FROMENT. — TRITICUM. L. J
Epillets solitaires sur chaque dent de l'axe, qu'ils regardent par leur partie latérale; lêpicène bivalve, contenant de trois à dix fleurs; valves naviculaires, terminées par une soie et échancrées au sommet; glume formée de deux paillettes dont l'inférieure est également terminée par une soie ( quelquefois toutes les écailles sont muliques, c'est à dire sans soie ni arête ). Style biparti; deux stigmates plumeux. Le fruit est une cariopse ovoïde, marquée d'un sillon longitudinal, souvent enveloppée dan« ïa glume.
Fromrnt ci'LTivÉ. Tl'iticuin salivant . Lamk. Enc. 2, p. 554. T. (pstivum et T. hybernum. L.
Chaumes dressés, simples, hauts de cinq à six pieds, glauques, noueux, glabres, portant des feuilles alternes, engainantes, linéaires, glabres, molles et d'une couleur verte un peu glauque. Fleurs disposées en épi serré, à l'extrémité de la tige. Axe commun, simple, flexueux et denté; dents alternes, un épillei mulliflore à chaque dent. Chaque épillet se compose d'une lépicène bivalve , contenant ordinairement trois h quatre fleurs. Ses valves sont égales , carénées , comme tronquées à leur som- ^ met. Chaque fleur a une glume composée de deux paillettes mutiques , emboîtées l'une dans l'autre , naviculaires 3 l'extérieure est plus grande que l'intérieure qu'elle recouvre. La glumelle se compose de deux paléoles arrondies , velues , situées du côté externe. Le fruit est ovoïde , jaunâtre , marqué d'un sillon longitudinal ; il est tantôt glabre , tantôt velu , selon les variétés , qui sont fort nombreuses , tant sous le rapport de la couleur et de la grosseur du fruit, que pour la forme des écailles florales , qui sont tantôt mutiques , tantôt aristées , etc.
On ignore la patrie du blé , de même au reste que celle de la plupart des autres céréales qui sont cultivées depuis long-temps. Quelques auteurs la placent dans la Perse, et je serais d'autant plus porté à adopter cette opinion , que j'ai trouvé dans les plantes recueillies en Perse par And. Michaux des échantillons de cette plante , qui , par leur port , leur forme générale , semblent annoncer des individus sauvages et non cultivés. Cependant , comme aucune note ne les accompagne , je suis loin de donner cette assertion comme positive.
Propriétés et usages du froment ou blé. La farine du froment fait la base d'un des alimens les plus sains , les plus nourrissans , du pain de froment. Lorsqu'il est bien préparé , ce pain est blanc, d'un odeur faible, mais agréable , d'une saveur douce , léfjèremcnt sucrée. Il est un de ceux que l'estomac digère le plus faclloment. Aussi convient-il beaucoup plus aux babitans des villes, dont l'estomac est en général plus faibie , qu'aux g«ns des campagnes , cheT: lesquels l'habitude du travail, l'exer-
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cice journalier, l'exposition au grand air, excitent et développent d'une manière remarquable les forces digestives. Le son , ou l'enveloppe extérieure du fruit, que l'on sépare de la farine , sert à la nourriture des bestiaux et à la préparation de décoctions , dont on fait des iavemens adoucissans. La mie du pain cuite dans l'eau, dans du lait ou de la décoction de guimauve , forme des cataplasmes émolliens , que l'on est obligé de renouveler fréquemment , parce qu'elle s'aigrit très promptement.
Plusieurs autres espèces de froment sont cultivées en grand dans différentes provinces de la France ; tels sont le froment à épi rameux ou blé de miracle ( T. compositum h.); le froment à grain dur [T. duriim Desf.); l'épeaulre (7*. speltaL.), le froment locular ou petite épeautre {T. monococcum L.), cultivé dans le midi de la France, et avec les graines duquel ■ôn fait surtout de la bière et du gruau.
C'est au gluten contenu dans la farine de froment que celleci doit principalement ses propriétés alimentaires. 11 est d'autant plus abondant, selon M. Davy, que le b!é provient d'une contrée plus méridionale. M. Proust en a retiré 12 p. 100 de la farine qu'il a analysée, et M. Vogel jusqu'à 24 p. 100; mais il faut observer que celui-ci n'était pas desséché. Le blé contient en outre de 68 à 74 p. 100 d'amidon, et 10 à 12 d'extrait gommeux sucré. Toutes ces substances sont nutritives 3 mais le gluten , comme matière végélo-animale, et par conséquent plus * assimilable aux principes animaux que les autres , constitue par son abondance la bonne qualité de la farine , ce que les boulangers savent fort bien : plus la pâte est tirante, disent-ils, •et meilleur doit être le pain.
Yoici les analyses comparatives de MM. Proust et Vogel ;
