CHAPITRE IV

Alimeîis qui ont pour' base une matière caséeuse et albumlneuse^

Du Lait y du Beurre, du Fromage et des OEufs^

X^E lail est le premier aliment de l'homme et d'une grande partie des animaux ; il est le plus convenable dans le premier âge , et surtout celui de la mère. C'est une ëmulsion animale, un li-* quide blanc, d'une saveur douce et sucrée, qui est formée de trois parties distinctes, savoir, du sérum , ou petit-lait , du fromage et du beurre* Le sérum est le véhicule des deux autres substances : il contient une matière sucrée appelée sucre de lait, du phosphate calcaire, qui est plus abondant, toute proportion gardée, que dans les autres humeurs animales. C'est ce phosphate de chaux qui forme la base des os; c'est pourquoi la nature l'a placé si abondamment dans le lait , pour l'accroissement et le développement des os dans les premiers temps de la vie. Le fromage est une matière concrète, blanche, grenue, dou*

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ceâlre, qui se sépare facilement du sérum et de la matière butireuse, par Faction des acides; et le beurre une huile fixe concrète, d'un goût douceâtre agréable , dont la concrétion et la séparation d'avec les autres parties du lait, par le simple mouvement, sont dues à l'absorption et à la fixalion de Voxigène de l'atmosphère, lors de la formation de la crème (i).

Les proportions du sérum, du fromage et du beurre sont , à peu de chose près , les mêmes dans les laits de vache et de chèvre; celui de chèvre contient néanmoins un peu plus de fromage , et celui de vache un peu plus de beurre; ce dernier a un douzième ou un treizième de sucre de lait plus que l'autre. Leurs propriétés sont à-peu-près les mêmes : cependant celui de chèvre est moins relâchant et plus tonique; quelquefois il passe lentement, et même constipe. Le lait de brebis contient un quart de fromage de plus, le double de beurre , et un tiers moins de sucre : son fromage est bien plus tenace, et par conséquent

(i) D'après M. Berzelius , looo parties de lait écre'iné contiennent eau 928,75, matière caséeuse 28,00, sucre de lait 96,00, hydro-chlorate de potasse 1,70, phosphate de potasse avec un vestige de laclate de fer 6,00 , phosphate se'reux o,5.

La crème contient beurre 4;^; fromage 3,5, petit-lait 92,0 , sucre de lait 4;4 ^^ ^^^ sels. (1. B. )

iSG ÉLÉMENS d'hygiène.

ce kil est moins aisé à digérer. Celui d'ânesse corb« lient un tiers de suqre de lait de plus que celui de vache, mais très-peu de crème, dont on ne peut faire de beurre. Spielmann n'a retiré par livre de lait d'ânesse qu'un gros et demi de fromage , qui était très-délicat. Ces trois substances se séparent spontanément par le repos; mais aucun coagu-^ lum ne peut trancher ce lait^ qui est moins gras et moins riche en fiomage que celui de femme. Spielmann a obtenu de deux livres de lait de femme une once et demie de crème, qui lui a donné six gros de beurre et une demi-once d'un fromage très-agréable. Le lait de jument a le plus grand rapport avec celui d'ânesse ; mais ce qu'il est très-important de remarquer, c'est que les proportions variables, ainsi que les proprié-;tés médicales du lait, tiennent à l'état actuel de la santé de l'animal , à la nature des alimens dont il se nourrit et aux passions qu'il éprouve.

Le lait est un aliment adapté aux forces diges-^ tives de l'enfant qui vient de naître; c'est celui qui lui convient davantage, à raison de la facilité avec laquelle il se digère. Lekiitclela mère est sur^ tout le plus approprié, et aucun autre ne peut le remplacer : en effet, la meilleure nourriture pour l'enfant est celle même avec laquelle il a commencé d'être, et à laquelle la nature a donné gradueliement la prépartion la plus convenable M.

ALIMENS. iSj

1 elal et au développement de ses organes. L'allaitement a ses limites, et il y a des inconvëniens à allaiter trop peu comme trop long -temps. En général , Tallaitement ne doit pas durer moins de sept mois , ni plus de douze ou quinze ; et l'usage de ne donner le sein que durant neuf mois est fondé sur l'expérience et l'observation. L'allaitement prolongé au-delà d'un an ou quinze mois favorise ou augmente la disposition au racliitis , surtout lorsque la dentition se fait lentement et avec difficulté. 11 convient de ne donner aux enfans, durant les trois ou quatre premiers mois de la vie, que le lait pour toute nourriture. Ce n'est qu'au bout de ce temps qu'il faut y ajouter d'autres alimens , dont on augmente insensiblement la quantité, jusqu'à l'époque du sevrage : de cette manière on n'est pas obligé de faire de grands changemens ; et c'est un avantage réel , vu qu'ils n'ont jamais lieu sans occasioner des dérangemens sensibles et quelquefois funestes. 11 est des signes auxquels on reconnaît les bonnes et les mauvaises qualités du lait. Galien en jugeait par le goût, l'odorat et la vue : il jugeait bon celui qui était d'une saveur douce et sans odeur, ou d'une odeur agréable; il exigeait ^|u'il fut blanc, égal, et d'une consistance moyenne. Elle doit être telle que lorsqu'on en prend une petite goutte, elle conservé sa formo

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ronde sans couler. Il regardait comme pernicieux celui qui était trop consistant ou trop séreux , inégal, et surtout celui dont le goût approchait de l'amer ou du salé. Primerose essayait le lait en en imbibant un linge blanc, qu'il faisait ensuite sécher, et proscrivait avec raison celui qui donnait au linge une couleur quelconque, autre que celle qui est naturelle au lait.

Lorsque le lait ne jouit pas des qualités conve* lïables, il se digère mal, et occasionne des aigreurs, des coliques, la diarrhée, des convulsions, des obstructions mésenlériques, l'étisie, etc» Quand les mauvaises qualités du lait ne peuvent pas se corriger par le régime de la nourrice, il faut en choisir une autre. Souvent aussi les aigreurs et les autres affections dont je viens de parler, reconnaissent pour cause l'usage excessif des végétaux, celui des bouillies, et d'autres fois l'extrême faiblesse des organes digestifs. Dans le premier cas, il faut changer la nourriture de l'enfant ; dans le second , que désigne ordinairement le lait coagulé que l'on rencontre dans les selles, il convient de faire prendre à l'enfant quelques légers toniques, et surtout Vinfusum aqueux de rhubarbe. Les terres absorbantes ont été préconisées par beaucoup de médecins comme des moyens efficaces dans les aigreurs auxquelles sont sujets les enfans; mais l'expérience et l'observa-

lion n'ont pas justifié cette pratique : au contraire, elles ont appris que l'usage de ces substances augmentait le plus souvent le mal, et donnait lieu à des accidens plus graves.

Le lait des animaux ruminans , qui est le plus caséeux de tous , peut suppléer à celui de la mère, jusqu'à un certain point ; mais il n'est jamais aussi avantageux. Ce n'est que dans le cas où elle ne peut nourrir sans s'exposer à des dangers, ou lorsque le lait ne convient pas à l'enfant, ce qui est rare, qu'elle doit abandonner l'allaitement. Je préférerais dans ces circonstances le lait des animaux à celui d'une nourrice mercenaire; il y a trop de risques à courir avec la plupart de ces femmes qu'un intérêt sordide ou le besoin font renoncer à la qualité de mère, sans parler des passions déréglées auxquelles beaucoup d'entre elles se livrent , de leur mauvaise conduite, du défaut de soins , et de plusieurs autres causes semblables qui ont une grande influence sur la santé de leurs nourrissons. Combien n'y a-t-il pas de ces femmes qui leur transmettent avec le lait les maladies , les vices dont elles sont infectées , et qui leur préparent une existence misérable et pénible, si la mort ne la termine pas dans le premier âge 1

Le lait est un aliment salutaire, préparé des mains de la nature, et, pour ainsi dire , à demi-

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digéré. Il est utile spécialement aux personnes dont les organes digestifs sont très-affaiblis , -de même que dans tous les cas d'épuisement, dans la plupart des plitliisies, des éiisies et des marasmes : on est même quelquefois parvenu à faire C€sser les dispositions à ces maladies et en arrêter les progrés , par l'usage du lait donné pour toute nourriture, réuni aux exercices convenables et proportionnés aux forces des malades. 11 est néanmoins des cas où cet aliment ne convient pas dans ces mêmes maladies , comme l'avait déjà fort bien observé Hippocrate : Lac darecapite dolentibus , malum ; maîum vero etiam fehricitantihus et qui'^ hus hypochondria elevata sunt murmurantia ^ et siticulosis : màîum autem et quibus dejectiones bi-^ liosœ et quœ in acutis sunt febribus , et quibus CO'piosi sanguinis facta est ejectio. Conuenit vero tabidis non admoduin valde febricitantibus lac dare , et in febribus longis et languidis^ nullo ex suprà. dictis signis prœsente , et prœter rationem quidenir extenuatis. ( Apli. 64. sect. V.)

Le lait ne convient pas dans la plupart de cas mentionnés dans cet aphorisme^ parce qu'ils sont accompagnés ou produits par la présence des saburres gastriques ou intestinales : or, ces matières, en altérant le lait, augmentent le foyer d'irri tation et de corruption, et la maladie s'aggrave ; c'est pourquoi Hippocrate dit encore : imputa

corporel, quo magis mitrweris , eo mugis lœde»^ ( Aph. lO. scct. II ). Le lait ne convient pas non plus, d'après Hippocrate, aux personnes irèscxténuées , parce que les sucs digestifs n'ont pas assez d'énergie^ et les forces de l'estomac sont insuffisantes pour le digérer; il résulte de là , qu'il acquiert des qualités nuisibles , et qu'il donne lieu aux saburres nidoreuses ou acides, aux coliques et aux flux de ventre qui précipitent leurs jours. Une fièvre forte contreindique aussi l'usage du lait, parce que le travail de la digestion ne pouvant se faire d'une manière convenable dans cette circonstance, le lait se digère mal et devient un nouveau stimulus morbifique.

La meilleure manière de prendre le lait dans les cas dont je viens de parler, c'est de téter l'animal , ou d'avaler son lait tout en sortant de ses mamelles , ou de le faire chauffer au degré de chaleur qu'il a lorsqu'il vient d'être trait; mais les deux premières manières sont préférables , parce que le lait a encore tout son arôme, et que dans cet état il est bien plus restaurant. Il ne faut jamais le faire bouillir, autrement il devient bien plus difficile à digérer, et perd son arôme.

La nourriture et la constitution de l'animal qui fournit le lait ne sont pas des objets indifférens : elles ont la plus grande influence sur ses qualités, et méritent la plus grande attention. Le lait des

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vaches en chaleur se coagule irès-dlfRcilement. Il est aussi beaucoup de végéiaux qui , mangés en certaine quantité par ces animaux , changent la nature du lait et de ses parties constituantes: les cosses de pois surtout opèrent cet effet. Le lait conserve la couleur, l'odeur, le goût et la plupart des autres propriétés des alimens dont l'animal se nourrit : le safran lui donne la couleur jaune , et la garance le teint en rouge : le thym lui communique son odeur, l'ail sa saveur, l'absinthe le rend amer, etc. 11 serait donc à désirer que l'animal ne fît usage que des plantes qui conviennent à l'espèce de maladie pour la guérison de laquelle on emploie le lait. 11 est certain que de cette manière on parviendrait plus sûrement à guérir et à prévenir les maladies auxquelles on n'oppose ordinairement que des armes faibles et impuissantes, parce qu'on n'apporte pas ces précautions dans son usage.

Quant à la constitution de l'animal , il faut qu'il soit fort et robuste, en bon âge et en bonne santé. Le lait des jeunes animaux est trop clair, celui des vieux est trop sec. Le lait d'un animal en chaleur n'est pas bon, non plus que celui de l'animal qui approche du terme de l'accouchement, ou qui a mis bas depuis peu de temps. Le lait est meilleur au mois de mai et pendant l'été que pendant l'hiver. 11 est trop épais dans cette dernière saison.

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Quoique le lait soit en général un aliment trèssalutaire, son unique usage serait néanmoins trèsnuisible aux hommes forts et robustes, à ceux qui se livrent habituellement à des travaux pénibles ; il ne soutiendrait pas leurs forces d'une manière convenable; il les jetterait bientôt dans un état de faiblesse et d'épuisement pernicieux. 11 est aussi des personnes chez lesquelles le lait ne passe pas ou passe mal , et à qui il est par conséquent nuisible : dans le premier cas il produit la constipation , et dans le second , un sentiment de pesanteur à l'estomac, des coliques et la diarrhée. On recommande , pour remédier à la constipation, d'associer au lait l'usage des doux laxatifs ou des lavemens; et lorsqu'il cause des douleurs et la diarrhée , de le couper avec l'eau , et de faire prendre en même temps quelques légers toniques. J'ai vu , dans ce cas , de bons effets de la rhubarbe en poudre , que je prescrivais à la dose de cinq à six grains, une ou deux fois par jour, avant que d'avaler le lait. Lorsque ces moyens sont inutiles , et que le lait continue à ne pas se digérer aisément , il faut absolument en cesser l'usage.

Le beurre possède les mêmes qualités que les autres huiles fixes : il est nourrissant; mais, de même que ces dernières , il ne se digère pas aisément dans les estomacs faibles. L'usage habituel de ces substances relâche les premières voies , les

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jette dans Tatonic^ ei fiivorise les hernies abdominales. Le beurre, en vieillissant, rancit, ainsi que les huiles fixes végétales , et devient amer, bilescit. Il doit être rejeté de l'usage. La crème n'est autre chose que le beurre qui est mêlé à une certaine quantité de fromage : elle se digère plus aisément que le beurre; mais elle s'aigrit dans les estomacs qui abondent en acides , et alors elle peut produire des accidens très-graves.

La substance caséeuse , ou le fromage, est la principale partie nutritive du lait ; elle est trèsanalogue au gluten, dont elle possède presque toutes les propriétés. Le fromage fait avec le lait écrémé est très-nourrissant , mais non bien solubie dans le suc gastrique. Il ne peut convenir qu'aux personnes robustes : c'est un aliment fort échauffant, mais nourrissant. Caseus rohustus est et œstuosus et alit. ( Hipp. , de Diœtâ , lib. Il )• Celui qui est fait avec le lait entier n'est pas moins nourrissant, mais il est plus aisé à digérer; il l'est encore davantage lorsqu'on y ajoute de la crème , car les parties de celle-ci, interposées entre celles du fromage , en diminuent la cohérence. Celui fait de crème seule est moins nourrissant , mais se digère aisément.

On fait usage du fromage non-seulement lorsqu'il est frais , mais encore lorsqu'il a passé quelques degrés de fermentation putride. Dans ce

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dernier éiat, il est plus ou moins acre et stimulant, selon le degré de putréfaction cju'il a éprouvé. Lorsque celle-ci est avancée, elle favorise le développement des germes que certains insectes y ont déposés. Quelques personnes font griller le fromage avant que de le manger ; mais ce procédé le rend plus difficile à digérer.

En général , on ne doit user du fromage qu'en petite quantité : '

Caséiis ille bonus ^ quem dat avara manus.

De celte manière il aide la digestion p^rce qu'il favorise la dissolution à.ç^ aliniens dans'Ie suc gastrique. Les fromages trpp faits pQrient dans les pjremières voies un leyaiiî d^ç, pii i;idilé ; ceux , trop chargés de présure font .tourner Jes alimens à l'acidité. Ceux faits de lait <îe Lrelûs et de clièvre se digèrent plus aisément que ceux de lait de vache. CVst avec le lait de brebis qu on fait les joncliées, fromage blanc, et le fromage de Roquefort. Ceux dont le lait n'a pa& été cuit sont les meilleurs. Enfin, les fromaiies de ciême récens rafraîchissent et se digèrent très-facdement.; . t..'' ^',

Le sérum ou petit-lait est la partie la moins ïiourrissante du lait; outre son sucre, qui paraît être la basé des acides, lactique , saccho-lactique etacéteux, que la chimie moderne est parvenue