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à tirer du pellt-lalt , et quelques sels qui y^onl tenus en solution , il contient encore quelque portion* de beurre et de fromage, qu'on en sépare en le clarifiant avec le blanc d'œuf ou la colle de. poisson. On ne s'en sert pas comme aliment, mais uniquement comme médicament.

, Les Tartares et les Ralmoucks , depuis un temps immémorial , font usage d'un vin et d'une espèce d'eau-de-vie très-forte, qu'ils retirent du lait de cavale , au moyen de la simple agitation , qui est suffisante pour faire passer le lait à la fermenialiôri ; vineuse. Nicolas Oseretskowsky , de Saint-Pétersbourg , a' fait sur cet objet plusieurs expériences, dont les principaux résultats sont : 1°. que le lait écrémé ne passe point à la fermentation vineuse , ni seul , ni avec un ferment ; 2°. que le lait agité dans un vase clos contracte cette fermentation et se convertit en vi'ni; S^.en^ fin, que le lait fermenté perd , par l'effet de la chaleur, son alcohol etse çliange en vinaigre-,

[ Il importe de distinguer dans les œufs , dont il a déjà été question à l'occasion des oiseaux gallinacés, le blanc et lé jaune: le blanc, qui est de l'albumine presque puréj doit être 'considéré'

1°. à l'état liquideetvisquebx, c'est-à-dire tel qu'il est lorsqu'il n'a éprouvé lii l'action -d'à' feu •lïî'' celle de l'air ; 2°. à l'étal laiteux , qù'ifl perd' par- •une chaleur modérée ; 3^, àTéiat de'coa^^ulatioii

ALL-VÎEXS. i ^

entière, qui est le résultat d'une forte chaleur. Le blanc d'œuf, sans être cuit, que quelques per-»* sonnes avalent dans des o ufs crus et frais pondus , se digère difficilement , et pèse sur l'eslomac; ce n'est guère que parsuiie de l'habitude qu'on peut en faire usage sans être incommode. Quand le blanc d'œuf est devenu laiteax par une faible cuisson . il est plus facile à di^re'rer et d'un goût plus agre'able; dans ces deux états, l'albumine fournit une nourriture restaurante , d'une digestion facile, et qu'on croit trèsr-proprje à disposer aux combats de V^énus les hommes épuisés. Le blanc d'œuf durci par la cuisson se digère avec beaucoup moins de facilité , et a Tinconvénienlde dégager de l'hydrogène sulfuré. Dans le jaune d'œuf l'albumine se trouve associée à une huile colorée en jaune; délayé dan^ l'eau chaude il form-e une espèce d'^émiilsiôtf connue *jus le nom de lait de poule , boisson agréable et adoucissa^nte. I.re jaune' d'œuf est délicat et nour-+i^sant; otv4e niange sous différentes formes; réuni au blanc el batiu av(.*c lui, il entre dans diflërentes préparations agréables de pâtisseries, etc.; associé au lait, on en composé encore divers alifîicns. L'œuf frais, considéré en généra),, est un aliment léger et réparateur, qui convient, aux estomacs faibles, aux convalescens; quand il est un peu vieux^ il est d'une qualité intérieure^ ;

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et il devient détestable quand il a éprouvé un commencement d'altcralion.

Les œufs de poisson , qui se durcissent par une simple cuisson , sont, en grande partie, composés de jaune ; ils sont nourrissans , d'un goût agréable. Les qualités malfaisantes qu'on leur reproche ne sont pas suffisamment constatées (r)].