vertus aprhodisiaques , qu’on ne peut lui refuser, quand on sait que la chair de ces animaux contient plus qu aucune autre de ce principe éminemment excitant, que les chimistes appellent phosphore.

L’homme a trouvé aussi quelques alimens dans les molusques et les crustacés : la sèche, sepia of~ ficinalis , est alimentaire, d’un goût agréable, quoique Hippocrate et Galien , qui sans doute n’en avaient pas mangé ,, aient prétendu le contraire. Parmi les testacés univalves alimentaires, on ne trouve guère que lecolimaçon, hélix pomatia , quelques s trombes des rochers, durs et coriaces. Dans les testacés bivalves, on trouve l’huître, ostea edulis j le plus recherché de tous; les moules, my~ tulus edidis * aliment dangereux souvent ; et les pétoncles, pectunculi , d’un goût agréable. On

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trouve parmi les crustacés, la crevette, palœmon locusta , mets délicat , l’écrevisse de rivière , astacus fluvialis , très-estimée ; le homard , astacus (j animants, et le crabe , cancer mœnas , durs et coriaces, ces crustacés sont peu recherches.

Enfin, il n’est point jusqu’à des insectes que l’homme n’ait été tenté de manger. Les Athéniens mangeaient des cigales, testigonia plebeia. Les Syriens, les Arabes et les Égyptiens ne dédaignaient point les sauterelles et les criquets. Les Indiens et même les habitons des Antilles mangent encore le ver palmiste , la larve du charançon des datiers. Mais laissons toutes ces espèces dégoûtantes, dont les animaux même les plus immondes dédaigneraient de faire leur pâture*

A l’égard de cette partie de V hygiène qui a pour objet le choix des alimens , on ne peut qu’indiquer d’une manière générale les inconveniens ou les avantages de telle ou telle nourriture. Il est phy—

siquement impossible de donner des préceptes , sans proposer en même temps des réformes pour les usages que les temps et 1 habitude ont consacies. Chaque localité et meme chaque famille a ses traditions qui sont des lois irréfragables pour l’ignorance. Il faudrait donc selon les circonstances des règles particulières , mais quel code volumineux ne composeraient-elles pas? Véritablement 1 éducation physique de l’homme ne saurait faire l’objet d’une science fixe, dès-lors qu'elle est soumise aux.

TIRÉS DU RÉGNE ANIMAL» 1 8c)

Variations des choses naturelles et aux vicissitudes humaines.

La quantité de nourriture que prennent les enfans n’est pas toujours relative à T âge ni à la force des individus, même dans l’état de santé. Des enfans plus jeunes, maigres et fluets, consomment davantage que d’autres plus avancés en âge et mieux constitués. Mais toujours la quantité de nourriture sera dans la proportion inverse de ses qualités nutritives.

Les enfans qui n’ont quedu laitage, des fruits ou des plantes potagères , ont besoin et mangent plus souvent que ceux qu’on nourrit de viandes ou d’autres mets très-substantiels. N’ayant qu’un régime frugal, on est étonné de la quantité d’alimens que consomment les enfans des campagnes. J’ai voulu savoir ce qu’un individu de deux ans et demi, bien portant, pouvait manger dans un jour, en ne lui donnant que les mêmes aümens dont il se nourrissait habituellement ; voici cette quantité: i°un litre de bon lait de vache, avec la quaniitémécessaire de farine de froment pour le convertir en bouillie , le tout en poids , deux livres un quart ; 2° huit onces de pain de ménage de froment ; 3° dix onces de pommes de terre bouillies; 4° trois pommes crues, pesant sept onces : total trois livres trois onces. Un adulte en aurait tout autant qu’il lui en faudrait pour vivre. Â Paris , un enfant du même âge , bien portant et de bon appétit, a üiangé i° une panade de cinq onces;

ig0 ALI MENS

2® pain et café au lait, trois onces -, 3° soupe , viande et fruits, six onces; 4° tartine de confiture, deux onces: en tout vingt-quatre onces. Ces expériences que j’ai faites plusieurs fois m’ont convaincu que, de part et d’autre , la plupart des enfans de cet âge consommaient plus que moins : mais on voit que les enfans des campagnes consomment davantage que ceux des grandes villes. La raison de cette différence n’est point seulement dans la nature des alimens, car si l’on change les individus de régime , les premiers resteront toujours les plus grands mangeurs , l’habitude étant devenue chez eux un véritable besoin. Dans la manière d être tout contribue sans doute à diminuer l’appétit des citadins , mais rien n’influe davantage sur 1 appétit que l’usage des sucreries. Cette habitude vicieuse de donner aux enfans beaucoup de préparations sucrées atténue singulièrement leur appétit, sans lequel la santé n’est jamais parfaite, et l’accroissement toujours retardé. Tout ce qui émousse le sentiment de la faim pendant le temps de l’accroissement devient intempestif. Dès-lorS que l’estomac agit moins , toutes les autres fonctions se ralentissent.

Une nourriture peu substantielle peut etie donnée en plus grande quantité à l’enfant , qu une nourriture animale et très-succulente. Quand les alimens ne sont point réfractaires a 1 estomac , la digestion est d’autant plus prompte qu ils sont moins nourrissans, Un repas copieux et végétal

TIRÉS DU RÈGNE ANIMAL. jgg

n empêchera point la faim de se faire sentir quel» que temps après, tandis que l’on peut attendre douze heures si l’on a mangé copieusement de la viande. L appétit des enfans demande toujours a etre satisfait , bien cependant qu’il ne naisse pas toujours d’un besoin pressant (i); mais il est necessaiie que pendant les premières années de la vie l’estomac soit dans une activité permanente: et l’on ne peut remplir ce double objet qu’en

donnant à lenlant une nourriture peu substantielle.

La grande activité de l’estomac pendant les premières années de la vie empêche d’astreindre les enfans à un ordre de régime touchant le nombre et l’heure des repas. Tout système de régularité ne convient qu’aux enfans qui déjà sont suscep-

(i) La diète sévère à laquelle on astreint les enfans dans les maladies m’a paru souvent dangereuse ; aussi ai-je maintenant pour principe, et j’ai lieu de m’en féliciter, de permettre aux enfans quelque nourriture légère quand ils manifestent ce vif désir de manger. Ici c’est la nature qui demande, et non l’expression d’un caprice. Il arrive assez ordinairement que ce besoin est satisfait aussitôt que l’enfant

en est à même. On a donc déjà fait beaucoup, de prévenir 1 irrascibilité inséparable de la plus légère contrariété. Dans mus les cas cet appétit est toujours borné 5 il faut trop peu pour le satisfaire, pour en appréhender quelque résultat fâcheux. Eu admettant même que l’estomac fût essentiellement malade, une gastrite par exemple, les alimens , sous

certaines formes , ne peuvent-ils pas agir à la manière des topiques?

tibies d’apprécier les observations de l’autorité pa«temelle. C’est alors aussi qu’il faut commencer à accoutumer les enfans à la sobriété, à la tempérance et à devenir polyphages. On doit toujours blâmer les païens qui , loin de réprimer les habitudes vicieuses que contractent les enfans par des préférences capricieuses pur certains ahmens, les favorisent au contraire par des condescendances puériles et toujours mal entendues, llfaut surtout empêcher de fortifier ces goûts pour la gloutonnerie et la gourmandise auxquels tous sont naturellementenclins. Aucune habitude n’a de conséquences plus réelles : les enfans gourmands et gloutons deviennent lourds et pesans, aussi-bien au physique qu’au moral (1).

des boissons.

L'homme par sa nature et par habitude boit beaucoup plus que les autres animaux. Les enfans qui commencent à prendre des alimens solides , ont souvent besoin de boire. L’eau n’est pas seulement le liquide qu’ils préfèrent, mais c’est la boisson la plus naturelle et la meilleure en meme temps. Ce liquide est généralement répandu sur la surface du globe ; tantôt rassemblé en masse d forme les lacs , tantôt il coule en nappe sous le nom

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(i) Sénèque, de Ira , 1. IU> c*

de fleuve, de rivière , ou bien ii transsude à la surface de la terre pour former les fontaines. Les qualités physiques de beau à l’état naturel sont presque toujours les mêmes; mais il nen est point ainsi des qualités chimiques, qui varient selon les milieux qu’elle traverse et les surfaces qu’elle parcourt ou sur lesquelles elle séjourne.

Considérées comme boisson, les eaux des fleuves et des rivières, sans cesse battues et agitées, sont les plus saines et les plus digestibles. Celles des lacs, des étangs, des mares, des puitset des citerne, qui restent stagnantes , ont toujours un goût désagréable, parce qu’elles contiennent plus ou moins de détritus de matières organisées. Les eaux des fontaines ou celles qui jaillissent des fissures des rochers , ou qui sourdent à travers des lits de sable, cSont les plus agréables, sans être toujours les meilleures néanmoins.

En raison de son usage journalier , l’eau a la plus grande influence sur l’état habituel des individus. Où les eaux sont bonnes les habitans s’y portent bien , où elles sont mauvaises il y a beaucoup plus de maladies qu’ailleurs. Dans l’hygiène publique aucun onjet ne mérite davantage de fixer 1 attention de l’administrateur, et dans l’hygiène privée celle du médecin. Mais malheureusement on ne s’est jamais beaucoup occupé de cette chose importante , même en France , où nous voyons encore des contrées très-peuplées privées d eaux potables. Si clans les grandes villes, où ïapo-

pulation toujours croissante a fait sentir l’urgence d’y conduire des eaux , l’administration n a pas toujours été heureuse dans le choix quelle a fait, Paris en offre un exemple. Les eaux qui alimentent les fontaines de cette vaste cité sont en grande partie les plus mauvaises de la banlieue(i). Celles du canal de l’Ourcq , du pré Saint-Gervais , de Belleville, de Méniimontant et d’Arcueil y sont pour les o,o5 environ, tandis que celles de la Seine, fournies par les pompes à feu de Chailiot et du pont de Notre-Dame , n’y entrent guère que pour o,od, encore sont-elles prises en grande partie au-dessous de Paris , lorsque tous les égouts ont déversé dans la rivière les ordures des rues, la pourriture des hôpitaux, le lavage des blanchisseuses et le résidu des abattoirs. A l’égard de cette partie de 1 hygiène publique on ne pouvait adopter un plus mauvais système, lorsqu’il était si facile d’en établir un

( i ) Voici les principaux résultats des expériences qui ont été faites par une commission de savans nommés, en 1816, pour procéder à l’analyse des eaux de Paris ; ces résultats sont : que l’eau du canal de l’Ourcq est la plus pure après celle de la Seine ; que l’eau du pré St-Gervais est sept fois plus impure que l’eau de la Seine , et quatre fois plus que celle de ï’Ourcq ; que les eaux de Méniimontant sont sept et neuf fois plus impures que celle du canal de l’Ourcq. En dernière analvse, les eaux de la Seine sont meilleures que les eaux de l’Ourcq; les eaux de l’Ourcq sont meilleures que celles d’ Arcueil, du Pré St-Gervais, de Belleville et de Me-

DES BOISSONS. j gg

plus avantageux et meilleur dans toutes ses conséquences.

L’eau se prend comme boisson depuis la température de la glace fondante jusqu’à celle de 5o à 32 degrés du thermomètre centigrade. L’eau froide est tonique et propre à donner de l’énergie à l’estomac , pourvu que le corps ne soit point en sueur; tandis que l’eau chaude simple agit comme sédatif 5 affaiblit les forces digestives , et conséquemment amollit et énerve le corps. C’est presque toujours une précaution, sinon blâmable, au moins inutile, que de faire chauffer les boissons qu’on donne aux enfans. Par ses propriétés dissolvantes l’eau sert de véhicule à un grand nombre de substances ou de principes avec lesquels on compose diverses boissons, telles sont la bière, 1 hydromel, les limonades , les tisanes et les infusions.

Avec les graines céréales germées , qui en cet état développent du sucre et passent à la fermentation vineuse, on prépare les bières. La bière ordinaire s’obtient avec Forge, auquel on joint quelques substances amères , le houblon , humulus lupulus , le buis, buxus sempervirens , ou l’absinthe, arlemisia absinthium , etc. Quand le principe amer n est pas abondant au point d’empècher la fermentation vineuse, cette boisson est saine, nourrissante et rafraîchissante.

Dans les contrées et les climats qui ne sont point favorables à la culture de la vigne , et surtout dans les pays oîi l’eau est mauvaise, la bière peut être

rçg DES BOISSON*.

d’une grande ressource. On a peine a concevoir qtfun auteur justement célèbre (i)se soit élevé contre cette boisson , en prétendant que ceux qui en faisaient usage devenaient imbéciles, et étaient sujets aux calculs. Cette opinion est tout-à-fait sans fondement, puisque au contraire il est reconnu que «mx qui boivent beaucoup de bière offrent bien moins d’exemples d’affections calculeuses que les autres. Pourquoi l’usage de la bière déterminerai til plutôt des affections calculeuses chez les eiuans que chez les adultes? Les premiers ont offert de ces cas pathologiques même à la naissance , et d’autres sans avoir jamais quitté le sein de la nourrice, ainsi que l’a observé Schenchius. Il est donc plus raisonnable dadmettre, avec Gambius (2) , que les maladies calculeuses tiennent davantage a une disposition du corps qu’à l’usage de certaines bois- Le miel dissous dans l’eau passe a la fermentation vineuse et forme une liqueur qu’on nomme hydromel. Cette boisson, aussi saine qu’agréable, est cependant fort peu en usage. Je n’en pane ici que pour indiquer les avantages que pourraient en retirer les familles pauvres qui habitent les contrées disgraciées de la nature. Pour les enfans, qui en général aiment les boissons douces et sûmes.

(1) Camper, OEuv,, t. IÏÏ, p» 267.

0) Insl. pathoL,§ 577»

BES BOISSONS. tcfî

fehydromel qui n’a point encore fermenté est une îsoisson très-salutaire, surtout pendant les fortes chaleurs, à l’époque de la canicule.

On peut composer d’une infinité de manières clés boissons saines , telles que des limonades et des tisanes; les premières, en étendant le jus de quelques fruits doux ou acides dans l’eau. Les fruits qu on emploie le plus souvent à cet usage dans nos climats, sont les citrons , les oranges, les groseilles, les cerises, fépine-vinette , herheris vulgaris. Les décoctions d’orge, de chiendent, de réglisse, de capillaire peuvent devenir des boissons très-salutaires dans quelques occasions. Combien de res~ sources inconnues qui seraient du plus grand avantage dans l’économie domestique et l’hygiène privée, si quelques esprits éclairés voulaient se donner la peine de les montrer à la multitude ignorante.

Bien souvent, au mépris des productions utiles et salutaires qui sont à notre disposition , nous préférons celles qui viennent de loin , qui non-seulement sont inutiles souvent, mais même quelquefois nuisibles. La consommation du thé et du café n’est plus réservée maintenant à quelques classes de la société, ni aux individus d’un certain âge, mais leur usage est presque général dans les grandes villes . Les infusions de thé , notamment celles du thé vert, thea viridis , qui nous vient de la Chine , sont éminemment stiraultantes: sous tous les rap-

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ports cette boisson n’est pas sans inconvéniens pour lesenfans. Avec l’herbe du Paragay , psorasca glandulosa, le thé indigène , qui se compose d’une foule de simples parmi lesquels le vcronica ofjicincdis y le chamœdrys se trouvent en grande quantité^ on fait encore des infusions théiformes \ mais ces boissons sont tout-à-fait innocentes , et si de leur usage il résultait quelques maux, ce ne serait que de leur température.

Le café, ou le fruit du cofea arabica , développe par la torréfaction un principe amer cm pyr Climatique qui rend son infusion très - stimulante ^ l’excitation que cette boisson porte sur tout le système nerveux éloigne le sommeil et accéléré le cours du sang. D’apres ces effets , il est facile de concevoir combien le café peut etre nuisible aux enfans , dont la fibre délicate est facilement irritable. Les enfans qui prennent habituellement du café sont dune grande mobilité j chez eux tous les actes de la vie semblent se succéder plus rapidement: aussi sont-ils plus sujets aux congestions sanguines vers l’encéphale et aux convulsions.

Boissons alcooliques» — Dans cet ordre sont compris le vin proprement dit, et les boissons qui proviennent des liquides qui sont susceptibles de passer à la fermentation vineuse.

Il n’est aucune boisson pour laquelle on soit plus porté que pour le vin , fait avec le jus de raisin , fruit du vil is vinifera . Les qualités de cette liqueui

varient selon les climats, les espèces de raisins etla nature du sol ; de là on les distingue en vins alcooliques, liquoreux et acidulés. De nos jours, le vin et les liqueurs qui en proviennent sont les boissons les plus usitées, en France surtout, où la vigne est plus cultivée que dans toute autre partie de l’Europe. Singulières mutations qu’opèrent dans le monde physique et moral les événemens politiques ! Les Perses , qui ont appris aux Romains à cultiver la vigne, ne boivent plus de vin depuis qu’ils vivent sous la loi de Mahomet. Les Gaulois, qui de tous les peuples de l’Occident ont été les der* niers à connaître le vin , sont les plus habiles à cultiver la vigne, et les plus portés à cette boisson.

Tour à tour le vin a été condamné par les philosophes trop sévères en principes de morale , ou chante par les poètes trop zélés pour le culte de Racchus. Platon ne voulait point que l’homme goûtât au vin avant l’âge de dix-huit ans. Le fondateur de l’islamisme en a entièrement interdit l’usage. 11 est tout-à-fait vraisemblable que ces législateurs l’ont défendu plutôt d’après des considérations morales qu’hygiéniques. Car , si Fon comparait les individus qui font habituellement usage du vin avec ceux qui s'en abstiennent , les différences que l’on pourrait trouver seraient sans doute beaucoup plus sensibles au moral qu’au physique.

Toujours est-il que le vin pris avec modération

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ii ’es tnullemen t pré j udici able à la san té , pas pi us que son usage ne tourne au détriment de i humanité* Gomment en effet concevoir que le vin puisse être malfaisant 5 à moins quil ne soit pris avec excès, puisque dans son état naturel cette liqueur ne contient aucun principe essentiellement nuisible? Les vins acidulés, tels que ceux du Rhin , de la Moselle , de la Suisse, de l’Àu triche , et ceux des contrées de la France dont le sol est sablonneux et humide, et le vin de treilles, sont diurétiques, apéritifs et raiVaîchissans. Les vins durs, secs et fortement colorés , tels que ceux de Portugal , de Bordeaux , du Roussillon , de l’Ermitage, etc. , son t toniques , cordiaux , et ne conviennent qu aux e^tomaxrs affaiblis. Ceux qui abondent en matière sucree dont une partie a passé à l’état spiritueux, comme les vins d’Angoumois , de Sain longe , sont restaurans , échauffans, et conviennent fort peu aux enfans. Enfin, beaucoup d’autres vins , tels que ceux de Tokay, de Malvoisie, sont trop liquoreux pour servir de boisson habituelle.

Presque tous les enfans aiment le vin, et cette boisson peut être très-salutaire à ceux qui sont d’une constitution débile , et qui ont souffert pendant l’allaitement j surtout quand ils sont nés dans des régions froides et humides ou 1 eau est de mauvaise qualité.

Il serait à souhaiter qu’on encourageât partout la culture de la vigne, non pasà rase-terre, cequiserait physiquement impossible dans beaucoup de con*

trées, mais en treilles, dont le rapportât toujours plus abondant et plus certain. L’usage du vin préviendrait souvent ces fièvres intermittentes meurtrières qui régnent, particulièrement chez les enfans, pendant la saison de la canicule, dans les localité s marécageuses. Les enfans ayant souvent besoin de boire, consomment proportionnément plus de boisson que les adultes-, d’après quoi, il est facile d’expliquer pourquoi durant les fortes chaleurs ils sont plus sujets aux diarrhées coiliquatives et aux dyssenteries, quand ils n’ont que de mauvaise eau pour boisson.

Nulle part le vin de bonne qualité ne serait plus nécessaire qu’à Paris. De quel avantage il deviendrait pour ces créatures de la misère, qui sont condamnées à vivre dans les quartiers retirés, dans ces cloaques infects et obscurs ; mais comment peut-on espérer que les classes malheureuses puissent avoir part à cet avantage, quand les droits énormes du fisc sur cet objet de première nécessité , autorisent tous les moyens frauduleux de la part des marchands qui détaillent? Malgré la vigilance des agens de l’autorité, on ne pourra jamais empêcher la sophistication des vins , ni leur fabrication factice. Beaucoup de maladies , comme j’ai eu lieu de m’en convaincre , sont dues à l’usage de ces mélanges viniformes dont s’enivre la classe malheureuse. Diaprés ces réflexions, on peut pressentir combien le vin qu’on donne aux enfans du peuple peut leur être nuisible. De quelque qualité

qu’il soit;, le vin étendu d’eau convient toujours mieux que le vin pur ; celui-ci donne en cer taine quantité , jette les enfans dans un état d iv resse qui n’est pas toujours sans danger.

Toutes les boissons alcooliques distillées, telles que l’eau-de-vie de vin, de grain, de sucre (rum) , l’esprit de cerises (kirsclien-wasser), etc. , sont essentiellement nuisibles aux jeunes sujets. Nous ne voyons meme pas qu en aucune circontance ces liqueurs puissent être salutaires aux enfans : au moral , elles produisent une soi te d ivresse stupide} au physique leur influence n est pas moins évidente. Tous les individus auxquels on fait prendre de bonne heure des boissons spirituel] ses restent nains et rabougris.

On met au rang des boissons vineuses le cidre et le poiré , jus des pommes et des poires fermentées. Ces boissons, dont l’usage ne s’étend guère au-delà de quelques départemens du nord de la France, sont très- enivrantes } elles contiennent beaucoup d’acide malique et un principe acerbe qui cause des coliques et des flatuosités à ceux qui n’y sont point accoutumés. C’est avec le poire que 1 on compose à Paris beaucoup de vin factice } cette espèce de boisson vineuse, loin d’etancher la soif, a la singulière propriété de la rendre inextinguible , et ne provoquer une espèce d’ivresse qui serait mieux nommée un coma vigil , auquel succèdent bientôt des vomissemens, des coliques et des déjections abondantes , et souvent des inflammations d entrailles

mortelles. Le cidre de bonne qualité est sous tous les rapports préférable au poiré, et tant qu’il n’a point passé à la fermentation acide, il peut être, en l’etendant d’eau , une boisson saine pour les enfans.